Udazkenean, nortasun handiko zaporeak

Udazkenean, nortasun handiko zaporeak

Naturara jo du betidanik gizakiak elikagaien bila. Faunarekiko topaketa bortitz haiek ehiztarien ausardia eta trebezia tribuaren iraupenaren berme ziren. Zibilizazioek, ordea, eboluzionatu egin zuten eta, belarrak bide ertzean biltzetik nekazaritzara iragan zen modu berean, ehizatik abeltzaintzarako urratsa eman zuen gizakiak. Ezinbesteko zeregina zuen hura kirol, aisialdiko jolas eta denbora-pasa bilakatu zen, Mendebaldeko kulturetan bederen. Areago, norbera ehizarako baliabideez hornitzea, piezaren lorratza segitzea eta akabatzea “zinegetika” hitz ponpoxoaz bataiatu zen. Aztura zein kirol, egiari zor ehizak denbora pasatzeko aukera polita, ehiztariari forma fisiko egokia eta elikagai ahogozagarriak ematen ditu. Ehizatoki berezietan eper, orkatz eta bestelakoak harrapatzera joateko zaleak urte osoan ateak zabalik baditu ere, udazkena dugu basoko ehiza dastatzeko sasoirik egokiena.

Kolore, zapore eta usain nabarmenak

Ehizan harturiko animalien okelak bestelakoek ez bezalako ezaugarriak ditu: kolore gorri ilunagoa (animalia zenbat eta zaharrago izan, orduan eta nabarmenago bihurtuko dena) eta usain zein zapore sakonagoak.

Tradiziozko sukaldaritzaren aholkua zen, ehizaki bat kazolan sartu aurretik, eskegita luzaro uztea, ia usteltze-egoerara iritsi arte. Eraginkortasun benetan ahul eta, higiene zein osasunaren ikuspegitik, guztiz kaltegarri zen hari “faisandage” zeritzon eta gaur egun ez dago indarrean baina, halaz ere, ehiza airean uzten da oraino, haragia heldu, ezaugarri organoleptikoak areagotu eta samurtasun edo guritasuna nabarmenago bilaka daitezen. Animaliaren eguraste hori larru eta guzti egin beharra dago: bestela, okelaren zaporea eta izaera zukutsua galdu egingo lirateke. Beste aldetik, ehizakiari erraiak lehenbailehen erauziko zaizkio, haragiaren endekapena saihesteko. Jasotako pieza gaztea edo txikia denean edo, bestela, lurrin sarkorregiko okela nahi ez denean, ez da eguraste edo heltze-prozesu luzea egin beharko. Harategietan erosten diren ehizakiak, oro har, behar bezain egurastu eta heldu etortzen dira.

Animalia txakurrek xaxatu duten edo zaldiz harrapatua izan den jakitea ere komeni izaten da: haren muskulu-masak glukogeno gutxiago izango du eta horrek esan nahi du heltze-prozesua osatugabea izango dela (usain, zapore eta koloreak ez dira zeharo atseginak izango) denbora gehiago beratzen utzita ere.

Bestetik, ondotxo daki ehiztariak arreske dagoen animalia heldua pieza ederra den arren, zaporea ez duela hagitz atsegina. Ehizakia ahogozagarri jazoko den aurreikusteko, frijitu paderan pusketa bat: amoniako tekoa agertzen badu, hobe ez jatea edo, bestela, hilabete batzuetan izozkailuan gordetzea, kiratsa apaltzeko.

Osasunaren ikuspegitik: aldeko eta kontrako alderdiak

Ehiza animalien nutrizio-osaketa biziki aldatzen da pieza batetik bestera, hainbat elementu funtsezko izaki alde horretan: espeziea, adina, sexua eta elikadura, gutxienez. Horrenbestez, horrelako haragien nutrienteen ekarpena orokorki zehaztea ez da kontu erraza. Dena den, gutxi gorabehera esan dezagun, ganaduak eta etxeko gainerakoek ez bezalako ezaugarriak dituzte basoko animaliek. Gantz gutxiago daukate muskulu arte eta tarteetan; zenbat eta gazteago izan, orduan eta gantz gutxiago. Gantz eduki apal horren ordez, proteinek osatzen dituzte tarte horiek, balio biologiko handiko proteinek, hain zuzen.

Mineralez ari garela, ehizakiak burdina eta fosforo ugari du, baita magnesio eta potasiorik ere. Horrez gainera, okela horiek ez daukate hormona, antibiotiko edo bestelako botikarik, hiltegitik datorkigun haragiak ez bezala.

Nolanahi ere, ehizakiak baditu osasunarentzako eragozpenak, latz samarrak horietako batzuk. Biziki gihartsua den arren, gainontzeko okelek bezainbeste kolesterol dauka. Animalia harrapatzean ariketa fisiko handia egin baldin badu, ehizakiaren muskulu-ehunak daukan azido laktiko ugaria azido uriko bilakatuko da: hiperurizemia edo hezueria nozitzen dutenek, beraz, saihestu beharrekoa. Bestetik, baliteke ehizakia kutsaturik egotea, animaliak herbizidez eta pestizidez trataturiko elikagaiak kontsumitu baldin baditu edo piztien kontra borrokatzeko (legez kanpo) erabili ohi diren beita pozoitsuak irentsi baldin baditu. Areago, ehizan erabilitako balaren batek animaliari hestea zulatu baldin badio (bertan zegoena kanpora aterata) oso litekeena da haragia berehala poluitzea. Animalia zenbaitek -basurdeak, adibidez- gizakiari trikinosia eta antzeko zoldura larriak transmiti diezazkiokete. Horregatik, kontsumitu aurretik ehizakia albaitariarengana eraman behar da, batez ere hestekiak egiteko asmoa izanez gero.

Trikinosia, parasitoen bidezko zoldura

Basurdea, oreina eta antzeko animalia basatien okela ez da kontsumitu behar, lehenago albaitariak azterketa egin ez baldin badio, trikinosiaren aztarnarik ez duela egiaztatzeko. Gaixotasun hori, animalia haragijaleek ohi daukaten eta ia arratoi guzti-guztiek jaioz geroztik barruan daramaten Trichinella spiralis parasitoaren larbek eragiten dute. Animalia horiek beste haragijaleen -txerri eta basurdeak, batik bat- jaki bihurtzean, hauei iragazten diete trikinosia.

Trikinaren zikloa
Animali haragi erdi gordinak edo kutsaturiko okelez eginiko hestekiak irensteagatik gaixotzen da gizakia. Larbak urdailera iritsita, urin gastrikoek erauzten diete kanpoko azala eta, horrela, parasitoak heste meharrera igaroko dira berehala. Bertan direla, heste-hormara eta ganglio linfatikoetara atxikiko dira, egun gutxi barru heldu eta zizare heldu bilakatuko dira. Zizare horiek, sabeleko hodi linfatikoetan barrena odol zirkulazioan sartuko dira eta muskulu-harietan sartuko dira, kisteak sortuz. Larbak diafragman, saihetsarteko muskuluetan eta murtxikatze-muskuluetan kokatzen dira, batez ere.

Sintomak
Heste tartean larbek inkubazio-prozesu azkarra betetakoan, gaixoak sukarra, goragalea, gorako eta beherakoak eta sabel-kolikoak nozitzen ditu. Sintoma horiek, ordea, hamar egunean suntsitu egiten dira. Baina oso litekeena da agerpen larriagoak izatea: muskulu minberatuak, baldreskeria eta kontrakturak agertzea. Horren larritasuna, eragindako muskuluaren eta parasito kopuruaren arabera aldatzen da.

Hobe neurriak hartzea…
Gaixotasun horri aurrea har dakioke higiene-neurri soil-soilak hartuz: txerri edo ehizaki bat akabatzen den bakoitzean, albaitaritza-egiaztagiria egin dadin eskatzea, parasitorik ez duela egiaztatzeko. Analisian diafragma, mingain eta saihetsarteko muskuluetako pusketa bana aztertzen dira, horiexek baitira atalik arriskutsuenak. Balizko parasitoak suntsitzeko, okela ondo-ondo egin beharra dago, kolore gorrixka erabat suntsitu arte. Piezaren egoeraz edo jatorriaz erabateko segurantziarik eduki ez gero, ez dugu kontsumitu behar gazitu edo keztaturiko haragia, bestelako prestaketarik eman aurretik. Urdaiazpikoen ontzeak ez du trikina larben jarduera indargabetzen.