Merkeetan, aukera politak

Prezioek sekulako gorabeherak agertzen dituzte: kiloko 187 pezeta (Verduras El Monasterio) eta 501 pezeta (Pescanova) bitartean. Prezioen desmailaren zergatietako bat, osagai garestien (orburuak, adibidez) eta merkeen (azenarioak, kasu) proportzioetan izan daiteke.

Menestra ultraizoztu hauek, ura daukate batik bat (batez beste guztirako produktuaren %87 ura da). Ondotik karbohidratoak datozkio (%9 eta %5 bitartean, laginen arabera), proteinak hurrena (gutxi, %2 eta %4 bitartean) eta zuntza (dietan sartzea komeni da, hesteen higidura erraztu eta idorreriaren aurkakoa delako): honen proportzioak %2tik %3ra arte doaz. Menestra hauek barazki naturalez osatutakoek ohi daukatena baino zuntz gutxiago dutela egiaztatu da. Landareen zati edo atalik gurienak eskaintzeko, barazki batzuek nozitzen duten zuriketa eta ebaketaren ondorio izan daiteke zuntz-galera hori. Proteinei dagokienez, produktu honetan duten agerpen eskasa (gutxi izateaz gainera, proteinon balio biologikoa erdipurdikoa baino ez da), jakiari arrautza edo urdaiazpikorik erantsita oreka daiteke, batak zein besteak kalitate oneko proteina ugari dauzkate eta.

Jakina denez, barazkiek ez dute kolesterolik eta bere balio energetikoa apal-apala da (40 bat kaloria produktuaren 100 gramoko). Beste horrenbeste esan dezakegu gantzei dagokienez: lagin bakar batean ez dira %1era iristen. Beste alde batetik, bitamina ugari dituzte ultraizoztu hauek: egun osoan gomendatzen den C bitaminaren ia herena eta B bitamina ugari aportatzen dute 100 gramok.
Datu hauek orokorrak dira, nolanahi ere: menestra batetik bestera alde handiak hautematen dira, osagaien arabera. Barazkien aniztasuna bereizgarri dute batzuek (Dibel eta Castillo de Marcilla laginek zazpi osagai dituzte: ilarrak, azenarioa, babak, leka edo bainak, orburu edo alkatxofak, brusselazak eta azalorea) eta beste zenbaitetan (Castillo de Marcilla) karbohidrato ugariak eta ur-proportzio txikiagoa dira nabarmenak; beste hainbatek, azkenik, C bitamina ugaria (Dibel) dute azpimarratzekoa. Badira, beste muturrean, kontrakoa ezaugarri nabarmen dutenak ere: Pescanova markakoa da osagai-zerrenda laburrena eskaintzen duena (bost barazki-klase baizik ez), Dibel ur gehien daukana, eta Verduras el Monasterio (B bitamina ugari duen arren) C bitamina gutxien aportatzen duena.

Pescanova markako laginean bi irregulartasun atzeman ziren: bata, arina -kontsumitzailearengan eraginik ez duena-, bakterio bidezko poluzioa eta, osagaien zerrendan agertzen baziren ere, zainzuririk (produktu garestia, beraz) ez izatea, bestea. El Monasterio lagineko etiketan ere irregulartasun bat hauteman zen: zerrendan aurrena aipatzen direlako, brusselazak eta azalorea gehientsuen izatea espero bagenuen ere, errealitatean azenarioa eta lekak dira ugarien dauden barazkiak.

Menestrak balioztatzeko unean, kalitatearen berri ematen duen funtsezko faktoreetako bat produktuaren osakera da: menestran zein osagai, nolako kalitatekoak eta zein proportziotan sartu diren, alegia. Baina, azterturiko ezaugarriak kontuan izaki (arrazoi teknikoengatik dastaketarik ez zen egin: proba horrek, jakina, berebiziko eragina izango zuen seguruenik produktuen azken puntuazioan), kalitate-prezio erlaziorik egokiena eskaintzen duena Dibel da, merkeetako bat bada ere (229 pezeta kiloko). Verduras El Monasterio ere aukera polita da: menestra denetan merkeena (187 pezeta kiloko).

Menestra ultraizoztua zer den

Hainbat osagaik -barazkiak (lekak, orburuak, azenarioak, zainzuri edo esparragoak, era askotako azak), lekaleak (babak, ilarrak), tuberkuluak (patatak) eta onddo nahiz perretxiko (txanpinoiak) osorik edo zatika- osatuta dagoen elikagai-multzoaren izen komertziala da menestra. Kristalezko txarroetan -tenperatura handiko prozesua nozitu dutenean- edo izoztuak agertzen dira merkatuan. Menestra ultraizoztua lantzeko prozesua ez da batere soila: barazkiak lantegira eramanez gero, ikuzi, sailkatu eta zuritu egiten dira; ondoren -ebaki edo txikitu aurretik nahiz ondoren- garraldaztatu egin ohi delarik.

Garraldaztatze hori egiteko, elikagaiak ur irakinetan edo ur lurrunetan ipintzen dira lipar batez, barazkiei gertatzerik komeni ez den erreakzioen eragile diren enzimak desaktibatzeko helburuz. Bitaminen galera murrizteko, garraldaztatze hori arreta biziz egin beharra dago baina, hala eta guztiz ere, urrats horretan bitaminen (B eta C multzokoena, batez ere, tratamendu horren aurrean ahulenak baitira horiexek) galera gertatzen da beti. Garraldaztaketa produktu kimikoen bitartez ere egin daiteke, tenperatura baliatzeke.

Garraldaztaketa bukatu eta berehala ultraizozketa egiten da: elikagaien egituran eta nutrizio-balioan aldakuntza gutxiago sortarazten ditu honek izozte leun eta mantsoak baino, izozte azkarrak tamaina txikiko hamaika jela-kristal sortzea ondorioztatzen duelako. Horri esker, landarezkoen egitura zelularrean kalte gutxiago eragiten da. Horrenbestez, mantso izoztu den elikagai bat kontsumitzaileak desizozten duenean samur, guri dago eta ur asko galtzen du: ur horretan, tamalez, barazkien bitamina eta mineral ugari galduko dira alferrik. Elikagai bakoitzak izozte-une kritikoa du: zeroz azpitiko -1° eta -5° bitartean; muga hori ahal bezain azkar gainditu beharra dago, tamaina txikiko jela-kristal asko sortuko badira. Industrian, hainbat izozketa-sistemaren bitartez lortzen da emaitza hori.

Metodoetako bat nabarmendu behar izanez gero, IQF aipatuko dugu: aire hotzeko zurrunbiloen bidez, menestra osatzen duten elikagai-pusketak biziki azkar eta banan-banan izoztea lortzen da, bata besteari itsatsi gabe. Beste horrenbeste erdiets daiteke izozkailu kriogenikoetan, elikagaia bera ukitzen duten fluido jelatzaileak (CO2 edo nitrogeno likidoa) baliatuz. Horrelakoetan, Europako legeriak zorrozki xedatuak ditu erabil daitezkeen gai jelatzaileen izaera, kopurua eta purutasuna. Prozedura edozein dela ere, egonkortasun termikoko fasearen ondoren, elikagaiaren tenperatura -18° C edo hotzago mantenduko da. Ultraizozketaren ondotik osagaiak elkartu eta nahasi, menestra ontziratu eta biltegian gorde egingo da. Fase kritikoa da hori ere: metaketa horretan zehar tenperatura-aldaketak (txikiak izaki ere) gertatzen baldin badira, elikagaiaren azaleko deshidratazioa eta bitamina-galerak gerta daitezke, hau da, kalitate-galerak.

Nutrizioaren ikuspegitik

Ugarienetik urrienera, lekek, ilarrek, azenarioak eta orburuek osatzen ohi dituzte barazki-menestrak, batik bat. Castillo de Marcilla, Bonduelle eta Frudesa laginek, batez ere lekek osaturiko menestra merkaturatzen dute. Dibel eta Verduras el Monasterio markakoek azenarioa dute osagai nagusi eta Pescanova markak bereziki ilarrez osatzen ditu bere menestrak. Fabrikatzaile batzuek babak, brusselazak, azalorea eta txanpinoia ere gehitzen dizkiote menestrari. Pescanova markak osagaien artean zainzuriak ere sartzen dituen arren, azterturiko laginak ez zeukan horrelakorik. Hitz gutxitan, osagai-aniztasunean Castillo de Marcilla eta Dibel nabarmentzen dira, zazpi barazki-klaseraino jarri dituztelako, Pescanova laginak bost besterik ez duen bitartean.

Barazkien aniztasunak, bitamina eta mineraletan, nutrizio-balioa aberastu egiten du. Beste aldetik, balio energetikoa, kaloria, proteina, karbohidrato eta lipidoei dagokienez, guztirako balioak antzekoak direla egiaztatu da, osagaiek horretan aldakuntza handirik eragiten ez dutelako. Azterketaren arabera, 100 gramo menestrak 35 – 55 kaloria besterik ez du aportatzen: alde batetik, gantz edo koipe-arrastorik ia ez duelako jaki horrek eta, bestetik, produktuaren %80 baino gehiago ura delako. Proteinak gutxi dira (%2 eta %4 bitartean) eta, gainera, balio biologiko eskasa dute, aminoazidoen (proteina osatzen dituen molekula unitarioak) ikuspegitik osakeraz ez dabiltzalako orekaturik.

Nutrikaririk nabarmenena karbohidratoak dira: laginen arabera, %5etik %9ra arte. Koipe-arrastorik ez dago, ia: %1etik gora ez, behintzat, ezta kolesterolik ere. Menestra hauek zuntz disolbaezina (%2 – %3) aportatzen dute, baina -barazkiak izaki- aurreikus zitekeena baino kopuru txikiagotan. Bitamina eta mineralen ekarpenari dagokionez, C bitamina asko daukate: 16 miligramo 100 gramoko, hots, bitamina honen eguneko premien herena, hor nonbait. Azenario eta kolore biziko barazkiek ugari dituzten betakaroteno gisa, A bitaminaren iturri ugaria da menestra, orobat. Amaitzeko, B multzoko bitaminez ari garela, B3, B1 eta B2 bitaminen edukia dugu azpimarratzekoa. Ur gehien zeukan lagina Dibel (89%) izan zen eta gutxiena, berriz, Castillo de Marcilla (84%) markakoan; laginen batez besteko ur-edukia %87koa zen. Beraz, normala da proteina eta karbohidrato-portzentaje handienak, askozaz ere, Castillo de Marcilla laginak agertzea. Gainontzeko laginek proteina-kopuru berdintsuak izan zituzten eta Dibel markakoak gainerakoek baino karbohidrato gutxiago zituen.

Zuntz disolbaezinaren (zuntz-mota hau hesteetan disolbatzen ez denez, hesteen higieraren arauketan eragin mesedegarria du) kopuruak ere tankerakoak izan ziren denetan. Bitaminei dagokienez, C bitamina eta B multzoko batzuk aztertu ziren (B1 edo tiamina, B2 edo riboflabina, B3 edo niazina, B5, B6, B9, eta B12). B bitaminen eduki urriena duten laginak Frudesa eta Pescanova diren bitartean Verduras el Monasterio markakoak aurreko bien bi halako zeuzkan. C bitaminaren azterketan, harik eta handiagoak ziren aldeak: Verduras el Monasterio lagina ez da iristen 10 miligramotara 100 gramoko, baina Dibel markakoak 25 miligramo zituen 100 gramoko, era berean. Ondorioz, Castillo de Marcilla, Bonduelle eta Dibel laginek Pescanova eta Frudesa markakoek baino bitamina gehiago aportatzen dutela esan dezakegu. Bestetik, Verduras el Monasterio laginaren agerpena gora-beheratsua izan zen: B multzokoetan oparo agertu bazen ere, C bitamina urri zuen bertako laginak: eduki urri horren zergatia baliteke garraldaztaketa, izozketa edo kontserbazioa behar ez bezala egin ez izana izatea.

Egoera sanitarioa eta kontserbazioa

Lurretik, airetik, uretatik edo gizaki eta gainerako animalien jardueraren ondoriozko bakterio-agerpenik izan dezakete landare fresko horiek. Eskuarki, legamia eta bakterio aerobio ugari izan ditzaketen arren, ez da ohikoa mikroorganismo patogenorik azaltzea. Barazki izoztuek nozitzen dituzten tratamenduek bakterioen arriskua gutxitu egiten dute. Ikuzketak %90eraino urri dezake baina landarezkoari itsatsirik geratu zaion ura bakterio horiexen ugalketarentzat mesedegarri gerta daiteke. Garraldaztaketak aurre egin diezaioke bakterioen bidezko poluzioari, prozesu hori eta ontziraketa bitartean poluitzeko aukera ere badagoen arren. Izozketak mikroorganismo batzuk kaltetu egiten ditu, ez denak, ordea: prozesuak ez omen du mikrobio-agerpena biziki murrizten, egonkor bihurtzen baizik, tenperatura hotzen eraginari eta mikroorganismoak ugaltzeko behar duen izoztu gabeko ur gutxi izateari esker.

Izozturiko landarezkoetan, 100.000 ufc/g edo antzeko proportzioetaraino bakterio aerobioak hautematea normaltzat jotzen den arren, jelatu aurretik produktuan bizi ziren mikroorganismoetako asko eta asko bizkortu eta, desizozketan bertan eta ondoren ere, ugaldu egin daitezke. Horregatik gomendatzen da, desizoztuz gero, ordu asko pasa aurretik elikagaia kontsumitzea. Honelako menestretan izozketa aipatzean, mikroorganismoez gainera, elikagaiak dituen edo mikroorganismoetatik datozen enzimak ere aipatu beharrekoak ditugu, hauek barazkien osaketa aldarazten duten erreakzio kimikoak eragiten dituztelako. Esana dagoenez, garraldaztatzeak enzimen lana eragotzi, oztopatu egiten du, baina izakiak ez ditu zeharo desegiten. Garraldaztatu egingo ez balitz, hilabete zenbaitetan izozturik kontserbaturiko elikagaiak kolore eta zapore arraroak hartuko lituzke, eta azkenean ez litzateke kontsumitzeko apropos izango. Lagin gehienek, barazkietan onartzeko modukoak diren mikrobio-agerpenak (aerobio mesofiloak) zituzten. Bakar batek ez zuen mikroorganismo patogenorik eta Pescanova markakoan bakarrik hauteman zen enterobakterioen poluzioa: mikroorganismo horiek lehengaiaren osasun-kalitatearen hutsunerik edo, bestela, produktua lantzean gertaturiko higiene-gabeziarik adierazten dute. Nolanahi ere, patogenorik aurkitu ez zela eta kontsumitu aurretik sutan ondu beharreko produktua dela kontuan izaki, aurkitutako kopuruetan mikroorganismoak ez dira osasunarentzat arriskutsu. Barazki izoztuei dagokienez, mikrobiologi mugarik ez du xedaturik egun indarrean dagoen arauteriak.

Etiketetan, irregulartasunen bat

Frudesa eta Pescanova laginen etiketek “osagaien proportzioa aldagarri” dela dioskute, zerrendaren hasieran. Ontziratu aurretik, menestrak nolako osagaiak eta zein kopurutan izango dituen, aldatu egin daiteke eta, horrenbestez, ontzi batetik bestera, baliteke horrek osagaien proportzioaren aldaketan eraginik izatea. Edonola ere, etiketak iragartzen dituen guzti-guztiek agertu behar dute, nahitaez. Pescanova laginean, etiketak adierazitako zainzuriak ez ziren aurkitu, ezta alerik ere. Verduras el Monasterio markakoak bestelako irregulartasun bat erakutsi zuen: elikagai baten osagaiek ugarienetik urrienerako ordenuan agertu behar dute; horrela, Verduras el Monasterio laginaren etiketaren arabera, ugarienak brusselazak eta azalorea liratekeen arren, azenarioa (guztiaren %33) eta lekak (%28) dira, argi eta garbi, gehien topatzen direnak.

Elikagai ultraizoztuei buruzko arauak, produktua nola kontserbatu behar den adierazten duten argibideak ezartzea agintzen du, desjelatu ondoren produktua berriro ez izozteko aholku eta guzti. Lagin guztien etiketek dute horri buruzko argibiderik. Gehientsuenek, produktua -18° C-tan kontserbatzea gomendatzen dutelarik, elikagaiaren iraunaldia mugatzean denak datoz bat: hozkailuan 24 ordu besterik ez; izarrik gabeko izozkailuan, 3 egun; izar bakarreko izozkailuan, astebete; bi izarrekoan, hilabete; izozkailuak hiru izar edo gehiago baldin baditu, hainbat hilabete eduki daiteke produktua han barruan, kontsumitzeko data egokira arte, alegia. Azterturiko lagin gehienek aurkezteko eta sukaldean ontzeko iradokizunak egiten dituzte, errezeta eta guzti.

Laburbilduz

Sei menestra ultraizoztu aztertu dira. Prezio batetik bestera desmaila handia dago: kiloko 187 pezetatik (Verduras El Monasterio) 501 pezetaraino (Pescanova).
Osorik zein zatika agertzen direla, barazki, lekale, tuberkulu eta onddoen nahastea da menestra. Bertako osagaien artean hauek nabarmentzen dira: leka, ilar, azenario eta orburuak; laginen arabera, babak, azalorea, brusselazak eta txanpinoiak ere aurkitzen dira.
Menestra ultraizoiztuak hainbat etapa edo urrats igarotzen ditu, kontsumitzailearen eskura iritsi aurretik. Garraldaztaketa (enzimek eragindako erreakzio kimikoak geldiarazten dituen ur bero edo lurrunen bidezko tratamendu termiko laburra) eta ultraizozketa (barazki freskoen nutrizio-balioa, zaporea, ukitua, kolore eta lurrina kontserbatzen dituen izozte azkarra) dira bi nagusiak.
Elikagai honek ur asko (%87 inguru) izatea ekarpen kaloriko urriaren (43 kaloria 100 gramoko) zergatia da. Zuntzaren eta B eta C bitaminen iturri oparo dira barazkiak.
Oso tenperatura hotz eta egonkorrean biltzea da egokiena: zero azpitiko 18 gradutan ahal dela; desizoztu ondoren, berehala kontsumitu behar da.
Dibel eta Castillo de Marcilla laginek dituzte osagai desberdin gehienak (zazpina). Castillo de Marcilla da ur gutxien daukana eta, hortaz, nutrizioaren ikuspegitik, elikagai gehien duena. Verduras el Monasterio B multzoko bitaminetan nabarmentzen den bezala, Dibel C bitaminan gertatu zen azpimarratzeko.
Etiketan zainzuriak dituela iragarri arren, osagaien artean ez zuen alerik Pescanova laginak. Verduras El Monasterio markakoak, arauak xedaturiko ordenuaz (ugarienetik urrienera) bestela agertzen ditu bertako osagaiak.
Kalitate-prezio erlazio egokiena Dibel laginak (229 pezeta kiloko) eskaintzen du.

Bannan-bannan

Sei menestra ultraizoztuak, banan-banan

Dibel

229 pezeta kiloko. Oso merkea.
Kalitate-prezio erlaziorik onena. Osagai gehien (zazpi) dituzten lagin bietako bat. Osagai ugarienak: azenarioa eta ilarra.
Ur gehien (%88,6) eta karbohidrato gutxien (%4,9) dauzkana. C bitamina gehien duena.

Verduras el Monasterio

187 pezeta kiloko. Merkeena.
Aukera polita. Osagai ugarienak: azenarioa eta leka. Etiketa okerra, osagaiak ez baitatoz ugarienetik urrienera.
B multzoko bitamina gehien baina C multzoko gutxien dituena. Zuntz gehien daukana (%2,7).

Castillo de Marcilla

377 pezeta kiloko. Aukera polita, honakoa ere.
Zazpi osagai desberdin dituelarik, leka da ugariena. Ur gutxien eta karbohidrato (%8,8) eta proteina (%3,7) gehien dauzkana da.
B eta C multzoetako bitamina-kopurua, egokia.

Bonduelle

330 pezeta kiloko.
Aukera polita, hau ere.
Ur asko dauka (%88). Osagai ugarienak: leka eta azenarioa. Orburu gehien daukana.
B eta C multzoetako bitamina-kopurua, egokia.

Frudesa

366 pezeta kiloko.
Osagai ugarienak: lekak eta ilarrak.
B multzoko bitamina gutxien daukana eta C multzoko bitamina gutxien daukan bigarrena.

Pescanova

501 pezeta kiloko, garestiena.
Osagai ugarienak: ilarra eta leka.
Txanpinoiak dauzkan bakarra. Osagai gutxien dituena: bost baizik ez. Zainzuriak dauzkala adierazten duen arren, horrelakorik ez da aurkitu laginean.
B bitamina gutxien daukatenetako bat. Egoera mikrobiologikoa, onargarria besterik ez: produktua lantzean edo lehengaian higiene-gabeziaren adierazle diren bakterioen bidezko poluzioa.