L'estimulant natural per excel·lència
Frases com “és l’hora del cafè” o “necessite un cafè” formen part del patrimoni popular com a sinònims d’un moment agradable o de la necessitat de recuperar energia. Segons un informe realitzat per diverses organitzacions europees de consumidors, el 90 % de la població adulta del continent consumeix cafeïna en una forma o una altra (cafè, té, begudes de cola…).
El cafè és la beguda natural més rica en cafeïna, la substància més coneguda del cafè i que li confereix les propietats estimulants i part del seu sabor amarg. Conté àcids orgànics que influeixen en el sabor, l’olor i l’aroma del cafè i en són responsables de l’acidesa; també conté minerals (potassi, magnesi, calci, crom…) i vitamines (niacina), encara que el seu valor nutritiu és gairebé nul, a causa de la poca quantitat necessària per a elaborar una tassa de cafè.
La cafeïna no s’acumula en l’organisme, es degrada en el fetge i és eliminada per l’orina entre 3 i 6 hores després de consumir-la. Té un lleu efecte diürètic, per la qual cosa una gran dosi de cafeïna pot provocar deshidratació.
Beure massa cafè pot provocar efectes indesitjables com ara agitació, insomni, taquicàrdia, tremolor i trastorns gàstrics, encara que hi ha persones que sofreixen malestar amb una sola tassa. La cafeïna augmenta la secreció d’àcid clorhídric i de pepsina en l’estómac, per la qual cosa el cafè i altres begudes que en contenen no estan indicades en cas de molèsties digestives. La cafeïna produeix un augment -lleuger i transitori- de la freqüència cardíaca i de la pressió arterial, efecte que s’extingeix en un temps breu; per això, les persones amb hipertensió o cardiopatia (malaltia del cor) podrien consumir cafè amb moderació, sempre amb assessorament mèdic.
A partir dels fruits madurs de l’arbust s’obté el cafè verd, que no té l’olor, el sabor i el color típic del cafè que coneixem. Eliminades les capes que cobreixen els grans de cafè, es torren en el que és el moment més crític del processament, ja que es produeixen reaccions químiques i físiques responsables de la formació de les substàncies que li aporten les qualitats sensorials (sabor, aroma, etc.). En la torrefacció natural només participen el cafè i una font de calor. Una torrefacció incorrecta pot convertir un bon gra de cafè en un cafè molt amarg o molt àcid; i una torrefacció correcta pot tapar-ne alguns defectes. Amb la torrefacció, el color dels grans de cafè va canviant fins que assoleixen el marró fosc. Es poden definir quatre graus de torrefacció: lleugera, mitjana, fosca i molt fosca, i s’aplica una o una altra segons el país consumidor. En general, com més baixa siga la torrefacció més clar serà el color i més suau i menys amarg resultarà el sabor. L’envasament del cafè té una gran importància. Així, els cafès envasats al buit conserven les qualitats perquè estan protegits de la llum, de l’aire i de la humitat.
Segons la torrefacció, el cafè pot sertorrat (el gra cru es torra) o torrefacte (durant la torrefacció s’afegeix sucre al cafè, aquest es caramel.litza i cobreix el gra). La torrefacció torrefacta -molt freqüent a Espanya, Portugal, l’Argentina i Costa Rica- aporta color intens, un sabor més fort i més cos, però a canvi perd les aromes i els sabors tan delicats del cafè torrat. Els cafès de gran qualitat perden qualitats i els de pitjor qualitat la milloren.
El cafè també pot ser soluble, més conegut com ‘instantani’. En aquest cas el cafè torrat es mol per a permetre’n l’extracció dels sòlids solubles amb aigua a altes temperatures i pressió. Aquest tipus de cafè conté cafeïna sempre en una quantitat superior al 2,5 %.
Finalment cal esmentar el cafè descafeïnat. La indústria ha aconseguit extreure la major part de la cafeïna del cafè (no tota). La quantitat de cafeïna no ha de superar el 0,1 % en els cafès descafeïnats i el 0,3 % en els cafès solubles descafeïnats. Recentment s’ha trobat una espècie de cafè sense cafeïna que s’espera que puga ser comercialitzada en uns cinc anys.
| Ració | Contingut en cafeïna/teïna (mg/ració) | |
|---|---|---|
| Tassa de cafè filtrat (normal o soluble) | 180 ml | 100-150 |
| Tassa de cafè descafeïnat | 180 ml | 2 |
| Tassa de te negre | 180 ml | 25-50 (teína) |
| Xocolate negre | 40 g | 190 (teobromina*) |
| Cacau en pols | 10 g | 160 (teobromina*) |
| Llauna refresc de cola (normal o light) | 330 ml | 35-45 |
| Llauna de refresc energètic (tipus Red Bull-marca registrada) | 250 ml | 75-85 |
* Teobromina: substància amb menor poder estimulant que la cafeïna o la teïna.
El consum de cafeïna és legal en l’esport d’alta competició i és considerat una substància dopant només si es consumeix en alta dosi (5-6 tasses de cafè fort). La cafeïna estimula la secreció d’adrenalina, fet que accelera l’alliberament a la sang d’àcids grassos que estan emmagatzemats en el teixit adipós (reserva de greixos). Això permet que durant els primers moments de l’exercici, l’organisme utilitze àcids grassos, per la qual cosa les reserves musculars de glucosa duren més i es retarda l’aparició del defalliment. Ara bé, a causa de l’elevat nombre d’estudis científics en què es valora l’acció de la cafeïna amb distints efectes sobre esportistes, resulta difícil de fer una interpretació única dels seus resultats.
De totes les espècies de cafè, només se’n cultiven deu, i de dues d’aquestes s’obté el 90 % de la producció mundial de cafè: Coffea arabica i Coffea canephora (Robusta).
- Aràbica: representa el 70 % de la producció mundial de cafè i és considerada la varietat més selecta per les qualitats aromàtiques i el sabor suau que té, per això sol ser més cara. El contingut en cafeïna del gra és relativament baix, entre un 0,9 i un 1,5 %.
- Robusta:és considerada menys saborosa i aromàtica que l’Aràbica, per la qual cosa és molt usada per la indústria alimentària en l’elaboració de cafè instantani i altres cafès més barats. Conté el doble de cafeïna que l’Aràbica (entre un 2 i un 3,5 %).