Hau da saltsa, hau!
Maionesa, aliolia, saltsa arrosa, ketchupa, jogurt-saltsa… amaigabea izan daiteke zerrenda. Saltsen sailekoak dira horiek guztiak, eta jendeak gero eta gehiago erabiltzen ditu. Zapore eta testura askotakoak daude, erosi egin daitezke edo etxean prestatu, eta ahogozo berezia ematen diete platerei. Gustagarriak gertatzen dira jende askorentzat, baina gantz eta kaloria ugari ematen dituzten osagaiz eginak egoten dira (esne-gaina, gazta edo arrautza), eta horixe izaten dute eragozpenik handiena. Osagai horiek beharrezkoak dira saltsa bakoitzari nahi den testura emateko, baina, era berean, arazotsuak ere izan daitezke zenbait jenderentzat; zehazki, ez zaizkie batere komeni gizentasuna eta pisu gehiegia dutenei, hipertentsioak jota daudenei eta bihotzeko eta gibeleko nahasmenduak dituztenei. Eta gehigarrien auzia ere hor dago: asko eta askotarikoak eransten dizkiete, saltsa bakoitzaren osagai bereizgarrien kopurua murrizte aldera. Hori dela eta, dosi txikietan erabili behar dira saltsak, horixe da-eta egokiena jatorrizko elikagaiaren zaporea ez desitxuratzeko batetik, eta zapore hain bizi eta bizigarrietara ez ohitzeko bestetik.
Saltsak, banan-banan
Saltsa batzuk elkarren antzekoak dira, eta normala da, jatorrian saltsa bera izaten dute eta; gero, osagai batzuk edo besteak erantsi, eta horrelaxe bereizten dituzte elkarrengandik. Beste batzuek, aldiz, ez dute inolako zerikusirik elkarrekin, ez zaporeari dagokionez eta are gutxiago elikadura-balioaren ikuspegitik. Maionesak, alioli-saltsak eta saltsa arrosak gantz asko izaten dute, eta kaloria asko ematen dituzte, ketchupak eta jogurt-saltsak baino askoz gehiago (5-7 halako); ketchupak, berriz, maionesak halako hiru izaten du sodioa eta alioliak halako bi, eta, gainera, azukre erantsia ere badu, gainerako saltsek ez bezala.
Elikadura arloko intolerantziaren bat izanez gero, osagaien zerrenda aztertzea komeni da, eta gehigarri edo osagairen batek zein jatorri duen zehazten ez badu, baztertu egin behar da.
Tomate frijituz egindako saltsaren antzekoa da ketchupa, baina ez dira batere berdinak, nahiz eta biek ere tomatea duten osagai nagusia. Ketchupa egiteko, tomatea, gatza eta beste zenbait osagai erabiltzen dira (horiexek bereizten dute, hain zuzen, tomate frijitutik): azukrea, ozpina, espezia- eta barazki-nahasketak, eta zenbait gehigarri. Ketchupean, beste osagai bat gehiago da azukrea (% 2 eta % 7,5 artean izaten du); tomate frijituari, aldiz, azidotasuna doitzeko eransten zaio, eta gutxi izaten du: % 0,2 eta % 2 artean. Ketchupak, gainera, tomate frijituak baino gatz gehiago izan ohi du. Desberdintasun horiek guztiak direla eta, ketchupak % 25 kaloria gehiago ematen ditu tomate frijituak baino. Zenbait markatan, gainera, gehigarrien zerrenda luzeagoa da osagairik naturalena baino: kontserbatzaileak, zapore-emaileak (glutamato monosodikoa, esaterako), lodigarriak, azidotasun-doitzaileak, eta abar. Ezaugarri onak nabarmentzen hasita, berriz, esan beharra dago jatorrizko tomate-saltsak dituen substantzia antioxidatzaile berberak dituela ketchupak, bereziki tomatearen likopenoa (koloratzaile naturala), E bitamina eta polifenolak (prestatzean olioa erabiltzen bada).
Tomate-saltsaren ondotik, maionesa izango da sukaldean gehien erabiltzen den saltsa. Saltokietan saltzen denak olioa izaten du pisu guztiaren % 75. Kaloria eta gantz ugari ez ezik, kolesterola ere dezente ematen du, arrautza du-eta osagai nagusietakoa. Light bertsioa ez da hain energetikoa (% 30-50 gutxiago izaten du olioa), eta kolesterola ere gutxiago ematen du (hiru aldiz gutxiago ere bai koilarakada bakoitzean), arrautza gutxiagorekin egiten baitute. Produktu hori, dena den, ez da hain naturala, ura eta zenbait gehigarri eransten dizkiote eta (lodigarriak, egonkortzaileak…), guztiak ere ezinbestekoak berez nahastu ezin diren bi osagairi nahasita eusteko: ura eta olioa. Mota batekoa izan edo bestekoa, maionesa beti da saltsa gantzatsua, eta saihestu egin behar da egoera jakin batzuetan: gizentasuna, dislipemiak (lipidoen metabolismoa aldatzea), gibeleko edo behazuneko nahasmenduak.
- Etxean egina izanez gero. Oliba- edo ekilore-olioa, arrautza gordina, limoi-ura (edo ozpina) eta gatza dira maionesa etxean egiteko osagai oinarrizkoak. Oliba-olioak zapore gogorragoa ematen dio, baina baita gantz osasungarriagoak ere. Dena den, ez da ahaztu behar oso saltsa energetikoa dela, eta neurrian hartu behar dela beti. Salmonellosia saihesteko, jan aurretxoan prestatzea komeni da, hozkailuan sartuta edukitzea ahalik eta denbora gehienean, eta soberan gelditzen dena botatzea. Maionesa arinagoa egin nahi izanez gero, seguruagoa eta dislipemiak dituztenek jateko modukoa, esne gaingabetua erabil daiteke arrautzaren lekuan.
Oliba-olioa eta baratxuriak dira alioli saltsaren oinarriak, limoi-ur eta gatz pixka batek lagunduta; osagai horiek guztiak irabiatu egiten dira zapore sendoko emultsio edo nahasketa bat lortu arte (zenbat eta baratxuri gehiago, hainbat eta sendoagoa zaporea). Saltsa industriala bada, maionesa erabiliko dute abiapuntu gisa, eta baratxuria edo baratxuri-lurrina erantsiko diote. Osagai desberdintasun horren araberakoa izango da elikadura-balioan dagoen aldea ere: saltsa industrialek gantz saturatuak eta kolesterola ematen dituzte, eta etxean egindakoek, aldiz, ez. Edonola ere, saltsa gantzatsua eta energetikoa da hau ere, eta oinarri-oinarrizko osagaiekin egindakoa egoki samarra bada ere bihotz-hodientzat (oliba-olioz eta baratxuriz egina), horrek ere kaloria ugari ematen ditu, eta neurrian hartzekoa da. Alioliak baratxuria izaki, ez da egokia urdaileko arazoak dituztenentzat, ez gastritisa, ultzerak edo hiatoko hernia dutenentzat ere.
- Etxean egina izanez gero. Saltsa modurik oinarrizkoenean prestatzea da egokiena, oliba-olioarekin eta baratxuriekin. Baratxuri gutxi erantsita, zaporea emateko adina, errazago egingo da digestioa eta ez da izango hain desegokia urdail sentibera dutenentzat.
Saltsa eratorrien sailekoa da, maionesatik abiatuta egiten dute eta. Honek ere, beraz, olioa du osagai nagusia, eta, hortaz, balio energetiko handia.
- Etxean egina izanez gero. Hainbat osagai nahastuta egiten da saltsa hau: maionesa, tomate-purea edo ketchupa, Perrins saltsa, tabaskoa eta laranja-ur pixka bat (osagai horrek ematen dio jariakortasuna saltsaren testurari). Sukaldeko espezialistek gomendatzen dute, ukitu berezia eman nahi bazaio, brandy, whisky edo cava pixka bat eransteko, edo esne-gaina erabiliz fintzeko zaporea.
Saltsa motarik oinarrizkoenak honako osagai hauek izaten ditu: jogurt naturala, oliba-olioa, limoi-ura, gatza eta usain-belarren bat (mendafina izan daiteke). Badira zenbait saltsa “jogurt zaporekoak”, baina horiek ez dira jogurt-saltsak (hainbat gehigarri izaten dituzte erantsita, jogurtaz gain).
- Etxean egina izanez gero. Oinarrizko jogurt-saltsak azido ukitua ematen die platerei. Saltsa arinen sailekoa da, eta entsaladen eta berduren lagungarri erabilita, plater freskagarriak egin daitezke, eta, gainera, jogurtak dituen mantenugairik aipagarrienekin aberasten ditu: proteinak eta kaltzioa.