O prezo, pouco que ver co sabor e coa cantidade de cacao

O prezo, pouco que ver co sabor e coa cantidade de cacao

A composición é semellante en todos eles: son moi enerxéticos (unhas 550 calorías cada cen gramos, coma os froitos secos) e bastante graxos (35%-40% de graxa na maioría). Estes bombóns conteñen pouca graxa láctea (entre un 0,7% e un 5%), e a maior parte da súa graxa procede do cacao, que aínda que de natureza vexetal, contén unha elevada proporción de graxas saturadas, as menos saudables. O consumo de bombóns adoita ser ocasional, e por iso os aspectos nutritivos pasan a un segundo plano. Unha curiosidade: os bombóns poden proporcionar tanto calcio (120 miligramos por cada cen gramos) coma o leite. E conteñen pouco colesterol, que procede da graxa láctea.

Todos presentaron un correcto estado hixiénico sanitario e comercialízanse correctamente etiquetados, aínda que conviría que tamén incluísen información sobre a cantidade de chocolate que conteñen e a proporción de cacao dese chocolate. O único incumprimento de norma anotouse nos bombóns Trapa Bombonísimo, que presentaban un defecto de peso (7,8% menos do declarado) que excedía o tolerado pola lexislación (un máximo de ata o 6% de defecto).

Un dos criterios de calidade de calquera chocolate é a cantidade de cacao (materia prima cara) que contén. Rexistráronse acusadas diferencias e comprobouse que non hai unha relación directa entre a cantidade de cacao e o prezo: os máis baratos (Zahor) eran os de máis cacao (12% de cacao desgraxado, estimado indirectamente a partir da cantidade de teobromina, substancia propia do cacao). E os de Cadbury, que custan o dobre ca Zahor, foron os que menos cacao (5%) contiñan. Constatouse tamén que tampouco hai correspondencia entre o prezo e as prestacións gustativas dos bombóns. Os que mellor quedaron na cata foron Lindt (3.510 pta o quilo, os máis caros) e Merci (os segundos máis baratos). Séguenos Nestlé (2.850 pta o quilo, prezo medio), e despois veñen Zahor (os máis baratos) e Cheverny (os segundos máis caros). Cómpre salientar que todos quedaron ben na cata, xa que os peor valorados, Cadbury (un dos máis caros), obtiveron 6,2 puntos.

A mellor relación calidade-prezo é Zahor: ben na cata, son os de máis cacao e os máis baratos.

Cómo se consegue o chocolate

A semente de cacao, da que se obtén o chocolate, obtense da froita da árbore do cacao, oriúndo do norte de Sudamérica. As plantacións máis antigas atópanse en México, Venezuela e Ecuador. De aí foi levado polos portugueses ás costas occidentais de África (Ghana, Nixeria, Camerún) e posteriormente estendeuse ás illas do Sueste asiático (Sri Lanka, Xava, Samoa…). Debido ás súas necesidades ambientais (require un clima morno e húmido) só se produce en rexións ecuatoriais. Hai dúas variedades principais de árbore do cacao: o crioulo (principalmente nas zonas orixinais de Ecuador e Venezuela) e o forasteiro.

Hoxe, o 90% do cacao é forasteiro. O crioulo é máis delicado e fino e ten mellor aroma, pero (entre outras razóns, por ser máis sensible ás enfermidades) soamente se emprega na producción de chocolate de alta calidade.

Para producir chocolate ferméntanse as sementes do froito da árbore do cacao nun proceso que dura entre 2 e 9 días; de seguido, sécanse (pasando do 60% de humidade ó 5%-7%).

As sementes secas tórranse a uns 130 graos de temperatura, co que comezan a desenvolve-lo seu aroma característico. Despois, as diversas sementes de cacao mestúranse segundo a receita de cada elaborador para obte-las características gustativas desexadas, nun proceso semellante ó que se segue co café. Mediante o triturado, o cacao convértese nunha fina pasta da que se separan a manteiga de cacao (formada pola graxa da semente) e a pasta de cacao. Pasta de cacao, manteiga de cacao, azucre e leite son os catro ingredientes básicos de tódolos chocolates. Así, o chocolate negro componse de pasta de cacao, manteiga de cacao e azucre. Dependendo da porcentaxe de pasta será máis ou menos puro (dun mínimo do 35% ó 70% de cacao). O chocolate con leite é aquel ó que se lle engaden derivados lácteos, e componse de pasta de cacao, manteiga de cacao, azucre e sólidos lácteos. O chocolate branco, para rematar, non contén pasta de cacao, e componse de manteiga de cacao, azucre e sólidos lácteos.

Qué é un bombón

Os bombóns son preparados de chocolate (mínimo, o 25%) de formas diversas e con diferentes recheos. Son productos moi enerxéticos, xa que teñen unhas 550 calorías por cada cen gramos (nas mostras analizadas, entre as 519 calorías de Cadbury e as case 590 calorías de Lindt e Nestlé), polo que se sitúan ó nivel dos froitos secos. O seu contido graxo é tamén importante, entre un 28% e un 40%, a metade da cal é graxa saturada. A graxa láctea está presente nunha porcentaxe pequena (entre o 0,7% e o 5% nas mostras), e esta é a única fonte de colesterol, que tamén se cuantificou: variou entre os 8 mg/100 gr de Uña e os 24 mg/100 gr de Merci. Estes valores concordan cos contidos en graxa láctea, único ingrediente que proporciona colesterol nos bombóns, por se-la súa única graxa de orixe animal. De calquera xeito son cantidades moderadas de colesterol. Sorprendeu o valor tan baixo de graxa láctea de Uña (0,7%) e Trapa (1,7%) xa que conteñen leite en po entre os seus ingredientes principais e non indican que usen leite desnatado.

A metade da graxa destes bombóns é saturada, malia ó baixo contido de graxa láctea; débese a que a graxa do cacao, coma outros vexetais (palmiste, coco, palma) é rica en ácidos graxos saturados, menos convenientes para a saúde cós insaturados.

Non é, polo tanto, unha composición moi saudable (o xamón ten unha mellor relación insaturados/saturados). Houbo diferencias, pero non moi significativas de cara á incidencia do producto na saúde do consumidor. A relación ácidos graxos insaturados/saturados movíase entre o 0,72 de Cadbury, a menos saudable, e o 1,15 de Zahor (que tiña un 46% de saturados).

O contido en hidratos de carbono é de entre o 36% e o 47%, sendo a maior parte deles azucre común ou sacarosa. Non é desprezable, por outra banda, o contido en proteína, cifrado entre o 5% e o 7,5%. Dada a variedade de ingredientes, ó seren bombóns recheos, estas variacións son lóxicas e non se pode deducir do contido en proteínas unha maior ou menor calidade do producto. Estes bombóns son, ademais, fonte dalgunhas vitaminas e minerais. Destacan o calcio (120 mg/100 gr), en cantidade semellante ó leite, o potasio e o magnesio. En vitaminas destaca a B2 e, en menor proporción, a B1, niacina e ácido fólico.

O chocolate contén tamén teobromina, composto natural con propiedades estimulantes semellantes á cafeína. Recentes estudios sinalan que o chocolate ten compostos fenólicos (semellantes ós do viño tinto) que “in vitro” demostraron propiedades antioxidantes das graxas, previndo a formación de plaquetas. Pero faltan datos epidemiolóxicos (coma os existentes para o viño tinto) que confirmen este efecto observado no laboratorio.

Pesos: unha mostra fóra de norma

Os Bombonísimo de Trapa non cumpren a norma, xa que se comprobou un defecto de peso que supón un 7,8% con respecto ó declarado, cando o erro admitido é de ata o 6%. A mostra de Zahor tampouco acadaba o contido neto declarado (a desviación foi de só o 0,75%) pero entraba dentro da tolerancia admitida. O resto acada ou supera a cantidade neta declarada. Destaca Cadbury, cun peso real (468 gramos) que excedía nun 4% o declarado.

¿Canto cacao conteñen?

A porcentaxe de cacao seco desgraxado proporciona unha idea da cantidade de cacao empregado e non tanto da cantidade de chocolate, xa que se poden empregar chocolates de distintas riquezas en cacao. A norma establece que, como mínimo, os bombóns de chocolate deben conter un 25% de chocolate; agora ben, non especifica o tipo de chocolate. O chocolate puro debe ter cando menos un 35% de cacao, mentres que para o chocolate con leite basta cun 25%. Polo tanto, pódese calcular que como mínimo (se todo o chocolate fose con leite) o contido de cacao debería ser do 6,25% (o 25% do 25%). Se todo el fose chocolate, a cantidade mínima de cacao sería do 8,75% (o 25% do 35%). a mostra con máis cacao (valor determinado a partir da cantidade de teobromina) foi Zahor, cun 12% de cacao desgraxado. Cadbury foi o de menos cacao, con tan só un 5%. En base ós cálculos expostos, esta proporción de Cadbury pode cualificarse como demasiado escasa, aínda que a norma non estableza un mínimo de cacao para os bombóns.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

• Analizáronse oito mostras de bombóns de chocolate, en envases de entre 350 e 450 gramos. Custaban entre 1.730 pesetas o quilo (Zahor Capri) e 3.510 pesetas o quilo (Lindt Bombon Selección). Só tres saían a menos de 3.000 pesetas o quilo.
• A composición é semellante en todos: son moi moi enerxéticos (unhas 550 calorías cada cen gramos, coma os froitos secos) e bastante graxos (35%-40% de graxa).
• Os de Trapa, fóra da norma: pesaban un 7,8% menos do declarado, cando a norma permite un defecto de ata un 6%.
• Non hai relación directa entre a cantidade de cacao (materia prima cara) e o prezo: os máis baratos (Zahor) eran os de máis cacao e un dos caros (Cadbury) os que menos contiñan.
• E tampouco hai relación entre o prezo e o sabor. Os que mellor quedaron na cata foron Lindt (3.510 pta o quilo, os máis caros) e Merci (os segundos máis baratos). Séguenos Nestlé (2.850 pta o quilo, prezo medio) e despois Zahor (os máis baratos) e Cheverny (caros).
• A mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Zahor Capri. Quedan ben na cata, son os que conteñen máis cacao e os máis baratos.

	Nestlé Caja roja	Cadbury Milk Tray	Lindt Bombon selección	Uña Gran Sele- cción
Prezo kg pesetas	2850	3440	3510	3460
Peso declarado (gr)	400	450	350	370
Peso real(gr)	405	468	350	371
Nº variedades	11	12	12	6
Proteina (%)	4,8	4,9	5,7	7,4
Graxa(%)	39	28	40	36
Graxa Láctea(%)* (1)	4,7	3,1	2,4	0,7
Inst/satu	0,97	0,89	0,90	1,04
H de Carbono (%)	44,4	45,9	36,3	41,2
Valor Energético(Kcal)	588	519	589	564
% Cacao** (2)	9	5	7	10
Microbiolo	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata	7,2	6,2	7,3	6,7

	Merci Finest Selection	Cheverny Cemoi	Trapa Bombonísimo	Zahor Capri
Prezo kg pesetas	2450	3495	3490	1730
Peso declarado (gr)	400	485	400	400
Peso real(gr)	400	491	415	397
Nº variedades	8	9	6	10
Proteina (%)	7,5	6,0	6,0	6,7
Graxa(%)	38	37	35	36
Graxa Láctea(%)* (1)	5,0	3,2	1,7	2,6
Inst/satu	0,72	0,97	0,92	1,15
H de Carbono (%)	40,1	47,3	40,4	46,7
Valor Energético(Kcal)	579	577	562	566
% Cacao** (2)	8	9	7	12
Microbiolo	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata	7,3	7,1	6,6	7,1

Observaciones Características

(1) * La Graxa lactea está estimada indirectamente a partir del contenido en butírico ( ac graso caracteristico de la leche)

(2) ** El contenido en cacao está estimado indirectamente a partir de la teobromina.

Un po un

Un por un, oito bombóns

Zahor Capri

• Saen a 1.730 pta o quilo, os máis baratos. 10 variedades de bombón. A mellor relación calidade-prezo. A proporción máis saudable entre graxas insaturadas e saturadas. O de máis cacao (un 12% de cacao desgraxado). Na cata, 7,1 puntos: a presentación non gustou (sosa, clásica, simple). No resto de apartados, valoracións intermedias.

Nestlé Caja Roja

• Saen a 2.850 pta o quilo. 11 variedades de bombón. Dos máis graxos (39%). Bo nivel de cacao (un 9%). Os segundos con máis graxa láctea (4,7%). Na cata, 7,2 puntos: no tocante á aparencia destaca a variedade e distribución. Bombóns pequenos e pouco rechamantes. En sensación graxa e textura crocante, boa valoración.

Lindt Bombon Selección

• Saen a 3.510 pta o quilo, os máis caros. 12 variedades de bombón. Os máis graxos (40%), pero con pouca graxa láctea
  (2,4%). Unha das proporcións máis baixas de cacao (7%). Na cata, 7,3 puntos, un dos dous mellores: o segundo mellor en aparencia, salientando a variedade, tamaño e forma dos bombóns. En textura crocante, o mellor xunto a Nestlé. Destaca o seu sabor a chocolate.

Merci Finest Selection

• Saen a 2.450 pta o quilo, os segundos máis económicos. 8 variedades de bombón. Figuran entre os máis graxos (38% de
  graxa). Os de máis graxa láctea (5%). Contido de cacao: 8%. Na cata, 7,3 puntos: un dos dous mellores: malia a se-lo peor en aparencia, pola súa monotonía e pouca variedade, é o mellor en sensación graxa e dos mellores en textura crocante. Equilibrado e con bo sabor do chocolate.

Cheverny Cemoi

• Saen a 3.495 pta o quilo, os segundos máis caros. 9 variedades de bombón. Non destaca en nada. Contido intermedio en graxa láctea e cacao. Na cata, 7,1 puntos: o mellor en aparencia, salientando a variedade, tamaño e forma dos bombóns. No resto, valores intermedios.

Uña Gran Selección

• Saen a 3.460 pta o quilo, entre os máis caros. Só 6 variedades de bombón. Os de menos graxa láctea (0,72%). Moito cacao
  (10%), o segundo despois de Zahor. Na cata, 6,7 puntos: ben en aparencia; en sensación graxa e crocante, valores intermedios. Dozura excesiva.

Trapa Bombonísimo

• Saen a 3.100 pta o quilo. Só 6 variedades. Irregularidade: defecto de peso (7,8% menos do declarado) superior ó admitido (6%). Os segundos con menos graxa láctea (1,7%). Pouco cacao (7%). Na cata, 6,6 puntos, os segundos peores: dozura excesiva e excesiva sensación graxa. En aparencia, posición intermedia.

Cadbury Milk Tray

• Saen a 3.440 pta o quilo, entre os caros. 12 variedades. Non xustifica o seu elevado prezo. Os menos graxos (28%), pero con bastante graxa láctea (3,1%). Os de menos cacao (só un 5%). Na cata: 6,2 puntos, os peores: O segundo peor en aparencia: monótono e con pouca variedade. En sensación graxa e textura crocante, o peor. Excesiva sensación graxa; o recheo, pastoso. O sabor do recheo non gustou.