Hanburgesa begetalak. Mila eratakoak mila osagairekin
Gero eta gehiago eskatzen diegu jaten ditugun elikagaiei. Gaur egun ez da aski seguruak eta osasungarriak izatea. Ingurumena eta animalien ongizatea gehiago errespeta dezatela ere eskatzen diegu. Horregatik agertu dira hainbesteko indarrez merkatuan begetalekin egindako produktuak, tartean animalia jatorriko elikagaien antza dutenak, besteak beste hanburgesak. Era askotakoak daude, oso prestaera moldakorra baita, askotariko osagaiak onartzen dituena.
Hanburgesak dira edo ez?
Begetaletan oinarritzen diren elikagaien goraldiak eztabaida handia sorrarazi du horiek izendatzeko erabiltzen den izenaren inguruan. Gaia Europako Parlamentuan aztertu zuten 2020an, eta onartu egin zuten produktu horiek “hanburgesa begetala” izenarekin saltzea. Erabaki hori, dena den, oraindik ere berretsi egin behar du Europako Batzordeak, eta, beraz, ez da behin betikoa. Herrialde bakoitzak, gainera, erabaki jakinak har ditzake bere lurralderako. Aztertu ditugun 10 produktuek “hanburgesa” hitza ageri dute aurrealdean edo “burger” edo “vburger” izenak, eta hori baimenduta dago Espainian. Nolanahi ere, gehienek produktuaren deskribapen bat darabilte salmenta izen gisa: “prestakin begetala kinoaz egina” (Eroski kinoa), “prestakin begetal aurrekozinatua” (Veritas) edo “elikagai aurrekozinatua” (Vegetalia).
Erosketa gida hau egiteko, hanburgesa begetalak hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Begetal eta gatz kantitateak baldintzatzen du puntuazioa.
- Osagaiak. Zer-nolako kalitate komertziala duen jakiteko, nagusiki zenbat begetal daukaten, zer-nolako olioa darabilten eta zenbait konposatu zenbateko kopuruan ageri diren, adibidez ura eta almidoiak.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen.
- Prezioak, 2023ko martxoan bilduak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Zerekin eginak daude?
Osagai nagusia desberdina da aztertu ditugun ia produktu guztietan: kinoa (Eroski eta Natursoy), espinakak (Eroski), berenjena (Germinal), orburua (Sorribas), seitana (Vegetalia), tipula (Veritas), tofua (Soria Natural), sojaren proteina (Garden Gourmet) eta osoko arroza (Gerblé). Gehienek nabarmendu egiten dute modu batean edo bestean osagai nagusi hori, eta, ondorioz, adierazi egiten dute zenbateko kopuruan daramaten, legeak hala agintzen du eta. Proportzioak ere aldatu egiten dira: kinoa egosia %17 dauka Natursoy etxekoak eta sojaren proteina berhidratatua %48 Garden Gourmetek. Salbuespenak Soria Natural, Gerblé eta Veritas dira; horietan ez da ontzian nabarmentzen zein den osagai nagusia, eta kopurua ere ez da adierazten. Azken horretan “tofu” eta “espinakak” hitzak ageri dira letra handietan, baina osagai nagusia tipula da, eta hori engainagarria izan daiteke. Soria Natural etxekoak, bestalde, barazki batzuen irudiak ageri ditu, adibidez piper, kuiatxo, azenario eta tipulenak, baina ez du adierazten zenbateko proportzioan dauden, eta horrek urratu egiten du legea.
Bestelako konposatu begetalak
Osagai nagusiarekin batean, landare jatorriko beste hainbat elikagai ere izaten dituzte produktu horiek; barazkiak, adibidez kalabaza eta tipula (Eroski); lekaleak, adibidez dilistak (Natursoy) eta soja (Veritas); berdurak, esaterako kalea (Natursoy) eta espinakak (Veritas); almendrak (Natursoy); mahaspasak (Natursoy) eta zerealak, besteak beste oloa (Vegetalia) eta artatxikia (Germinal). Hainbatetan ezin da jakin zehatz-mehatz zenbateko kantitatean ageri diren, baina nolabaiteko informazioa atera dezakegu osagai zerrendaren ordena kontuan hartuta. Soria Natural etxekoan, adibidez, oliba olioaren atzetik ageri dira barazkirik gehienak (tipula, azenarioa, piper gorria, piper berdea), eta olioa %7 daukanez, barazkiak zifra horretatik behera ibiliko dira. Hori deigarri samarra da; izan ere, osagai horiek irudi bidez nabarmenduta ageri dira ontzian, eta horrek pentsaraz dezake horiek direla osagai nagusiak, baina ez da hala.
Bestalde, produktu horietako askotan, helburu teknologikoekin erabiltzen diren osagai batzuk ere ageri dira. Honako hauek, esaterako:
- Almidoiak edo irinak (artoa, tapioka, arroza, garbantzua…). Lodigarri gisa erabiltzen dira eta osagai guztiak bateratzen laguntzeko. Horietako asko ez dira interesgarriak nutrizioaren ikuspegitik, eta agertuz gero, komeni izaten da kopuru txikietan agertzea, hau da, osagaien zerrendaren azkenaldean. Germinal, Natursoy eta Eroski tofua izeneko hanburgesek badituzte horietako batzuk.
- Fruta kontzentratua edo fruta lehortuak. Azukre asko dutelako erabiltzen dira batez ere, eta horrek lagundu egiten du testura hobetzen eta produktua loditu eta bateratzen. Kozinatzean, gainera, karamelizatu egiten dira, eta horrek lagundu egiten du itxura eta zaporea hobetzen. Gerblé eta Garden Gourmet etxekoetan ageri dira horietako batzuk.
Hanburgesa begetalek eta haragizkoek oso osaera desberdinak dituzte. Gerta liteke proteina eta gantz kopuru berdinak izatea, baina proteina horien aminoazidoak eta gantz azidoen profila oso desberdinak izango dira, baita mineral eta bitamina kantitatea ere. Baina batzuei eta besteei erabilera bera ematen zaienez, saihetsezina da alderaketak egitea.
Desberdintasunik handienak gantz saturatuetan dituzte (gutxiago ageri dira begetaletan), baita karbohidrato eta zuntz proportzioan ere, zeinak nabarmen ugariagoak diren haragiz egindakoetan baino. Eta horrexegatik ematen dute kaloria gehiago hanburgesa begetalek. Batzuen eta besteen osaera alderatzeko, proteina kantitate berdintsua duten bi hanburgesa aukeratu ditugu:
|
TXAHAL HARAGIA |
SEITANA ETA AZENARIOA |
|
|
Energia balioa |
177 kcal |
212 kcal |
|
Gantzak |
12,6 g |
10,2 g |
|
Gantz saturatuak |
6,1 g |
1,5 g |
|
Karbo-hidratoak |
1,6 g |
11,8 g |
|
Azukrea |
0,5 g |
1,2 g |
|
Proteinak |
14,3 g |
14,4 g |
|
Gatza |
1,8 g |
1,5 g |
|
Zuntza |
0 g |
7,8 g |
Nutrizio arloko informazioa (100 gramori dagozkion balioak).
Olio mota bat baino gehiago
Funtzio bat baino gehiago betetzeko erabiltzen dira olioak produktu horietan: lagundu egiten du osagaiak hobeto nahasten eta zehaztu egiten du testura eta zaporea, hezetasuna eta batasuna emanez. Aztertu ditugun produktuetan, olio mota bat baino gehiago erabiltzen da:
- Ekilore olioa. Horixe erabiltzen da gehien (Eroski tofua, Germinal, Vegetalia, Veritas). Elikagaiari ez dio zaporerik eransten, eta horri esker, ez ditu aldatzen gainerako osagaien zaporeak. Prezioa ere ona du, gainera. Etxe batzuek (Natursoy, Gerblé) oleiko ugariko ekilore olioa darabilte, zeinak nutrizio osaera hobea duen konbentzionalak baino, kopuru handiagoetan duelako azido oleikoa, izenak adierazten duen bezala.
- Oliba olio birjina estra. Sorribas eta Soria Natural etxeek darabilte, baita Eroski kinoak ere (ekilore olioarekin batean azken horrek). Eguneroko dietan oliba olioa hartzea gomendatzen dute, hori delako guztietan osasungarriena. Birjina estra denean, esan nahi du zuzenean lortu dela olibetatik eta ezaugarri organoleptiko bikainak dituela (zaporea, lurrina eta itxura). Eragozpenik handiena prezioa da, oliorik garestienetakoa da eta.
- Bestelako olio batzuk. Bestelako olio batzuk ere ageri dira produktu horietan, adibidez nabina eta koko olioak, zeinak Garden Gourmet etxekoek darabiltzaten. Lehenbizikoa koltza olioa da, olio guztietan osasungarrienetakoa, eta guztiz segurua. Koko olioak, bestalde, proportzio handian izaten ditu gantz saturatuak, eta jakinik inguruan badugula askoz interesgarriagoa eta osasungarriagoa den olio bat, oliba olioa hain zuzen, ez du zentzurik koko olioa maiz hartzeak.
Zenbat gantz daukate?
Nahiz eta produktu guztiek daukaten gantza osagaien artean, guztiek ez daukate kopuru berean, eta horrek baldintzatu egiten du guztizko gantzen osaera. Produkturik gehienetan, %10 ingurukoa da gantz proportzioa, salbu eta Sorribas eta Germinal etxekoetan, zeinak %5,1 eta %5,7 daukaten. Beste guztiak baino gantz gehiagorekin, bereziki nabarmentzen dira Veritas, Garden Gourmet eta Natursoy etxeetakoak: %15,5 du lehenak eta %13 bigarrenak. Gantz horien osaeran ere alde nabarmenak daude. Garden Gourmet etxekoak du gantz saturatu gehien (%3,9), koko olioa darama eta. Veritas etxekoa heldu da ondoren, %2rekin, ekilore olioaren eraginez. Natursoy etxekoak du baliorik apalena (%1,3), oleiko ugariko ekilore olioa daramalako.
Era horretako produktuetan ohikoa izaten da beste herrialde batzuetatik datozen osagaiak edo prestakinak erabiltzea. Aztertu ditugun produktuetan azaltzen diren batzuk zerrendatu ditugu.
- Kinoa. Hego Amerikatik datorren hazia da, eta kalitatezko proteina ugari izaten du (%14), zuntza (%7), gantzak (%6) eta bitaminak eta mineralak, adibidez erriboflabina eta burdina.
- Tofua. Pasta solidoa da, urarekin eta soja haziekin egiten dena, eta nigaria eransten zaio (magnesio kloruroa) mamitu edo koagulatu dadin, gazta egiten denean bezala behi esnetik abiatuta.
- Seitana. Prestakin hori gariaren glutenarekin egiten da, soja saltsatan egosita, eta kombu alga eta jengibrea erantsita.
- Artatxikia. Kinoaren antzeko zereala da, Afrikan eta Asian kontsumitzen dena nagusiki. Proteina asko ematen du (%11), zuntza (%8) eta mineralak, adibidez kaltzioa, magnesioa eta burdina.
- Bulgurra. Garitik lortzen den elikagaia da, nagusiki Ekialde Hurbileko herrialdeetan jaten dena. Zerealaren haziak egosi egiten dira, eguzkitan lehortzen jarri eta ondoren birrindu.
- Tapioka. Mandioka edo yukatik lortzen den almidoiari esaten zaio tapioka; Hego Amerikatik dator tuberkulu hori.
- Kalea. Aza kizkurra da, Alemania iparraldetik datorrena.
- Polenta. Arto semolatik abiatuta lortzen den prestakina da, Italiatik datorrena eta oso ezaguna dena Hego Amerikan eta Europako herrialde batzuetan.
- Kojia. Aspergillus oryzae onddoa da, Japoniako sukaldaritzan erabiltzen dena soja hartzitzeko eta zenbait elikagai sortzeko, adibidez misoa eta soja saltsa.
- Tamaria. Soja hartzituz lortzen den saltsa da, misoa egiteko prozesuan sortzen dena.
- Shoyua. Aurrekoaren antzeko saltsa da, soja hartzituz lortzen dena eta garia ere eraman ohi duena; horren ondorioz, zaporea zertxobait gozoagoa du.
Proteinak eta zuntza
Esan dugu era askotako osagaiak izaten dituztela hanburgesa begetalek, eta bistakoa da nutrizio osaerari dagokionez alde handiak izango direla batzuen eta besteen artean, lehengai horien arabera. Hori oso argi ikusten da proteinei begiratuta.
Osagai nagusia proteina askokoa denean, adibidez soja edo seitana, askoz ere proportzio handiagoan izaten dute mantenugai hori. Hori gertatzen da, hain zuzen, Vegetalia, Garden Gourmet eta Soria Natural etxeetakoekin: %14,4 eta %10 artean dute proteina. Eroski tofuak eta Veritas etxekoak ere dezente daukate, %9 inguru, biek ere tofua baitute bigarren osagai gisa. Gainerakoak barazkiz eta zerealez eginak daude nagusiki, eta proportzioak apalagoak dira: %6,6 dauka Natursoyk eta %4,3 Eroski kinoak. Horrexegatik, karbohidrato gehien ere azken horiek daukate, esaterako Gerblék, Eroski kinoak eta Natursoyk, zeinak zerealez eta kinoaz eginak dauden (%30 inguru daukate mantenugai hori). Karbohidrato kopuruak zehazten du, neurri handian, energia balioa ere. Eta, ondorioz, hiru produktu horiek dute kaloria gehien: 249 eta 262 kcal artean dabiltza 100 gramo bakoitzeko.
Landare jatorriko osagaiekin eginak izaki, zuntza ere ugari ematen dute. Sorribas, Germinal eta Gerblé etxekoak, esaterako, %2-4 artean dabiltza, eta Veritas, Eroski eta Vegetalia %6-8 artean.
Kontu izan gatzarekin
Arreta berezia jarri behar zaio gatzari, produktu batzuek gehiegi eduki dezakete eta. %1,25etik gora ageri denean, gehiegizkotzat jotzen da. Aztertu ditugun produktuen artean, lauk gainditu egiten dute ehuneko hori: Gerblé, Sorribas, Vegetalia eta Natursoy (%1,3 eta %1,5 artean dabiltza). Gainerako produktuetan, zifrak apalagoak dira, eta %1aren inguruan dabiltza edo hortik behera, adibidez Veritas eta Eroski tofua (%0,5 inguru dute).
Osaera guztiz heterogeneoa daukate produktu horiek, eta hainbat osagai izaten dute. Aukeratzeko orduan asmatu nahi duenak hiru alderdi hartu behar ditu kontuan:
- Osagaiak. Osagai guztiak osasungarriak dituztenak aukeratu behar dira (barazkiak, lekaleak, berdurak) eta kopuru aipagarrietan ematen dituztenak, hau da, osagai zerrendaren lehenbiziko lekuetan agertu behar dute. Saihestu egin behar dira interes gutxiko konposatuak, adibidez ura eta almidoiak, eta halakorik izanez gero, osagaien zerrendaren bukaeran agertu behar lukete.
- Gantz mota. Olio osasungarriak hobetsi behar dira, olibarena eta koltzarena adibidez. Gantzak hezetasuna eta testura ona ematen ditu, baina ez da komeni kopuru handietan izatea (hobe %5 izatea eta ez %15), ez dezaten hartu beste elikagai interesgarri batzuen lekua, adibidez begetalena.
- Gatza. Batzuek asko samar eduki dezakete eta, beraz, zenbat eta gutxiago izan, hainbat hobeto.
Emaitza ona nutri-score sisteman
Produktu horiek emaitza ona lortzen dute Nutri-Score sisteman. Izan ere, landare jatorriko osagai asko daukate, adibidez barazkiak eta berdurak, azukre gutxi ematen dute (ez daukate erantsirik), gantz saturatuak eta kaloriak ere gutxi samar, eta batzuek proteina eta zuntz dezente. Horrexegatik, puntuaziorik onena lortu dute guztiek, A letra, salbu eta Natursoy etxekoak, zeinak C letra ageri duen. Azken horrek energia asko ematen du (262 kcal 100 gramo bakoitzeko), gantzak ere asko (%13) eta berdin karbohidratoak ere (%27); horretaz gain, gatza ere kopuru handietan dauka (%1,5).
Tamainak axola du
Orain arte aipatu ditugun kopuruak 100 gramoko neurria kontuan hartuta eman ditugu, oso lagungarria delako alderaketak egiteko, baina beti ez dugu jaten errazio hori, saldu ere ez dituztelako egiten denak formatu berean. Markarik gehienetan 80 gramokoa da ale bakoitzaren pisua, baina badira zertxobait txikiagoa dutenak ere, adibidez Veritas etxekoa, zeina 70 gramokoa den, eta baita askoz handiagoa dutenak ere, Garden Gourmet etxekoa esaterako, 113 gramokoa. Hori kontuan izatea komeni da, mantenugai kopurua asko alda daiteke eta. Garden Gourmet etxeko ale batek 15,3 gramo gantz ematen du, besteek baino dezente gehiago.
Kalitate-prezioak
Produktu horien prezioa ere 100 gramoko neurrira ekartzen badugu, ikusiko dugu gehienak 2 €-ren inguruan dabiltzala. Hortik aldentzen direnak Sorribas eta Germinal dira alde batetik, zertxobait garestiagoak baitira (2,49 € eta 2,33 €, hurrenez hurren), eta Soria Natural bestetik, zertxobait merkeagoa (1,50 €). Garestienetan, gerta liteke osagai nagusiaren eraginez igotzea prezioa; orburua eta berenjena dira, eta beste barazki batzuk baino garestiagoak dira, adibidez tipula, espinakak eta kinoa baino, eta beste hanburgesa batzuek hain zuzen horiexek darabiltzate osagai nagusi gisa. Soria Natural etxekoan, berriz, tofua da osagai nagusia, eta hori ere garesti samarra da, baina hirugarren osagaia tapioka almidoia da, eta litekeena da kopuru handi samarrean agertzea eta horregatik izatea produktua zertxobait merkeagoa.
Produktu horien inguruko interpretazioarekin asmatzeko, hiru multzo handi egitea komeni da: osagai proteikoekin eginak daudenak, adibidez sojarekin eta seitanarekin, zeinak proteina gehiago ematen duten (Vegetalia, Soria Natural eta Garden Gourmet); nagusiki barazkiak, zerealak edo berdurak dituztenak, hau da, proteina gutxiago eta karbohidrato gehiagokoak (Eroski kinoa, Germinal, Natursoy, Sorribas eta Gerblé); eta tartean daudenak, soja bai eta barazki edo berdurak ere badituztenak (Eroski tofua eta Veritas).
Lehenbiziko multzokoen artean, Garden Gourmet nabarmentzen da, sojaren proteina ugari duelako (%48) eta proteina dezente ematen duelako (%14), baina gainerako formulazioa urak, olioak eta interes gutxiko beste osagai batzuek osatzen dute. Vegetalia etxekoak kopuru aipagarrietan ematen ditu proteinak (%14,4) eta barazkiak ere bai, baina gatz asko dauka (%1,5). Soria Natural etxekoak ez du esaten osagaiak zenbateko portzentajean dituen eta hirugarren osagai nagusia tapiokaren almidoia du, baina hortik harago interesgarriak ditu formulazioa eta nutrizio osaera, eta oliba olioa dauka, gatza ez asko (%0,93) eta guztietan merkeena da (1,50 €/100 g); hortaz, hori izango litzateke aukerarik onena.
Bigarren multzoko produktuen artean, guztiek daukate formulazio interesgarria, nahiz eta gehienek gatz gehitxo eduki. Gatz gutxien dutenak Germinal (%1) eta Eroski kinoa (%0,8) dira, baina lehenbizikoa garestiagoa da (2,33 € 100 gramo bakoitzeko, eta Eroskik 2,06 €), eta, gainera, ura dauka bigarren osagai gisa; hortaz, hobe da Eroski kinoa hautatzea.
Hirugarren multzoan, bi produktuen nutrizio osaera eta prezioa oso antzekoak dira, baina ez formulazioa. Veritas etxekoak tipula, sojaren zuntza eta tofua ditu, eta Eroski tofua delakoak espinaka, tofua eta tipula, eta aukera interesgarriagoa da beraz.