Mil varietats amb mil ingredients

Hamburgueses vegetals. Mil varietats amb mil ingredients

Cada cop som més exigents amb els aliments que mengem. Ja no ens serveix només que siguin segurs i saludables. A més, volem que siguin més respectuosos amb el medi ambient i amb el benestar dels animals. Per això, els últims anys han irromput amb força al mercat els productes a base de vegetals, entre els quals hi ha els que s’inspiren en aliments d’origen animal, com les hamburgueses. Entre aquestes n’hi ha una àmplia varietat, ja que es tracta d’una preparació molt versàtil que admet infinitat d’ingredients.

Són hamburgueses o no?

Per l’auge que tenen els productes basats en vegetals s’ha obert un debat intens al voltant del nom amb què es designen. El tema es va abordar al Parlament Europeu el 2020, quan es va votar a favor de poder vendre aquests productes amb la denominació “hamburguesa vegetal”. Tanmateix, aquesta decisió encara l’ha de ratificar la Comissió Europea, així que encara no és definitiva. A més, cada país pot prendre decisions concretes per al seu territori.

Entre els 10 productes analitzats, tots mostren al frontal la paraula “hamburguesa” o noms com “burger” o “vburger”, que avui dia estan permesos a Espanya. En qualsevol cas, la gran majoria fa servir com a denominació de venda una descripció del producte: “preparat vegetal a base de quinoa” (Eroski quinoa), “preparat vegetal precuinat” (Veritas) o “aliment precuinat” (Vegetalia).

De què estan fetes?

L’ingredient principal és diferent en gairebé tots els productes analitzats: quinoa (Eroski i Natursoy), espinacs (Eroski), albergínia (Germinal), carxofa (Sorribas), seitan (Vegetalia), ceba (Veritas), tofu (Soria Natural), proteïna de soia (Garden Gourmet) i arròs integral (Gerblé).

La majoria destaca d’alguna manera la presència d’aquest ingredient principal, així que s’hi indica la proporció en què es troba, com exigeix la legislació. Les proporcions estan compreses entre el 17% de la quinoa cuita de Natursoy i el 48% de la proteïna de soia rehidratada de Garden Gourmet. Les excepcions són Soria Natural, Gerblé i Veritas, on no s’indiquen les proporcions perquè l’ingredient principal no es destaca a l’envàs.

En aquesta última es destaquen les paraules “tofu” i “espinacs” amb lletres grans, però l’ingredient principal és ceba, fet que pot portar a engany. D’altra banda, Soria Natural mostra imatges d’hortalisses, com ara pebrots, carabassons, pastanagues o cebes, però no indica la proporció en què es troben, i això incompleix la legislació.

Els altres compostos vegetals

Juntament amb l’ingredient principal, aquests productes solen incloure una gran varietat d’aliments d’origen vegetal; per exemple, hortalisses, com carabassa i ceba (Eroski); llegums, com llenties (Natursoy) o soia (Veritas); verdures, com kale (Natursoy) o espinacs (Veritas); ametlles (Natursoy); panses (Natursoy) o cereals com civada (Vegetalia) o mill (Germinal).

En molts casos no podem saber la quantitat concreta en què es troben, però ens podem orientar si tenim en compte l’ordre que ocupen a la llista d’ingredients. Per exemple, a Soria Natural la majoria de les hortalisses (ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd) se citen darrere de l’oli d’oliva, que es troba en una proporció del 7%, així que la quantitat de cadascun d’aquests vegetals és inferior a aquesta xifra. Això resulta cridaner si considerem que es en l’envàs se’n destaquen imatges, cosa que pot donar a entendre que són ingredients principals quan no és així.

D’altra banda, molts d’aquests productes també contenen alguns ingredients que s’usen sobretot amb finalitats tecnològiques. Per exemple:

• Midons o farines (blat de moro, tapioca, arròs, cigró…). Es fan servir com a espessidors i per ajudar a lligar tots els ingredients. Molts no són interessants des del punt de vista nutricional, així que, si hi són presents, convé que sigui en una proporció baixa, és a dir, que ocupin els últims llocs de la llista d’ingredients. Alguns es troben a Germinal, Natursoy o Eroski tofu.
• Concentrat de fruites o fruites dessecades. S’usen sobretot perquè tenen una proporció de sucres notable, i contribueixen a millorar la textura espessint i lligant el producte. A més, durant la cocció es caramel·litzen i això fa que en millori l’aspecte i el sabor. Alguns es troben a Gerblé i Garden Gourmet.

Diferents tipus d’oli

L’oli es fa servir habitualment en aquests productes perquè exerceix diverses funcions: afavoreix la barreja dels ingredients, en determina la textura i el sabor i en millora la cohesivitat i la suculència. En els productes analitzats s’usen diferents olis:

• Oli de gira-sol. És el més utilitzat (Eroski tofu, Germinal, Vegetalia i Veritas). Té l’avantatge que no aporta sabor a l’aliment, així que no desvirtua el sabor de la resta dels ingredients. A més a més, té un preu assequible. En alguns casos, com Natursoy i Gerblé, es fa servir oli de gira-sol alt oleic, que té més bona composició nutricional que el convencional perquè té més proporció en àcid oleic, com indica el nom.
• Oli d’oliva verge extra. S’utilitza a Sorribas i Soria Natural i també, amb oli de gira-sol, a Eroski quinoa. L’oli d’oliva és el que es recomana consumir en la dieta perquè és un dels més saludables. Si és verge extra vol dir que s’ha obtingut directament a partir de les olives i que té unes característiques organolèptiques òptimes (sabor, aroma i aspecte). L’inconvenient més gran és el preu, ja que és un dels olis més cars.
• Altres olis. En aquests productes podem trobar altres olis, com el de nabina i el de coco, que s’utilitzen en Garden Gourmet. El primer és en realitat oli de colza, un oli segur i, a més, un dels més saludables. L’oli de coco, d’altra banda, conté una proporció elevada de greixos saturats; per tant, en un entorn on tenim a mà un oli molt més interessant i saludable, com el d’oliva, no té sentit plantejar-se el consum habitual d’aquest greix.

Quant de greix contenen?

Encara que tots els productes contenen oli en els ingredients, no en tots es troba en les mateixes quantitats, fet que determina la composició de greixos totals. En la majoria de productes, la proporció de greixos està al voltant d’un 10%, excepte a Sorribas i Germinal, amb valors més baixos, entre el 5,1% i el 5,7%. Hi destaquen Veritas, Garden Gourmet i Natursoy, amb proporcions d’entre el 15,5% i el 13%, que són bastant notables. A més, també hi ha diferències importants en la composició. Garden Gourmet presenta el valor més alt de greixos saturats (3,9%), pel contingut en oli de coco, seguit de Veritas, amb un 2%, pel contingut en oli de gira-sol. A Natursoy el valor és més baix (1,3%) perquè conté oli de gira-sol alt oleic.

Les proteïnes i la fibra

Si considerem l’enorme varietat d’ingredients, és fàcil entendre les diferències notables que també hi ha en la composició nutricional, que estan determinades per aquestes matèries primeres. Ho podem veure clarament si ens fixem en les proteïnes.

Els productes on l’ingredient principal té un contingut proteic alt, com la soia o el seitan, tenen una proporció molt més elevada d’aquest nutrient. Es tracta concretament de Vegetalia, Garden Gourmet i Soria Natural, amb proporcions compreses entre el 14,4% i el 10%. També a Eroski tofu i Veritas les proporcions són notables, al voltant del 9%, pel fet que contenen tofu com a segon ingredient. En la resta, elaborats principalment a base d’hortalisses o cereals, les proporcions són més modestes, entre el 6,6% de Natursoy i el 4,3% d’Eroski quinoa. Per això, molts també són els que presenten les quantitats més altes d’hidrats de carboni, com a Gerblé, Eroski quinoa i Natursoy, elaborats a base de cereals o quinoa, amb quantitats d’un 30% d’aquest nutrient. La quantitat d’hidrats de carboni determina en gran manera l’aportació energètica. Per aquesta raó, els tres productes també són els més calòrics, amb valors compresos entre les 249 kcal i les 262 kcal per cada 100 g.

La presència d’ingredients d’origen vegetal també explica les quantitats de fibra notables, entre el 2-4% de Sorribas, Germinal i Gerblé i el 6-8% de Veritas, Eroski quinoa i Vegetalia.

Compte amb la sal

La sal és un dels compostos sobre els quals hem d’estar especialment atents, perquè en alguns productes pot ser excessiva. Es considera que més d’un 1,25% és una xifra massa alta. Aquest percentatge és superat per quatre dels productes analitzats: Gerblé, Sorribas, Vegetalia i Natursoy, amb valors entre l’1,3% i l’1,5%. En la resta de productes, les xifres són més baixes i estan sobre l’1% o fins i tot menys, com en Veritas i Eroski tofu, al voltant del 0,5%.

Bona nota en Nutri-Score

Aquests productes obtenen una nota alta en el sistema Nutri-Score. La raó és que tenen un contingut elevat d’ingredients vegetals, com ara hortalisses o verdures, pocs sucres (cap afegit), una quantitat relativament moderada de greixos saturats i calories, i en alguns casos una proporció alta de proteïnes o fibra.

Per això tots obtenen la qualificació màxima, una A, excepte el producte de Natursoy, que té una C. Aquesta classificació és deguda a l’aportació energètica, que és la més alta de totes (262 kcal per 100 g), per la proporció alta de greix (13%) i d’hidrats de carboni (27%), i que, a més, està acompanyada d’una quantitat significativa de sal (1,5%).

La mida importa

Fins ara hem parlat de quantitats referides a 100 g, molt pràctic per a fer comparacions, però no sempre consumim aquesta ració perquè es comercialitzen en diferents formats. En la majoria de les marques, el pes d’una unitat és de 80 g, però n’hi ha d’altres en què és una mica inferior, com Veritas que pesa 70 g, i altres en què és molt més alt, com Garden Gourmet, amb 113 g. Convé tenir-ho en compte perquè l’aportació de nutrients pot variar considerablement. Per exemple, la unitat de Garden Gourmet és la que aporta més greix, amb 15,3 g.

Relació qualitat-preu

Si comparem el preu d’aquests productes per 100 g, veurem que la gran majoria voreja els 2 €. Els únics que hi difereixen són Sorribas i Germinal, amb els preus més alts (2,49 € i 2,33 € respectivament) i Soria Natural, amb el preu més baix (1,50 €). En els més cars el preu podria ser perquè l’ingredient principal, carxofa i albergínia, respectivament, té un valor econòmic més alt que altres, com la ceba, espinacs o quinoa, que s’utilitzen com a ingredient majoritari en altres productes analitzats. D’altra banda, a Soria Natural l’ingredient principal és el tofu, que sol tenir un valor econòmic notable, però el tercer ingredient és midó de tapioca, així que és probable que es trobi en una proporció important, i això podria ajudar a abaratir el producte i potser explica el preu.