Udazkeneko fruiturik preziatuena

Udazkeneko fruiturik preziatuena

Gehienak denbora pasa, ibilaldia egin eta naturaz gozatze aldera joaten dira, beste asko perretxikoek sukaldaritzarako eskaintzen dituzten aukera bikainengatik, eta bakarren batzuk mikologiarako zaletasun hutsez, benetan zientzia erakargarria baita; kontuak kontu, gero eta gehiago dira asteburuetan goizean goiz jaiki (erretiratu eta langabeek astegunak baliatzen dituzte perretxikoak biltzeko) eta esnegorri goxo, onddo bikain edo catarellus aldakorren “habia” ederren batekin topo egiteko emozioak erakarrita. Askorentzat, oso sentsazio betegarri da onddo estimatuok batzeko lan zehatzak dakarrena, gaur egun “perretxikozale” ospetsu den askoren haurtzaroko ametsak bete dituena. Izan ere, gauza asko ditu erakargarriak zaletasun honek: saski hutsaren aurrean izaten den zalantza, basoetako isiltasuna, urtero urtero nork bere curriculum-era eta zartaginera espezie berriak gehitu eta etengabe ikasten joatea, “aurkariek” ez ikusteko ematen den pauso kadentziaz betea, gure ahaleginak eman duen fruituarekin prestaturiko afari ederraren bueltan etxekoen eta lagunen aurrean harro agertzeko aukera, … Perretxikoen jangarritasuna (bikaina, ona edo erdipurdikoa, denetik izaten baita) eta arriskugarritasun maila (toxikoa, pozoitsua, hilgarria) izaten dira, zalantzarik gabe, mikologian zaleturik dabiltzanek gehien eskatzen duten informazioa, adituak zein hasi berriak izan. Edozein perretxiko-erakusketatara hurbiltzea besterik ez dago: bi horiei buruzko galderak izaten dira nagusi. Eta grina ere ugari, perretxikoen mundu hau zaletu handien mundua baita, benetako “fan” handiena; zaletu horiek desiorik handiena, mota askotako perretxikoz saskia beteta etxera iritsi eta bildutako espezieak mikologiari buruz argitaraturiko liburu bikainetako ilustrazio eta testuekin konparatzea izan ohi da. Baina, zer dago perretxiko baten atzean? Egia esan, lurpeko onddo baten fruitua besterik ez da perretxikoa; landareek bezala pigmentu fotosintetikorik ez duenez, bizirik irauteko bere konposatu organikoak beste inorganiko batzuetatik abiatuta egiteko gai izan den organismo bat besterik ez.

Perretxikoak non eta noiz bildu

Espezie barietaterik handiena basoetan aurkituko dugu (hosto galkorrekoetan batez ere) lurrean pilatzen den materia organikoaren aberastasunagatik. Estatu espainiarrean, erreka ertzetako lertxundi, makaldi eta zumardiez gain, arte eta gaztainondoak dituzten basoetan izaten da perretxikorik gehien, Amanita eta Boletus ugari. Pagadi eta hariztiak ere oso emankorrak izan ohi dira, bereziki Mycena edo kanpaitxo eta Marasmio izenekoetan; artelatz-basoetan espezie ugari izan ohi da: Amanita caesarea, ponderosa eta phalloides. Perretxikotan emankorrak diren beste baso batzuk koniferadunak, sastraka askoko degradatuak eta bide eta zelai bazterretakoak izaten dira. Perretxikotan egiteko garai egokiena udazkena dela esan ohi da, baina udaberrian, eta neurri txikiagoan udan eta neguan ere izaten dira perretxikoak ematen dituzten onddoak. Ezin ahaztu, bestalde, zenbait espezie urtero jaiotzen dela eta beste zenbait aldizkakoago izaten dela. Landaketa natural hauetan eragina izaten duten beste faktoreak hezetasuna eta tenperatura izaten dira. Espora bat erneko bada, nahiko hezetasun handia behar da -%70ekoa baino handiagoa- eta udazken eta udaberriko eurite handien ondoren lortzen da hori batez ere; tenperatura epela ere behar izaten da, 10 eta 25 gradu bitartekoa.

Nola identifikatu

Nola bereizten dira perretxiko jangarria eta pozoitsua? Ba ote dago bereizteko modurik? Ohar gaitezen ez dagoela perretxiko jangarriak bestelakoetatik (aurki ditzakegun gehienetatik) eta pozoitsuetatik (urri bezain arriskutsuetatik) bereizteko arau zehatzik. Eta, beraz, euren ezaugarri botanikoen bidez ezagutzea da irtenbide bakarra. Perretxiko asko, pozoitsu izan ez arren, toxikoak dira. Horiek jateari ere itzuri egin beharko diogu. Baina ez gaitezen beldurtu: aski da zientzia-aholkaritza apur bat, poltsikoko liburuetan aurkituko duguna, eta mikologiaz dakien norbaiten laguntza. Eta urrezko arau bat gogoan izatea: perretxiko mota baten aurrean zalantzarik txikiena izanez gero, ez kontsumitzea da egokiena. Hasierako ikasketa erraza da: nahikoa da perretxikozaleen ibilaldietan parte hartzea (perretxikozale elkarte edo klubek antolatzen dituzte) edo erakusketa, mahainguru eta gaiarekin erlazionatutako antzeko ekintzetara joatea. Sukaldaritza eta osasunarekin lotutako gaietara itzuliaz, arau bat zorrotz errespetatu beharra dago: ondo ezagutzen ditugun perretxikoak bakarrik jan eta gainerakoak-ezezagunak eta zalantzazkoak- baztertu. Horrez gain, eta perretxikorik arriskuenetako batzuk bolba, eraztuna eta lamina zuriak izaten dituztela gogoan izaten badugu, horrelako ezaugarriak dituenik bat ere ez jatea litzateke zentzuzkoena.

• Hasteko, ongi prestaturik joatea komeni da: mendiko botak, makina, konpartimentuak eginda dituzten kartoizko kaxak, poltsak edo paperezko kartazalak (plastikoak hartzidura eragiten du) eta basoko labanatxo bat. Interesgarria izaten da (oso adituentzat) poltsikoko lupa eta oharrak idazteko arkatza eta papera eramatea: habitata, herria, data, izena…
• Mikologia zientzia da. Eta ikasi egin daiteke. Mikologiari buruz zenbat eta liburu gehiago irakurri, erakusketa eta hitzaldietara zenbat eta gehiago joan eta egiazko zaleak -ez harrapari soilak- inguruan izanez gero, orduan eta gehiago gozatuko dugu perretxikoak biltzen eta toxikatzeko arrisku gutxiago izango da. Edozein modutan, perretxiko kontuetan hobe da ezjakina eta zuhurra izatea, “akademikoa” eta ausarta baino.
• Segurtasun neurri gisa, perretxikoak osorik biltzea komeni izaten da, lur apur batekin, lurpean zatirik gera ez dadin. Horrela, osorik estudiatu ahal izango ditugu. Eta gidaliburukoekin konparatu (atal bakoitzari begiratuta).
• Bildu perretxikoak paperezko poltsetan, bakoitza bere izenarekin. Perretxikoak bidean honda ez daitezen, hosto, goroldio edo belarretan bil daitezke, kolpeak arintzeko.
• Etxera iristean, jatekoak eta gorde edo ikertzekoak bereiztea izango da lehen lana.
• Jateko badira, modu erraz batean paratzea izaten da egokiena, hobeto dastatzen baita perretxikoen gustua. Gehienetan hankak bota eta txapelak bakarrik jaten dira: zatitu eta zartaginean, parrilan edo kazolan jarri oliba olio edo gurin apur bat eta gatza botata. Sutan, minutu batzuez eragin. Beste aukera bat: perretxiko edo onddoen nahaskia egin edo arrain eta haragien betegarri gisa erabiltzea. Perretxikoen gastronomia-aukerek ez dute mugarik. Perretxikoz egindako izozki bikain bat ere ba omen da…