Fruita i verdura amb menys nutrients
Seure a taula i sentir el comentari de l’avi que els tomàquets que ell menjava de petit eren més bons que els d’ara forma part del costumisme gastronòmic de la majoria de les nostres cases. No necessitem més proves que la paraula dels més grans per creure que, efectivament, abans tot era menys insípid. El que potser no saben aquestes famílies és que la qüestió no es queda només en un assumpte del paladar i que la fruita, la verdura i els grans que consumim ara tampoc no alimenten com ho feien fa 70 anys. Ho confirma l’evidència científica amb nombrosos estudis que s’han fet al llarg d’aquestes dècades i que conclouen que el valor nutricional de les hortalisses, les fruites i les verdures ha disminuït considerablement des que se’n tenen dades (1950).
Unes xifres que preocupen
Un gran estudi comparatiu –el primer i el més gran que s’ha fet fins al moment– va ser el punt de partida. Es tracta d’un treball d’investigació de la Universitat de Texas, publicat al Journal of the American College of Nutrition el 2004, que va analitzar les dades disponibles entre el 1950 i el 1999 sobre el contingut nutricional de 43 cultius: des d’espinacs, bròcoli, espàrrecs o mongeta tendra fins a maduixes i síndries.
El treball va trobar que, de mitjana, el contingut de calci havia minvat un 16%; el de ferro, un 15%, i el de fòsfor, un 9%. Igualment, les vitamines B2 (riboflavina) i C (àcid ascòrbic) també van disminuir significativament, mentre que les proteïnes van patir descensos lleugers (6%). Posteriorment a aquest treball s’han fet altres estudis en diferents països i tots confirmen una degradació de nutrients en les fruites i verdures, i també en els cereals com el blat i l’arròs. Però, en paral·lel, mentre es produeix aquesta caiguda, els experts ens recomanen, per la nostra salut i la del planeta, que consumim una dieta abundant en vegetals i fruites. La pregunta és obligada: què passa si sembla que aquests no ens proporcionen els nutrients essencials per al nostre organisme?
Les causes d’aquestes pèrdues
“Hi ha molts factors que incideixen en el desenvolupament dels vegetals i que poden afectar el contingut dels nutrients. Quin és el que afecta més? Això dependrà de la planta i de les condicions del cultiu”, explica l’enginyera agrònoma Ana María Moliner Aramendia, experta en edafologia (branca de la geologia que estudia la composició i les propietats dels sòls en relació amb la producció vegetal) i química agrícola i investigadora de la Universitat Politècnica de Madrid.
Una de les causes que afecta més és la pèrdua de la fertilitat biològica dels sòls. És a dir, l’empobriment. “El sòl és un recurs no renovable i, si es perd, disminueix la productivitat i també la qualitat dels aliments”, recorda Moliner. Segons l’informe especial sobre el canvi climàtic i la terra del Grup Intergovernamental d’Experts sobre el Canvi Climàtic (IPCC), s’estima que fins al 40% de les terres agrícoles mundials estan degradades greument.
Aquesta degradació és deguda a la contaminació per substàncies d’origen industrial, miner o agrícola i a la salinització per una mala gestió del reg. També és el resultat de l’erosió. “En la capa superficial del sòl es troba la major part de la matèria orgànica, que és capaç de retenir aigua i nutrients i albergar microorganismes que proporcionen beneficis a les plantes. L’erosió per l’acció de l’aigua i del vent, però també per la desforestació i el mal ús que es fa del sòl, és la pèrdua d’aquest horitzó superficial”, explica l’especialista.
L’agricultura intensiva
Una altra causa és l’agricultura intensiva, que fa servir fertilitzants amb quantitats elevades de nitrogen, fòsfor i potassi que acaben esgotant els micronutrients del sòl. L’impuls d’aquest tipus de producció va arribar després de la Segona Guerra Mundial, amb el desenvolupament de noves varietats de cultius, juntament amb fertilitzants sintètics, pesticides i herbicides, que van augmentar la producció d’aliments vegetals. Entre el 1961 i el 2014, per exemple, el rendiment mitjà mundial dels cereals va créixer un 175%. “Els esforços per obtenir noves varietats de cultius per a proporcionar més rendiment, resistència a les plagues i adaptabilitat al clima han permès que els cultius creixin més i més de pressa, però la capacitat per a produir o absorbir nutrients no ha seguit el ritme d’aquest ràpid creixement”, explica Ana María Moliner.
Per a María Dolores Raigón, investigadora de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronòmica de la Universitat Politècnica de València, una de les accions més importants de l’agricultura intensiva, principalment en la fruita, la verdura i el gra, ha estat la millora genètica amb l’objectiu d’incrementar la producció dels aliments. Però les conseqüències no han estat les esperades. “En general, entre el 80% i el 90% del rendiment en pes sec dels aliments d’origen vegetal són hidrats de carboni, mentre que dotzenes d’altres nutrients i milers de fitoquímics de caràcter antioxidant han disminuït sensiblement”, analitza. És a dir, quan s’actua per a obtenir un rendiment més alt dels camps, s’incrementa la quantitat d’hidrats, però poden disminuir els altres nutrients.
Hi ha diversos estudis i revisions que afirmen que els productes derivats de l’agricultura ecològica contenen uns nivells més elevats d’alguns micronutrients, com ara vitamina C, ferro, calci o magnesi, entre d’altres. Poden ser aquests productes la resposta a la pèrdua de nutrients de fruita i verdura? María González, presidenta del Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes Nutricionistes de Galícia (CODINUGAL), ho té clar: “Calen més estudis per a poder afirmar que hi ha una diferència en la qualitat dels nutrients entre els aliments produïts ecològicament i els convencionals, ja que, partint d’una revisió sistemàtica de qualitat (és a dir, una investigació en profunditat que aplegui tots els estudis que s’han fet sobre aquest tema i els analitzi), no hi ha proves que sigui així”, explica.
Segons María Dolores Raigón, investigadora de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronòmica de la Universitat Politècnica de València, “la solució és incorporar a la producció agrícola tècniques de conservació de sòls, que impedeixin la pèrdua de matèria orgànica per erosió. Això afavoriria una diversitat més gran i un sòl més saludable”, analitza. S’està fent un gran esforç per a aconseguir-ho i, per exemple, actualment s’estan desenvolupant alguns biofertilitzants (fertilitzants orgànics) que han demostrat que tenen propietats beneficioses en els cultius. Tanmateix, Raigón creu que encara s’han d’adoptar sistemes productius que siguin energèticament més eficients i amb una producció que sigui superior a la demanda del consumidor. L’objectiu és poder produir més quantitat de productes d’origen vegetal, però sense que aquests aliments perdin la qualitat nutricional.
Els hidrats creixen i els minerals, no
Però la disminució de nutrients també està relacionada amb l’augment de CO₂ en l’atmosfera. “Un increment d’anhídrid carbònic pot induir l’activitat fotosintètica en les plantes; per tant, un alt creixement i acumulació de carbohidrats, com la glucosa”, explica Moliner. Els hidrats són crucials per a la salut humana –proporcionen l’energia que ens manté en moviment–, però també necessitem proteïnes, minerals i vitamines.
El 2002 es va publicar un article d’investigació que sostenia que l’augment de CO2 en l’atmosfera produïa un increment considerable en la quantitat de carbohidrats i que aquest no anava acompanyat del mateix augment de nutrients. Un altre estudi més recent, elaborat el 2019 per la Universitat de Harvard i publicat a Nature, va observar que l’arròs, el blat, la patata, l’ordi, el tomàquet o el pebrot tenen concentracions inferiors de zinc i ferro quan el cultiu es desenvolupa en condicions de nivells elevats de CO2.
En la quantitat de nutrients també afecta el sistema de recol·lecció; més concretament, les collites prematures o les maduracions en cambra. “Quan una fruita o verdura es cull de manera prematura no ha aconseguit tot el valor nutritiu, ja que no ha arribat al màxim de vitamines i de carotenoides que pot sintetitzar ni al màxim de minerals que pot absorbir”, comenta Raigón.
Aliments més perjudicats
Com es reflecteixen totes aquestes causes en els aliments vegetals? L’Agència de Normes Alimentàries del Regne Unit (Food Standars Agency) va publicar un registre sobre l’evolució del contingut nutricional de fruites i verdures en diferents períodes (1929-1944 i 2002). Se centrava en les variacions de les concentracions de potassi, calci, magnesi, ferro i coure, i mostrava la pèrdua considerable de nutrients en la fruita. Segons aquest registre, el meló, la síndria i l’alvocat són els productes més perjudicats per aquesta pèrdua de nutrients, i el ferro i el coure, els minerals que més han disminuït en totes.
Des de la publicació d’aquest registre s’han anat succeint altres estudis que han defensat que els nivells de nutrients disminueixen. Un estudi publicat el 2022 a la revista Foods revelava una caiguda dels nivells de ferro entre el 30% i el 50% en el blat de moro, les patates de pell vermella, la coliflor, la mongeta tendra, els pèsols i els cigrons. Un altre estudi del 2020 i publicat a Scientific Reports va revelar que la proteïna en el blat havia caigut un 23% entre el 1955 i el 2016, fet que, com indiquen en l’informe, al final té repercussió també en la carn que mengem. Els animals mengen grans i pastures amb menys nutrients, i això fa que la seva carn també sigui menys nutritiva del que solia ser.
Les conseqüències en la salut
La gran pregunta és com afecten la nostra salut totes aquestes pèrdues. Al març del 2006, l’ONU va reconèixer un nou tipus de malnutrició, anomenada malnutrició B o gana oculta, que incideix en el fet que la disponibilitat d’aliments no és realment el problema, sinó la qualitat d’aquests. María Dolores Raigón recorda que “més de 3.000 milions de persones al món tenen dèficit d’oligoelements i vitamines, fins i tot als països desenvolupats. És a dir, que més del 40% de la població mundial es troba actualment amb deficiències de micronutrients, fet que repercuteix en molts problemes de salut pública, de costos econòmics suportats per la societat i de dificultats en l’aprenentatge per als nens”, apunta.
Tanmateix, els nutricionistes són més escèptics. “Aquestes mancances de micronutrients –en particular, ferro, zinc, iode i vitamina A– es poden produir sense necessitat que hi hagi un dèficit en la ingesta energètica (calories) com a resultat del consum d’una dieta rica en energia, però pobra en nutrients”, opina la dietista-nutricionista Marta Otero.
El problema real: la mala alimentació
Encara que ningú no nega els resultats d’aquestes anàlisis, també hi ha investigadors que consideren aquestes pèrdues com un mal menor en comparació del gran increment de la producció que ha permès proveir d’aliment el món. En vista d’aquest escenari, cal preguntar-se si les persones hem de suplementar-nos per evitar situacions de dèficit. María González, presidenta del Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes Nutricionistes de Galícia (CODINUGAL), és prudent i afirma que “encara fan falta molts més estudis. És cert que sí que s’ha observat una pèrdua de nutrients i, si bé la metodologia que s’ha utilitzat en l’agricultura hi té una mica a veure –es busca tenir un rendiment cada vegada més alt–, també s’ha de tenir en compte que les varietats estudiades no són les mateixes: cada cop són diferents i de països diferents, procedents d’una gran varietat de sòls”.
Per a la dietista nutricionista Marta Otero, el problema real és la qualitat de la dieta i no la quantitat de nutrients dels aliments vegetals. “Els últims anys s’ha observat que la dieta occidental ha anat guanyant terreny a la mediterrània [basada en aliments d’origen vegetal, com cereals integrals, verdures, llegums, fruita i amb l’oli d’oliva com a greix afegit principal]. Això suposa consumir més aliments ultraprocessats, rics en greixos saturats, sucres i sal, i una ingesta més baixa de fruita i verdura, llegums i aliments frescos en general. El dèficit de nutrients de la població estaria més relacionat amb una disminució en el consum d’aliments amb més densitat nutricional”, conclou.
