Kombutxa. Beu-ne pel sabor, no per la salut
Els seus beneficis no estan demostrats. Cert
No tots els productes fermentats són probiòtics i, encara que està qualificada com una beguda probiòtica, les seves propietats encara s’han de demostrar. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), perquè un producte es consideri probiòtic ha de contenir microorganismes vius que, administrats en les quantitats adequades, aportin un efecte beneficiós. Però aquest benefici, abans, s’ha d’haver provat en humans i, de moment, en el cas del kombutxa no ha estat així. Passa el mateix amb altres propietats que se li atribueixen, com la capacitat per a regular la tensió arterial, controlar la diabetis o reduir el colesterol. Davant la manca d’evidència científica –se n’han fet alguns estudis, però molt limitats–, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) no reconeix cap d’aquestes afirmacions.
La beguda feta a casa sí que té propietats probiòtiques. Fals
En els kombutxes industrials –llevat d’alguna marca no pasteuritzada– el procés tèrmic destrueix els bacteris vius. En el que s’elabora a casa aquests microorganismes continuen vius, però tampoc no està demostrat que tinguin propietats probiòtiques. L’EFSA només les reconeix als bacteris Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus del iogurt o la llet fermentada, sempre que estiguin vius i tinguin una presència mínima de 108 unitats formadores de colònies. Els tipus de bacteris amb què es fermenta el kombutxa són acidoacètics i, en menor proporció, acidolàctics, que no han demostrat tenir beneficis probiòtics.
Hi ha risc d’intoxicació si es fa a casa. Cert
Últimament s’ha posat de moda fer-ne a casa i comprar el fong o scoby en botigues especialitzades, herbolaris o internet. El problema d’elaborar-ne a casa és que no tenim cap control sobre els microorganismes que es desenvolupen perquè, d’una banda, desconeixem la composició microbiana del cultiu que fem servir i, d’una altra, es pot contaminar fàcilment (especialment amb fongs que poden produir micotoxines), sobretot si no es controlen les condicions de la fermentació. És indispensable extremar les mesures higièniques, controlar bé els temps i les temperatures, mantenir la beguda a la nevera un cop elaborada, consumir-la en un termini breu (2-3 dies) i llençar-la si tenim qualsevol dubte sobre la seva innocuïtat.
Té un valor nutricional important. Fals
Durant la fermentació poden aparèixer compostos bioactius, com ara minerals, polifenols, vitamines del grup B i C, aminoàcids o fibra. Però tots s’obtenen més fàcilment cada dia a partir d’una dieta equilibrada i sana que inclogui aliments d’origen vegetal i fermentats com el iogurt.
Aporta poques calories. Cert
Com que està elaborada a partir de te, la major part d’aquesta beguda és aigua. Per això, per cada 100 ml de kombutxa obtenim només unes 13 calories. Però aquesta és una quantitat aproximada, ja que les quantitats de sucre varien. Aquesta beguda sol presentar menys de 3 g de sucre per 100 ml, encara que com més sucre contingui, més calories aportarà.
Hi ha kombutxa sense sucre. Fals
El sucre és necessari per a l’scoby, ja que aquest fong s’alimenta de sucre i de te. Sense sucre, no hi ha fermentació. Al començament de la fermentació s’obté un te molt dolç i al final del procés aquest sabor suau desapareix pràcticament. Això és així perquè els bacteris i llevats s’alimenten del sucre, per tant com més temps duri el procés de fermentació, menys sucre tindrà. Per això, la quantitat de sucre varia depenent del procés d’elaboració de cada fabricant, és a dir, del temps i de la temperatura que s’usa en la fermentació. Però abans de triar un kombutxa ens hem de fixar en l’etiqueta. Hi ha productors que fan servir sucre afegit per endolcir el kombutxa abans d’embotellar-lo. En els de sabors, a més, s’hi sol afegir suc de fruita, que incrementa el contingut en sucre. Altres fabricants respecten els temps de fermentació naturals i no hi afegeixen sucre. En aquests casos, encara que sigui residual, sempre n’hi ha.
Cal anar amb cura amb els menors i les embarassades. Cert
No hi ha una quantitat diària màxima recomanada per a aquesta beguda, però hem de tenir en compte que, com que és un te fermentat, conté una mica de cafeïna, sucre i alcohol, produït durant la fermentació. Legalment no és obligatori declarar el grau alcohòlic en begudes que en continguin fins a 1,2°, per això no ho veiem en l’etiqueta. Això, s’ha de tenir en compte en el cas de les embarassades, dels menors i de les persones que prenen medicació. A més, en les begudes no pasteuritzades o casolanes, la fermentació continua després de l’embotellat, per tant pot augmentar la quantitat d’alcohol.
Pot ser més bona opció que un refresc. Cert
El kombutxa pot ser una alternativa als refrescos pel baix contingut en sucre, però amb les cauteles indicades en l’apartat anterior. En definitiva, pot substituir altres begudes més ensucrades puntualment, encara que la primera opció per a hidratar-se sempre és l’aigua.
El kombutxa és una beguda mil·lenària d’origen asiàtic elaborada a base de te –normalment verd o negre–, una colònia simbiòtica de bacteris i llevats anomenada SCOBY (l’acrònim de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) i sucre. L’scoby és la clau del procés, ja que en aquest fong d’aspecte gelatinós s’integren diferents bacteris acidoacètics i llevats, a més d’una proporció més baixa d’altres bacteris acidolàctics. En l’elaboració s’hi afegeix sucre, perquè és el substrat que fan servir els microorganismes per a la fermentació, per això en la beguda final en queda molt poca quantitat.
La diferència amb altres begudes fermentades està en aquests ingredients i en el fet que durant el procés genera una poca quantitat d’alcohol. El sabor i la quantitat final de sucre varia segons les condicions d’oxigen, de temperatura i de temps a què se sotmet la fermentació, que sol variar entre 7 i 30 dies, depenent de cada fabricant. Com menys temps fermenti, més dolç serà el sabor –també tindrà més quantitat de sucre– i, a mesura que passin els dies, el sabor serà més intens, més àcid i picat.