As mil e unha pataca

Poucos alimentos poden presumir de ter o título de “incondicional na cociña”. Un deles é a pataca: está á altura dos pratos máis esixentes pero tamén dos máis mundanos. E é que a súa mellor carta de presentación é probablemente, o seu prezo. É apto para todo tipo de economías, por menos dun euro é posible adquirir un quilo de patacas coas que completar un bo guiso para toda a familia. Así é este alimento: a pataca, un produto tan sinxelo como saudable, nutritivo e apetitoso, caracterizado por ser a base da alimentación de millóns de persoas en todo o mundo e un exquisito manxar que xerou centenares de receitas culinarias polas súas excelentes características nutritivas e organolépticas. Non obstante, debe consumirse nun curto período de tempo xa que poden xerminar enseguida. O seu cultivo é tamén moi esixente e estaÏ condicionado pola climatoloxía. Agora ben, debido ao gran número de países que cultivan este tubérculo no mercado hai unha gran variedade tipos e a súa dispoñibilidade asegúrase durante todo o ano.

A cantidade de variedades sitúase ao redor das 200, que se clasifican segundo a cor da pel e as caracterÌsticas da s˙a carne, forma e tamanﬁo. Cada tipo de pataca ten unhas propiedades especÌficas para a s˙a utilizaciÛn na cociÒa, xa sexa fervidas, cocidas, fritas, asadas… Para saber elixir a variedade óptima para fritir, cocer ou asar, a clave do éxito dos seus pratos, a presente Guía de compra debulla as particularidades das variedades con presenza maioritaria no mercado.

Poucas calorías, moita auga

A mala fama perséguea. Á pataca atribúeselle popularmente a categoría de ser un alimento pobre en nutrientes. Con todo, o valor nutritivo deste tubérculo varía segundo sexa a forma na que se prepare e cociñe. A súa composición é a seguinte:

Hidratos de carbono: o 80% da composición da pataca é auga. Polo tanto, o número de calorías que achegan o determina a técnica culinaria empregada no prato. Un dato: 100 g de pataca crúa apenas achegan setenta calorías. O seguinte elemento que destaca é o hidrato de carbono (amidón), responsable á súa vez da inxestión calórica do alimento, menor, iso si, en comparación co resto de farináceos. Ao quentarse a pataca, o amidón xelatinízase e cambia a súa textura, dando lugar á textura que se aprecia cando se come.
Lípidos (graxas): a súa presenza é escasa e atópanse sobre todo debaixo da pel deste tubérculo.
Proteínas: localízanse debaixo da pel e a súa achega supón só un 2% do peso en seco da pataca, a diferenza do resto de farináceos, destacan as albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas. As proteínas non se ven afectadas no proceso de cocción.
Vitaminas: ricas en vitaminas C, A, B1, B2 e B6. Áchanse tamén baixo a pel, de maneira que cando se planan perden parte destas vitaminas.
Minerais: destaca o potasio como o máis representativo (concéntrase basicamente na súa pel), así como o fósforo, o magnesio, o calcio e o ferro. Convén ter en conta a abundancia deste mineral se se ten insuficiencia renal, o que obriga a moderar o seu consumo. Pódese reducir a un terzo a súa concentración en potasio se se plana, déixase en remollo durante horas e se se cambia a auga de remollo antes de cociñala. O seu contido baixo en sodio, unido á súa riqueza en potasio, fai que as patacas sexan aptas para persoas con hipertensión.
Fibra: a pataca tamén contén fibra, pero a súa presenza é relativamente baixa (cerca dun 2% do total). Por iso, é dos poucos vexetais que se poden consumir aínda que se padeza diarrea.

O segredo está na cocción

A modalidade que mellor conserva todo o seu sabor e o seu valor nutritivo é fervida ou cocida. Esta forma require que se poñan as patacas en remollo con auga fría e sal (dúas culleradas por cada litro de auga) e se cozan durante polo menos trinta minutos, o tempo dependerá do tamanﬁo da pataca. Unha vez finalizada a cocción, hai que escorrer as patacas e planalas en quente. Se se decide por facer un prato de patacas asadas, convÈn escoller as que sexan do mesmo tamanﬁo, xa que no interior do forno a calor penetra de xeito uniforme e poderían quedar algunhas crúas ou demasiado feitas se tivesen diferentes tamaños. Logo hai que colocalas no forno a uns 180 ºC e deixar que se asen durante unha hora ou algo máis, segundo o tamanﬁo. ? necesario cambialas de posición para que se asen de igual xeito por todas as partes.

Un xeito de cocelas rapidamente é cociñar as patacas á brasa; aproveitando as brasas do lume pódense colocar as patacas envoltas en papel de aluminio. Convén picalas cunha variña de metal ou cun pau pequeno e moi fino, rematado en punta, antes de poñelas ao lume. Tamén se poden cociñar no microondas, chega con lavar as patacas coa pel e perforalas cunha agulla, un escarvadentes ou algún tipo de instrumento con punta, poñelas no microondas nun recipiente tapado e deixalas cocer. O tempo dependerá do tamanﬁo da pataca e da potencia do microondas.

Non hai que obviar que a fritura é tamén unha das fórmulas máis utilizadas aínda que a súa achega en enerxía é das máis elevados (case 300 cal por 100 g de patacas fronte ás 80 cal das porcións cocidas ou fervidas); para lograr un bo prato de patacas fritas é importante lavalas e deixalas en remollo co fin de que perdan o amidón. Despois débense escorrer, cortar e fritir. O idóneo é realizar a fritura en aceite de oliva, sen deixar que o aceite se queime, durante uns dez minutos, segundo o tamanﬁo. Finalmente, débense escorrer e retirar o exceso de aceite deixándoas repousar sobre un papel absorbente. Un xeito de obter unhas patacas fritas máis douradas consiste en retirar as patacas antes de que inicien o cambio de cor, escorrelas, deixalas repousar uns minutos e volver a fritilas co aceite quente. Deste xeito obtéñense unhas patacas perfectamente douradas.

Compralas e conservalas

Coñecer a variedade é clave para acertar na súa elección, pero prestar atención ao estado da pataca na súa compra non o é menos. En especial para o peto e evitar así ter que desbotar exemplares non aptos para o seu consumo. Convén elixir as patacas que:

Estean enteiras, cun aspecto saudable e consistente sen cheiros nin manchas estrañas ou sospeitosas.
Hai que deixar as que teñan puntos xerminados, zonas verdes ou deformacións esaxeradas.
A pataca é un produto apto para todos os petos, pero non está de máis botar contas segundo o consumo deste alimento para intentar axustar este gasto. Se é alto e recorrente, o máis conveniente é mercalas en formatos grandes (mallas de 5 a 10 kg ou ata máis peso). Se pola contra, o consumo é máis limitado, unha opción máis interesante son as de granel: o seu prezo adoita ser algo máis elevado, pero deste xeito cómpranse só as que se consomen e evítase que as patacas que permanecen máis tempo almacenadas xerminen ou, mesmo, podrezan.

Sexa cal for a clase pola que finalmente nos decantemos, hai algo común a todas elas: a importancia da súa conservación. En xeral, a maioría xermina de xeito rápido se as condicións de almacenamento non son as adecuadas. Por iso, hai que ter en conta os seguintes consellos:

Mantelas nun lugar fresco, ventilado e escuro (entre 8 e 10 ºC). Pero hai que evitar a escuridade total xa que esta axuda a que xerminen antes.
Evitar amontoalas en caldeiros ou barreños. É mellor distribuílas ao longo da superficie.
Se se almacenan a baixas temperaturas (por exemplo no frigorífico ou na terraza no inverno) acumulan azucres ao degradarse o amidón, polo que as patacas adquiren un sabor moi doce que se percibe no padal.
A medida que envellecen, ou se lle dá a luz, xorden na súa pel zonas verdes que poden conter substancias tóxicas como a solanina. A cocción non as elimina, polo que hai que eliminar as partes afectadas antes de cociñalas.

Unha pataca, un uso

Polo seu tamaño, ciclo de cultivo ou recolección pode ser: pataca extratemperá (se se recolle entre xaneiro e abril), temperá (de abril a xuño), semitemperá (de xuño a setembro), e tardía (entre outubro e xaneiro) forma, cor… os criterios para clasificar as patacas son diversos e variados. A continuación, preséntanse as principais características e as recomendacións de emprego das variedades de pataca máis habituais.

Kennebec

Recoñécela por… é o tipo de pataca máis habitual e probablemente a que todos teñamos na despensa. De pel parda e carne branca é unha das máis consumidas. Adoitan ser de gran tamanﬁo e forma irregular e moi sensibles · luz, de maneira que poden xerminar con facilidade e o seu aspecto È anello, xa que normalmente non se venden lavadas.
Apropiada para: a súa carne é tenra e, por iso, absorbe moi ben os sabores. Aínda que se poden fritir, asar ou cociñar ao forno, os expertos coinciden en sinalar que son as máis apropiadas para cociñalas ou asalas ao forno.

Monalisa

Recoñécela por… a súa forma ovalada e a súa cor algo amarelenta tanto no exterior (pel) coma no interior, a carne. É unha pataca semitemperá e tamén das máis comúns no mercado.
Apropiada para: é unha variedade de gran calidade culinaria e caracterízase porque é un alimento moi versátil na cociña. A súa carne tenra e fariñeira faina ideal para usar en cocidos, guisados e tamén frituras.

Desirée

Recoñécela… este tipo de pataca, con forma ovalada e longa, é de pel vermella e carne amarela. Destaca porque soporta moi ben o paso do tempo e por iso se conserva sen xerminar durante longos períodos. É un aspecto interesante para os que non consomen grandes cantidades de pataca e fan transcorrer moito tempo desde un uso a outro.
Apropiada para: dá moi bos resultados se a técnica empregada é a cocción, pero tampouco resulta ser unha mala opción se finalmente se utiliza para fritir.

Bintje

Recoñécela por… é unha pataca tardía, de cor amarelenta por fóra e por dentro, a súa carne é branca. Ademais, adoita ter manchas superficiais e, en xeral, son de gran tamanﬁo e de forma alongada.
Apropiada para: ao ser tardía, madura durante moito máis tempo e a súa achega en auga é menor. Por este detalle, nada banal, é a mellor elección para as frituras. Unha boa pataca frita, menos graxenta e calorífica, conséguese se se somerxe en abundante aceite quente (de 160 a 170 ºC na frixideira). O sal engádese ás patacas unha vez fritas, só así xoga o seu papel de condimento.

Fénix

Recoñécela por… a súa forma redonda pero sen grandes volumes, case chata ou esmagada. A súa pel é amarelenta e ao longo da súa superficie presenta “ollos” ou afundimentos de tamaño medio. No seu interior, a súa carne é branca tirando a amarela.
Apropiada para: resulta ser unha opción interesante para fritir. Non obstante, o seu verdadeiro atributo é que aínda que se coza mantense enteira, sen agretarse nin se esborrallar con facilidade. Por esta razón, é a pataca ideal para completar guisos ou estufados: mantén a súa forma tras a cocción e ademais, espesan ou axudan ligar a salsa.

Unha de patacas, na casa

Agora que a lección de cales son as mellores patacas para segundo que usos está aprendida, a continuación , EROSKI CONSUMER propón unhas cantas ideas para preparalas de distintas formas e sacar o máximo rendemento a este alimento básico:

Patacas ?panadeiras?. Estas patacas conteñen un sabor neutro que as fai apropiadas para combinalas con todo tipo de alimentos. Para a súa elaboración é necesario cortalas de xeito moi fino, cun grosor duns tres milímetros. Deben retirarse as partes máis verdosas ou escuras. Se non se cociñan ao momento débense somerxer en auga para evitar a súa oxidación. Unha vez cortadas poden cociÒarse fritas ou asadas. A pataca panadeira È un perfecto acompanﬁamento para carnes, peixes ou verduras. Unha opción é dourar a pataca ata que queda branca, sen que rompa. Despois, colócase nunha bandexa e enfórnase xunto con cebola cortada en xuliana fina. Sazónase con sal e pementa branca, e enfórnase a temperatura alta ata que se obtén unha pataca branda, fina.
Patatas risoladas. Son as patacas redondas e pequenas. Cómpre cortalas cun cortador específico de forma redonda ou, no seu defecto, pódense cortar en dados pequenos cun coitelo. Lávanse en abundante auga e cócense, sen engadir sal. En funciÛn do tamanﬁo das bÛliñas, tardarán máis ou menos tempo en branquexarse, uns catro minutos. Unha vez listas, escórrense e colócanse na bandexa do forno e engádese manteiga un pouco quente, en estado liquido. É importante que as patacas non queden amontoadas. Cando xa estean preparadas, enfórnanse ata que queden douradas e listas para consumir como gornición.
Puré parmentier. Pélanse as patacas, córtanse en anacos pequenos e cócense. Escórrense e sécanse no forno durante uns minuto. Despois, tritúranse co pasapureÏ en quente. De forma paralela quÈntase leite con manteiga (150 gr de manteiga por quilo de pataca e 2 dl de leite fervendo) que se engade á vez que se van triturando as patacas. Por último, sazónase con sal e pementa ao gusto.
Puré duquesa. Este tipo de puré ademais de como prato, serve como base para preparar outros como croquetas. A súa elaboración é similar ao puré ?parmentier?. A diferenza é que se engade á mestura tres xemas de ovo batidas por cada quilo de patacas. É importante non callar as xemas e facer a mestura de xeito homoxénea. Logo engádese sal e pementa ao gusto e noz moscada.
Patatas onduladas. Para elaboralas na casa, é necesario dispoñer de patacas frescas e un cortador de mandolina (con coitela ondulada). Córtanse as patacas coa mandolina, no seu defecto, pode utilizarse un relador caseiro que dispoña de corte ondulado. Se non se van a fritir no momento, é conveniente deixalas en remollo para evitar a súa oxidación, o mellor é lavalas, pelalas e fritilas ao momento. Xa cortadas, frítense as patacas nunha tixola con abundante aceite e un chisco de sal ata que estean douradas. O máis recomendable é utilizar aceite de oliva cun sabor suave para apreciar mellor o sabor da pataca. Unha vez douradas, retíranse e colócanse sobre papel absorbente para eliminar o aceite sobrante e que non queden demasiado aceitosas. Antes de consumilas engádese sal ao gusto do consumidor.

As mil e unha pataca