Froitas e verduras con menos nutrientes

Froitas e verduras con menos nutrientes

Sentar á mesa e escoitar o comentario do avó sobre como os tomates que el comía de pequeno sabían mellor que os de agora, forma parte do costumismo gastronómico da maioría dos fogares españois. Non necesitamos máis probas que a palabra dos maiores para crer que, efectivamente, antes todo era menos insípido. O que quizais non saiban estas familias é que a cuestión non ten que ver tan só co padal e que as froitas, verduras e grans que hoxe se consomen tampouco nos nutren coma hai 70 anos. Así o confirma a evidencia científica a través de múltiples estudos realizados ao longo destas décadas e que conclúen que o valor nutricional das hortalizas, froitas e verduras diminuíu considerablemente desde que existen datos (1950).

Unhas cifras que preocupan

Un grande estudo comparativo, o primeiro e de maior alcance ata o momento, foi o punto de partida. É un traballo de investigación da Universidade de Texas, publicado no Journal of the American College of Nutrition en 2004, que analizou os datos dispoñibles entre 1950 e 1999 sobre o contido nutricional de 43 cultivos: desde espinacas, brócoli, espárragos ou feixóns verdes ata amorodos e sandías. O traballo comprobou que, de media, o contido de calcio diminuíra un 16 %, o ferro un 15 % e o fósforo un 9 %. Así mesmo, as vitaminas B2 (riboflavina) e C (ácido ascórbico) tamén diminuíron significativamente, mentres que as proteínas sufriron lixeiros descensos (6 %). Con posterioridade a este traballo, realizáronse outros estudos en diferentes países e todos confirman unha degradación dos nutrientes en froitas e verduras, tamén en cereais como o trigo e o arroz. Pero ao mesmo tempo, mentres se produce esta caída, os expertos recomendan, pola nosa saúde e a do planeta, consumir unha dieta abundante en verduras e froitas. A pregunta é obrigada: que ocorre se parece que estas non nos están a proporcionar os nutrientes esenciais para o noso organismo?

As causas destas perdas

“Hai numerosos factores que inciden no desenvolvemento dos vexetais e que poden afectar o contido dos seus nutrientes. Cal é o que afecta máis? Iso dependerá da planta e das condicións do seu cultivo”, explica a enxeñaría agrónoma Ana María Moliner Aramendia, experta en edafoloxía (rama da xeoloxía que estuda a composición e propiedades dos solos en relación coa produción vexetal) e química agrícola e investigadora da Universidade Politécnica de Madrid. Unha das causas que máis afecta é a perda da fertilidade biolóxica dos solos. É dicir, o seu empobrecemento. “O solo é un recurso non renovable e cando se perde, a produtividade diminúe, así como a calidade dos alimentos”, lembra Moliner. Segundo o informe especial sobre o cambio climático e a Terra do Grupo Intergobernamental de Expertos sobre o Cambio Climático (IPCC), estímase que ata o 40 % das terras agrícolas mundiais están gravemente degradadas. Esta degradación débese á contaminación por substancias de orixe industrial, mineira ou agrícola e á salinización por unha mala xestión da rega. Tamén é resultado da erosión. “Na capa superficial do solo atópase a maior parte da materia orgánica, que é capaz de reter auga e nutrientes e albergar microorganismos que achegan beneficios ás plantas. A erosión debido á acción da auga e do vento, pero tamén á deforestación e a mala xestión do solo, é a perda deste horizonte superficial”, sinala o especialista.

A agricultura intensiva

Outra causa é a agricultura intensiva, que utiliza fertilizantes con elevadas cantidades de nitróxeno, fósforo e potasio que acaban esgotando os micronutrientes do solo. O impulso deste tipo de produción chegou despois da Segunda Guerra Mundial, co desenvolvemento de novas variedades de cultivos, xunto con fertilizantes sintéticos, pesticidas e herbicidas, que aumentaron a produción de alimentos vexetais. Entre 1961 e 2014, por exemplo, o rendemento medio mundial de cereal creceu un 175 %. “Os esforzos por obter novas variedades de cultivos que proporcionan maiores rendementos, resistencia ás pragas e adaptabilidade ao clima permitiron que os cultivos medren máis e máis rápido, pero a súa capacidade para producir ou absorber nutrientes non seguiu o ritmo do seu rápido crecemento”, explica Ana María Moliner.  Para María Dolores Raigón, investigadora da Escola Técnica Superior de Enxeñaría Agronómica da Universidade Politécnica de Valencia, unha das accións máis importantes en agricultura intensiva, principalmente en froitas, hortalizas e cereais, foi a mellora xenética co obxectivo de aumentar a produción de alimentos. Pero as consecuencias non foron as esperadas. “Polo xeral, entre o 80 % e o 90 % do rendemento en peso seco dos alimentos de orixe vexetal son hidratos de carbono, mentres que decenas doutros nutrientes e miles de fitoquímicos de carácter antioxidante diminuíron notablemente”, analiza. É dicir, cando se actúa para obter un maior rendemento dos campos, a cantidade de hidratos aumenta, pero os demais nutrientes poden diminuír.

Os hidratos medran e os minerais, non

Pero a diminución de nutrientes tamén está relacionada co aumento do CO₂ na atmosfera. “Un aumento do dióxido de carbono pode inducir a actividade fotosintética nas plantas, polo tanto, un maior crecemento e acumulación de hidratos de carbono, como a glicosa”, afirma Moliner. Os carbohidratos son cruciais para a saúde humana, proporcionan a enerxía que nos mantén en movemento, pero tamén necesitamos proteínas, minerais e vitaminas. No ano 2002 publicouse un artigo de investigación que argumentaba que o aumento do CO₂ na atmosfera producía un aumento considerable da cantidade de hidratos de carbono e que este non ía acompañado do mesmo aumento de nutrientes. Outro estudo máis recente, realizado en 2019 pola Universidade de Harvard e publicado en Nature, observou que o arroz, o trigo, a pataca, a cebada, o tomate ou o pemento teñen menores concentracións de zinc e ferro cando o cultivo se desenvolve en condicións de altos niveis de CO₂. Na cantidade de nutrientes tamén afecta o sistema de recolección, máis concretamente, as recoleccións prematuras ou as maduracións en cámara. “Cando unha froita ou verdura se recolecta de forma prematura non alcanzou todo o valor nutritivo, xa que non chegou ao máximo de vitaminas e de carotenoides que pode sintetizar nin ao máximo de minerais que pode absorber”, comenta Raigón.

Alimentos máis prexudicados

Como se reflicten todas estas causas nos alimentos vexetais? A Axencia de Normas Alimentarias do Reino Unido (Food Standards Agency) publicou un rexistro sobre a evolución do contido nutricional de froitas e hortalizas en diferentes períodos (1929-1944 e 2002). Centrábase nas variacións das concentracións de potasio, calcio, magnesio, ferro e cobre, e mostraba a considerable perda de nutrientes nos froitos. Segundo este rexistro, o melón, a sandía e o aguacate son os produtos máis afectados por esta perda de nutrientes, e o ferro e o cobre, os minerais que máis diminuíron en todos eles. Desde a publicación deste rexistro, son varios os estudos que veñen apoiar que os niveis de nutrientes estean a diminuír. Unha investigación publicada en 2022 na revista Foods revelaba unha caída nos niveis de ferro de entre un 30 % e un 50 % no millo, as patacas de pel vermella, a coliflor, os feixóns verdes, os chícharos e mais os garavanzos. Outro estudo de 2020 e publicado en Scientific Reports revelaba que a proteína do trigo caera un 23 % entre 1955 e 2016, algo que, segundo se indica no estudo, tamén repercute na carne que comemos. Os animais comen grans e pastos con menos nutrientes, o que fai que a súa carne sexa tamén menos nutritiva do que o era.

As consecuencias na saúde

A gran pregunta é como afectan todas estas perdas á nosa saúde. En marzo de 2006, a ONU recoñeceu un novo tipo de malnutrición, denominada malnutrición B ou fame oculta, que subliña que a dispoñibilidade de alimentos non é realmente o problema, senón a súa calidade. María Dolores Raigón lembra que “máis de 3.000 millóns de persoas no mundo sofren deficiencias de oligoelementos e vitaminas, mesmo nos países desenvolvidos. É dicir, que máis do 40 % da poboación mundial presenta, actualmente, deficiencias en micronutrientes, o que repercute en numerosos problemas de saúde pública, en custos económicos soportados pola sociedade e en dificultades de aprendizaxe dos nenos”, sinala. Non obstante, os nutricionistas son máis escépticos. “Estas carencias de micronutrientes, en particular ferro, zinc, iodo e vitamina A, poden ocorrer sen necesidade de un déficit de inxestión de enerxía (calorías) como resultado do consumo dunha dieta rica en enerxía, pero pobre en nutrientes”, opina a dietista-nutricionista Marta Otero.

O problema real: a mala alimentación

Aínda que ninguén nega os resultados destas análises, tamén hai investigadores que consideran estas perdas como un mal menor fronte ao grande aumento da produción que nos permitiu abastecer o mundo de alimentos. Ante este escenario, cabe preguntarse se debemos optar por suplementos para evitar situacións de déficit. María González, presidenta do Consello Xeral de Colexios Oficiais de Dietistas-Nutricionistas de Galicia (CODINUGAL) é prudente e afirma que “aínda faltan moitos máis estudos. É certo que si se observou perda de nutrientes e, aínda que a metodoloxía empregada na agricultura ten algo que ver –procúrase ter un rendemento cada vez maior–, tamén hai que ter en conta que as variedades estudadas non son as mesmas: son cada vez distintas e de diferentes países, procedentes dunha gran variedade de solos”. Para a dietista-nutricionista Marta Otero, o verdadeiro problema é a calidade da nosa dieta e non a cantidade de nutrientes dos alimentos vexetais. “Nos últimos anos observouse que a dieta occidental foi gañando terreo sobre a mediterránea [baseada en alimentos de orixe vexetal, como cereais integrais, verduras, legumes, froitas, co aceite de oliva como principal graxa engadida]. Isto supón un maior consumo de alimentos ultraprocesados, ricos en graxas saturadas, azucres e sal e, polo tanto, un menor consumo de froitas e verduras, legumes e alimentos frescos en xeral. O déficit de nutrientes estaría máis relacionado cunha diminución do consumo de alimentos con maior densidade nutricional”, conclúe.