Ohiko dietan ez dira mesedegarri

Bitik sei alera bitarteko formatoetan aurkezten dira. Merkeenak Exvasakoak dira (535 pezeta kiloko) eta garestienak Primayorekoak (930 pezeta kiloko). Murtxikatzeko erraztasuna eta produktuaren aurkeztera, betiko xerrarenak baino erakargarri eta uniformeagoak dira; beste aldetik, janari azkarreko enpresek eginiko publizitate-kanpainek produktu hau ohiko bilakatu dute, hanburgeserietan ez ezik, gure etxean bertan ere.

Azterketan ateratako ondorio nagusiak ez dira produktu honen aldeko: haragiaren kalitatea kaskarra da (ehun konektibo asko, haragiz bestelako proteinak eta almidoia erantsi zaizkie lagin gehienei) eta kalitate sanitarioa hobetzeko modukoa da (lautan atzeman dira freskotasun-alorreko akatsak). Etiketa ere osatu gabe dator lau laginetan eta hauetako hiruren dastaketak oso emaitza eskasak erakutsi ditu. Esandakoaz gain, bi laginek (Primayor eta C. Embuena) badaukate txerrikia ere, nahiz behikiz soilik osatuta bailiren aurkezten diren eta beste hiruk, berriz, (Primayor, Exvasa eta Golden Pork) gantz-kopuru altuak dituzte. Azterketan egiaztaturiko beste datu zenbait: hanburgesa hauek sulfitoak (kontserbakariak) eta bestelako aditiboak – antioxidatzaile eta koloratzaileak- baliatzen dituzte eta, gantz-edukiari dagokiola, alde handiak daude batetik bestera: %11tik (Roler) %20ra arte (Golden Pork, Primayor eta Exvasa). Dastaketan, gordinean zuten itxura (hanburgesaren kolorea eta xehatuaren tamaina) eta, plantxan erre ondorengo zaporea eta ahoko ukimena baloratu ziren. Seietatik hiru ez ziren aprobatura iritsi. Dastatzaileei atsegin zitzaizkien bakarrak, Rolereko biak eta Golden Porkekoa izan ziren.

Emaitza guztiak bildu ondoren, gomendatzeko modukoak Roler markako bi hanburgesak dira: nutrizio-aldetik osakera hobea dute, kalitate handiagoko haragia eta sulfito gutxiago baliatzen dituzte. Hauen egoera sanitarioa hobea zen, gainera, eta goxoagoak gertatu ziren dastaketan; gainera, bai behikiz bai txerriki eta behikiz egindako marka honetako hanburgesen prezioa ertaina da. Hanburgesa, berotze-tratamendu nahiz umatze-prozesurik nozitu ez duen haragi egokiro xehatuz egin behar da. Gatza, espeziak, ogi birrindua eta besterik ere eransten zaizkie. Laboratorioak egiaztatu zuen Golden Pork, Exvasa eta Roler mixta izenekoak txerriki eta behikiz eginda daudela, Rolerekoa behiki hutsez osaturik dagoen bitartean. C. Embuena eta Primayor markakoetan, ordea, txerrikia ere atzeman zen, nahiz eta etiketan horrelakorik agertu ez. Irregulartasun larria izaki, behiki-hanburgesatzat saltzen dira, baina behiki eta txerrikiz osatuak daude.

Nutrizio-osakera

Proteinen guztirako edukiari dagokiela, ez dago alde nabarmenik, %13tik %16ra bitartean baitabil. Roler mixta eta C. Embuena dira gehien dituztenak. Proteinak animaliazkoa izan behar du jatorriz, batik bat, baina azken urteotan landare- eta esne-proteinak ere erantsi ohi zaizkio produktu honi. Hanburgesa hauen gantza %11tik %22ra bitartean dabil. Gehien daukatenak Golden Pork, Primayor eta Exvasa dira (hirurak ere, behiki eta txerrikiz eginak): %20 inguru. Gainontzekoak %10aren bueltan daude. Hanburgesaren gantzak xedatzean, legeriak ez du muga finkaturik. Behiki xehatuak %10 gantz edukitzea da bidezkoa: kopuru horretatik gertu daude Roler eta C. Embuena. Txerriki xehatuak, berriz, gantz gehiago du: %15a, Roler mixta izenekoak bezala. Roler eta C. Embuenaren gantz-kopurua onargarria da baina Golden Pork, Primayor eta Exvasa markakoek dutena altutzat jo zen.

Hanburgesa hauen ekarpen energetikoa 210 bat kaloria da 100 gramoko: horri esker, txerri- nahiz behi-giharra baino gantzatsuago gertatzen dira. Golden Pork, Primayor eta Exvasa, gantz gehienak ez ezik, kaloria gehien ere beraiek dituzte, eta Roler markako biek, berriz, kaloria gutxien. Animali elikagaiak izaki, gantz-azidoak saturatuak izaten dira, batez ere (hau da, gure osasunari mesede gutxien egiten dietenak) eta monointsaturatuak, gantz poliintsaturatu gutxirekin.

Kolesterol-kopuruak, berriz, 100 gramoko 66 miligramotik (Primayor) 94 miligramora bitartean dabiltza (Golden Pork).

Hanburgesaren karbohidratoak ez daude haragitan, orea kohesionatu eta, bide batez, azken produktua merkatzen duten ogi birrindu edo almidoitan baizik. Exvasa eta Rolerek karbohidratorik ez dute. Golden Pork eta C. Embuena, berriz, karbohidrato gehien dituzten laginak dira: guztiaren %3,8; hauetatik gehien-gehienak, erantsitako almidoiari dagozkio. Mineralak direla eta, kaltzioa (70 miligramo inguru, 100 gramoko) eta burdina (2 miligramo) aportatzen dute. Hanburgesa hauek dauzkaten bestelako mineralak, zinka, potasioa eta fosforoa dira. Bitaminei dagokienez, B1, B2 eta azido folikoa hauteman ditugu, nahiz eta kopuru handitan agertzen ez diren.

Haragiaren kalitatea, eskasa

Kolagenoa dugu proteina ugaria ehun konektiboetan (nerbioak, tendoiak), hau da, nutrizio- eta merkataritza-alorretan, kalitate apaleneko haragi-zatietan. Kolageno eta proteinen portzentaien proportzioak ederki adierazten digu hanburgesaren kalitatearen berri: kolageno/proteina erlazioa zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta haragi hobea erabili den seinale. Erlazio altuena Primayor eta C. Embuenak agertu dutenez, marka hauexek dira ehun konektibo gehien erabili dutenak. Behiki huts xehatuaren mugak (%15a edo txikiagoa) eta txerrikia duten haragi xehatuen mugak (%18a edo txikiagoa) erreferentzia harturik, Primayor eta C. Embuenak bi kategorietan xedatuak dauden gehieneko mugak gainditu dituzte. Gainontzekoen kolageno/proteina erlazioa %17tik %19ra dago, hau da, txerrikidun haragi xehatuei dagokien gehieneko mugatik (permisiboena) hurbil. Hanburgesa guztien haragiaren kalitatea, aldeak alde, erdipurditik kaskarrera bitartean dabil.

Haragi horren kalitatea adierazten duen beste datu bat, gihar-ehunean dagoen kreatina izeneko sustantzia dugu. Zenbat eta kreatina gehiago, orduan eta haragi-proteina gehiago. Gure laginek kreatina-eduki berdintsuak agertzen dituztenez, haragi-proteinaren edukia ere denetan berdintsua da. Proteina/kreatina erlazioak, erantsitako esne- edo landare-proteina koantifikatzen du. Erlazio hau zenbat eta garaiagoa izan, proteina gehiago erantsi zaio produktuari. Kopuruak 4,7tik (Exvasa) 6,5era artean dabiltza (C. Embuena), hots, proteina gutxien erantsi duena Exvasa den bitartean, C. Embuenak erantsi du gehien, nahiz eta -etiketan berariaz adierazten duen bezala-haragiarenez bestelako proteinarik gehitu ez duen.

Sei hanburgesetatik lauren freskotasuna, nola-halakoa

Haragi xehatua oso elikagai galkorra da; mamia xehatzean, haragi-pusketetan barrena bakterioak errazago ugaltzen dira eta, gainera, airera dagoen azalera ere biderkatu egiten delako. Laboratorioan aerobio mesofiloak, E. coli, Salmonella, S. aureus, sulfito erreduktoreak, Listeria eta Shigella bilatu dira. Atzemaniko germen bakarrak, ordea, elikagaien freskotasun ezarekin loturiko aerobio mesofiloak izan dira. Kopururik handiena Primayor, C. Embuena, Exvasa eta Golden Pork markek agertu zituzten eta apalenak, berriz, Roler markako biek; honek esan nahi du hauek gainontzekoak baino egoera hobean zeudela. Haragi xehatuko aerobioen mugako kopurua erreferentzia harturik (haragi-produktuei dagozkien mikrobiologi irizpideek ez dituzte anaerobioak jasotzen), Roler behikiaren egoera sanitarioa ontzat hartua izan da eta Roler mistoa, berriz, onargarritzat. Gainontzekoena erdipurdikotzat jo dute, aerobioen kopuruak haragi xehatuei onartzen zaien gehieneko mugaz gainetik zebiltzalako.

Kontserbakaritzat, lagin guztiek darabiltzate sulfitoak (E-221 edo E-224): 136 zati milioikotik (Roler txerrikiduna) 266 zati milioikora (C. Embuena). Sulfito-kontzentraziorik apalenak Roler markako biek dituzte. Barazki edo zerealak (guztira, gutxienez %4) dauzkaten hanburgesei 450 sulfito zati milioiko baimentzen zaie. Guk aztertutakoek baldintza hori beteko balute soil-soilik sulfitoak eduki litzakete, ez bestela. Alderdi hau ez da laboratorioan zehaztu. Sulfitoak, kontserbakari izateaz gain, haragiari kolore gorri bizia ematen dio, erostunarentzat erakargarriago bilakatuz. Aldi berean, ordea, haragiaren kontserbazio-egoera desegokia ezkuta dezake. Pertsona batzuengan erreakzio alergikoak sor ditzake sulfitoen erabilerak; beste aldetik, bitamina batzuen eduki erabilgarria ere murriztu egiten du.

Produktu hauetako etiketak, baimenduta dauden bestelako aditiboen berri ere erakusten du: E-300 (azido askorbikoa) eta E-331 (azido zitrikoa bera nahiz honen gatzetakoren bat) antioxidatzaileak denek darabiltzate; produktu hauek ez dira kaltegarriak eta, bestetik, elikagaiaren bizitza luzatu egiten dute, gantza kerratzetik edo haragia kolorez aldatzetik, adibidez, babestuz. Itxura gorria emateko koloratzaileak ere eransten dituzte: E-100 (kurkumina) edota E-120, esate baterako. Baimenduak eta arrisku gabeak izanik ere, aditiboak (koloratzaileak bereziki) ez dira beharrezkoak kalitate oneko lehengaiak erabiltzen badira.

Etiketa: lau laginetan daturen bat falta

Produktuaren izena, osagaiak, eduki garbia, iraungitze-data (urtea, hila, eguna), kontserbatzeko modua (0 eta 5 gradu artean), ale-kopurua eta fabrikatzailearen izen eta helbidea eta antzeko datuak jaso dituzte etiketa guztiek. Zuzeneko izena “haragikia” litzatekeen arren, “hanburgesa” hitza ezagunagoa du kontsumitzaileak; beraz, zuzentzat jo beharra dago hau ere, arauak horrelakorik xedatzen ez duen arren. Bestelako datuak ere agertu behar ditu: haragia zein animaliarena edo animaliena den, bat baino gehiago badira bakoitzaren portzentaia, gantz-portzentaia eta kolageno-haragi proteina erlazioa, esate baterako. Datu hauek guztiak Roler hanburgesek bakarrik ematen dituzte, beste gainerakoek haragi-motak soilik adierazten dituztelarik. C. Embuena eta Primayor behiki eta txerrikiz osaturiko hanburgesak dira, behikia bakarrik aitortzen duten arren.

Dastaketa: erdiak, suspentso

Dastatzeko garaian, hanburgesak plantxan erre dira, tenperatura eta baldintza beretan. Baloratu diren alderdiak, itxura (hanburgesak gordinik duen kolorea eta xehatuaren tamaina), zaporea (bizitasuna, espeziak, tejo arraroen agerpena, haragi-mota ezagutzeko aukera) eta ahoko ukimena (sendo eta zukutsu izatea). Behiki eta txerrikiz osatutakoen artean gehien gustatu dena Roler da (7 puntu, guztira). Itxura eta zaporetan gehieneko puntuazioak lortu ditu, bizitasun ertaineko kolore gorri eta zapore bizikoa delako. Ahoko ukimenean ere balorazio ona eman zaio, sendo eta zukutsua delako. Ondotik Golden Pork (6 puntu) datorkio. Honen itxura ez zen bestearena bezain balioetsia izan, kolore hits zurbilekoa zelako, baina zaporea eta zukutsutasuna atseginak gertatu zitzaizkien dastatzaileei. Eta hauei gutxien gustatu zitzaiena Exvasa izan zen (4 puntu), kolore hitsekoa izateaz gain, zaporez atsegina ez zelako. Behikiz egindakotzat agertzen diren hiruretatik (izan ere, Roler bakarrik zen behikiz osatua) balorazio hoberena Roleri eman zitzaion (6 puntu), kolore gorri bizia, zaporea eta ahoko ukimena alderdi onuragarriak zituelako. Primayor (4 puntu) eta C. Embuena (3 puntu baizik ez), ez ziren atseginegi gertatu. Primayor markakoan zaporeak eta ahoko ukimenak porrot egin zuten: zukutsua zen, baina ez oso sendoa. C. Embuena firmakoaren itxura ez zen atsegina gertatu, kolorez gorriegia zelako. Honezaz gain, zaporerik okerrenekoa eta lehorrena bera izan zen.

Laburbilduz

Sei hanburgesa ontziratu aztertu dira: horietatik hiru behikiz bakarrik egindakotzat agertzen dira eta beste hirurak, behikiz eta txerrikiz. Merkeenak Exvasakoak dira (535 pezeta kiloko) eta garestienak, berriz, Primayorekoak (930 pezeta kiloko).
Ohiko dietan ez da egokia hanburgesa: kalitate erdipurdiko haragia du (ehun konektibo ugari) eta, sulfitoak dauzkan arren, lau laginen freskotasunean akatsak atzeman dira. Erdiek (Primayor, Exvasa eta Golden Pork) gantz asko dute, %20 inguru.
Primayorek eta C. Embuenak txerrikia daukate, behikia bakarrik aitortzen duten arren.
Lau laginetako etiketak osatu gaberik agertzen dira eta hiruk suspentso atera dute dastaketan. Gustatu ziren bakarrak, Roler markako biak eta Golden Porkerkoa.
Roler markakoak gomendatzeko modukoak dira: aztertu diren denetan nutrizio-osakerarik hoberena dute, kalitate oneneko haragia eta sulfito gutxi dute produktuan. Hauen haragia, freskoena izateaz gain, gustagarriena ere bera da, erdi pareko prezioa dutelarik.

Banan-banan

Hanburgesak banan-banan

Roler (behikia)

2 ale. 797 pta kiloko.
Kalitate-prezio erlaziorik egokiena. Gantz eta kaloria gutxien dituena. Haragiz bestelako proteina gutxien eransten dituena.
Kalitate hobereneko haragia duena. Sulfito gutxi. Freskotasunean arazorik aurkeztu ez duen bakarra.
Dastaketan, 6 puntu: “kolore gorri bizia, xehatu egokia; zapore eta ukimena izan ziren dastatzaileen gustukoak”

Primayor

4 ale, 930 pta kiloko. Garestiena.
Behikiz bakarrik egindakotzat agertzen bada ere, txerrikia ere badauka. Gantz ugarikoa (%21), kaloria gehien dituztenen artekoa.
Kalitate txarreneko haragia duena da hau, ehun konektibo larregi darabilelako. Freskotasunean, eskas.
Dastaketan, suspentso (4 puntu): “itxura ona, xehatu handia, zaporea eta ukimena ez zitzaizkien gustatu”.

Cárnicas Embuena

4 ale, 749 pta kiloko. Behikiz bakarrik egindakotzat agertzen bada ere, txerrikia ere badauka.
Gantz (%12) eta kaloria gutxien dituztenen artekoa. Haragiz bestelako (landare edo esnezkoak) proteina ugarien eransten dituena.
Kalitate kaskarreko haragia, ehun konektibo asko darabilelako. Sulfitoak ugarien darabiltzana. Freskotasunean, eskas.
Dastaketan, okerrena (3 puntu): “kolore gorri biziegia, xehatu fin-fina, zapore txarrenekoa eta lehorrena”.

Roler mixta (behiki eta txerrikia)

6 ale, 728 pta kiloko. Kalitate-prezio erlaziorik onena.
Gantz (%11) eta kaloria gutxien dituena. Kalitate oneko haragia.
Sulfito gutxien dituena. Freskotasunean, onargarri baizik ez.
Dastaketan, hoberena (7 puntu): “bizitasun ertaineko kolore gorria, zapore bizia, ahoko ukimen irmokoa eta zukutsua”.

Golden Pork

4 ale, 895 pta kiloko. Garestia.
Gantz larregi (%22) eta kaloria ugari. Haragiz bestelako proteina gehien erantsi dituena.
Kalitate oneko haragia. Freskotasunean, gaizki.
Dastaketan, 6 puntu: “kolore hitsegia, zapore bizia, egokiro zukutsua”.

Exvasa

4 ale, 535 pta kiloko. Merkeena.
Gantz (%19) eta kalorietan erdi parean dabilen arren, Roler baino dezente altuago dago. Haragiz bestelako proteina gutxien erantsi dituena.
Haragiaren kalitatea, ona. Sulfitoetan, bigarrena. Freskotasunetik, txarto.
Dastaketan, 4 puntu: “kolore hitsa, bizitasun urriko zaporea, ahoko ukimena, apala”.

Ohiko dietan ez dira mesedegarri