Ospe txarra duten arren, elikagai batzuetan ezinbestekoak dira

Ospe txarra duten arren, elikagai batzuetan ezinbestekoak dira

Elikagaiak ahalik eta gehien jangarri iraunaraztea izan du antzina-antzinatik gizakiak kezka larrienetako bat. Lehorketa, hartzidura, azukrea edo gatzaren erabilera eta keztatzea, adibidez, gaur egun ere baliatzen diren aspaldiko kontserbazio-teknikak dira. Horrenbestez, marmelada edo fruta lehorrek egoera egokian luzeago irauten dute fruta freskoak baino, esne kondentsatuak gehiago esne freskoak baino, bakailao lehorrak edo gazituriko beste arrainek beren kide freskoek baino, etab. Beste horrenbeste gertatzen da gatz-ozpinetan kontserbaturiko elikagaiekin (olibak, pepiniloak, etab.) ondo dakigunez. Kontserbazio-gaietan, dena den, sekulako aurrerakuntzak erdietsi direnez, hotza (hozketa, izozketa), beroa (pasteurizazioa, uperisazioa) eta goian aipaturiko teknika horiek baino sistema moderno eta seguruagoak baliatzen ditugu gaur egun.

Elikagaiak jangarri iraunarazteko borrokan aurrera pausoak ematea erraztu duen beste asmakuntza handia aditiboak eranstea izan da: hazkurria jangarri kontserbatzea ez ezik, elikagaien lanketa-prozesuan hobekuntzak lortzea, jakien ezaugarri organoleptikoak (ikusmen, ukimen, dastamen eta abarren bitartez atzematen direnak) aldatzea eta era naturalean ezin erdiets daitezkeen produktu berriak sortzeko nahasteak (ura eta gantzak, etab) egitea lagundu baitu aditiboak gehitzeak. Aditibo batzuk naturalak dira eta beste hainbat, berriz, sintetikoak, laborategietan lortutakoak.

Egun kontsumitzen ditugun elikagai asko eta asko ez lirateke izango aditiboak erabili gabe: kontsumitzen ditugun produktuen hirutik bik baino gehiagok dauzkate horrelako gehigarriak. Elikagaien aditiboa elikaduraren teknologiak erdietsitako beste baliabide bat da eta, halakotzat harturik, bertara jo besterik ez dago horrelakoak erabiltzea benetan ezinbestekoa denean. Sustantzia horiei esker hainbat elikagai eskuragarri (eta jangarri) dituzte makina bat kontsumitzailek urteko zeinahi sasoitan eta oso-oso moduan, gehientsuenetan.

Koloratzaileak

Elikagaiei gehitzen zaizkie itxura hobetu eta erakargarriago bihurtzeko edo, bestela, produktu batzuk lantzeko prozesuan zehar gertatzen diren kolore-galerak orekatzeko. Polemikoenak ditugu hauek, ez baitira behar-beharrezkoak . Horietakoren bat naturala da, hala nola fruta eta barazki batzuek berez dauzkaten landarezko koloratzaileak (E160, beta-karotenoa, naturala: fruta eta barazkiak tonu gorri eta horiz janzten ditu eta gurin, margarina eta beste hainbat elikagaitan baliatzen da), baina badira sintetikoak ere, artifizialak. Gehien erabiltzen direnak azokoloratzaileak dira: hauek umeengan sorturiko erreakzio alergikoekin zerikusia izan omen dutela egietsi izan da, koloreztaturiko litxarreria gehiegi kontsumitzearren (E102 edo tartrazina, adibidez, gozoki batzuen kolore horia erdiesteko baliatzen du industriak).

Edulkoranteak

Kopuru txiki-txikietan erabiltzen diren aditibo batzuk biziki edulkoratzaileak dira eta beste batzuek, berriz, azukre arruntak (sakarosa) bezalatsu gozatzen dituzte elikagaiak. Arras edulkoratzaile diren horiek sakarosak baino eragin kaltegarri txikiagoak dituzte pertsonen hortzerian. Glukosaren ahalmen edulkoratzaile berekoa da E420 (sorbitola): artotik erdiesten delarik, zenbait frutatan agertzen da era naturalean. Diabetikoek har ditzaketen azukrerik gabeko elikagaietan baliatzen da. Honelako produktu batzuek ez dute kaloriarik aportatzen eta, gainera, odoletako azukre-maila (glukosa) altxatzen ez dutenez, diabetea edo obesitatea nozitzen duten pertsonentzako komenigarriak diren azukrerik gabeko edo kaloria gutxiko produktuei gehitzen zaizkie. E951 edo aspartamoa (proteinen osagai den fenilalaninaren elika-iturriak kontrolpean mantendu behar dutenentzat kaltegarri) eta E954 (sakarina) ahalmen edulkoratzaile handikoak dira. Kaloria gutxiko jogur batzuetan eta light motako hainbat edaritan baliatzen da eta bikor, pastila edo likido gisa agertzen da salgai, elikagaiak gozatzeko.

Zapore-indarkariak

Zaporea bizkortu egiten dutenez, eskuarki zapore biziko produktuetan bakarrik erabiltzen dira. Denetan arruntena glutamato monosodikoa (E621) da, ekialdeko sukaldaritzan usu erabilia. Pertsona batzuek aditibo horrekiko intolerantzia agertu eta “jatetxe txinatarraren sindromea” garatzen dute, hau da, digestio txarrak eta, areago, buruko mina ondorioztatzen dituena. Hainbat espeziatan eta salda-kubotxoetan ere sartzen dute glutamato hori.

Egonkortzaileak eta emultsionatzaileak

Modu naturalean ezinezkoa gertatzen baldin bada, gantzak eta ura elkartzeko erabiltzen dira, egonkortzaileei esker bi elementu horien emultsioa egonkor bilakatzen delako. Sustantzia horietako batzuk naturalak dira, hala nola: E322 (lezitina), eskuarki soiatik edo arrautzatik ateratakoa, gantz gutxiko elikagaiak eta txokolatea osatzeko baliatzen dena, eta E471-472 (gantz-azidoen mono eta diglizeridoak): hauek, gantzetatik erdiesten dira eta pastel soil eta margarinak moldatzeko eransten zaizkie oreei.

Lodikariak/jelifikatzaileak

Jatorri naturalekoak, oso ur-erakarle ahaltsuak direnez, elikagaien biskositatea areagotu edo fluidoak loditu egiten dituzte. Naturalak: goma arabigoa, goma tragakantoa, goma garrofina, goma guarra, agar-agarra, pektinak, almidoiak… Den-denek dute sorburua landareetan.

Azidulatzaileak

Elikagaien azidotasuna aldatu egiten dute, onddo eta bakterioen ugalketa galaraziz (azido zitrikoa, azido sukzinikoa, etab.). Elikagaien aldi jangarria luzatu egiten dute. Horiei esker ez dugu erosketa egunero egin behar eta, horrela, elikagai batzuen prezioa merkeago gerta daiteke, eskala handiagoan ekoitz daitezkeelako.

Antimikrobianoak

Elikagaiak aldarazi (lizunak, legamiak) edo toxikazioa sor dezaketen mikroorganismo kaltegarrien (bakterioen) erasoetatik babesten dute janaria.

• E200-203 (azido sorbikoa eta erlaziozko gatzak, naturala), edarietan, haragizko eta esnekietan, gozogintzan eta antzekoetan baliatzen dira.
• E220-228 (sulfitoak), ez dute gaitz edo kalterik eragiten, asmatikoetan edo gastritisak nozitzen dituen pertsonetan hipersentsibilitate kasurik ere gertatu izan den arren. Batez ere edari alkoholdunetan, fruitu lehorretan eta zukuetan erabiltzen dira, C bitaminaren edukia babesteko.
• E230-232 (bifeniloak), zitriko eta bestelako fruten azala tratatzeko bakarrik onartzen direnez, ez dute arazorik ondorioztatzen, gure organismora pasatzerik ez dutelako.
• E249-252 (nitrito eta nitratoak), botulismoa sortarazten duen Clostridium botulinum mikroorganismoak kutsa ditzakeen elikagaietan bakarrik erabil daitezke. Hainbat gaztatan ontzeko gatz gisa dihardute eta haragizko onduek duten kolore gorriaren arduradun dira. Dena dela, oso erabilera mugatu eta berezitua dute, dosi handietan zeharkako ondorio toxikoak eragin ditzaketelako. Baina nitrato eta nitritoak uretan eta landarezkoetan ere badaude (azenario, zerba, ziazerba eta erremolatxetan, batik bat) era naturalean edo ongarriak erabiltzearen ondorioz, eta nitrosamina arriskutsuen sortzaile izan daitezke. Arriskua arintzeko, esandako barazkiei egosi ondoren salda kendu eta ontzi hermetikoan gordetzea komeni da. Dena den, egunean bertan kontsumitzea da egokiena
• E260-263 (azido azetikoa eta erlaziozko gatzak, naturala) arrain-kontserbetan, okintzan, landare-kontserbetan, ozpinetan ondutako elikagaietan…

Antioxidatzaileak

Elikagai koipetsuak karmin ez daitezen baliatzen dira hauek eta, bide batez, bitamina liposolubleak (A, D, E, K) oxidaziotik babesteko.

• E300-304 (azido askorbikoa edo C bitamina eta erlaziozko gatzak, naturala), fruta-zukuetan eta bestelako elikagaietan erabilia.
• E306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E, natural) empleados en grasas vegetales, panadería, repostería¿
• E330-333 (ácido cítrico y sus sales, natural) en gran variedad de alimentos sin efectos nocivos¿ El ácido cítrico potencia la acción antioxidante de la vitamina C.
• E338-341 (fosfatos) se emplean en derivados cárnicos.