Guia de compra: hamburgueses

Hamburguesa, tan desitjada com criticada

Amb moderació (no més de 2 vegades a la setmana), mesura a l'hora de triar els extres que l'acompanyen i triant les de carn blanca (pollastre, gall dindi o conill), aquest plat encaixa en la nostra dieta
1 Maig de 2013
Img alimentacion 3 listado 101

Hamburguesa, tan desitjada com criticada

/imgs/20130501/hamburguesa1.jpg
Quan una cosa és universal, són molts els qui es barallen per atribuir-se’n la invenció. La història es complica si l’invent en qüestió és tan simple com un tros de carn entre pa i pa. Hi ha centenars d’històries que designen l’origen de l’hamburguesa als uns i els altres: romans, tàrtars, immigrants alemanys establerts a EUA (es diu que l’hamburguesa deu el nom a la ciutat d’Hamburg), els mateixos americans… Sigui com sigui, la veritat és que l’hamburguesa porta dècades com un plat més dins i fora de les parets de casa nostra. Avui, de fet, és tendència i abunden els establiments especialitzats a oferir aquest producte d’una manera més gourmet, amb la legió d’adeptes corresponent. A casa, l’hamburguesa (especialment la fresca i envasada) sol ser un comodí més a la nevera per resoldre aquells moments en què no ve de gust posar-se als fogons. L’operació no requereix gaire destresa a la cuina: n’hi ha prou d’obrir el paquet i cuinar l’hamburguesa a la planxa o a la paella. Ningú no s’escandalitzarà si llegeix que la fama d’aquest plat no és del tot bona; fins i tot, per molts és un dels símbols de l’obesitat o que encarna l’antítesi de la dieta mediterrània. Però en nombre de calories, una hamburguesa de vedella (255 kcal) no es troba lluny d’un filet de boví (241 kcal) o d’un plat de pasta o arròs bullits (278 kcal).

Tampoc hi ajuda la quantitat de farses que circulen, per exemple, al voltant del seu procés d’elaboració, un procés tan transparent com el que segueix: una vegada que la carn es rep, s’esmicola, es pica, es pasta i s’hi afegeixen altres ingredients necessaris per a la seva elaboració com ara sal, pebre, hortalisses, etc.; es pasta tot de nou, es modela i finalment s’envasa. La veritat és que el consum de carn picada, ja sigui en forma de mandonguilla o d’hamburguesa, està motivat perquè no tota la carn de qualsevol animal de proveïment pot transformar-se en filets. El tractament industrial que experimenta aquesta carn contribueix a fer-la més agradable al paladar, en facilita la masticació i també la digestió.

Ara bé, ens hem de preguntar si el seu desterrament de la dieta és merescut o bé si hi ha la possibilitat de no renunciar a assaborir aquest plat a l’hora de triar l’hamburguesa més saludable possible o d’equilibrar la resta de la dieta amb altres hàbits i pautes. Aquesta Guia de Compra pretén respondre a aquestes qüestions sense obviar-ne d’altres com són les d’assegurar-ne la manipulació o la conservació correctes.

El seu lloc en la dieta

/imgs/20130501/hamburguesa2.jpg
Les autoritats en nutrició humana i dietètica solen desaconsellar el consum freqüent d’hamburgueses. Tot i això, els possibles efectes perjudicials de la seva ingesta habitual tenen a veure més amb els aliments que acompanyen les hamburgueses: maionesa (rica en greix), refrescs (que contenen molt de sucre), patates xip (molt calòriques i amb molta sal), postres làcties (amb quantitats considerables de sucres i greixos saturats) i fins i tot begudes alcohòliques (per exemple, una cervesa). És a dir, tot i que és cert que al nostre país s’ingereixen quantitats elevades de carnis, tampoc seria just considerar que són perjudicials. El consum d’hamburgueses en el marc d’una dieta saludable en conjunt és perfectament compatible amb una alimentació equilibrada. Un exemple: una hamburguesa es pot prendre amb un panet integral farcit amb enciam i tomàquet en rodanxes, amanir-ho amb oli d’oliva verge i acompanyar el plat d’una amanida verda i un refrescant got d’aigua freda. La diferència des d’un punt de vista nutricional és immensa. L’hamburguesa és un aliment en la composició del qual podem trobar quantitats considerables de greixos animals i sal, dos nutrients que en excés poden perjudicar la salut a llarg termini. La ingesta de sodi (la sal és clorur de sodi) i de greixos animals ha de disminuir de forma clara entre la població espanyola. Totes les associacions de dietètica i nutrició coincideixen a recomanar disminuir la ingesta d’aquests nutrients a causa de la clara associació entre el seu consum elevat i les malalties cardiovasculars. No obstant això, en persones d’edat avançada, el consum d’hamburgueses resulta interessant si tenen falta de gana, problemes per mastegar, si presenten anèmia per dèficit de ferro o en cas de carències de vitamina B12 i proteïnes.

Consum sí, però amb límits

La Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i la Societat Espanyola de Medicina de Família i Comunitària recomanen un consum de 3 a 4 racions setmanals de carn en nens o adults, amb prioritat en les peces magres i un consum ocasional en la carn vermella. En l’embaràs, en la lactància o en persones d’edat avançada aquestes organitzacions aconsellen unes 2 racions setmanals. Es considera una ració de carn de 100-125 g de pes net. El pes de les hamburgueses disponibles al mercat oscil.la entre els 80 i els 150 grams. En general, és rar trobar una hamburguesa procedent de carn magra. La nostra recomanació pel que fa a la freqüència de consum d’hamburgueses és la de la taula de més avall.

Enèrgiques i amb sal

/imgs/20130501/hamburguesa3.jpg
En general, les hamburgueses són riques en energia, proteïnes, greixos i sodi. La població espanyola no presenta carències d’aquests nutrients, més aviat tot el contrari. No obstant això, les hamburgueses també solen aportar fòsfor, ferro (encara que no totes, dependrà de la quantitat de carn vermella que continguin), zinc, vitamines B1, B2 (riboflavina), B6, B12 i niacina. D’aquests nutrients, el ferro i la vitamina B12 són carencials en determinats grups de població: les dones embarassades són més susceptibles de presentar anèmia per dèficit de ferro en l’últim trimestre i les persones més grans de 50 anys poden tenir carències de vitamina B12. La clau, com es pot observar, es troba en l’equilibri.

Un altre dels factors que cal tenir en compte en el moment de triar-les és que el tipus de carn usada condiciona el valor calòric de l’hamburguesa i el seu perfil nutricional. Així, les hamburgueses que tinguin en la composició una proporció de porc més gran presentaran, en general, una aportació energètica més alta. Això es deu al fet que el porc conté més greix. Malgrat això, el porc conté menys greixos saturats, així que es compensen en part els possibles inconvenients del seu contingut més alt en energia en relació amb la vedella. A més, les hamburgueses que contenen carn de porc, com que són més grasses, són més sucoses i de millor palatabilitat (qualitat de ser grat al paladar un aliment).

En qualsevol cas, les hamburgueses que continguin pollastre o gall dindi seran més saludables a causa d’un aportació inferior considerable en energia, greixos i greixos saturats. Aquests resultats es poden extrapolar al que passarà amb altres carns vermelles, com el bou, o blanques, com el conill.

Propostes saludables; per qui no vulgui deixar de menjar-ne

/imgs/20130501/hamburguesa4.jpg
Es pot assaborir i gaudir, en definitiva, d’una bona hamburguesa seguint una sèrie de consells bàsics que contribueixen a no excedir-se amb les calories, amb la sal i amb els greixos:

  • Mida. No comprem les hamburgueses més grans: com més alt sigui el seu pes, més greixos saturats i més calories aporten al nostre organisme.
  • Etiquetatge. Informem-nos dels components nutricionals de l’hamburguesa triada. Hi ha diferències importants en qüestions determinants per a la salut, com la quantitat de greixos saturats i l’aportació de calories entre les unes i les altres.
  • Extres. Valorem la ingesta de tots els “extres”, com el formatge. En molts casos convé treure’ls de l’hamburguesa i deixar-los al plat. D’aquesta manera, l’organisme s’estalvia molt de greix saturat i nombroses calories. El mateix passa amb el bacó.
  • Salses. Les salses d’acompanyament s’han d’utilitzar en petites quantitats. Convé recordar que la maionesa aporta set vegades més calories que el quètxup o la salsa barbacoa, i la mostassa té el doble de sal que el quètxup.
  • Patates fregides. Encara que protagonitzen una de les parelles més conegudes, el duo hamburguesa-patates fregides es pot i s’ha de trencar. Si la idea és comprar una ració a manera d’acompanyament de la carn, el millor és no demanar-ne i substituir-les per amanida. Però si es demanen patates fregides, convé triar la ració més petita.
  • Refrescs. L’aigua és sempre la millor opció. Si, amb tot, es tria un refresc, és preferible prendre’n sempre la versió light perquè no aporta calories.

Semblants, però diferents

/imgs/20130501/hamburguesa5.jpg
L’aparença pot ser semblant i això pot provocar que moltes vegades (encara més si no ens aturem a llegir-ne l’etiquetatge) no siguem capaços de distingir les diferències que hi ha entre unes i les altres. Les hamburgueses, segons la forma de presentació, poden ser:

  • Carn picada: es compon de forma exclusiva de carn que ha estat picada amb una màquina. La particularitat principal és que la data de caducitat és molt breu: l’endemà passat de l’envasament. Tot i això, des del punt de vista nutricional és la més recomanable.
  • Preparat de carn picada: a més de carn, aquest preparat conté additius (conservants) que en permeten allargar la vida útil, però també colorants, que en milloren l’aspecte. Poden contenir sal, pebre o altres condiments i fins i tot altres aliments com ara pa, soia, pinyons, panses, espinacs i un llarg etcètera.
  • “Burger meat”: aquest anglicisme es tradueix com “carn d’hamburguesa”. Conté carn picada barrejada amb un mínim del 4 % de cereals o hortalisses, però també pot contenir sulfits, uns additius que actuen com a conservants a causa de les seves propietats antioxidants, a més d’altres additius com ara aromes, potenciadores del sabor o colorants.

La carn que s’utilitzi també dota l’hamburguesa d’unes característiques o d’unes altres. La de boví és la més usual, però també és freqüent trobar hamburgueses a base de carn de bou, de pollastre, de conill o de gall dindi. També hi ha barreges i mix entre diferents carns, les més habituals de les quals són les de vedella i porc.

Des d’un punt de vista dietètic, les carns blanques són més recomanables que les vermelles. El color de la carn prové d’una proteïna que conté ferro, anomenada “mioglobina”. Això explica el seu contingut més alt en ferro. El terme carn vermella fa referència, en general, a carns de mamífers, com ara vedella, porc, xai… Les carns blanques són les d’aviram de corral (pollastre o gall dindi), encara que també inclou la carn de conill, que és un mamífer. La raó que esgrimeixen les autoritats sanitàries per desaconsellar el consum freqüent de carns vermelles és que aporten més greixos saturats, un tipus de greixos sòlids a temperatura ambient i el consum dels quals, en excés, s’ha associat a nivells alts de colesterol, un risc cardiovascular més alt i alguns tipus de càncer. Per tot això és més convenient triar aquelles hamburgueses elaborades amb carns blanques, per bé que convé revisar l’etiquetatge a fi de detectar-hi greixos afegits, que empitjoraran la qualitat del producte i que fins i tot poden fer que sigui menys recomanable que una hamburguesa a base de carn vermella (bou, vedella o porc).

Etiquetatge

Durant el procés de producció poden aparèixer traces de substàncies, per exemple en el cas que es faci servir una mateixa línia de producció o altres de properes per processar diferents aliments. Tant la maquinària com les superfícies es renten i es desinfecten després de l’ús, encara que és possible que hi pugui quedar alguna petita resta d’algun ingredient usat per fabricar el producte anterior. Es tracta de quantitats ínfimes, el que es denomina traces, ínfimes concentracions que no suposen un risc per a la salut. En la majoria d’aquests casos, es tracta de “contaminacions residuals” procedents de la maquinària que no comporten cap risc per a la salut. En aquests casos no és obligatori que l’aliment indiqui en l’etiquetatge que conté traces. Segons el Reglament 1169/2011 del Parlament Europeu i del Consell, de 25 d’octubre de 2011, “la llista d’ingredients per als ingredients composts no és obligatòria sempre que l’ingredient compost constitueixi menys del 2% del producte acabat”, excepte en el cas dels additius.

Estalviar amb les hamburgueses

/imgs/20130501/hamburguesa6.jpg
Una de les principals partides de la despesa d’una família continua sent l’alimentació. Segons una investigació recent d’aquesta mateixa revista, publicada el mes de març passat, la carn és el producte al qual es destina més pressupost; hi gastem una mitjana de 1.000 euros anuals. Amb aquestes xifres, cal preguntar-se si és possible aconseguir alguns estalvis en la compra, per exemple, d’hamburgueses i si amb aquestes podem aconseguir que el pressupost general de carn baixi en certa manera.

  • Ofertes i promocions. És cert que depèn més de la voluntat de marques i distribuïdors, però no serà sobrer estar atent a les ofertes puntuals i promocions que es facin. De la mateixa manera, és important fer l’exercici de comparar entre marques blanques d’hamburgueses i de fabricant o entre diferents formats i pesos en cerca de possibles estalvis.
  • Llençar el menjar és llençar els diners. El malbaratament d’aliments és un dels grans mals de la nostra societat. Canviar-ho depèn en gran manera de nosaltres mateixos i la seva croada ha de començar a la nostra pròpia casa. Pel curt cicle de vida, és fàcil que ens descurem i que finalment la carn sigui un dels ferms candidats a acabar a les escombraries. Cal tenir en compte que si apostem per elaborar les hamburgueses de manera casolana, el millor és congelar les que sobrin per a futurs àpats. En qualsevol cas, ser conscients dels terminis i les dates de caducitats de cada tipus de carn evitarà fer malbé el producte i els diners invertits en la compra.
  • Més barata que altres opcions. La Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i la Societat Espanyola de Medicina de Família i Comunitària recomanen un consum de 3 a 4 racions setmanals de carn en nens o adults. Com s’ha esmentat, el consum d’hamburgueses (preferiblement si estan elaborades amb carns blanques) no ha de superar les dues racions per setmana, per tant pot encaixar perfectament en la nostra planificació setmanal. De fet, és una manera econòmica de satisfer aquestes necessitats. Una dada: una hamburguesa de gall dindi costa, de mitjana, tan sols uns 0,70 euros. Una escalopa de vedella, gairebé 0,90. Multipliquem i comprovem l’estalvi que això ens pot suposar.

La nostra selecció

Per a paladars exigents

/imgs/20130501/hamburguesa7.jpg
Com diu el refrany, de gustos no hi ha res escrit. En el cas de les hamburgueses, hi haurà qui preferirà assaborir aquelles amb un sabor fort i pronunciat. Les hamburgueses de bou d’Irlanda de la marca Roler o les de porc ibèric EROSKI SeleQtia són dues propostes interessants. Això sí, avís per a navegants: els dietistes nutricionistes indiquen que quan ens acostumem a menjar aliments amb sabors menys intensos, la nostra dieta en conjunt esdevé més saludable.

  • Sabies que… en el cas de les hamburgueses no podem refiar-nos al 100% del nostre paladar? Moltes contenen potenciadores del sabor. El més comú és el glutamat monosòdic, etiquetat moltes vegades com E-621. No és perjudicial per a la salut (excepte en persones sensibles a aquest additiu), però convé tenir en compte que emmascara el sabor i la qualitat de la carn.
  • Preu per paquet: 3 euros
  • Preu per ració: entre 1,50 i 0,75 (els paquets contenen 2 o 4 hamburgueses)

Per a nens

Les hamburgueses més recomanables en nens sempre seran aquelles que continguin menys quantitat de greixos animals, ja que, en general, la dieta dels nens espanyols és molt desequilibrada. Convé revisar l’etiqueta i descartar aquelles hamburgueses en la composició de les quals apareguin ingredients com ara “greix animal”, “greix de porc” o similars. És convenient prioritzar les hamburgueses elaborades amb carns blanques. Molts pares consideren que les hamburgueses de vedella són millors per als seus fills, ja que creuen que aporten nutrients que troben necessaris per al creixement infantil. La veritat és que el creixement dels nens a Espanya no és en absolut un problema, mentre que sí que ho són les altes taxes d’obesitat infantil, sobre les quals influeix la quantitat i el tipus de greixos ingerits. És per això que resultaran més convenients les hamburgueses de pollastre, les de gall dindi o les de conill, ja que aporten menys energia, menys greixos totals i menys greixos saturats. Com ara les hamburgueses de pollastre d’EROSKI.

  • Sabies que… el primer aspecte important que cal tenir en compte en els nens és que les seves necessitats calòriques són inferiors a les dels adults? Sempre que sigui possible convé evitar triar les versions “extra”, “maxi” o similars de les hamburgueses, i decantar-se per les versions adaptades a menors. Aquestes hamburgueses solen pesar uns 60 grams, a diferència del pes normal d’una hamburguesa, que oscil.la entre els 80 i els 150 grams. En cas de no trobar-ne, es pot optar per dividir l’hamburguesa en dues parts i acompanyar l’hamburguesa d’aliments d’origen vegetal (verdures, hortalisses, llegums, pa -millor si és integral-).
  • Preu per paquet: 2,75 euros
  • Preu per ració: 0,68 euros

Per cuidar-se

/imgs/20130501/hamburguesa8.jpg
Les hamburgueses elaborades amb carns blanques (pollastre, gall dindi i conill) tenen un contingut més baix en calories i greixos. Alguns estudis recents assenyalen que la disminució en la ingesta de greix pot contribuir a evitar l’obesitat. De nou és important revisar-ne els ingredients, per detectar si en l’elaboració el fabricant ha afegit greixos animals o no. Les hamburgueses de gall dindi EROSKI Sannia, com que estan elaborades amb gall dindi, contenen menys greix que altres productes càrnics, en concret fins a un 62% menys de greix que unes altres de marca EROSKI.

  • Sabies que… tant o més important que el tipus d’hamburguesa triada són els aliments amb què acompanyarem l’hamburguesa? De poc serveix escollir una hamburguesa de gall dindi, que aporta unes 150 quilocalories, si l’amanim amb una cullerada sopera de maionesa, que conté 175 quilocalories, és a dir, més que la mateixa hamburguesa. El mateix passarà amb la beguda que triem. Prendre un got d’aigua significarà afegir-hi 0 quilocalories, però prendre, per exemple, una llauna de cervesa, sumarà unes 110 quilocalories, i si la llauna correspon a un refresc ensucrat de cola, afegirem 130 quilocalories al nostre “menú”.
  • Preu per paquet: 2,75 euros
  • Preu per ració: 0,68 euros
Made at home (fetes a casa)

/imgs/20130501/hamburguesa9.jpg
Encara que costi de creure, les hamburgueses comprades superen més controls de seguretat que les que es fan a casa amb carn picada comprada. La inseguretat arrenca en el mateix punt de venda. L’afirmació que la carn més segura és la que un mateix veu picar sembla no estar exempta dels seus propis perills: la neteja dubtosa de les màquines, del mateix operari, la frescor de la carn….

  • La manipulació de la carn crua comporta riscos importants d’intoxicació alimentària, als quals s’afegeixen infinitat de descuits casolans, com ara deixar la carn moltes hores fora de la nevera, no rentar-se les mans abans de manipular la carn picada per donar-li la forma arrodonida i, fins i tot, el descuit d’algun dels components amb els quals es vulgui barrejar la carn (ou cru) poden fer d’aquest aliment una llar per a molts bacteris. La durada de les hamburgueses fetes a casa amb carn picada comprada és també menor enfront de les envasades: no poden passar més de dos dies a la nevera després de l’elaboració, mentre que les envasades aguanten, en general, més de 7 dies. El motiu és que les casolanes no tenen conservants i que les industrials estan envasades sota atmosfera protectora que les aïlla dels patògens.
  • La temperatura de refrigeració ha d’arribar a 4 ºC, ja que així es manté en bon estat durant uns tres dies. Una temperatura superior afavoreix la proliferació bacteriana i augmenta la presència de microorganismes. Pel que fa a la cocció, se n’eliminen els possibles patògens si la peça se sotmet a més de 70 ºC durant, almenys, 5 minuts. A les zones crues o poc fetes, el risc continua latent, per això és preferible cuinar-la de manera adequada.
  • La neteja és fonamental, i encara que el més recomanable és fer servir espais i estris diferents per a manipular aliments crus i cuinats, en l’àmbit domèstic és difícil portar-ho a la pràctica. Si això no es compleix, és imprescindible rentar i desinfectar tot el material que ha estat en contacte amb la carn abans d’utilitzar-lo de nou amb aliments cuits.