Semblants en tot menys en el preu

/imgs/20031201/analisis.01.jpg
Torró és la massa obtinguda per cocció de mel i sucres, amb clara d’ou o albúmina o sense, amb incorporació posterior i pastat d’ametlles torrades, pelades o amb pell. La mel pot ser substituïda per sucres i derivats (sacarosa, glucosa, xarop de glucosa…) i s’hi poden afegir altres ingredients (fruits secs, fruites, xocolata, etc.), aigua i additius en funció del tipus de torró que es vulgui elaborar: tou, dur, amb fècula o de diferents ingredients.

CONSUMER ha analitzat set mostres de torró dur, el més tradicional, de qualitat Suprema, la màxima.

La Fama Línea Roja, Antiú Xixona Etiqueta Blanca, El Almendro, El Lobo i 1880 pertanyen a la denominació d’origen (DO) “Torró d’Alacant”; Delaviuda i Virginias no estan subjectes a aquesta denominació. Es presenten en estoigs de cartó de 300 grams amb dues pastilles en l’interior, menys La Fama Línea Roja, que es ven en format de 200 grams amb una sola pastilla. De mitjana, surten a 12,56 euros el quilo però s’ha registrat una gran varietat de preus: el més barat, La Fama Línea Roja, surt a 9,23 euros el quilo, mentre que el més car, el torró 1880, surt a més del doble, en concret 20,83 euros el quilo. Antiú Xixona Etiqueta Blanca surt a 12,8 euros el quilo mentre que Virginias i Delaviuda costen al voltant d’11,5 euros el quilo i El Almendro, un poc menys, amb els seus 11,2 euros el quilo. Finalment, El Lobo (10,93 euros el quilo) és el segon més barat.

La millor relació qualitat-preu és El Almendro (11,2 euros el quilo), el millor en el tast. Una altra opció interessant és El Lobo, més barat (10,93 euros el quilo) però inferior en el tast. Vista la composició nutricional semblant de les mostres i tenint en compte que es tracta d’un producte de consum ocasional, en què el plaer gustatiu que proporciona és, al costat del preu, el criteri fonamental d’elecció pels consumidors, en la designació de millor relació qualitat-preu s’ha ponderat molt la qualificació sorgida del tast.

Ingredients del torró dur

Segons indiquen, els torrons analitzats estan elaborats únicament amb ametlla, sucre, mel, clara d’ou i hòstia. El Lobo i 1880 duen afegit xarop de glucosa. I Virginias, a més de xarop de glucosa, utilitza un xarop amb mescla de fructosa i glucosa. Cap no diu utilitzar additius.

L’ametlla, ingredient que més abunda (mínim, un 60%) en el torró dur Suprema, és rica en greixos (53,5%) i proteïnes vegetals (20%), com la majoria de fruits secs. En l’ametlla predominen els àcids grassos insaturats (monoinsaturats, un 33% del total del producte, i poliinsaturats, un 9%), mentre que els saturats, menys saludables, es troben en una proporció (4%) molt menor . Els dos primers es consideren cardiosaludables, per la capacitat que tenen de reduir les xifres de colesterol sanguini, cosa que converteix els torrons durs en més adequats que uns altres dolços o pastissos per als consumidors amb índexs elevats de colesterol. Així mateix, l’ametlla és rica en àcids grassos essencials (linoleic i linolènic), que el nostre organisme és incapaç de sintetitzar i que resulten imprescindibles per a la formació de membranes cel·lulars, en particular en les cèl·lules nervioses o neurones. A més, les ametlles són responsables que el torró dur aporti quantitats interessants de minerals com ara magnesi, fòsfor, potassi, calci, ferro, zinc i seleni (estos últims, amb acció antioxidant), i de vitamines (tiamina, niacina i folats, a més de vitamina E, també antioxidant). Però part de la vitamina B1 i de la E es destrueix en la torrada a què se sotmeten les ametlles. La fibra, molt abundant (14%) en l’ametlla, és un altre component destacat en els torrons.
La mel és un altre ingredient essencial en el torró dur, en què la de tarongina i la de romer són les varietats més apreciades per als torrons durs Suprema. La clara d’ou, que enriqueix lleugerament el torró en proteïnes de qualitat, fa més clara la mescla de mel i sucres -de color terrós fosc- i proporciona esponjositat a la massa. I, finalment, les hòsties que recobreixen aquests torrons s’elaboren amb farina de cereals, generalment blat. Els celíacs (que sofreixen d’intolerància al gluten, proteïna de cereals com ara el blat, l’avena, l’ordi, el sègol i el triticale, híbrid de blat i ségol) no han de consumir aquests torrons, llevat que s’indique que el cereal utilitzat no conté gluten.

Al laboratori

S’han portat al laboratori aquests set torrons durs Suprema i la conclusió de l’anàlisi és que els set són molt semblants en la composició nutricional. La norma exigeix als torrons durs Suprema un màxim d’un 5% d’humitat i d’un 2,2% de cendres, i un mínim del 11% per a proteïnes i un 32,5% per als greixos. Els set compleixen àmpliament els barems legislats. El percentatge mitjà d’humitat és del 2,1%, i els valors es van moure entre l’1,4% d’El Almendro i el 2,8% de 1880. El contingut en cendres, indicador del contingut en minerals, va variar molt poc: des de l’1,9% fins al 2,1%. El contingut mitjà de proteïnes va ser de quasi el 16% i les diferències són poc rellevants. El contingut en greix, provinent principalment de l’ametlla, és del 36,5% de mitjana. En El Almendro es va anotar el menor contingut en hidrats de carboni (40,5%) i el màxim en greixos (quasi el 40%), la qual cosa el converteix en el més calòric, amb 585 calories cada cent grams. Al costat oposat se situa Virginias, amb el menor contingut proteic (14%) i gras (35%) i el major en hidrats (47%), la qual cosa el porta a ser el menys calòric: 557 calories cada 100 grams. En general, el valor energètic del torró dur és molt elevat: una mitjana de 566 calories cada 100 grams, i les set mostres analitzades presenten valors molt pròxims.

Més sobre l’ametlla

/imgs/20031201/analisis.09.jpg
En el torró, l’ametlla és decisiva: és l’ingredient que més hi abunda i el que determina la qualitat i el preu del producte. Atenent els percentatges mínims de contingut en ametlla, els torrons durs es classifiquen en Suprema, que ha de contenir no menys del 60% d’ametlla en el producte final, Extra (un 46% d’ametlla), Estàndard (un 40%) i Popular, amb només el 34% d’ametlla. El producte final depèn en bona part de la qualitat de l’ametlla, de la qual hi ha moltes varietats: marcona, mollar, mixer, nonpareil, valenciana i d’altres. La norma general de torrons no especifica la varietat ni l’origen de les ametlles, però la DO “Torró d’Alacant” (que empara La Fama Línea Roja, Antiú Xixona Etiqueta Blanca, El Almendro, El Lobo i 1880) especifica que el producte s’ha d’elaborar i envasar en el terme municipal de Xixona (Alacant) i s’ha de fer exclusivament amb ametlles (mínim, un 60%), mel pura d’abella (mínim 10%), clara d’ou, sucres i hòstia, a més que la mel i l’ametlla ha de procedir de les zones de producció i elaboració de les comarques d’Alacant, Castelló i València. Tots els torrons amb aquesta DO són Suprema i només poden utilitzar ametlles valenciana (comuna), Mallorca, marcona, mollar i planeta. En els torrons analitzats només es van veure dues varietats d’ametlla: marcona (la més cara i apreciada) i comuna. Ambdues estan acceptades per la DO “Torró d’Alacant”, per la qual cosa els cinc torrons subjectes a aquesta DO respecten la norma. No està demostrat que les marcona garanteixin un producte més saborós que la comuna, però la marcona és la que es comporta millor en el procés d’elaboració dels torrons. El Almendro, 1880 i Virginias utilitzen només ametlles marcona. Delaviuda fa servir una gran majoria de marcona, encara que s’hi ha identificat presència de comuna. La Fama Línea Roja i Antiú Xixona Etiqueta Blanca utilitzen només ametlles comunes, mentre que El Lobo utilitza majoritàriament comuna i una quantitat menor de marcona.

Respecte de la quantitat d’ametlla, totes les mostres superen el mínim establert per la norma (60% del producte final), amb una mitjana del 62,5%. El de més ametlla (65%) és 1880, que a més en presentava el 95% senceres, la qual cosa confereix un aspecte millor al producte. El Almendro i La Fama tenien un 63% d’ametlla. El menor contingut es va anotar en Antiú Xixona Etiqueta Blanca, amb un 61% d’ametlla, i va ser també la mostra amb el menor percentatge (64%) d’ametlles senceres.

L’anàlisi microbiològica

Es van efectuar anàlisis microbiològiques a les set mostres, a fi d’avaluar-ne l’estat higienicosanitari. Seguint la norma, es va efectuar el recompte d’enterobacteris, e.coli, salmonel·la, s.aureus i floridures i rents. Només Antiú Xixona Etiqueta Blanca va incomplir la normativa, perquè va superar lleugerament els valors màxims d’enterobacteris, 100 ucf/g, o unitats formadores de colònies per gram de producte. Aquesta presència d’enterobacteris es deu, amb tota probabilitat, a una higiene deficient en l’elaboració del producte. De totes maneres, el consum d’aquesta mostra no representa problemes sanitaris per als consumidors.

Així mateix, es va sotmetre les set mostres a una anàlisi específica, a fi de detectar-hi el possible ús d’ingredients modificats genèticament. El resultat va ser concloent: cap mostra no utilitza ingredients transgènics.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat set torrons durs Suprema, la màxima categoria. Cinc pertanyen a la denominació d’origen “Torró d’Alacant” .
Es presenten en estoigs de 300 grams amb dues pastilles en l’interior, menys La Fama Línea Roja, en format de 200 grams amb una sola pastilla.
El més barat va ser La Fama Línea Roja, que surt a 9,23 euros el quilo, i el més car 1880, a 20,83 euros el quilo. El Lobo costa 10,93 euros el quilo, i els altres entre 11,2 euros (El Almendro) i 12,8 euros el quilo (Antiú Xixona Etiqueta Blanca).
Elaborat a partir d’ametlla (mínim un 60%, en els Suprema), sucre, mel, hòstia i clara d’ou, el torró dur és molt energètic (566 calories cada cent grams, de mitjana).
La composició nutricional dels set torrons és molt semblant i tots superen el mínim d’ametlles fixat per la norma. El de més ametlla, amb un 65%, és 1880.
El Almendro, 1880 i Virginias utilitzen exclusivament ametlla marcona, la varietat més apreciada i la més cara.
En la mostra d’Antiú Xixona Etiqueta Blanca l’estat higienicosanitari va ser incorrecte: es va detectar un contingut lleugerament superior a l’admès d’enterobacteris, senyal d’una higiene deficient en l’elaboració del producte. El consum d’esta mostra no representa cap risc sanitari.
El tast no va proporcionar diferències significatives. El millor valorat va ser El Almendro, amb 6,9 punts, seguit de Delaviuda, amb 6,3 punts.
La millor relació qualitat/preu és El Almendro. Una altra opció: El Lobo.

Anàlisi de torrons durs qualitat Suprema
Marca Denomina ció	Valors legis- lats	El Almendro “Torró d’Ala- cant”	El Lobo “Torró d’Ala- cant”	Virginias “Torró dur Imperial”	Delaviuda “Torró d’ametlla dur”	La Fama Línea Roja “Torró d’Ala- cant”	1880 “Torró d’Ala- cant”	Antiú Xixona Etiqueta Blanca “Torró d’Alacant”
Preu (euros / quilo)		11,20	10,93	11,40	11,54	9,23	20,83	12,80
Humitat (%)	Máx. 5,0	1,4	2,0	2,3	2,2	2,3	2,8	2,1
Proteïna (%)	Mín. 11,0	16,1	16,7	14,0	15,8	16,8	15,7	16,1
Hidrats de carboni (%)	–	40,5	43,9	47,0	42,6	43,7	42,5	44,0
Greix total (%)	Mín. 32,5	39,9	35,4	34,7	37,4	35,3	37,0	35,7
Valor calòric (Kcal/100 g)	–	585,5	561,0	556,3	570,2	559,7	565,8	561,7
Cendres (%)	Máx. 2,2	2,1	2,0	2,0	2,1	1,9	2,0	2,1
Quantitat d’ametlla (%)¹	Mín. 60	63	62	62	62	63	65	61
Quantitat d’ametlla sencera (%))²	–	75	76	88	83	87	95	64
Varietat d’ametlla)³	–	Marcona	Comuna i una mica de marcona	Marcona	Marcona i una mica de comuna	Comuna	Marcona	Comuna
OGM)⁴	–	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència
Estat micro biològic		Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Incorrecte
Tast (1 a 9)		6,9	6,2	5,9	6,3	5,5	5,8	5,5

(1) Quantitat d’ametlla: es la quantitat d’ametlla present en el producte acabat

(2) Quantitat d’ametlla sencera: quantitat d’ametlla sencera del total de l’ametlla. Es considera ametlla sencera aquella que presenta les 2/3 parts d’una ametlla sencera. Com més quantitat d’ametlla sencera hi hagi, millor aspecte tindrà el producte final.

(3) Varietat d’ametlla: La denominació d’origen “Torró d’Alacant” només pot utilitzar ametlles de les varietats valenciana (comuna), Mallorca, marcona, mollar i planeta i han de procedir de les comarques d’Alacant, Castelló i València. La marcona n’és la varietat més preuada. En la resta de torrons durs no estan restringides les varietats d’ametlla.

(4) OGM: organismes modificats genèticament

Un a un

Un per un, vuit torrons durs

El Almendro

/imgs/20031201/analisis.02.jpg Denominació: “Torró d’Alacant”
Surt a 11,20 euros/quilo.
És la millor relació qualitat/preu.
El 63% del producte és ametlla, tota ella de la varietat marcona, la més apreciada.
En tast, el millor, amb 6,9 punts: és elogiat per la “dolçor”, el “sabor de les ametlles” i el “punt de duresa”.

El Lobo

/imgs/20031201/analisis.03.jpg Denominació: “Torró d’Alacant”.
Surt a 10,93 euros/quilo.
Una altra opció interessant.
El 62% del producte és ametlla, de les varietats comunes (majoritàriament) i marcona.
En tast, 6,2 punts: comentaris favorables pel “punt de duresa” i desfavorables per ser “molt dolç”.

Virginias

Denominació: “Torró dur Imperial”
Surt a 11,4 euros/quilo.
El 62% del producte és ametlla, tota ella de la varietat marcona, la més apreciada.
En tast, 5,9 punts: és lloat pel seu “punt de duresa” i criticat per la seva “ametlla fosca”.

Delaviuda

/imgs/20031201/analisis.05.jpg Denominació: “Torró d’ametlla dur”
11,54 euros/quilo
El 62% del producte és ametlla, de les varietats (molt majoritàriament) marcona, la més apreciada, i comuna.
En tast, 6,3 punts: ben valorat en sabor, duresa i sabor residual, i rep lloances per la “dolçor”, el “sabor de les ametlles” i el “punt de duresa”.

La Fama Línea Roja

/imgs/20031201/analisis.06.jpg Denominació: “Torró d’Alacant”
Surt a 9,23 euros/quilo, el més barat.
El 63% del producte és ametlla, tota de la varietat comuna.
En tast, només 5,5 punts: criticat per “ametlles molt torrades”, “dur” i “gros”.

1880

/imgs/20031201/analisis.07.jpg Denominació: “Torró d’Alacant” Surt a 20,83 euros/quilo. És, amb molta diferència, el més car.
El major contingut en ametlla (65%), tota de la varietat marcona (la més apreciada i cara). A més, el 95% de les ametlles estan senceres.
En tast, 5,8 punts: dels pitjors en sabor, duresa i sensació a l’hora de mastegar. És elogiat el color i la quantitat d’ametlles, però se’n va criticar el “poc sabor”.

Antiú Xixona Etiqueta Blanca

/imgs/20031201/analisis.08.jpg Denominació: “Torró d’Alacant”
Surt a 12,8 euros/quilo.
El seu contingut en ametlles (té només varietat comuna), és el més baix (61%) i només el 64% es trobaven senceres. Estat higienicosanitari insatisfactori, perquè supera lleugerament el recompte admès d’enterobacteris, però sense cap repercussió en la salut del consumidor.
En tast, només 5,5 punts: dels pitjors en sabor, sensació a l’hora de mastegar i el sabor residual, i és criticat per presentar “ametlles molt torrades”.