"Ongi jateko asko ordaindu behar dela uste izatea ergelkeria da"

Izan liteke, bai. Bi lagun jatetxe batera joan eta bietako bat kritikari ezaguna bada eta bestea herritar normala, kritikariari aterako diote abakandorik onena, eta, gainera, besteari baino arreta gehixeago jarriko diote. Kritikaria beti har–tzen dute hobeto, baina haren iritzia ezin da oinarritu esperientzia pertsonaletan soilik. Kritikariak jakin behar du zein esperientzia eduki duen konfian-tzazko jendeak, eta jatetxe hori zein esparrutan kokatzen den, bai beste kritikari batzuen iritzia aintzat hartuta, bai herritar arrunten iritzia aintzat hartuta. Zer jaten ari den aztertu behar du baina baita inguruko jendea zer jaten ari den ere eta zer jende mota dagoen jatetxean. Bizitza-psikologo handi bat izan behar duzu, begi zorrotzekoa, eta ahalik eta gehien hurbildu behar duzu gero islatuko duzun errealitatera.

Hori ezinezkoa da, zeren kritikari guztiak anonimoak izango bailirateke, eta anonimoak ere, denborarekin, ezagun bihurtzen dira pixka bat nabarmentzen direnean. Hori da bidea, ez dago besterik.

Ez, hori ergelkeria da. Baina jendeari gustatu egiten zaio egunero jaten ez duen hori, eta kabiarrarekin amets egin dezake, nahiz eta munduko kabiarrik txarrena izan, edo trufekin amets egin dezake eta kiloa 12.000 euro ordaindu… Gauza bakoitza zenbat ordaindu daitekeen jakin behar da, hori da argi jokatzea. Arrautza bat 20 euro ordaindu daiteke, munduko arrautzarik onena bada, eta angulak, izoztuak badira, 20 euro ere ez genituzke ordaindu behar. Herritarrak, ordea, harrotu egiten dira, eta mitologiak bere lana egiten du.

Beno, nik ez nituzke berdin ordainduko angulak eta erreboiloa, baina ez da arrazionala. Ardoarekin, adibidez, prezioak ez du egiten kalitatea. Garestien saltzen diren ardoak ez dira beti onenak, eta gerta daiteke ardo guztiek antzeko prezioa edukitzea baina ez izatea kalitate berekoak. Adibidez, zein xanpain sal-tzen da gehien munduan? Dom Perignon, eta non saltzen da gehien? Hoteletan. Eta zergatik? Ospakizunengatik. Azken batean, gehiago eragiten digu gure gizarte jardunak, gure gastronomia jardunak baino.

Bai, duela astebete.

“Gastronomiarekin, azken batean, futbolarekin bezala gertatzen da:
mundu guztiak hitz egiten du partidari buruz, baina gutxi batzuek ulertzen dute”

Bai, bai, nik sekula ezin diot utzi kritikari izateari. Beste lau adiskiderekin nengoen, eta Bartzelonara joan ginen lan kontu batera. 550 euro izan zen bost lagunena.

Bai, bai, hementxe daukat ordainagiria.

Bide asko daude Erromara joateko, baina funtsezkoena zera da, egiten duzun hori gustatzea. Zenbait jendek idealizatu egiten dute gure lanbidea, eta iruditzen zaie pribilegio izugarria dela jatetxera joan eta askotan ordaindu beharrik ez izatea… Hori, ordea, ikuspegi mugatua da oso. Gastronomia kritikariaren eredu klasiko gainbehera doa. Etorkizunean, gastronomia kritika lotu-lotu egongo da kritikari-enpresaburuari; dirua erakarriko duten proiektuak abian jartzeko gai den neurrian egin ahal izango ditu bakoitzak bere kritikak aske eta autonomiaz, berari iruditzen zaion moduan.

Bai, hor nabil. Egiten ditudan kongresu guztietan, zati baten jabe naiz, eta parte hartzen dudan jarduera guztietan ere badut nire zatia.

Ez, zeren azkenean zuk zeuk erabakitzen baituzu zenbateraino nahi duzun garbi jokatu eta zenbateraino ez, eta hor, jakina, funtsezkoa da independente izatea. Arazorik handiena litzateke besteek erabakitzea zure ordez. Dirurik eduki ez eta jatetxe batera joaten bazara, eta gonbidatzen bazaituzte, mesede bat zor diozu sukaldariari; gastronomia kritikekin ez, baina gastronomia kronikarik gehienekin horixe gertatzen da. Norbaitek bere burua saltzen badu, hala nahi duelako izaten da. Dena dela, oso garbi eduki behar da gauza bat: independentzia ekonomikorik gabe, inork ez dauzka eskuak libre pentsatzen duen hori esateko. Gainera, sukaldariak oso boteretsuak dira, eta komunikabideetan eragin nahi izaten dute… baita gastronomia kritikari bat kalera bidaltzeko ere.

Inon ez. Lanbide honetan bokazioak agintzen du. Lehenik zaletasuna behar du, eta gero, gauzak oso garbi eduki -hau negozio bihurtu beharra dago-. Garrantzitsua da ongi idaztea, komunikatzen jakitea, gustu on pixka bat edukitzea, apustu berritzaileak egin eta beste inork eskaintzen ez dituen produktuak eskaintzea. Eta are gehiago orain: gastronomia, berez, komunikabide moduan, ez da errentagarria, eta, ondorioz, gastronomia kritika krisian dago.

Bai, baina ez euren negozioei esker. Galdetu behar genuke zenbat jatetxe diren errentagarriak kartarekin. Gastronomiarekin, azken batean, futbolarekin bezala gertatzen da: mundu guztiak hitz egiten du partidari buruz, baina gutxi batzuek ulertzen dute. Askok uste dute sukaldari bikainak direla, baina, gehienez ere, sukaldari onak dira. Bizitzako beste edozein esparrutan adina gezur dago hemen ere.

Ez dago arau unibertsal bat. Iritzi oro subjektiboa da, eta norberak asko ulertu arren, gainerako guztiek ez dute zertan pentsatu zu bezala. Zuk produktu bat sortzen duzu, gastronomiaz duzun ikuspegia bihurtzen duzu produktu, eta hori transmititu behar duzu, baina ez egia balitz bezala. Azken batean, pertsona baten analisi gaitasuna baino ez da.

Pertsona bakoitzak analisi gaitasun bat du, bere kulturari, esperientziari, izaerari, pentsaerari… lotua.

Segur aski bai, baina niretzat batzuek gehiago balioko dute besteek baino. Norberak erabakitzen du zein balio lehenetsi eta zein ez, eta irakurleek esango dute kritikari hori ona den edo txarra den.

Baina pertsona horiek ez dute ulertzen bizitza askotarikoa dela. Kritika gogoetarako elementu bat da; informatzen lagundu behar du, baina jendea trebatzeko ere balio behar du. Zuk irakurtzen duzu, entzuten duzu, argudioak aztertzen dituzu, ikusten duzu zergatik esaten duzu hori, zergatik jartzen duzun, eta onartu ditzakezu edo ez, eta esan dezakezu balio duten edo ez.

Hoteletako harreragileek egindako gida dirudiela esan zuen sukaldari ospetsu batek. Baina hori garai batean zen, orain ezin da jakin zer den ere. Gastronomiaren kontzeptu akademiko frantsesaren alde egiten zuen lehen: Jauregi-jatetxeak, profesional askoren zerbitzuarekin, aurkezpen eta erakustaldi ikusgarriekin, Frantziako goi sukaldaritzaren kultura tradizionala zer izan den islatzen duen gastronomia bat… Baina nire ustez, hor ageri den luxuzko jatetxe eredu hori hilda dago munduan, ez da errentagarria. Gidak handikeria islatzen du eta Frantziaren kultur kolonialismoa. Bitxia da egun zer kontraesan dagoen: sukaldari guztiek onartzen dute Espainiako sukaldaritza munduko onena dela, baina Europako bestak baino nota apalagoak ditu. Norbaitek azaldu beharko dit hor zer gertatzen den.

Kontzeptualki eta teknikoki, bai. Baina zaila da hori aztertzea. Badira 15-20 sukaldari munduko 30 onenen artean daudenak. Zailagoa izango litzateke eliteak konparatzea, Frantziako eta Espainiako 1.000 hoberenak hartuta.

“Sukaldariek ongi ikasi dute gezurra esaten, eta elkarrekin oso ongi
moldatzen direla esaten dutenean, gezurretan ari dira”

Jende askok pintatzen du, eta pintore handiak, berriz, oso gutxi daude. Hemen sukaldari askok uste dute, sukaldean aritzeagatik soilik, artista handiak direla, baina sukaldari artista oso gutxi dago.

Gauza onak esaten ditugunean, haiena da meritua eta haiek dira bikainetan bikainenak, eta gauza txarrak esaten ditugunean, edo kritikariak begitan hartua dauka, edo kritikariak ez daki tutik ere.

Asko, eta denak tontortuta… Sukaldean horixe da osagairik ugariena.

Emaitzak balio du. Pertsonaia harroa edo umila izan, horrek ez du aldatzen emaitza, baina harrokeria asko dabil.

% 80-90 artean ibiliko dira, baina banan-banan aztertu behar lirateke kasu guztiak.

Izango dira, bai.

Sukaldariak elkarren lehiakide dira, eta halaxe moldatzen dira elkarrekin, lehiakide bezala. Besterik da gero zer irudi eman nahi dioten gizarteari, baina itxuraz soilik dira elkarren laguntxoak. Elkarren lehian ari dira, eta, gainera, hala behar du. Arazoa zera da, iritzia nork ematen duen, batak edo besteak irabaziko duela; hemen ezin da neurtu modu erabat objektiboan, atletismo lasterketa batean bezala, adibidez. Sukaldariek ongi ikasi dute gezurra esaten, eta elkarrekin oso ongi moldatzen direla esaten dutenean, gezurretan ari dira.

Lehen asko aritzen nintzen, baina orain ez dut astirik. Erreboiloa prestatzea gustatzen zait, jateko ere hori gustatzen zait gehien, eta jende askorentzat egin behar dudanean, arkumea jartzen dut. Pasta gustatzen zait eta noizean behin itsaskiren bat prestatzea ere gustatzen zait.

Irakurleak.

Irribarre asko eginez.

“Jatetxe batean noiz ordaindu dudan azkenekoz? Joan den astean. Hementxe daukat ordainagiria”

Munduko erreboilorik onena non saltzen duten baldin badakizu eta eros badezakezu, zer punttu eman behar diozun baldin badakizu, munduko oliorik onena erabiliko baduzu, ozpinik onena… zen-tzugabekeriaren bat egin behar duzu jaten duenak txarra dagoela esan dezan.

Bai eta ez. Ferrán Adriá-k erakutsi du lehengaiak ez duela zertan ona izan. Ez dakigu etorkizuna nondik joango den. Lehengaia nabarmen kaskartzen ari da, basa produktuak desagertzen ari direlako, eta etekin ekonomikoa jarri delako gauza guztien gainetik. Erdiko klaseko jendearekin egin ahal izango da negozioa, hor dago gizartearen % 90, eta horiei produktu ona eman behar zaie, baina errentagarria. Gastronomiak lortuko du gauzak gero eta hobeto egitea lehengai on-onik gabe. Adriá-k erakutsi du egin daitekeela gastronomia produktu on-onik gabe, eta etorkizun handia izango duela gizartean.

Gastronomia kritikariek ezin dute mundua salbatu. Estatuak saiatu behar luke lan hori egiten. Lehen jendeak etxean jaten zuen, ama aritzen zen sukaldean bere maitasun guztiarekin… orain haurrek haurtzaindegian jaten dute, eta janari industriala ematen diete, eta fakultatera joaten direnean… orduan ere berdin. Gauza batzuetan esan dezakegu gaur egun hobeto jaten dela, baina beste batzuetan okerrago jaten dugu. Fruta, adibidez, txarragoa da gaur egungoa, eta arraina ere orain dela 30 urtekoa baino txarragoa da, baina beste zenbait elikagai hobeak dira. Garai batean, gizen egotea osasuntsu egotea zen, oparotasunaren adierazle. Orain gizartea aldatu da: aberatsak daude argal eta pobreak gizen.

Ongi, orain arte ezertxok ere ez dit kalte egiten.

Goi samarrean, baina muga barruan.