Ontziratuta, kontsumitzeko prest datozen barazkiak

Ontziratuta, kontsumitzeko prest datozen barazkiak

Beharrezkoak diren osagaiak garbitu, zuritu, ebaki eta gainerakoak egitea nekeza eta deserosoa dela kontuan izanda, zenbatetan ez ote genion muzin egingo barazki plater bat prestatzeari? Egun, ordea, astirik ez izatea edota nagi egotea ez dira baleko aitzakiak elikabide orekatu eta osasuntsuan ezinbesteko diren barazkiak kontsumitzeari uko egiteko unean. Elikagaien industriak, kontsumitzailearen itxaropen, premia eta beharrizan berrietara erne, merkaturaino fresko, garbi, ebaki, ikuzi, ontziratu eta eltzean sartu edo entsaladan gordin kontsumitzeko prest egongo diren barazkiak moldatu ditu. Elikagarri eta seguruak direnez, funtsezko ezaugarri horiekin batera, erosotasuna, iraunkor onargarria eta kalitate organoleptiko handia agertzen dituzte: ezaugarri horiek (zaporea, ukitua, kolorea, etab.), sanitarioak eta nutrizio alorrekoak mantentzeko, kontsumitu arte zazpi eguneko epea dutela adierazten duten “laugarren gamako” (edo “belaunaldiko”) produktu horiek, baratzean jaso direnetik kontsumitu arte hotz-katea zorrozki zaintzea agintzen dute (1ºC eta 4ºC bitartean).

Gaur egungo produktu peto-petoa

Pixkanaka, ordea, horrelako landarezko eta barazkiekin ohitzen ari gara, dendan zein etxean oraino askorik agertzen ez badira ere. Oraindik ere, “laugarren gamako” produktu horiek – duela hogei bat urte Nafarroan sartuak, bertan eraiki baitzen horrela prozesatzeko estreinako fabrika- gutxi batzuen gutizia dira, baina egunik egun ezagunago eta preziatuago bihurtzen ari dira, gaur etxekoen denbora-eskasia dela medio eta, batez ere, sukaldean elikagaiak prestatzeari geroz eta denbora gutxiago eskaintzen diogulako.

Kontu hau ez da bukatutzat eman behar, hara: ekoizleak “bosgarren gamako” produktu berriak ari dira lantzen. Esate baterako, barazki freskoak, inongo kontserbatzaile zein koloratzailerik gabe, egosi eta ontziratuak izango dira hurrengoak. Horrela, produktuaren bizitza bizpahiru hilabeteraino luzatu ahal izango da, etxeko prestakizuna are eta laburrago gertatuz eta, horri denari esker, landarezko berrion kontsumoa areagotuz. Produktu hauek beren “arbasoak” (maneiatu gabeko barazki eta landarezkoak) baino garestixeago badira ere, nutrizio aldetik eragin mesedegarria izan dezakete, orain arte astirik ez zeukatelako edo erosoago jazotzen zitzaielako, barazki gutxi kontsumitzen zuten pertsonen elikabidea osatu eta hobetu egingo baitute.

Lantzean ere, ahalegindu behar

Garbitzeko (uraren kalitatea, denbora, tenperatura, etab.) eta ontziratzeko (film mota, kontserbatzeko metodoa, etab.) baldintzak funtsezkoa dira, laugarren gamako produktuen osasun eta nutrizio alorretako kalitatea bermatzeko unean.

Landarezkoak, umotze-punturik egokienean jaso behar dira. Lehengaiaren uzta eta hautaketa ezinbesteko oinarria da, produktu erakargarri eta kalitatezkoa lortuko bada, ontzi gardenetan dendariari ezin baitzaizkio sartu pusketa akastun, zikin edo itsusiak. Barazkiak bildutakoan hoztu egiten dira, kalitaterik gal ez dezaten. Ontziratu aurreko prozesuak areto hoztuetan bete behar dira, mikroorganismo patogenoak ugal ez daitezen. Ur hotzetan ikuzi eta desinfektatzailea baliatzen da, lur, gorotz, gernu, pestizida, ongarri eta antzekoen hondar guzti-guztiak suntsitzeko.

Ondoren, mikrobioen ugalketari saihets egiteko, ikuzketatik ekarritako gehiegizko hezetasuna suntsituko da. Geroago, bitaminen galera ahalik eta txikiena izatea bermatu eta itxura polita emateko laguntzen duten ebaki zehatzak eginikoan, produktuak plastikozko poltsetan, filmez estalitako erretiluetan edo txarroetan sartu eta egurats aldatuan kontserbatuko dira. Laugarren gama horretako elikagai ohikoenak era askotako letxuak, eskarola, azenarioa, ziazerba, zerba, apioa, porrua, laranja eta sagarra dira, gaurkoz.

Osasunarentzako arriskuak

Laugarren gamako produktuei inolako tratamendu termikorik aplikatzen ez zaienez, elikagaian izatekotan, toxiinfekzioaren eragile izan litezkeen balizko germenak ez dira desagertu edo neutralizatuko. Kontsumitzailearen osasunari kalterik ez egiteko, lehengaiaren kalitatea bermatzea, ekoizleak maneiatze higienikoa egitea, produktuaren bizitza osoan (ekoizpenean, garraioan, banakuntzan, dendako metaketan eta etxeko bilketan) ezinbestekoa da hotz-katea betetzea eta produktuaren iraungipen-data errespetatzea.

Honelako elikagaiek berez duten hezetasuna dela bide, bertan bakterio eta lizunak erraz ugal daitezke. Lizun batzuk gauza izaten dira giza organismoarentzat arrunt toxikoak diren mikotoxinak sortzeko. Lizunak, beste aldetik, oxigenorik ezean gelditu egiten direnez, egurats eraldatuan ontziratzea aski izaten da arrisku horri saihets egiteko. Horrenbestez, lizundurik agertzen den ontzia errefusatu egin behar dugu, besterik gabe. Etxerakoan, berriz, kontsumitu ez ditugun hondarrekin kontu handiz ibili behar dugu. Ontzia irekitzean, egurats eraldatuaren babesa galdu egiten du produktuak: hortaz, oso litekeena da aurrerantzean lizunak agertzea. Horrelakorik gertatuz gero, noski, ez dugu elikagaia kontsumitu behar.

Barazkiak eta landarezkoak oro har, gizakiaren elikabidean nitrato-iturri behinena dira: letxua, zerba eta ziazerba, bereziki. Urak, aditibo kontserbatzaile batzuek eta ongarri zenbaitek ere hornitzen gaituzte nitratoez. Berez sustantzia hau toxikoa ez bada ere, nitratoen arriskua nitrito bihurtzean datza: horrelaxe gertatzen da, hein batez, giza metabolismoan. Nitrito horrek urdaileko ingurune azidoan (pH apalekoan) elikagai proteikoen metabolismoaren ondorioz sorturiko aminekin erreakziona dezake, nitrosaminak (minbiziaren eragileak dira hauek) sortaraziz. C (kiwi, zitriko, marrubi, meloi, tomate, piper eta bestetan ugari) eta E bitaminek (oliba olio birjina, fruitu sikuak) nitrosaminen sorrera murriztu egiten dute. Europar Batasunak arestian arautu du landarezko elikagaiek, segun eta zein urte sasoitan, zenbat nitrato eduki ditzaketen gehienez ere. Hortaz, fabrikatzaileak indarreko arautegia bete egin beharko duenez, balizko arriskua (txiki-txikia, berez) hutsaren pareko izango da horrela.

Landarezkoak: elikabidean, oinarrizko

Berdura eta barazkiek ur asko dute (%75-%95) baina balio energetiko apalekoak dira (letxuak, 14 kaloria 100 gramoko eta porruak, beste muturrean, 40 kaloria 100 gramoko). Gure organismoak behar bezala funtzionatuko badu, ezinbestekoak dituen zuntz, bitamina, mineral eta antioxidatzaileen iturri oparoak dira landarezko horiek denak. Landarezko gehienetan nabarmena izaten da C, B1, B2 bitaminen, azido folikoaren (orriko barazkietan ugari: zerba, letxu, ziazerba eta antzekoetan) eta kolore hori edo laranjaz janzten dituen betakarotenoaren (gure organismoan, A bitaminaren aitzindari) eduki handia.

Barazki berdeek, klorofila (kolore berdea ematen dien pigmentua) dela bide, magnesio ugari daukate eta, haietako gehienek, potasio asko eta sodio gutxi. Betakarotenoa, argiarekiko eta aireko oxigenoarekiko sentibera da eta C bitamina, bere aldetik, beroarekiko. Horrenbestez, landarezkoei egiten zaizkien ebakiek, luzaro beratzeak eta egosteak betakarotenoaren eta C bitaminaren ekarpena galarazi egiten dute.

Ereduzko elikabide orekatua betetzeko, barazkiak eta landarezko elikagaiak egunero-egunero kontsumitu behar ditugu, janarien sarrerako osagai gisa edo jakiaren laguntzaile bezala, bai bazkarian, baita afarian ere. Horrez gainera, egunero barazkiak gordinik entsaladan kontsumitzea komeni izaten da: horixe dugu barazkien nutriente guztiak aprobetxatzeko modurik egokiena. Barazkiak kuzinatzean bitamina eta gatz mineralen galera murrizteko, hurrengoak betetzea komeni izaten da: ahalik eta ur gutxien baliatzea, barazkiak ur irakinetan sartzea, gutxi egostea (al dente), pusketa handitan egostea, prestatu ondoren ez uztea egosteko ur horretan (salda hori hartu behar ez badugu), barazkiak egositako salda hori bestelako jakiak egiteko baliatzea eta, azkenik, barazkiak garbitutakoan eta egosi aurretik, beratze-ur horri limoi zukua edo ozpina eranstea, bestela bitamina galera larregia jazoko litzateke eta.