AL PUNT
Ho tenen tot: poden presumir de bones, vistoses, variades i sanes. Les fruites del bosc són un producte estrella de la nostra cuina gràcies al seu sabor: no resulten excessivament dolces i atresoren algunes notes àcides; un equilibri que permet utilitzar-les tant en plats salats com en rebosteria. Destaquen també per la seva versatilitat. Es poden menjar al natural, afegir-les a macedònies o a amanides vegetals. Podem gaudir-les amb iogurt (una combinació visualment atractiva), incorporar-les als berenars i als esmorzars o utilitzar-les en salses per a acompanyar carns. Els qui les hagin tastat saben que mariden molt bé amb totes les carns, especialment amb les de caça. Això no es deu únicament al seu sabor: la textura aporta un contrapunt refrescant a aquests plats i, a més, en facilita la digestió. Però no només són saboroses i cridaneres, també tenen un gran valor interior. Algunes contenen més fibra que el pa. Unes altres, més potassi que els plàtans. Estan les que destaquen pel seu contingut en àcid fòlic i les que tripliquen el volum de vitamina C de les taronges. Totes tenen grans quantitats d’antioxidants. Aquesta és una de les millors característiques, ja que protegeixen les nostres cèl·lules i ens ajuden a cuidar la salut.
Paradoxalment, el seu punt feble és la seva fragilitat: duren poc i cal tractar-les amb cura per a evitar que es facin malbé. Per a allargar-ne la conservació, un truc consisteix a emmagatzemar-les en un calaix del refrigerador o a l’interior d’un recipient segellat a la nevera. Aquestes cures també són necessàries durant la recol·lecció i el transport (no es poden apilar ni recollir amb màquines), i per això són més cares que altres fruites. Un quilo de gerds costa, en origen, 36 vegades més que un de pomes, i nou vegades més que un de nectarines. La bona notícia per als consumidors és que la producció nacional de fruites de bosc va en augment (a Huelva s’ha quadruplicat els últims anys) i això ajuda a reduir-ne els preus. Ara és més fàcil trobar aquestes delícies en diferents punts del país a un preu que permet incorporar-les a la dieta amb més freqüència que abans.
Les fruites del bosc són molt fràgils: una vegada que es recol·lecten, es deterioren amb rapidesa. L’amenaça principal és la humitat, que afavoreix l’aparició de floridura, així que convé mantenir-les seques i fresques. Per aquesta raó, moltes vegades s’aconsella no rentar-les fins al moment de menjar-les. Malgrat això, hi ha un truc eficaç per a augmentar la seva vida útil: fer-los un bany d’immersió. Això sí, cal fer-ho en una mescla d’aigua i vinagre (tres parts d’aigua i una de vinagre). L’àcid acètic d’aquest líquid eliminarà la presència de floridura i de bacteris. Finalment, les hem d’escórrer i assecar molt bé abans de guardar-les a la nevera.
Hi ha moltes varietats de baies o berries, però quan parlem de fruites del bosc, no les incloem totes. Les maduixes, per exemple, solen quedar fora del grup. La raó és que es recullen abans. En paral·lel, sí que incloem exemplars com les groselles, que no són baies. El motiu, una altra vegada, és estacional: popularment, anomenem fruites del bosc aquelles que podem recollir en un passeig per la muntanya a la tardor. A continuació, les més conegudes al nostre país, on el cultiu i el consum creixen any a any:
Un grapat d’aquestes fruites aporta vitamina C, calci, potassi i, sobretot, fibra: els nabius tenen la mateixa quantitat de fibra que el pa blanc torrat. Els seus abundants pigments naturals (com els antocians i els carotenoides) no només els proporcionen aquest color blau fosc tan intens; també tenen acció antioxidant, molt bona per al nostre organisme. Consells per a triar-los. Observa el color i la textura. Els nabius han de ser d’un to blau intens i brillant, ferms al tacte i sense talls ni cops. Descarta les fruites humides o toves i també les que estiguin immadures, ja que no maduren una vegada recol·lectades.
De totes les fruites del bosc, les mores són les més riques en calci i vitamina A, molt important per a la salut dels ulls. Tot i això, destaquen per tenir una acció antioxidant elevada. Ens protegeixen dels radicals lliures (responsables de l’envelliment cel·lular) i tenen cert efecte antiinflamatori. Consells per a triar-les. El color i l’aspecte de la superfície són les millors guies. Han de ser brillants, llises i turgents. Si no podem tocar-les (per exemple, perquè estan envasades), cal evitar aquells recipients on s’acumuli el líquid de la fruita al fons, perquè és senyal que han començat a fer-se malbé.
La seva forma de ram diminut fa que s’assembli a les mores, però es diferencien en el color, la textura i el sabor. També perquè tenen el doble de fibra i de potassi, un mineral molt important per a l’activitat muscular. Els gerds, a més, són molt rics en àcid fòlic, molt necessari durant l’embaràs. Consells per a triar-los. La consistència és la clau. Convé portar a casa els gerds més resistents a una lleugera pressió amb els dits, que estiguin secs i que no tinguin floridura. Revisa’ls bé, ja que són els més delicats de tot el grup i es fan malbé amb facilitat.
Molt baixa en calories (a penes 27 kcal per cada 100 grams), destaca per la quantitat de potassi i de fibra que conté. Aquest petit fruit aporta tanta fibra com el musli, més que el pa i fins i tot més que les galetes de tipus digestive. La fibra dietètica, a més d’estar recomanada per a pal·liar el restrenyiment, ha demostrat ser eficaç per a prevenir trastorns cardiovasculars i ictus. Consells per a triar-les. Ni molt dures ni molt toves: les millors groselles són les que estan al punt òptim de maduració. Es reconeixen, a més de pel tacte, per un intens color vermell i una superfície llisa, sense talls i tan brillant que sembla de cristall.
La diferència entre aquesta varietat i la vermella no es redueix només a una qüestió de color. La grosella negra és moltíssim més rica en vitamina A, té tant de potassi com els plàtans i el triple de vitamina C que les taronges. Aquesta fruita reforça les nostres defenses, redueix el risc de patir malalties cardiovasculars i degeneratives i ajuda a prevenir l’anèmia. Consells per a triar-les. Hem de revisar que estiguin seques i que tinguin una superfície llisa i brillant. El color ha de ser fosc i intens. A més, l’olfacte ens pot ajudar, ja que les groselles negres, quan estan al punt, desprenen un perfum melós molt fàcil de percebre.
SI T'HAN DONAT CARABASSES, ESTÀS DE SORT!: De carrossa de la Ventafocs a icona de Halloween. La carabassa és protagonista de la cultura popular. Però, més enllà del que pugui semblar, n'hi ha tantes varietats com dies té l'any. Descobreix-les.
Van arribar a Europa al Renaixement i van arrelar a les hortes. A poc a poc, es van fer buit als fogons, als receptaris i al refranyer popular. No tothom ho sap, però l’expressió “donar carabasses” està recollida per escrit des de fa 238 anys al primer diccionari modern que va editar la RAE.
Hi ha tants tipus de carabasses que podríem provar una de diferent cada dia durant un any sense repetir. És veritat que el ventall d’opcions del nostre mercat no està tan desplegat, però això no vol dir que sigui poc divers. Al llarg de l’any, l’horta ens ofereix una gran varietat de carabasses amb formes, grandàries, colors i fins i tot sabors ben diferents. N’hi ha d’estiu i d’hivern, però la diferència principal entre elles no està en el moment de recol·lecció, sinó en què les d’estiu es cullen abans que acabin de madurar. Per això, la seva pell és més fina, la seva polpa resulta més aquosa i es poden menjar crues. Avui dia es poden trobar els dos tipus de carabassa en qualsevol estació, però les primeres estan en el seu millor moment durant juliol i agost, mentre que les segones guanyen protagonisme a partir d’aquest mes. Les carabasses d’hivern són més dolces i contenen menys aigua que les d’estiu. La seva polpa és carnosa i la seva pell bastant més gruixuda, la qual cosa ajuda que durin més temps i que es conservin millor. La duresa de la seva pell, que a vegades pot fer enutjosa la tasca de pelar i tallar aquest fruit, ens permet a canvi utilitzar-la com a recipient, per a menjar-hi directament. N’hi ha prou de tallar la carabassa per la meitat, retirar les llavors amb una cullera i enfornar-la per a obtenir un plat bo, calentó i senzill que es pot amanir simplement amb un fil d’oli i sal.
Saboroses, versàtils i saludables. Aquestes són les cinc carabasses més habituals de la nostra dieta: Cidra (hivern). De forma arrodonida i amb pell de color verd i blanc. A primera vista, recorda alguns tipus de síndria. I quan l’obrim, al meló: no debades pertanyen a la mateixa família. La polpa d’aquesta carabassa és de color blanquinós i molt rica en fibra. S’utilitza, sobretot, per a fer un dolç tradicional de la nostra rebosteria: el cabell d’àngel. Zapallo (hivern). Té la pell de color verd fosc i una polpa de color taronja intens. És molt rica en beta-carotens, que tenen acció antioxidant i ajuden a prevenir malalties cardiovasculars. Aquesta carabassa queda molt bona bullida, en sopes, purés, guisats i olles. Gla (hivern). De color verd fosc, la seva forma recorda als glans i té unes esquerdes pronunciades que la recorren de manera longitudinal. La seva polpa és groga. Aquesta carabassa resulta idònia per a fer al forn. Moscada (hivern). També es coneix com a carabassa cacauet. Gran, de color taronja pàl·lid i amb forma de pera, dóna molt de joc a la cuina. La seva polpa té un sabor melós, la qual cosa permet utilitzar-la en rebosteria, a més de plats salats. Combina molt bé amb llegums, millora les sopes i es pot fer servir com a ingredient de bescuits. Carabassó (estiu). De totes les carabasses d’estiu, aquesta varietat és l’estrella indiscutida. Al setembre encara està en la millor temporada, si bé es comercialitza durant tot l’any. Aquesta hortalissa resulta més tendra i aquosa que les carabasses d’hivern (el 95% de la seva composició és aigua), i és lleugera i fàcil de digerir. Es pot fer servir en moltes receptes i degustar-se tant crua com cuinada.
Potser la nostra estima per elles té a veure amb la seva presència incondicional i amb la seva versatilitat. A l’hivern i a l’estiu, les carabasses formen part de la nostra alimentació habitual. Es poden utilitzar en tot tipus de menjars, des de purés de verdures fins a dolços artesans; solen agradar als nens per la seva textura suau i pel sabor melós lleuger i, a més de ser barates, són molt sanes. Les carabasses ens aporten tant de potassi com els plàtans, són una bona font de fibra, de vitamina C i de beta-carotens, una substància importantíssima per a cuidar la salut dels ulls.
Perquè una carabassa no perdi el seu sabor i les propietats és imprescindible tractar-la amb delicadesa. 1. Elecció. Tria sempre exemplars ferms, que encara conservin la cua o peduncle, ja que els ajuda a mantenir la humitat.
- Carabassa d’hivern: queda’t amb la que sigui pesada en relació a la grandària i amb la pell gruixuda i aspra. Son senyals de la seva maduresa.
- Carabassa d’estiu: tria la de pell suau, brillant i no massa dura. Les que pesen menys en relació a la seva grandària són més tendres.
2. Conservació. Col·loca-les en un lloc fresc i sec.
- Carabassa d’hivern: sencera es conserva perfectament gràcies a la seva pell. Pot durar mesos. Una vegada oberta, el millor és guardar-la a la nevera o tallar la polpa en daus o rodanxes i introduir-la al congelador.
- Carabassa d’estiu: dura menys. A la nevera es manté bé una setmana. Congelada, un mes. El truc és escaldar-la primer. Si es congela crua, perd humitat i s’hi altera la textura.
3. Preparació. Les d’estiu es poden menjar crues perquè són més tendres. Les d’hivern resulten idònies per a cuinar-les.
- Carabassa d’hivern: per a cuinar-la, cal retirar la pell. La polpa es pot fer fregida, a la planxa, ofegada o bullida. Combina molt bé amb arròs, en sopes i en guisats. Bullida i triturada és ideal per als purés.
- Carabassa d’estiu: el truc consisteix a escórrer-la i deixar-la assecar. Això no és necessari si l’ofeguem o la fem crua (en amanides).
Delícies de l'horta
Són parents de les cebes, de les cebes tendres i dels alls, però tenen la seva pròpia identitat. Ferms i dreçats, els més alts de la família són també els més versàtils a l’hora de cuinar. Crus, rostits, en sofregit o triturats, els porros es mostren molt flexibles als fogons i imprimeixen un sabor especial a infinitat de receptes. És més, són els protagonistes absoluts de dos plats molt estimats: la porrusalda i la vichyssoise. Cap d’aquestes delícies es podria elaborar sense ells. Què té d’especial aquesta hortalissa que es consumeix des de l’època dels faraons? Per a començar, bon sabor. Els porros poden donar-li vida a molts plats sense enfosquir la presència d’altres ingredients, com a vegades ocorre quan utilitzem cebes o alls. A més, són poc calòrics i molt saludables. I com que contenen molt de potassi i molt poc de sodi, també resulten diürètics, una característica que beneficia les persones amb problemes d’hipertensió, retenció de líquids i càlculs renals. A l’octubre, amb el començament de la tardor, comença la millor època d’aquest vegetal. I no només a l’horta, sinó també a la cuina. Els plats més calentons -alguns, fins i tot, de cullera- guanyen molt en sabor quan se’ls afegeixen porros. Podem preparar-los en pastes fullades (utilitzant-los com a farcit) o en purés, guisats, sopes i cremes, ja que la vichyssoise es pot prendre freda o calenta. Van molt bé com a acompanyament de tots els llegums i són molt agraïts per a saltar a la planxa i utilitzar-los com a guarnició de peixos. Quan els comprem, cal fixar-se en el seu aspecte. La tija ha de ser blanca i recta, sense marques, imperfeccions ni engrossaments. Les fulles verdes han de ser planes i fermes. Si estan toves o tenen un color groguenc o blanquinós, millor triar una altra peça.
SAPS QUÈ ÉS EL GHEE?
No és fàcil diferenciar el ghee de la mantega aclarida: s’elaboren de manera molt similar i a partir d’un mateix ingredient. Tots dos s’obtenen escalfant lentament la mantega tradicional en un cassó, fins a separar el greix del sèrum lacti i de l’aigua. La diferència és que, en fer mantega aclarida, el greix s’extreu al més aviat possible per a evitar que es torri, mentre que en el cas del ghee es continua bullint tot a foc lent fins que els sòlids adquireixen un to ocre, daurat. A més del color, el sabor és diferent. El ghee resulta més melós i té una aroma lleugera que recorda la nou. El seu procés d’elaboració el converteix en un aliment molt més digestiu que la mantega, amb greixos saturats i gran quantitat de propietats medicinals. La seva composició fa que sigui un antioxidant natural, i l’àcid butíric que conté és necessari per al manteniment de la flora intestinal i del còlon. En separar la llet del greix, també s’elimina la lactosa, per això és una bona opció per a les persones amb intolerància. El ghee és un producte molt estimat en la cuina, ja que les seves notes dolces es transfereixen als aliments que es preparen amb ell. Es fa servir sobretot en fregits i en tècniques de cocció que requereixin temperatures elevades, ja que el ghee es manté estable fins als 250 °C. A diferència de l’Índia, on s’utilitza de manera habitual, a Espanya encara no està molt estès el seu consum, així que per a tastar-lo hi ha dues opcions: fer-lo a casa o comprar-lo en herboristeries o per Internet. En el primer cas és convenient fer servir una mantega de qualitat. En el segon… preparar la cartera. Un pot de ghee costa quatre vegades més que la mantega.
POLLASTRES: DEL QUE ES MENJA ES CRIA: No tots els pollastres són iguals. La grandària, el color, el sabor i el preu depenen, en bona mesura, de la manera de viure i d'alimentar-se. Però, ja sigui de criança convencional, campestre o ecològica, la veritat és que continua sent un dels productes imprescindibles en la nostra cistella de la compra i, la seva carn, una de les més saludables de la nostra gastronomia.
Ni porc, ni ovella, ni vedella. De totes les carns fresques que trobem al mercat, la de pollastre és la que més es consumeix. A Espanya en mengem gairebé 14 quilos a l’any per persona. L’èxit s’explica per les bondats de l’aliment, que té un sabor molt suau i es pot preparar de moltes maneres. A més, es tracta d’una carn molt sana. Ens aporta proteïnes, vitamines i minerals, i té poques calories i greixos (sobretot, a la pell). Però són iguals tots els pollastres? Només cal fer una visita al mercat per a adonar-se que no. Segons la genètica, es divideixen en exemplars de creixement ràpid i lent, que creixen entre un 50 i un 75% més a poc a poc que els primers i tenen una major rusticitat; és a dir, una millor adaptació al mitjà. Malgrat això, la manera més comuna de classificar-los és pel tipus de cria, que no altera les seves propietats nutricionals, però es nota en la textura i el sabor. Convencional. És el més consumit. Els animals es crien de manera intensiva, si bé l’entorn ha millorat molt els últims anys per a atendre el benestar animal. Són els que reben més cures veterinàries per a evitar la proliferació de malalties; a més, no pot haver-hi més de 19 pollastres per m2. S’alimenten de pinso a base de blat de moro, soia i blat. Com que es tracta d’ocells de creixement ràpid, es poden sacrificar als 42 dies de vida. L’optimització dels processos es reflecteix en el preu final. Costa, de mitjana, 2,50
Els mètodes de criança incideixen en l’aspecte, les dimensions i les qualitats organolèptiques dels pollastres, però no en la seva composició nutricional, que és molt similar en tots els casos. Pel que fa a les calories i el greix, té més incidència el mètode de cocció que el tipus de criança. A manera d’exemple, un pollastre empanat i fregit té un 20% més de calories que un de rostit (amb pell), un 50% més que un pit de pollastre a la planxa, i el triple de greix que tots dos. Siguin de pagès/corral, ecològics o no.