Clases de aceite: non todo é oliva

Clases de aceite: non todo é oliva

Como aliño de ensaladas, imprescindible para fritir, insubstituíble na repostería. En definitiva, todo un clásico da cociña: o aceite. Non hai dúbida de que é un ingrediente habitual e tradicional na cociña, pero non sempre o consumidor coñece as súas propiedades e as diferenzas entre unha clase de aceite e outra. Para axudalo a elixir a que máis lle conveña segundo as súas necesidades e as propias características das distintas categorías de aceite, EROSKI CONSUMER preséntalle esta nova Guía de Compra.

Clases de aceite: non todo é oliva

Oliva

• Propiedades: o aceite de oliva é un bálsamo para o corpo grazas á súa composición: preto do 85% da graxa que contén é insaturada, a máis saudable. Nela concéntranse ácidos monoinsaturados como o oleico, que é o máis equilibrado, e o poliinsaturado ácido linoleico. Este cóctel nutritivo axuda a diminuír o colesterol malo (LDL-c) do organismo e asemade conserva o bo (HDL-c). Xa que logo, prevén as enfermidades cardiovasculares. A listaxe de remedios non acaba aí. O aceite de oliva tamén axuda a manter baixa a presión sanguínea e alivia os efectos da artrite. Por mor do seu poder antioxidante, este tipo de aceite mellora o fluxo cardiovascular e axuda a atrasar o proceso de avellentamento das células. Ademais, contén vitaminas A e E, e o seu consumo contribúe a mellorar o aspecto e tersura da pel.
• Sabías que… Entre os distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan, o máis apreciado no ámbito culinario e nutricional é o aceite de oliva virxe extra. É a máxima categoría comercial e obtense do prensado das olivas sen máis manipulación ca a mecánica. Non pode superar unha acidez de 0,8º. Ségueo na clasificación o aceite virxe, para o que se segue o mesmo proceso de elaboración ca o anterior, aínda que a súa puntuación na cata é máis baixa e a súa acidez é diferente, ten un máximo de ata 2º. Estes números representan a porcentaxe de ácidos graxos libres, ácidos que aparecen cando as olivas se atopan en mal estado ou o aceite foi inadecuadamente tratado ou conservado. Polo tanto, nos aceites virxes, a menor acidez, maior calidade. O terceiro tipo denomínase aceite de oliva. É o máis consumido e está composto por unha mestura de aceite de oliva refinado e virxe. Nesta clase de aceite o grao de acidez (o máximo permitido é 1) non é un indicador de calidade.

Bagazo de oliva

• Propiedades: o aceite de bagazo de oliva, malia a que se considera de menor calidade ca os outros aceites de oliva, comparte con eles propiedades nutricionais que o converten nunha fonte enerxética, aínda que de menor valor organoléptico, tamén saudable.
• Sabías que… Todos os procesos tecnolóxicos que deben sufrir os aceites vexetais para seren transformados en comestibles (proceso de refinado) son os responsables da perda de substancias nutritivas e tamén da formación de compostos como radicais libres ou peróxidos responsables de efectos nocivos para o organismo. Tan só o aceite de oliva virxe conserva todo o sabor, os aromas e as vitaminas da oliva, xa que se obtén exclusivamente por procedementos mecánicos ou por outros medios físicos que non producen a alteración do aceite, e porque non tivo máis tratamento ca o lavado, a decantación, a centrifugación e o filtrado. Agora ben, as últimas investigacións levadas a cabo sobre o aceite de bagazo de oliva informan do seu contido particularmente saudable para a saúde cardiovascular.

Xirasol

• Propiedades: o aceite de oliva segue a ser con diferenza o aceite máis consumido en España, seguido en segundo lugar polo de xirasol. Outros aceites de sementes, como o de millo ou o de soia, ségueno a longa distancia.
• Sabías que… Na cociña recoméndase utilizar o aceite de xirasol en cru para conservar as súas propiedades, e se se emprega para facer frituras convén non quentalo en exceso. Os aceites de sementes resisten peor as altas temperaturas ca o aceite de oliva, polo que non se aconsella utilizalos para fritir alimentos. Así e todo, se se frite con eles, é preferible non reutilizalos. Polo seu sabor suave, este aceite resulta moi axeitado como aliño en cru e para a elaboración de salsas tipo maionesa.

Xirasol alto oleico

• Propiedades: a mensaxe “alto-oleico” anuncia que a composición do aceite de xirasol se parece máis á do aceite de oliva. Este tipo de aceite obtense a partir de sementes de variedades de xirasol especiais, ricas en ácido oleico, e representa unha oferta interesante polo seu bo deseño nutricional. O ácido oleico é un tipo de graxa monoinsaturada característica do aceite de oliva, das olivas e do aguacate. No aceite de oliva o ácido oleico está presente nunha proporción entre o 70% e o 75%, similar á que concentra o aceite de xirasol “alto oleico”, mentres que no aceite de xirasol convencional, este ácido graxo alcanza tan só un 22,5%.
• Sabías que… O ácido oleico exerce unha acción beneficiosa para os nosos vasos sanguíneo e para o noso corazón, xa que aumenta o chamado “colesterol beneficioso” (HDL-c), e contribúe a reducir o risco de enfermidades cardiovasculares. Se se comparan co resto de aceites de sementes (xirasol, millo ou soia), os ricos en ácido oleico ofrecen interesantes vantaxes á hora de utilizalos na cociña. Son os máis adecuados para cociñar, xa que resisten mellor ca os outros aceites temperaturas de ata 180-200 ºC, que son as que se alcanzan ao fritir, son máis estables e descompóñense máis amodo. Impregnan de graxa o alimento en menor medida e, en consecuencia, é menos calorífico.

Coco e palma

• Propiedades: estes aceites, aínda que son de orixe vexetal, son ricos en graxa saturada, e seu exceso contribúe a aumentar os niveis de colesterol en sangue. Xa que logo, non posúen o efecto cardioprotector doutros aceites. Xeralmente empréganse na elaboración de produtos de bolería industrial e en frituras de produtos tipo snacks, aínda que non adoitan aparecer como tales nas listas de ingredientes, senón camuflados baixo o nome de “aceite vexetal”.
• Sabías que… A gama de produtos que inclúe algún tipo de aceite é tan numerosa como diversa: dende os snacks salgados (flocos de millo, patacas fritas…), froitos secos fritidos, salsas comerciais (de tomate, maionesa…), margarina, manteiga, galletas, todo tipo de produtos de bolería e repostería, conservas de peixe, conservas de verduras ou legumes ou produtos precociñados (empanadillas, croquetas, canelóns, pizza…). Os consumidores deben ter claro que cando un fabricante non identifica a graxa que usa (aceite de oliva, xirasol, soia, manteiga, etc.), o habitual é que esta sexa pouco saudable, como a graxa saturada (aceite de palma ou coco) ou as graxas hidroxenadas. Interesa polo tanto, revisar a etiqueta dos produtos e elixir, sempre que sexa posible, aqueles que especifiquen o tipo de aceite utilizado (oliva, xirasol, millo, soia…).

Os trucos máis socorridos na cociña

• Se a botella de aceite espesou demasiado polo frío hai que somerxer a maior parte da botella nunha bañeira de auga quente. Logo duns minutos axítase con forza e o aceite quedará máis fluído.
• Para evitar que o aceite salte cando se está a fritir algún alimento hai que deixar flotar media casca de ovo moi limpa durante a fritura.
• Co fin de impedir que o aceite zarrapique cando se quenta porque ten algo de auga o recipiente, hai que engadirlle un pouco de sal cando comece a quecer.
• Para comprobar se o aceite está no seu punto para fritir, nada mellor que botar un miolo de pan, que deberá dourarse, pero sen queimarse.
• En ocasións o aceite usado queda turbio. Un xeito de que quede transparente para logo poder coalo e conservalo limpo para outra ocasión é fritir no aceite turbio unha poliña de perexil e coalo despois. Se segue turbio pódese coar a través dun filtro dos que se utilizan para o café, así que o aceite arrefriara.
• Se se desexa que os alimentos empanados ou rebozados queden máis crocantes e menos aceitosos, pódeselle engadir unha cullerada de auga ao ovo por cada un batido. Unha vez fritidos, convén colocalos sobre papel absorbente de cociña para eliminar o exceso de graxa.