Son lo que dicen ser

El mercado ofrece gran variedad de yogures, entre los que se podrían encuadrar los conocidos como “yogures bio”, que legalmente no son tal sino leches fermentadas con bífidus activo. La principal característica de estos productos es que a los fermentos lácticos tradicionales se les asocian otros microorganismos vivos, las bifidobacterias (Bífidus) que, además de otros supuestos beneficios no demostrados científicamente, favorecen el equilibrio de las poblaciones bacterianas de nuestra flora intestinal. Se han analizado los “yogures bio” naturales Danone, Kaiku, Yoplait, Nestlé, Clesa y Asturiana. Y los desnatados, también naturales, de Danone, Kaiku, Yoplait y Nestlé. Por tanto, seis “yogures bio” enteros y cuatro desnatados.

Se venden todos en packs de cuatro unidades de 125 gramos, embaladas en cartón (salvo Clesa). Su precio oscila entre las 324 pesetas por kilo de Kaiku y las 418 de Asturiana en los enteros, y entre las 335 pesetas por kilo de Kaiku y las 467 de Danone para los desnatados. El precio por unidad va desde las 41 pesetas de Kaiku hasta las 53 de Nestlé en los enteros y desde las 42 pesetas de Kaiku hasta las 58 pesetas de Danone en los desnatados.

Ya en los resultados del análisis, todas las muestras presentaron un estado microbiológico y un etiquetado correctos. Es decir, son aptas para el consumo y tienen (en cuanto a composición) lo que declaran tener. Otra constatación es que, así como el contenido en proteínas (en torno al 4%), y azúcares (entre el 5% y el 6% en la mayoría) es bastante similar, la cantidad de calcio, grasa y bifidobacterias difiere notablemente de unas a otras muestras.

Los “bio” más ricos en bífidobacterias fueron los de Danone y Kaiku, en este orden y tanto entre los enteros como en los desnatados. En cuanto al calcio, destacaron las dos muestras de Nestlé, con casi un 20% más de este mineral que la media de las demás marcas.

¿No son yogures?

En cuanto a la grasa, los “bio” desnatados contienen bastante menos grasa (ninguno supera el 0,2%) que los enteros (entre el 1,4% y el 4% de grasa). Dos “bio” enteros (Nestlé y Asturiana) no alcanzaban el 2% mínimo fijado para la grasa en yogures no desnatados, pero como estos “yogures bio” son oficialmente “leches fermentadas con bífidus activo” y no han de someterse a la normativa de yogures; carecen de una regulación específica y han de atenerse a la norma genérica de productos lácteos. Lo conveniente sería que estas leches fermentadas tuvieran su propia norma. Uno de estos “yogures bio” podría tener (como ocurre en este análisis) cien veces menos bifidobacterias que otro y ser igualmente “bio”. Como no hay norma que establezca recuentos mínimos…

Por otra parte, sorprende que la cualidad de “desnatado” no signifique un aporte calórico significativamente menor. La media de los “bio” enteros es de 64 calorías por cada 100 gramos, mientras que la de los desnatados es de 45 calorías; una reducción de sólo un 30%. Se debe a que los desnatados usan más azúcar (de media, un 15% más) que los enteros. El consumo de cualesquiera de los “bio” comparados es compatible con una dieta baja en calorías. La cata deparó resultados muy dispares: tres suspensos y cuatro notables. Las muestras mejor valoradas fueron Danone y Kaiku, tanto en enteros como en desnatados. Y las peor calificadas, por su acidez, poca cremosidad y abundantes grumos, fueron los enteros de Clesa y Asturiana y el desnatado de Yoplait, únicos que ni siquiera alcanzaron el aprobado.

Tras la valoración de composición, resultados en cata y precio, la elección más recomendable es Kaiku, tanto en los “bio” naturales enteros como en los desnatados. Son los más baratos y los mejor valorados en la cata (junto con Danone). Y contienen muchas bifidobacterias.

Los yogures, más proteína y calcio que la leche

Las proteínas de los yogures y otros derivados lácteos (entre ellos, estos “bio”, son de gran valor biológico por la abundante cantidad de aminoácidos esenciales que contienen. Las muestras aportan entre un 3,4% (Yoplait natural) y un 4,8% (Danone desnatado) de proteínas, sin que se registren diferencias reseñables entre los desnatados y los enteros. El yogur tiene más proteínas que la leche, debido al proceso de concentración en su elaboración.

El principal hidrato de carbono del yogur es la lactosa. En los analizados, la presencia de hidratos oscila entre el 4,7% (Danone entero) y el 7,9% (Kaiku desnatado), con valores un poco superiores en los desnatados. Uno de cada siete adultos sufren de intolerancia a la lactosa y no son capaces de digerir correctamente la leche, lo que les provoca trastornos gastrointestinales. Estos problemas desaparecen si se toma yogur, a pesar de que su contenido de lactosa sea similar al de la leche, porque los lactobacilos del “bio” (y de cualquier yogur) mejoran la digestibilidad de la lactosa.

La cantidad de grasa en los “bio” enteros varía entre el 1,4% de Nestlé y el 4% de Danone. Destacan Nestlé y Asturiana por su bajo contenido graso. La mitad de la grasa de estos “bio” es saturada, pero su contenido en colesterol es muy bajo: unos 10 miligramos por cada 100 gramos. En los bio desnatados, la grasa oscila entre el 0,05% de Nestlé, Yoplait y Kaiku, y el 0,2% de Danone, todos ellos valores conformes a la norma de yogures (un máximo de un 0,5% de grasa), que nos sirve de referencia.

Los “bio” analizados proporcionan entre 54 y 70 calorías por cada 100 gramos en los enteros y entre 39 y 51 calorías por cada 100 gramos en los desnatado. Es un aporte calórico similar al de la leche de origen e inferior a la del queso: el fresco o de Burgos aporta unas 175 calorías por cada 100 gramos. Y el queso curado, unas 450 calorías por cada 100 gramos.

El yogur, al igual que la leche, destaca por su gran contenido en calcio. Las muestras tienen entre 127 y 174 miligramos de calcio por cada 100 gramos, siendo las dos de Nestlé las que más calcio aportan con 168 y 174 miligramos en sus variedades entero y desnatado, respectivamente. Los de esta marca se autodenominan “Bio Calcio”, lo que hace entender que están enriquecidos con calcio, aunque los valores son sólo ligeramente más altos que los de las demás muestras. Este hecho revela la necesidad de una norma que regule cuándo puede indicarse que un producto es “enriquecido con” cualquier nutriente. El contenido en calcio de cada yogur supone entre un 16% y un 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR) de calcio para un adulto, que es de 800 miligramos al día. Esta circunstancia convierte al yogur en una alternativa al vaso de leche, ya que con cuatro yogures al día se cubren las necesidades de calcio. Además, el yogur, en general, es buena fuente de fósforo, potasio, sodio y, ya en menor cantidad, de magnesio y zinc. Las vitaminas están presentes en pequeñas cantidades, predominando las del grupo B y A.

Comparando los datos del análisis con los de las tablas de información nutricional que cada muestra exhibe en su etiqueta, se comprueba que los porcentajes de grasa y proteínas declarados y los reales son muy similares; en lo que al calcio, hidratos de carbono y calorías refiere, los datos no coinciden en algunas marcas pero las diferencias no son importantes.

Acidez y extracto seco magro

La acidez de los yogures viene marcada por el valor del pH: a mayor pH, menor acidez. Para todos los yogures, el pH no debe ser mayor de 4,6. Los “bio” de Yoplait, tanto el desnatado como el entero, están por encima de ese valor, con un 4,7. Como se ha dicho, estos productos no son legalmente yogures, por lo que no deben someterse a la normativa de yogures. Ahora bien, el dato está ahí y sirve de referencia. Para el resto, el pH varía en el intervalo entre 4,2 y 4,4.

Otro parámetro recogido por la legislación de yogures es el extracto seco magro (ESM), lo que queda una vez eliminada la humedad y la grasa. El valor mínimo es un 8,5% de ESM tanto para desnatados como para enteros. Las muestras presentan entre un 9% y un 12% de ESM, salvo Kaiku desnatado que presenta un 14% debido a sus muchos hidratos de carbono.

Cata: resultados muy dispares

Todas las muestras fueron consumidas sin azúcar por el panel de catadores, para igualar las condiciones de la prueba y no alterar el sabor ni la textura de las muestras. Se valoraron apariencia (cantidad de suero y aspecto de la superficie), sabor (acidez, presencia de sabores extraños) y textura en boca (sin remover y después de remover). En los desnatados, los catadores prefirieron el “bio”con poco suero, un sabor ácido no muy marcado y una cremosidad elevada. Los que más gustaron fueron Kaiku y Danone, con 7 puntos. Kaiku fue el más apreciado, obteniendo las mejores valoraciones en todos los parámetros. En los enteros, los catadores se decantaron por los yogures sin grumos, cremosos, con sabor ácido poco intenso y una superficie lisa. Los que más agradaron fueron Kaiku y Danone, con 8 puntos. Clesa y Asturiana consiguieron sólo 4 puntos. Comparten una superficie con irregularidades y Asturiana fue el de más suero. El sabor de Clesa resultó el más ácido, y la cremosidad en ambos fue escasa. Tras remover el yogur, se presentaron gran cantidad de grumos, especialmente en Asturiana.

Etiquetado y peso, bien

Todos los “bio” indicaban en su etiquetado (en el propio envase del yogur en Clesa y en el cartón del pack en el resto) los datos obligatorios, como la denominación del producto, contenido neto, fecha de caducidad, condiciones de conservación (entre 0 y 8º C), nombre y dirección del fabricante y la lista de ingredientes. Además, incluyen información nutricional. El hecho de que vengan en packs, rodeados por un cartón en el que figuran los datos obligatorios, se ha convertido en habitual. Pero, ¿qué ocurre una vez que quitamos ese cartón y lo tiramos para ordenar los yogures en el frigorífico, o si compramos unidades sueltas? En la tapa superior del envase aparece, efectivamente, la fecha de caducidad, pero convendría que la información nutricional figurase en cada unidad de producto. En cuanto al peso, declaran un contenido neto de 125 gramos. El real es igual o superior al anunciado salvo en Kaiku, Yoplait y Nestlé, pero la diferencia está dentro de la tolerancia permitida y, por tanto, los pesos son, en todas las muestras, correctos.

Sin problemas sanitarios

Estas leches fermentadas con bífidus contienen microorganismos vivos que facilitan una mejor digestión de la lactosa. Recientes estudios sugieren, además, que este alimento interviene en la estimulación de la inmunidad no específica de nuestro organismo, si bien se trata de investigaciones no suficientemente confirmadas. Y tampoco se ha establecido la cantidad de bifidobacterias necesarias para conseguir este positivo efecto. Lo que sí se sabe es que el yogur resulta eficaz en el tratamiento de diarreas y, paradójicamente, también en casos de estreñimiento.

El laboratorio ha determinado el contenido de bifidobacterias de cada muestra (ya que todas son, efectivamente, leche fermentada con bífidus activo), siendo las dos de Danone los que mayor concentración presentan, y Biocalcio desnatado de Nestlé la que menos (casi 100 veces menos que Danone). Se ha buscado también la presencia de Salmonella, Listeria, Coliformes y E. coli. En ninguna muestra se ha detectado Salmonella ni Listeria, con lo que se respeta la legislación al respecto, que obliga a ausencia de estos agentes patógenos. En cuanto a los Coliformes y E. coli, los recuentos fueron inferiores al permitido. Por tanto, el estado microbiológico de estos “yogures bio” es correcto y son aptos para el consumo.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado seis leches fermentadas con bífidus activo, o “yogures bio” naturales enteros: Danone, Kaiku, Yoplait, Nestlé, Clesa y Asturiana. Y otros cuatro desnatados: Danone, Kaiku, Yoplait y Nestlé. Su precio: entre 324 pesetas por kilo de Kaiku y las 418 de Asturiana en los enteros, y entre 335 pesetas por kilo de Kaiku y 467 de Danone en los desnatados.
El yogur se obtiene de la fermentación de la leche natural entera o parcialmente desnatada, gracias a bacterias lácticas. En los “bio”, a los fermentos lácticos tradicionales se les asocian otros microorganismos vivos, bifidobacterias (Bífidus), que favorecen el equilibrio de las poblaciones bacterianas de nuestra flora intestinal.
Todos son aptos para el consumo y contienen (en cuanto a composición nutritiva) lo que declaran. Los “yogures bio” carecen de norma específica, aunque debieran contar con ella.
Los más ricos en bífidobacterias fueron Danone y Kaiku, en este orden y tanto entre los enteros como en los desnatados. Las dos muestras de Nestlé destacan por su contenido en calcio.
Los desnatados contienen menos grasa (ninguno supera el 0,2%) que los enteros (entre el 1,4% y el 4%). Pero, de media, sólo tienen un 30% menos calorías que los enteros. Esta modesta diferencia en aporte energético se explica porque los desnatados tienen, también de media, un 16% más de azúcar que los enteros.
En cata, resultados muy dispares. Los mejores, Danone y Kaiku, tanto en enteros como en desnatados. La mejor relación calidad-precio es Kaiku, en ambas variedades.

	Kaiku	Danone	Yoplait	Nestlé	Clesa
Denominación	Bio natural	Bio natural	Biofilus natural	Bio Calcio natural	Bio natural
Precio (Ptas/kg)	324	406	367	425	378
Precio (Ptas/unidad)	41	51	46	53	47
Peso neto declarado (g/unidad)	125	125	125	125	125
Peso neto real (g/unidad)	120	126	124	122	125
Bifidobacterias (ufc/g) ¹	7,0 10+6	9,0 10+7	3,4 10+6	2,1 10+6	4,2 10+6
Proteínas (%)	4,1	3,6	3,4	4,1	4,0
Grasa (%) ²	3,3	4,0	3,7	1,4	3,2
Azúcares (%)	5,6	4,7	5,1	6,2	5,3
Calcio (mg/100g)	145	127	127	168	146
Calorías (kcal / 100g)	69	70	67	54	66
pH ³	4,4	4,4	4,7	4,4	4,2
Cata (de 0 a 10 puntos)	8 Poco suero, superficie lisa, escasa acidez, muy cremoso y pocos grumos.	8 Suero moderado, superficie lisa, acidez baja, elevada cremosidad, pocos grumos.	6 Bastante suero, irregularidades en la superficie, notable acidez, cremoso, pocos grumos.	6 Algo de suero en la superficie, baja acidez, cremoso y buena textura.	4 Poco suero, superficie irregular, el más ácido, escasa cremosidad, bastantes grumos.

	Asturiana	Kaiku	Danone	Nestlé	Yoplait
Denominación	Bio natural	Bio desnatado natural	Bio desnatado natural	Bio Calcio desnatado natural	Biofilus desnatado natural
Precio (Ptas/kg)	418	335	461	456	424
Precio (Ptas/unidad)	52	42	58	57	53
Peso neto declarado (g/unidad)	125	125	125	125	125
Peso neto real (g/unidad)	128	127	125	125	125
Bifidobacterias (ufc/g) ¹	1,9 10+6	2,7 10+7	1,1 10+8	1,5 10+6	1,1 10+7
Proteínas (%)	4,4	4,7	4,8	4,3	4,1
Grasa (%) ²	1,9	0,05	0,2	0,05	0,05
Azúcares (%)	6,3	7,9	6,0	5,4	6,4
Calcio (mg/100g)	153	151	162	174	147
Calorías (kcal / 100g)	60	51	45	39	43
pH ³	4,4	4,4	4,3	4,4	4,7
Cata (de 0 a 10 puntos)	4 Bastante suero, irregularidades en la superficie, bastante ácido, poco cremoso, muchos grumos.	7 Poco suero, superficie muy lisa, moderada acidez, buena cremosidad, escasez de grumos.	7 Moderada cantidad de suero, superficie lisa, sabor poco ácido, cremoso, pocos grumos.	5 Abundante suero, superficie irregular, elevada acidez, baja cremosidad, bastantes grumos.	4 Abundante suero, superficie lisa, sabor ácido, baja cremosidad, muchos grumos.

Observaciones Características

(1) Es el número de colonias por gramo de producto.

(2)La grasa de los yogures enteros o no-desnatados debe ser superior a un 2%, y los desnatados deben tener como máximo un 0,5% de grasa.

(3) El pH debe ser inferior a 4,6 en todos los yogures.

Uno a uno

Uno por uno, los yogures bio

Kaiku

324 pesetas el kilo, 41 pesetas por unidad.
El más barato y la mejor relación calidad-precio. El segundo con más bifidobacterias. Destaca por su composición nutricional.
En cata, 8 puntos: “Poco suero, superficie lisa, escasa acidez, muy cremoso y pocos grumos”.

Danone

406 pesetas el kilo, 51 pesetas por unidad. El de más bifidobacterias.
Uno de los de menos calcio y proteínas. El de menos azúcar (4,7%).
En cata, 8 puntos: “Suero moderado, superficie lisa, acidez baja, elevada cremosidad, pocos grumos”.

Yoplait

Sale a 367 pesetas el kilo, 46 pesetas por unidad. Barato.
Uno de los de menos calcio y proteínas.
En cata, 6 puntos: “Bastante suero, irregularidades en la superficie, notable acidez, cremoso, pocos grumos”.

Nestlé

425 pesetas el kilo, 53 pesetas la unidad. El más caro.
El menos graso (1,4%) y el de más calcio. Y el más azucarado (6,2% de azúcar).
El menos calórico (54 calorías por 100 gramos). En cata, 6 puntos: “Algo de suero en la superficie, baja acidez, cremoso y buena textura”.

Clesa

378 pesetas el kilo, 47 pesetas por unidad. Económico.
En cata, 4 puntos: “Poco suero, superficie irregular, el más ácido, escasa cremosidad, bastantes grumos”.

Asturiana

418 pesetas el kilo, 52 pesetas por unidad.
Caro. Poco graso (1,9%). El de menos bifidobacterias.
En cata, 4 puntos: “Bastante suero, irregularidades en la superficie, bastante ácido, poco cremoso, muchos grumos”.

Kaiku

335 pesetas el kilo, 42 pesetas la unidad.
El más barato y la mejor relación calidad-precio. Muchas bifidobacterias.
El de más azúcares (7,9%) y más calórico, aunque apenas contiene grasa.
En cata, 7 puntos: “Poco suero, superficie muy lisa, moderada acidez, buena cremosidad, escasez de grumos”.

Danone

461 pesetas el kilo, 58 pesetas por unidad.
El más caro, pero el de más bifidobacterias. El más graso (pero sólo el 0,2% de grasa).
Mucho calcio. En cata, 7 puntos: “Moderada cantidad de suero, superficie lisa, sabor poco ácido, cremoso, pocos grumos”.

Nestlé

456 pesetas el kilo, 57 pesetas por unidad. Caro.
Apenas tiene grasa (0,05%) y es el menos calórico (39 calorías por cien gramos) y el menos azucarado (5,4%).
El de más calcio. Pero, con mucha diferencia, el de menos bifidobacterias.
En cata, 5 puntos: “Abundante suero, superficie irregular, elevada acidez, baja cremosidad, bastantes grumos”.

Yoplait

Yoplait. 424 pesetas el kilo, 53 pesetas por unidad.
Apenas tiene grasa. Buen nivel de bifidobacterias.
En cata, 4 puntos: “Abundante suero, superficie lisa, sabor ácido, baja cremosidad, muchos grumos”.