La sal
Perjudicial en excés i, malgrat això, necessària per a la vida, la sal està present en gran part dels aliments que consumim. A més d’extreure’s del mar i de certes mines, aquest condiment i conservant bàsic també arriba a la taula procedent de brolladors d’aigua salada.
Un oceà es va evaporar fa més de 200 milions d’anys i va donar lloc a un extens sediment salí que es va cobrir d’altres materials. La sal, gràcies a la poca densitat que té, va ascendir a capes més superficials i va formar brolladors d’aigua salada quan va contactar amb els corrents subterranis d’aigua dolça. De la vall alabesa d’Añana brolla sal. A Salinas, quatre brolladors aporten una concentració de 240 grams de sal per litre d’aigua enfront dels 40 grams que pot contenir l’aigua del mar. Els primers pobladors d’aquest enclavament, ja fa més de 6.000 anys, no van ser aliens a aquest tresor que els oferia la mare naturalesa. Com a condiment culinari essencial, aliment per al bestiar, conservant, i ja des del XIX, present en molts processos industrials, la sal sempre va moure la cobdícia dels homes, que se’n van disputar la propietat i l’explotació.
Santa Engracia, el brollador més profitós de Salinas de Añana, té un cabal de tres litres per segon. L’aigua viatja sobre un entramat de canals de fusta de pi que distribueixen la salmorra per tot el vessant fins als més de 800 pous. La xarxa de canals fa prop de tres quilòmetres i constitueix per si sola una obra d’artesania. El saliner, amb galledes o mànegues, va omplint d’aigua fins a la vora les diferents parcel.les horitzontals anomenades eres.
L’acció del sol i el vent s’encarrega d’evaporar l’aigua i sobre aquesta comencen a aparèixer els primers cristalls o flors de sal. En aquest moment, els saliners remouen la capa amb un corró, aplicant moviments circulars per a aconseguir una cristal.lització uniforme. Després, fan piles de sal i l’aboquen en cistells per escórrer-ne l’aigua sobrant. Finalment, bolquen la sal sota l’era mitjançant una trapa. La puresa de la sal d’Añana, pel fet que prové d’un brollador antiquíssim i no d’una mar que pugui estar parcialment contaminada, evita que calgui refinar-la abans de l’envasament.
Els avanços de la indústria van deixar la petjada en aquesta vall de sal: en la dècada dels seixanta Añana tenia més de 5.000 eres en producció, i quaranta anys després tan sols en té 42. Aquest declivi va portar les institucions a elaborar un pla amb la finalitat de recuperar la producció de sal d’alta qualitat (avalada per cuiners importants), la cultura, l’etnografia i la naturalesa d’aquest entorn tan peculiar. Els saliners ja han tornat a la vall, de nou coberta de blanc i expectant per la candidatura a convertir-se en Patrimoni Mundial com a Paisatge Cultural el 2014.