Elikagaien iraunaldi baliagarria, geroz eta errazago eta seguruagoa

Eskura ez zeudenean edo ekoizterik ez zegoenean, elikagai jakin batzuk kontserbatzeko modurik hoberenaren bila jardun izan gara aspaldi-aspalditik. Peskiza horren emaitza izan da jakiak airean eta eguzkitan lehortzea, gatzetan, eskabetxetan kontserbatzea, freskeretan gordetzea Egun kontsumitzen ditugun elikagai gehientsuak mahaira aurretik manipulatu edo eraldatu egin dituzte, produktu freskoen iraunaldi baliagarria biziki motza izaten baita, kontserbatzeko sistema egokia aplikatu ezean.

Elikagaiaren endekapenean edo jatorrizko kalitatearen galeran faktore askok dute eraginik: eguzki-argitara uztea (bitaminen galeran eta gantzen zaharmintzean du eragina), aireko oxigenoarekin kontaktutan egotea (aurrekoak bezalatsuko galera eta aldaketak ondorioztatzen dute eguzki-izpiek ere), tenperatura (mikroorganismoak suntsitu, neutralizatu edo izugarri ugalaraz ditzake), hezetasuna (bakterio eta lizunen garapena galarazi edo lagundu egin dezake) eta azidotasuna (bitamina zenbaiten galera minimizatzea errazten du), besteak beste.

Beroaren bitarteko kontserbazioa

Germen gehienak (edo hauen erresistentzi pleguak -esporak-) beroak suntsitzen baditu ere, aplikatu beharreko tenperatura aldatu egiten da: bakterio, birus, legamia edo lizunak, diren, eraginkortasuna erdiesteko bero-maila desberdina izango da.

Irakinaldia (100º C): germenak suntsitu egiten dira, irakinaldiak bost minutu irauten baldin badu, baina esporak ez dira desagertzen. Nutrienteen galerak gertatzen dira, C bitaminarena bereziki (beroaren aurrean sentsiblea delako), nahiz eta b1 bitamina edo tiaminarik ere gal daitekeen. Ur irakinetan galdarraztatzea: landarezko batzuk izoztu eta kontserbazioa hobetzeko aurretiazko urrats gisa egiten da. Barazkiak, garbitu ondoren, minuturen bat sartu behar dira ur irakinetan: honek, jarduerarik gabe uzten ditu entzimak (landarezkoetan berez dauden sustantziak dira hauek, izaki bizidun horien hondamenaren erantzule). Hoztuz gero, elikagai izoztuentzako bereziak diren zorroetan hutsean ontziratu eta izozte-data ipini behar zaie, kontserbatze-denbora kontrola dezagun. Nutrienteen galerarik ez da gertatzen honela.
Pasteurizazioa (80ºC inguruko tenperaturetan): denbora-tarte batez (elikagai batetik bestera aldatu egiten da tarte hori) beroa aplikatzeak gaitzak sortarazteko germenak suntsitzen ditu, esporarik desagertzen ez badu ere. Horrenbestez, elikagaia freskatu beharra dago, desagertu ezin diren germenak ugaldu edo hazi ez daitezen. Horrela bada, eguneko esne pasteurizatu edo freskoa hozkailuan kontserbatu eta, ontzia irekiz gero, hurrengo hiruzpalau egunean kontsumitu behar da, gehienez ere. Nutrienteen galera garrantzizkorik ez da gertatzen honela.
Esterilizazioa (100ºC baino tenperatura altuagoak): germen eta esporetatik aske uzten ditu elikagaiak. 115 gradu inguruko tenperatura aplikatzen zaio produktuari. Metodo honekin bitamina hidrosolubleen (B multzokoak eta C bitamina) galera gertatzen da, bero-tratamenduaren arabera alda daitezkeenak. Elikagaiaren jatorrizko zapore eta kolorean aldakuntzarik ondoriozta dezake sistema honek (esne esterilizatua horista da, kolorez, eta xigortu-izpia agertzen du, ahorakoan).
Uperizazio edo U.H.T. (140ºC inguruko tenperatura): hauxe da esterilizazio-sistemarik modernoena. Eskuarki lurrunen bidez 140 gradu edo hortik gorako tenperaturak aplikatzen zaizkio elikagaiari, segundo bakan batzuetan. Elikagaia erabat esterilizaturik gertatzen da horrela eta nutrienteen galera tradiziozko esterilizazioan baino txikiagoa da. Gainera, zapore- eta kolore-aldaketarik ez da jazotzen.
Esterilizaturiko edo uperizaturiko produktuak ez dira zertan hotzetan gorde, ontziratu ondoren. Nolanahi ere, ontzia irekiz gero, elikagaiak hozte-tenperaturetan (0 – 5ºC bitarte) kontserbatu behar dira, denbora-tarte jakin batez (produktuaren arabera).

Hotzaren bitarteko kontserbazioa

Elikagaien iraunaldi baliagarria luzatu eta germenen hazkuntza-abiadura geldiarazi edo eragotzi egiten duen arren, mikroorganismoak ez ditu suntsitzen: lozorroan uzten ditu. P>

Hozketa: los elikagaiak 0 eta 8ºC bitarteko tenperaturetan (hozkailuko alderdiaren arabera) edukitzen dira.
zozketa: 0 graduz azpitiko tenperaturak aplikatzen direnez, elikagaiak daukan uraren parte bat izotz bihurtzen da. Produktua desizoztean baliteke germenak berriro ere ugaltzen hastea: horregatik, elikagaiaren manipulazio higienikoa egin eta lehenbailehen kontsumitzea da bidezkoena. Izozketa ahalik eta lasterren, ahalik eta tenperatura hotzenean egiteak garrantzi handia du, produktuaren kalitateak ondoriorik nozi ez dezan. Etxean izozturiko produktuak kontserbatzeko tenperatura egokiena -18ºC edo hortik beherakoa da.
Ultraizozketa: aire hotz, plaka hotzekiko kontaktu, oso tenperatura hotzetan dauden likidoetan elikagaia murgilduz edo antzeko sistemen bidez gordetzen da bizi-bizi elikagaiaren tenperatura. Izozketa eta ultraizozketa dira produktuan aldaketa gutxien eragiten dituzten kontserbazio-sistemak.
Liofilizazioa: izozturiko elikagaiari ura erauzten zaio, huts-sistemak aplikatuz. Hutsean eta -30ºC baino tenperatura hotzagoetan, izotza solido izatetik gas bihurtzen da, likido inoiz ere bilakatzeke. Teknika hauxe da elikagaiaren balio nutrizionalean eragin txikiena ondorioztatzen duena. Eragozpena, ordea, nabarmena da: izugarri garestia gertatzen da. Horrenbestez, kafe edo deskafeinatu solugarrietan eta haurrentzako hainbat produktutan (esneak, etab.) baizik ez da aplikatzen.

Elikagaiak hozkailuan godetzeko (0 – 8 ºC):

Arrain freskoa (garbi) eta haragi xehatua: 2 egun
Haragi eta arrain egosiak: 2-3 egun
Esnea (ontzia irekita), etxeko postreak, barazki egosiak: 3-4 egun
Haragi gordin ongi kontserbatua: 3 egun
Barazki gordin eta kontserbak, ontzia irekita (iragazi beste ontzi batera): 4-5 egun
Arrautzak: 2-3 aste
Esnekiak eta kontsumo-data finkatua duten bestelako produktuak: ontzian adierazten dena.

Elikagaiak izozkailuan kontserbatzeko (-18 ºC):

Behikiak: 12 hilabetera arte
Barazkiak: 12 hilabetera arte
Oilaskoak, ehizakia: 10 hilabetera arte
Arkumea: 8 hilabetera arte
Txerrikia: 6 hilabetera arte
Haragi xehatua: 2 hilabetera arte
Labean erretako tarta eta pastelak: 6 hilabetera arte
Barrunbeak, tripakiak: 3 hilabetera arte
Arrain gihartsuak: 6 hilabetera arte
Ogi eta opilak: 3 hilabetera arte
Arrain koipetsuak: 3 hilabete edo gehiago (arrainen arabera)
Itsaskia: 3 hilabetera arte.

Kontserbatzeko metodo tradizionalak

Elikagaiak gatzetan edo gatzunetan jartzeak, bero edo hotzetan keztatzeak, lehortzeak eta deshidratatzeak produktuaren ur-edukia urritu egiten du. Horren adibide garbia etxean bertan dugu: fruta, lekale eta ore lehorrek, hestekiek eta bakailao gaziak askozaz ere gehiago irauten dute jangarri elikagai horiek berak freskotan baino. Izan ere, elikagaiak zeukan ura biziki murriztu diogunez, mikroorganismoak jarduerarik gabe edo hilik gertatzen dira.

Gatza edo kea eransteak ere galarazten du germenen garapena (kearen osagaiek eragin bakterizida dute). Hartzidura ere elikagaien kontserbazioa errazten duen metodo tradizionala da: gazta onduak gehiago irauten du freskoak baino, hauen iraunaldi baliagarria askozaz ere laburragoa da, ur gehiago daukalako (lauzpabost egun hozkailuan, egin diren egunetik hasita). Azukrea ere antiseptikotzat baliatzen da, egun bertan ere, almibar edo siropetako kontserbetan, esne kondentsatuan, eta marmeladetan, adibidez.