El preu, poc a veure amb el sabor i amb la quantitat de cacau
La composició és similar en tots ells: són molt energètics (unes 550 calories cada cent grams, com els fruits secs) i bastant grassos (35%-40% de greix en la majoria). Aquests bombons contenen poc greix lacti (entre un 0,7% i un 5%), i la major part del seu greix procedeix del cacau que, malgrat la seva naturalesa vegetal, conté una elevada proporció de greixos saturats, els menys saludables. El consum de bombons acostuma a ser ocasional, per això els aspectes nutritius passen a un segon pla. Una curiositat: els bombons poden aportar tant calci (120 mil·ligrams per cada cent grams) com la llet. I contenen poc colesterol, que prové del greix lacti.
Tots van presentar un estat higienicosanitari correcte i es comercialitzen correctament etiquetats, si bé convindria que també incloguessin informació sobre la quantitat de xocolata que contenen i la proporció de cacau d’aquella xocolata.
L’únic incompliment de la norma es va anotar als bombons Trapa Bombonísimo, el defecte de pes del qual (7,8% menys del declarat) excedia al que tolera la legislació (un màxim de fins al 6% de defecte).
Un dels criteris de qualitat de qualsevol xocolata és la quantitat de cacau (matèria primera cara) que conté. Es van registrar diferències notables i es va comprovar que no hi hagués relació directa entre la quantitat de cacau i el preu: els més barats (Zahor) eren els de més cacau (12% de cacau desgreixat, calculat indirectament a partir de la quantitat de teobromina, substància pròpia del cacau). Els de Cadbury, que costen el doble que Zahor, van ser els que menys cacau contenien (5%). Així mateix, es va constatar que tampoc hi ha correspondència entre el preu i les prestacions gustatives dels bombons. Els que millor van quedar al tast van ser Lindt (3.510 pessetes el quilo, els més cars) i Merci (els segons més barats). Els segueix Nestlé (2.850 pessetes el quilo, preu mitjà), i després vénen Zahor (els més barats) i Cheverny (els segons més cars). És ressenyable que tots van quedar bé al tast, ja que els més mal valorats, Cadbury (uns dels més cars), van obtenir 6,2 punts.
La millor relació qualitat-preu és Zahor: bé en tast, són els de més cacau i els més barats.
La llavor de cacau, de la que s’obté la xocolata, s’obté de la fruita de l’arbre del cacau, oriünd del nord de Sud-amèrica. Les plantacions més antigues es troben a Mèxic, Veneçuela i Equador. Els portuguesos el van portar d’aquí a les costes occidentals d’Àfrica (Ghana, Nigèria, Camerun) i posteriorment es va estendre a les illes del Sud-est asiàtic (Sri Lanka, Java, Samoa…). A causa de les seves necessitats ambientals (requereix un clima temperat i humit) només es produeix en regions equatorials. Hi ha dues varietats principals d’arbre del cacau: el crioll (principalment a les zones originals d’Equador i Veneçuela) i el foraster. Avui, el 90% del cacau és foraster. El crioll és més delicat i fi i té millor aroma, però (entre altres raons, pel fet de ser més sensible a les malalties) només s’utilitza en la producció de xocolata d’alta qualitat.
Per produir xocolata es fermenten les llavors del fruit de l’arbre del cacau en un procés que dura entre 2 i 9 dies; posteriorment, s’assequen (passant del 60% d’humitat al 5%-7%). Les llavors seques es torren a uns 130 graus de temperatura, amb la qual cosa comencen a desenvolupar la seva aroma característica. Després, les diverses llavors de cacau es barregen segons la recepta de cada elaborador per obtenir les característiques gustatives desitjades, en un procés similar al que se segueix amb el cafè. Mitjançant el triturat, el cacau es converteix en una fina pasta de la que se separen el llard de cacau (format pel greix de la llavor) i la pasta de cacau. Pasta de cacau, llard de cacau, sucre i llet són els quatre ingredients bàsics de totes les xocolates. Així, la xocolata negra es compon de pasta de cacau, llard de cacau i sucre. Depenent del percentatge de pasta serà més o menys pur (d’un mínim del 35% al 70% de cacau). La xocolata amb llet és aquella a la qual s’afegeixen derivats lactis i es compon de pasta de cacau, llard de cacau, sucre i sòlids lactis. Finalment, la xocolata blanca no conté pasta de cacau i es compon de llard de cacau, sucre i sòlids lactis.
Els bombons són preparats de xocolata (mínim, el 25%) de formes diverses i amb diferents farcits. Són productes molt energètics, ja que tenen unes 550 calories per cada cent grams (a les mostres analitzades, entre les 519 calories de Cadbury i les gairebé 590 calories de Lindt i Nestlé), per la qual cosa se situen en el nivell dels fruits secs. El seu contingut gras és també important, entre un 28% i un 40%, la meitat del qual és greix saturat. El greix lacti hi és present en un percentatge petit (entre el 0,7% i el 5% a les mostres) i és l’única font de colesterol, que també es va quantificar: va variar entre els 8 mg/100g d’Uña i els 24 mg/100g de Merci. Aquests valors concorden amb els continguts en greix lacti, únic ingredient que aporta colesterol als bombons, ja que l’únic greix que conté és d’origen animal. De tota manera, són quantitats moderades de colesterol. Va sorprendre el valor tan baix de greix lacti d’Uña (0,7%) i Trapa (1,7%) ja que contenen llet en pols entre els seus ingredients principals i no indiquen que usin llet desnatada.
La meitat del greix d’aquests bombons és saturat, malgrat el baix contingut de greix lacti; això és perquè el greix del cacau, com altres vegetals (palmiste, coco, palma) és ric en àcids grassos saturats, menys convenients per a la salut que els insaturats. Per tant, no és una composició gaire saludable (el pernil té una millor relació insaturats/saturats). Hi va haver diferències, si bé no són massa significatives de cara a la incidència del producte en la salut del consumidor. La relació àcids grassos insaturats/saturats es movia entre el 0,72 de Cadbury, la menys saludable, i l’1,15 de Zahor (que tenia un 46% de saturats).
El contingut en hidrats de carboni és d’entre el 36% i el 47%, la major part dels quals és sucre comú o sacarosa. D’altra banda, no és menyspreable el contingut en proteïna, xifrat entre el 5% i el 7,5%. Atesa la varietat d’ingredients, en ser bombons farcits, aquestes variacions són lògiques i no es pot deduir del contingut en proteïnes una major o menor qualitat del producte. A més, aquests bombons són font d’algunes vitamines i minerals. Destaquen el calci (120 mg/100 g), en quantitat similar a la llet, el potassi i el magnesi. En vitamines destaca la B2 i, en una proporció inferior, la B1, la niacina i l’àcid fòlic.
La xocolata conté també teobromina, compost natural amb propietats estimulants similars a la cafeïna. Estudis recents assenyalen que la xocolata té compostos fenòlics (similars als del vi negre) que in vitro han demostrat propietats antioxidants dels greixos, que prevenen la formació de plaquetes. Però falten dades epidemiològiques (com les que existeixen per al vi negre) que confirmin aquest efecte que s’ha observat al laboratori.
Els Bombonísimo de Trapa no compleixen la norma, ja que van evidenciar un defecte de pes que suposa un 7,8% respecte del declarat, quan l’error admès és de fins al 6%.
La mostra de Zahor tampoc assolia el contingut net declarat (la desviació va ser només del 0,75%) però entrava dins de la tolerància admesa. La resta assoleix o supera la quantitat neta declarada. Destaca Cadbury, el pes real (468 grams) dels quals superava en un 4% el declarat.
El percentatge de cacau sec desgreixat proporciona una idea de la quantitat de cacau utilitzat i no tant de la quantitat de xocolata, ja que es poden utilitzar xocolates de diferents riqueses en cacau. La norma estableix que, com a mínim, els bombons de xocolata han de contenir un 25% de xocolata, ara bé, no especifica el tipus de xocolata. La xocolata pura ha de tenir almenys un 35% de cacau, mentre que per a la xocolata amb llet n’hi ha prou amb un 25%. Per tant, es pot calcular que com a mínim, si tota la xocolata fos amb llet, el contingut de cacau hauria de ser del 6,25% (el 25% del 25%). Si tot fos xocolata, la quantitat mínima de cacau seria del 8,75% (el 25% del 35%). La mostra amb més cacau (valor determinat a partir de la quantitat de teobromina) va ser Zahor, amb un 12% de cacau desgreixat. Cadbury va ser el de menys cacau, amb només un 5%. A partir dels càlculs exposats, aquesta proporció de Cadbury es pot qualificar com a massa escassa, encara que la norma no estableixi mínim cacau per als bombons.
Totes les mostren ofereixen en les seves etiquetes la informació obligatòria, però convé assenyalar dos aspectes que millorarien perceptiblement l’etiquetatge dels bombons. Cinc mostres (Merci, Nestlé, Lindt, Uña i Trapa) descriuen cada un dels tipus de bombó i proporcionen al consumidor informació sobre del seu contingut; per exemple: crema de praliné amb granet d’avellana i xocolata fina amb llet. Només dos, Merci i Cadbury, indiquen quelcom encara més rellevant: el contingut en cacau de les parts de xocolata que té el bombó. Sembla necessari que en aquest producte s’indiqui obligatòriament, com a mínim, el contingut en xocolata i la quantitat de cacau de la xocolata utilitzada
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit mostres de bombons de xocolata, en envasos d’entre 350 i 450 grams. Costaven entre 1.730 pessetes el quilo (Zahor Capri) i 3.510 pessetes el quilo (Lindt Bombón Selección). Només tres sortien a menys de 3.000 pessetes el quilo.
- La composició és similar en tots: són molt energètics (unes 550 calories cada cent grams, com els fruits secs) i bastant grassos (35%-40% de greix).
- Els de Trapa, fora de norma: pesaven un 7,8% menys del que s’ha declarat, quan la norma permet un defecte de fins a un 6%.
- No hi ha relació directa entre la quantitat de cacau (matèria primera cara) i el preu: els més barats (Zahor) eren els de més cacau i uns dels cars (Cadbury) els que menys en contenien.
- Tampoc hi ha relació entre el preu i el sabor. Els que millor van quedar al tast van ser Lindt (3.510 pessetes el quilo, els més cars) i Merci (els segons més barats). Els segueix Nestlé (2.850 pessetes el quilo, preu mitjà), i després vénen Zahor (els més barats) i Cheverny (cars).
- La millor relació qualitat-preu correspon a Zahor Capri. Queden bé en tast, són els que contenen més cacau i els més barats.
| Nestlé Caja roja | Cadbury Milk Tray | Lindt Bombon selección | Uña Gran Sele- cción | |
|---|---|---|---|---|
| Preu kg pessetes | 2850 | 3440 | 3510 | 3460 |
| Pes declarat (gr) | 400 | 450 | 350 | 370 |
| Pes real(gr) | 405 | 468 | 350 | 371 |
| Nº varietats | 11 | 12 | 12 | 6 |
| Proteina (%) | 4,8 | 4,9 | 5,7 | 7,4 |
| Greix(%) | 39 | 28 | 40 | 36 |
| Greix Lactea(%)* (1) | 4,7 | 3,1 | 2,4 | 0,7 |
| Inst/satu | 0,97 | 0,89 | 0,90 | 1,04 |
| H de Carbon (%) | 44,4 | 45,9 | 36,3 | 41,2 |
| Valor Energètic(Kcal) | 588 | 519 | 589 | 564 |
| % Cacao** (2) | 9 | 5 | 7 | 10 |
| Microbiolo | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata | 7,2 | 6,2 | 7,3 | 6,7 |
| Merci Finest Selection | Cheverny Cemoi | Trapa Bombonísimo | Zahor Capri | |
|---|---|---|---|---|
| Preu kg pessetes | 2450 | 3495 | 3490 | 1730 |
| Pes declarat (gr) | 400 | 485 | 400 | 400 |
| Pes real(gr) | 400 | 491 | 415 | 397 |
| Nº varietats | 8 | 9 | 6 | 10 |
| Proteina (%) | 7,5 | 6,0 | 6,0 | 6,7 |
| Greix(%) | 38 | 37 | 35 | 36 |
| Greix Lactea(%)* (1) | 5,0 | 3,2 | 1,7 | 2,6 |
| Inst/satu | 0,72 | 0,97 | 0,92 | 1,15 |
| H de Carbon (%) | 40,1 | 47,3 | 40,4 | 46,7 |
| Valor Energètic(Kcal) | 579 | 577 | 562 | 566 |
| % Cacao** (2) | 8 | 9 | 7 | 12 |
| Microbiolo | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata | 7,3 | 7,1 | 6,6 | 7,1 |
Observaciones Características
(1) * La Greix lactea está estimada indirectamente a partir del contenido en butírico ( ac graso caracteristico de la leche)
(2) ** El contenido en cacao está estimado indirectamente a partir de la teobromina.
Un per un
Un per un, vuit bombons
Zahor Capri
- Surten a 1.730 pessetes el quilo, els més barats. 10 varietats de bombó. La millor relació qualitat-preu. La proporció més saludable entre greixos insaturats i saturats. Els de més cacau (un 12% de cacau desgreixat). En tast, 7,1 punts: la presentació no va agradar (sosa, clàssica, simple). A la resta d’apartats, valoracions intermèdies.
Nestlé Caja Roja
- Surten a 2.850 pessetes el quilo. 11 varietats de bombó. Dels més grassos (39%). Bon nivell de cacau (un 9%). Els segons amb més greix lacti (4,7%). En tast, 7,2 punts: en aparença destaca la varietat i la distribució. Bombons petits i poc vistosos. En sensació grassa i textura cruixent, bona valoració
Lindt Bombón Selección
- Surten a 3.510 pessetes el quilo, els més cars. 12 varietats de bombó. Els més grassos (40%), però poca grassa làctia (2,4%). Una de les proporcions més baixes de cacau (7%). En tast, 7,3 punts, un dels dos millors: el millor segon en aparença, destaquen la varietat, la mida i la forma dels bombons. En textura cruixent, el millor al costat de Nestlé. Destaca el seu sabor a xocolata.
Merci Finest Selection
- Surten a 2.450 pessetes el quilo, els segons més econòmics. 8 varietats de bombó. Figuren entre els més grassos (38% de greix). Els de més greix lacti (5%). Contingut de cacau: 8%. En tast, 7,3 punts: un dels dos millors. Malgrat ser el pitjor en aparença, per la seva monotonia i poca varietat, és el millor en sensació grassa i dels millors en textura cruixent. Equilibrat i amb bon sabor de la xocolata.
Cheverny Cemoi
- Surten a 3.495 pessetes el quilo, els segons més cars. 9 varietats de bombó. No destaca en res. Contingut intermedi en greix lacti i cacau. Tast, 7,1 punts: el millor en aparença, destaquen la varietat, la mida i la forma dels bombons. En la resta, valors intermedis.
Uña Gran Selección
- Surten a 3.460 pessetes el quilo, entre els més cars. Només 6 varietats de bombó. Els de menys greix lacti (0,72%). Molt cacau (10%), el segon després de Zahor. Tast, 6,7 punts: bé en aparença. Sensació grassa i cruixent, valors intermedis. Dolçor excessiva.
Trapa Bombonísmo
- Surten a 3.100 pessetes el quilo. Només 6 varietats. Irregularitat: defecte de pes (7,8% menys del declarat) superior a l’admès (6%). Els segons amb menys greix lacti (1,7%). Poc cacau (7%). Tast, 6,6 punts, els segons pitjors: dolçor i sensació grassa excessives. En aparença, posició intermèdia
Cadbury Milk Tray
- Surten a 3.440 pessetes el quilo, entre els cars. 12 varietats. No justifica el seu elevat preu. Els menys grassos (28%), però bastant greix lacti (3,1%). Els de menys cacau (només un 5%). Tast: 6,2 punts, els pitjors. El segon pitjor en aparença: assortiment monòton i de poca varietat. En sensació grassa i textura cruixent, el pitjor. Excessiva sensació grassa; el farcit, pastós. El sabor del farcit no va agradar.