Ongarriak:
Ongarrien bitartez jaki erakargarri eta zaporetsuak, orijinal eta deigarriak erdiesteko, sukaldaritzako beste askotan bezala, teknika, eskarmentu eta jakituriaren jabe izan behar: hauei esker bakarrik aurkituko dugu erdipurdiko errezeta gutizia bihurtuko duen ongarri soila edo nahaskia. Gastronomo adituen arabera, ongarriak jakia kontrastez edo ezaugarri berezi batez aberastu behar du, osagai nagusia inola ere indargabetu edo ezkutatu gabe.
Arau orokorrak agindu bezala, ongarria azken unean eransten zaio jakiari, prestatzen amaitu baino lehentxeago, kopuru txiki-txikian, eta bertan une batez beratzen uzten da, ahalik eta probetxu handiena atera ahal izateko. Gehien baliatzen direnak usain-belarrak, gatza, ozpina, limoia, baratxuria eta espeziak (piperbeltza, pipermina, muskatua, etab.) izaten dira.
Usain-belarrak
Usain-belarrak gaur egun bai helburu gastronomikoak lortzeko, baita, botika-landare edeo sendabelar diren alderditik, gure organismoan sor ditzateken eragin mesedegarriak erdiesteko erabiltzen ditugu. Horrenbestez, kopuruak arretaz neurtu behar dira, eragin ditzaketen albo-ondorioak gogoan izaki. Horien zapore fin-fina espezia askorena baino hobea izaten da, inondik ere. Ereinotza lehorturik erabiltzen da, salbuespen gisa, baina gainontzeko guztiek, zapore eta lurrin handiagoa freskotan ematen diote janari. Dauzkaten olio esentzialen ezaugarriei esker, elikagaien lagungarri egokiak dira hainbat alderditatik:
- Eupeptikoak (liseriketa-prozesua suspertzen dute, liseriketa bera erraztuz) dira horietako batzuk: ezamihilua, kaparrak, ereinotza, salbia, erromeroa, perrexila, albaraka, ezkaia, kuminoa, azitraia…
- Karminatiboak (hesteetako gasak urritzen dituzte edo, batzuetan, sortzea galarazten): ezamihilua, mihilua, ereinotza, ezkaia, anisa, oreganoa, azitraia (piperbeltzaren ordezko osasuntsua).
- > Antiseptikoak (mikroorganismoen hazkuntza eragozten dute): baratxuria, limoia, ezkaia, salbia.
Ongarri garratzak
- Ozpina: ohikoena ardoaren hartziduraz moldatzen den arren, sagardo, mugurdi eta antzekoez eginikoak ere badira, horietako zenbait belarrez lurrinduak. Garraztasuna dela medio, urdail delikatuko pertsonek hartzea ez da komeni baina, neurri-neurriz kontsumituz gero, barazkiei, plantxan erretako arrainei eta hainbat saltsari kontraste polita ematen die.
- Limoia: ozpinaren ordezkoa, bera baino hobea. Arrain zuriaren zaporea nabarmendu eta, gordinetan beratzen uzten bada, gogortu egiten du. Postre gozoetan, limoiak zapore melengak zuzentzen ditu eta osagai dituen frutak gezal direnean, berriz, kontrastez hornitzen du jakia. Urdaila babesteko dieta egiten bada, ozpina baino ongarri suabeago da limoia. Limoi ura eransteak gatzik eza ezkutatzen laguntzen du: elikabide hiposodikoa (gatz gutxikoa) egin behar izaten denean hori biziki eskertzen da.
Espeziak
Espezia gehientsuek liseriketa-prozesua bizkortu eta flatulentziak eragozten dituzten arren, kitzikagarri gertatzen zaizkio organismoari eta mukosa gastrikoa narritatu egiten dute; horrenbestez, neurri-neurriz erabili behar dira. Ez da komeni urdailean arazorik (gastritisak, ultzerak, etab.) nozitzen dutenek kontsumitzea. Elikabide hiposodikoetan, berriz, lagungarri gertatzen zaizkio pazienteari, zaporea dezente biltzen dutelako.
- Txilea (piper mina): kapsaizina izeneko alkaloideari esker (edo horren erruz) biziki zapore mina du fruitu honek. Ultzera gastroduodenala, gastritisa, kolitis ultzerosoa edota hemorroideak nozitzen dituzten pazienteei txilerik ez kontsumitzea aholkatzen zaie.
- Piperbeltza: Indiar jatorria duen zuhaixka bateko fruitu lehor hau, oskol eta guzti (piperbeltz beltza) edo oskolik gabe (piperbeltz zuria) kontsumitzen da. Zapore mina (biziagoa du beltzak) piperina alkaloideak ematen du eta, bere eraginez, liseriketa-aparatuko mukosak narritatu eta hanpatzeari esker, liseriketa-urinen produkzioa bizkortzen du.
- Piperrautsa: lehortu eta ehoturiko piper gorria. Mina bada, oso kopuru txikian erantsiko zaie jakiei, zapore sakon-sakonekoa delako.
- Iltzea: eragin aperitibo (apetitua suspertzeko) eta karminatiboak (hesteetako gasak kanporatzeko) dituen arren, kopuru handitan liseriketa-aparatuan narritadurak sortarazten ditu.
- Jengibrea: zapore gozo eta lurrin sakon-sakonekoa, hainbat jakiri eta fruta-kontserbari eransten zaie. Jenjibrea prozesatu eta metatzean, gingerola (hau da, berez daukan funts mina) zapore min sakonagoko beste konposatua bihurtzen da.
Baratxuria, tipula eta bestelako ongarri aliazeo zenbait
Liserigaitzak oro har, gordinik edo oliotan erregosirik kontsumitzen direnean, batik bat. Beraz, ez da komeni urdail delikatua dutenek horrelakorik hartzea. Egosirik, ordea, liserigarriago gertatzen dira: beraz, salda edo zopa lurruntzeko tipula edo porrua erabil daiteke.
- Baratxuria: honen zapore mina osasuntsuagoa da espezia sendoago batzuena baino. Mesedegarri dugu alderdi askotatik: antiseptikoa, diuretikoa, etab.
- Tipula: entsaladetan gordinik baliatzen bada, aldez aurretik ur hotzetan beratu beharko da, sendoegi ager ez dadin; bestela, tipularen ordez tipuleta ipin dezakegu, hura baino suabeagoa delako.
- Porrua: tipula baino gozo eta suabeagoa.
- Txalota: tipula eta baratxuria baino suabeagoa.
Biziki zaporetsuak diren arren, ohiz kontsumitzeak dispepsia (indigestioa) eta gastritiak sor ditzake urdail delikatua daukan kontsumitzailearengan.
- Curry: saltsa min honek piperbeltza, jenjibrea, iltzea, intxaur muskatua, kurkuma eta beste hamalau osagarri ditu. Merkatuan eskura dagoen curry ezagunak gatza ere izaten duenez, elikabide hiposodikoa segitzen duenak ez du kontsumitu behar.
- Mostaza prestatua: mostaza-hazi ehotuak, ozpin, gatz eta, kolore horia hartzeko, kurkuma (izen horretako landaretik erauzten den koloratzailea) edo azafraia gehitzen zaio. Hazi sendoenak mostaza beltzekoak dira eta zapore min ezagun hori beratzean sortzen dute. Dendan salgai dagoen mostazak sodioa daukanez, elikabide hiposodikoa segitzen duenak ez du kontsumitu behar.
- Ketchup: tomate, ozpin, azukre eta hainbat espeziak osaturiko nahaskia.
- Tabasko saltsa: txile, ozpin eta hainbat espeziak osaturiko nahaski min-mina.
- Worcestershire saltsa: azukre-kanaberako melaza eta hainbat espezia minek osatua. Hanburgesak eta era askotako jakiak lurrintzeko erabiltzen da.
- Aperitiboak dira: apetitua suspertzen dute, jakien zapore eta lurrina areagotzean, jateko gogoa biziagotzen dutelako.
- Liseriketa-aparatuaren sekrezioa ugaltzen dute, liseriketa egiteko ezinbestekoak diren eta, eskuarki, isurtzen diren sekrezio guztien (listutik hasi eta hesteetako urinera arte) bolumena handitzen dutelako.
- Flatulentzia urritu egiten dute: eragin karminatiboko esentziak dauzkate usain-belar askok, hau da, hesteetako gasak kanporatzen laguntzen dute.
- Gatzaren ordezko izan daitezke: elikagaiei erantsi ohi zaien gatz-kopurua murriztu egin daiteke; halaxe komeni zaie, izan ere, hipertentsioa edo bihotz nahiz giltzurrunetako intsufizientzia nozitzen duten pertsonei.
- Elikagaien kontserbazioa errazten dute: ezkaiak, txileak eta espezia batzuek (iltze-belarra edo kanela, adibidez), ezaugarri antifungikoak dituzte, hau da, onddoen hazkuntza galarazi egiten dute.
- Urdaileko mukosa narritatzen dute: espezia minek urin-ekoizpen handiagoa eragiten dute, urdaileko urinena bereziki, bertako mukosan eragin duten narritaduaren eta hanpaduraren ondorioz.
- Alergiak kasu ugaritan atzeman ohi dira: aurpegikoa (sudurrean azkura, usinak, eztula), digestiboa (sabeleko minak, uzkian azkura) edo larruazalekoa, kontaktuagatik, espeziei darien hautsa inhalatzearren edota hainbat espezia kontsumitu direlako.
- Ongarrietara ohitzea: dastamena espezien zaporera jarri edo ohitu egiten denez, elikagaiak berezko egoeran gezal gertatzen zaizkio ohitu denari; horrenbestez, espezia-kopurua handitu behar izaten da sentsazio hori bera atzemateko.
- Elikagaien hondaketa eztukatzea: jana kontserbatzeko metodo modernoak (hozketa, izozketa, aditiboak, etab.) sortu aurretik, kutsaturik edo usteltzeko zorian zeuden elikagaien (haragi eta arrainena, bereziki) egoera txarra mozorrotzeko baliatzen ziren espeziak.
- Janarekin likidoa irensteko premia areagotu egiten dutenez, urin gastrikoen eragina ahuldu eta, ondorioz, liseriketa mantsoago eta luzeago gertatzen da.