Las baratas, una buena opción

Los precios difieren enormemente, entre las 187 pesetas por kilo de Verduras El Monasterio y las 501 pesetas que sale el kilo de Pescanova. La razón de esta diversidad de precios puede ser, en parte, la proporción en que aparecen ingredientes caros, como las alcachofas, y otros más baratos, como las zanahorias.

Estas menestras ultracongeladas contienen, sobre todo, agua (de media, el 87% del total del producto es agua). Le siguen en importancia los hidratos de carbono (entre el 9% y el 5%, según las muestras), las proteínas (pocas, entre el 2% y el 4%) y la fibra (muy conveniente en la dieta, porque facilita la movilidad intestinal y combate el estreñimiento), presente en proporciones que van desde el 2% hasta el 3%. Se constata que estas menestras aportan menos fibra de la habitual en las verduras naturales. Podría deberse al efecto del pelado y troceado a que se someten algunas verduras para mantener las partes más tiernas, eliminando las que aportan la mayor parte de la fibra. En cuanto a las proteínas, su escasa relevancia en este producto (tienen pocas y, su valor biológico es mediocre) puede compensarse incorporando al plato un poco de huevo o jamón, que contienen abundantes proteínas de buena calidad.

Como se sabe, las verduras no contienen colesterol y su valor energético es muy modesto, en torno a las 40 calorías cada 100 gramos de producto. Otro tanto ocurre con las grasas, que en ninguna muestra superan el 1%. Por otro lado, estas menestras son muy vitamínicas: 100 gramos aportan casi la tercera parte de la vitamina C que se recomienda consumir diariamente e importantes cantidades de vitamina B.

De todos modos, estos son datos generales, y las menestras son bien distintas entre sí. Las hay que destacan por la variedad de sus verduras (Dibel y Castillo de Marcilla incorporan siete distintas: guisantes, zanahoria, habas, judías verdes, alcachofas, coles de Bruselas y coliflor) mientras que algunas (Castillo de Marcilla) sobresalen por sus abundantes hidratos de carbono y su menor proporción de agua, y otras por su generosidad en vitamina C (Dibel). Naturalmente, las hay que destacan por lo contrario. Así, Pescanova es la que menos variedades ofrece (cinco clases de verdura), Dibel la que contiene más agua, y Verduras el Monasterio (aunque tiene mucha vitamina B) la que menos vitamina C aporta.

En la muestra de Pescanova se detectaron dos irregularidades: una leve -sin repercusión en el consumido- contaminación bacteriana, y la ausencia de espárragos (un producto caro), incluidos en su lista de ingredientes. En el etiquetado de El Monasterio se anotó asimismo una incorrección: coles de Bruselas y coliflor deberían ser mayoritarios (por ser los primeros ingredientes en citarse en la lista), cuando en realidad lo que más abunda en esta muestra son la zanahoria y las judías verdes.

Naturalmente, un criterio fundamental de calidad en las menestras es qué ingredientes contiene cada una, la proporción en que aparece y la calidad de estos. Pero atendiendo a las características estudiadas (no se realizó, por motivos técnicos, la cata, que podría haber influido decisivamente en la valoración final de cada producto), Dibel, una de las baratas, a 229 pesetas el kilo, se erige como mejor relación calidad-precio. También es interesante Verduras El Monasterio, la menestra más barata, a 187 pesetas el kilo.

Qué es una menestra ultracongelada

Menestra es la denominación comercial de una mezcla de verduras que puede incluir hortalizas (judías verdes, alcachofas, zanahorias, espárragos, coles diversas), legumbres (habas, guisantes), tubérculos (patatas) y hongos (champiñones), enteros o troceados. Se comercializan en frascos de vidrio -cuando han sido sometidas a un tratamiento con altas temperaturas- o congeladas. El proceso de elaboración de la menestra ultracongelada no es sencillo: una vez transportada la verdura hasta la planta de elaboración, se lava, clasifica y pela, tras lo cual frecuentemente se procede al blanqueado, antes o después del troceado. El blanqueado o escaldado consiste en una corta inmersión de la verdura en agua hirviendo o vapor de agua, con el fin de inactivar las enzimas que provocan reacciones no deseables en las verduras. Para reducir la pérdida de vitaminas, el blanqueado debe realizarse muy cuidadosamente.

Aún así, durante esta fase se produce una pérdida vitamínica, sobre todo entre las vitaminas B y C, las más sensibles a este tratamiento. También puede conseguirse el blanqueado de forma química, sin calor.

Tras el blanqueado se procede inmediatamente a la ultracongelación, que provoca menos alteraciones en la estructura y valor nutritivo de los alimentos que una congelación lenta, debido a que la congelación rápida genera un gran número de cristales de hielo de pequeño tamaño, con lo cual se causa menos daño en la estructura celular de los vegetales. Por ello, si un alimento se ha congelado lentamente, cuando el consumidor lo descongela lo encuentra blando y pierde gran parte de agua, con la que viajarán, lamentablemente, buena parte de las vitaminas y minerales de las verduras.

Cada alimento tiene una zona crítica de congelación (entre -1 y -5 grados centígrados), que debe rebasarse muy rápidamente para que se formen muchos cristales de hielo de pequeño tamaño. Industrialmente, esto se consigue mediante diversos sistemas de congelación, entre los que destacan el IQF: con chorros de aire frío se consigue que alimentos troceados, como los componentes de la menestra, se congelen rápidamente y de forma individual, sin que se agreguen entre sí. Esto también puede lograrse en los congeladores criogénicos, mediante el empleo de fluidos congelantes (nitrógeno líquido o CO2), que entran en contacto directo con el alimento. En este caso, la legislación europea limita el tipo, cantidad y pureza de las sustancias congelantes que pueden emplearse.

Cualquiera que sea el procedimiento, tras una fase de estabilización térmica, la temperatura del alimento se mantiene a -18 grados o menos. Después de la ultracongelación, los componentes se mezclan, tras lo cual la menestra se envasa y almacena. Esta es también una fase crítica: pequeñas fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento pueden dar lugar a la deshidratación superficial del alimento y a pérdidas de vitaminas que se traducen en pérdidas de calidad.

En lo nutritivo…

Las menestras de verduras están compuestas principalmente por judías verdes, guisantes, zanahoria y alcachofas, en orden decreciente de importancia. Castillo de Marcilla, Bonduelle y Frudesa presentan una menestra mayoritariamente compuesta por judías verdes. Dibel y Verduras el Monasterio tienen a las zanahorias como ingrediente mayoritario, mientras que Pescanova elabora su menestra fundamentalmente con guisantes. Algunos fabricantes añaden habas, coles de bruselas, coliflor y champiñón. Pescanova incluye los espárragos entre sus ingredientes, pero la muestra estudiada no los contenía.

En resumen, en cuanto a la variedad de ingredientes destacan Castillo de Marcilla y Dibel con siete verduras distintas, mientras que Pescanova sólo incluye cinco. La variedad de verduras hace que el valor nutritivo se enriquezca a nivel de micronutrientes (vitaminas y minerales). Sin embargo, el valor energético total y el reparto de calorías en cuanto a proteínas, hidratos de carbono y lípidos se ha comprobado similar, sin depender de los componentes. Según el análisis, 100 gramos de menestra aportan tan sólo entre 35 y 55 calorías, debido, además de su poca grasa, a que más del 80% de este alimento es agua.

Las proteínas son pocas (entre el 2% y el 4%). Además, tienen un valor biológico pobre, ya que su composición en aminoácidos (moléculas unitarias que componen las proteínas) no es equilibrada. El nutriente más destacable son los hidratos de carbono (del 5% al 9%, según las muestras). Las grasas suponen muy poco: no más del 1%, y no contienen colesterol. Estas menestras también aportan fibra insoluble (2-3%), nivel inferior al previsible tratándose de verduras. En cuanto al aporte de vitaminas y minerales, es generoso el aporte de vitamina C, ya que de media aportan unos 16 mg/100 g, casi un tercio de las necesidades diarias de esta vitamina. También son fuente de vitamina A en forma de betacarotenos, presentes en verduras y hortalizas de colores vivos como las zanahorias.

Respecto a las vitaminas del grupo B, destaca su contenido en B3, B1 y B2. El mayor contenido en agua, por otra parte, se registró en Dibel (89%) y el menor en Castillo de Marcilla (84%); el promedio en las muestras fue del 87%. Así, es normal que los porcentajes de proteína e hidratos de carbonos fueran apreciablemente mayores en Castillo de Marcilla. El resto de muestras presentaron niveles de proteína muy similares, mientras que Dibel contenía menos hidratos de carbono que el resto.

Los valores de fibra insoluble (fibra alimentaria que no se digiere en el tracto gastrointestinal, por lo que tiene un efecto positivo sobre su regulación) también fueron similares.

En cuanto a las vitaminas, se analizaron algunas del grupo B (B1 ó Tiamina, B2 ó Riboflavina, B3 ó Niacina, B5, B6, B9, y B12) y la vitamina C. Frudesa y Pescanova son las menestras de menor contenido en estas vitaminas B, mientras que Verduras el Monasterio contenía casi el doble que las dos antes citadas. En cuanto a la vitamina C, hubo diferencias incluso mayores: Verduras el Monasterio no alcanza los 10 mg/100 g, mientras que en Dibel se anotaron 25 mg/100 g.

Se concluye, por tanto, que Castillo Marcilla, Bonduelle y Dibel aportan más vitaminas que Pescanova y Frudesa. Y que Verduras el Monasterio presenta valores altos de las del grupo B pero muy bajos de la C. Este contenido tan bajo en vitamina C puede indicar que el blanqueado, congelación, o conservación se realizaron inadecuadamente.

Estado sanitario y conservación

Las verduras y hortalizas frescas pueden presentar cierta carga bacteriana procedente del suelo, del aire, del agua, y de la actividad del hombre y otros animales. Normalmente, pueden contener levaduras y bacterias aerobias en proporciones elevadas, pero no es frecuente que aparezcan microorganismos patógenos. Los tratamientos a que se someten las verduras congeladas disminuyen la carga bacteriana. El lavado puede reducirla hasta en un 90%, aunque el agua que queda puede contribuir a su crecimiento.

El blanqueado, por su parte, puede combatir también la contaminación bacteriana, aunque quede una posibilidad de contaminación entre el proceso de blanqueado y el de envasado. Hemos de saber que la congelación daña algunos microorganismos, pero no todos. Se considera que la congelación no disminuye en gran medida la carga microbiana, sino que la estabiliza, por el efecto de las bajas temperaturas y por la poca agua no congelada de que disponen los microorganismos para su desarrollo. Es normal toparse con bacterias aerobias en una presencia de hasta 100.000 ufc/g en vegetales congelados. Sin embargo, muchos de los microorganismos existentes antes de la congelación pueden recuperarse y desarrollarse durante y después de la descongelación. De ahí la recomendación de consumir el alimento sin que transcurran demasiadas horas desde la descongelación.

Al hablar de la conservación en estas menestras, conviene aludir no sólo a microorganismos sino también a las enzimas, del mismo alimento o procedentes de los microorganismos, que producen reacciones químicas que alteran las verduras.

Como se ha señalado, el blanqueado frena el trabajo de las enzimas pero no consigue destruirlas completamente. Si no se blanqueara, un congelado que se conservara durante meses desarrollaría sabores y colores extraños que lo convertirían no apto para el consumo.

La mayoría de las muestras presentaron cargas microbianas (aerobios mesófilos) aceptables en las verduras. Ninguna contenía microorganismos patógenos, y tan sólo en Pescanova se detectó contaminación por enterobacterias, microorganismos que indican carencias de calidad sanitaria en la materia prima o un defecto de higiene en la elaboración. Sin embargo, teniendo en cuenta que no se encontraron patógenos y que se trata de un producto que se va a cocinar antes de consumir, estos niveles no representan riesgo para los consumidores. La normativa no establece límites microbiológicos para las verduras congeladas.

Etiquetas, algunas irregularidades

Las etiquetas de Frudesa y Pescanova, indican “ingredientes en proporción variable” en el encabezamiento de su lista de ingredientes. La mezcla de los ingredientes de la menestra, antes del envasado, está sujeta a una cierta variabilidad que puede influir en que la proporción en que se encuentren los ingredientes sea distinta de un envase a otro. Sin embargo, los incluidos en el etiquetado deben estar siempre presentes. En la muestra de Pescanova se echaron de menos los espárragos declarados en la lista de ingredientes. En Verduras el Monasterio surgió otra irregularidad: los ingredientes de un alimento deben figurar en orden decreciente de proporciones, y según el etiquetado de Verduras el Monasterio, los mayoritarios serían las coles de bruselas y la coliflor, cuando en realidad, y con clara nitidez, lo son la zanahoria (33% del total) y las judías verdes (28%).

Por otra parte, la directiva europea de ultracongelados obliga a que se incluyan instrucciones para la conservación del alimento, incluyendo la recomendación de no congelar el producto una vez descongelado. Todas las muestras incorporan en su etiquetado una frase en este sentido. La mayoría recomiendan conservar el producto a -18 grados, y todas coinciden en acotar la durabilidad del producto: en frigorífico, sólo 24 horas; en congelador sin estrellas: 3 días; en congelador de 1 estrella: una semana; si tiene dos estrellas: un mes; y en congelador de tres o más estrellas, varios meses, hasta la fecha de consumo preferente. La mayoría de las muestras estudiadas incluye sugerencias de presentación y de cocinado, proporcionando recetas.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado seis menestras ultracongeladas. Los precios difieren mucho, entre las 187 pesetas por kilo de Verduras El Monasterio y las 501 pesetas que sale el kilo de Pescanova.
La menestra es una mezcla de hortalizas, legumbres, tubérculos y hongos enteros o troceados, entre los que destacan las judías verdes, guisantes, zanahorias y alcachofas, acompañadas (según las muestras) de habas, coliflor, coles de Bruselas y champiñones.
La menestra ultracongelada, en su elaboración, pasa por diversas etapas. Destacan el blanqueado (corto tratamiento térmico con agua o vapor que paraliza las reacciones químicas causadas por las enzimas) y la ultracongelación, o proceso rápido de congelación que conserva el l valor nutritivo de las verduras frescas y su sabor, textura, color y aroma.
Es un alimento con mucha agua (alrededor del 87%), lo que explica su muy escaso aporte calórico (43 calorías cada 100 gramos). Son fuente importante de fibra y de vitaminas B y C.
Debe almacenarse a temperaturas muy bajas y estables, preferentemente a -18 grados, y consumirse rápidamente tras su descongelación.
Dibel y Castillo de Marcilla incluyen el mayor número de ingredientes (7). Castillo de Marcilla es la de menos agua y, por tanto, con componentes nutritivos en mayor cantidad. Verduras el Monasterio destacó en vitaminas del grupo B, y Dibel lo hizo en vitamina C.
Pescanova declara espárragos que no tiene y Verduras El Monasterio presenta sus ingredientes en orden distinto al dictado por la norma (de mayor a menor contenido).
La mejor relación calidad-precio corresponde a Dibel, a 229 pesetas el kilo.

	Castillo de Marcilla	Bonduelle	Dibel	Verduras El Monasterio	Pesca- nova	Frudesa
Precio (pts/kg)	377	330	229	187	501	366
Peso neto (g)	1000	1000	1000	1000	750	1000
Componentes (%): Guisantes Zanahoria Habas Judías verdes Alcachofas Coles de bruselas Coliflor Champiñón	16,9 17,3 8,1 20,7 8,4 16,1 12,5 –	22,6 24,1 – 27,9 14,5 7,2 3,7 –	28,4 30,9 7,3 18,9 2,2 5,0 7,3 –	22,3 32,8 6,6 27,7 – 2,1 8,5 –	39,3 19,2 – 23,7 9,1 – – 6,1	23,1 19,3 7,0 35,0 10,4 5,2 – –
Humedad (%)	83,7	88,0	88,6	87,3	87,2	87,6
Proteínas (%)	3,7	2,4	2,6	2,2	2,2	2,3
Grasa (%)	0,6	0,6	0,7	0,5	1,0	0,5
Hidratos de carbono (%)	8,8	6,3	4,9	6,6	6,5	6,6
Fibra insoluble ¹ (%)	2,4	2,0	2,6	2,7	2,5	2,3
Valor calórico (kcal)	55,4	40,2	36,3	39,7	43,8	40,1
Vitaminas del grupo B ² (mg/100 g)	3,62	3,67	3,30	3,95	2,27	2,16
Vitamina C (mg/100 g)	20,0	21,0	24,8	9,1	15,0	13,0
Estado microbiológico ³	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Aceptable (4)	Correcto

Observaciones Características

(1) Fibra insoluble: fibra alimentaria que no se digiere en el intestino, por lo que se considera que tiene un efecto beneficioso sobre la regulación del intestino.

(2) Vitaminas del grupo B: se incluyen los resultados analíticos de las vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5, B6, B9, B12.

(3) Estado microbiológico: La Legislación no establece límites microbiológicos aplicables a verduras congeladas. En el análisis, no se detectó ningún patógeno, y los recuentos fueron normales, sobre todo teniendo en cuenta que se trata de un alimento crudo que se va a cocinar antes del consumo. 4 En el caso de Pescanova, el resultado “aceptable” hace mención al hecho de que es la única marca que presenta recuentos moderados de enterobacterias que, aunque no revisten ningún peligro para el consumidor en un alimento a consumir cocinado, sí pueden indicar falta de higiene bien en cuanto a la materia prima, bien en cuanto al proceso de elaboración.

Uno a uno

Una a una, seis menestras ultracongeladas

Dibel

229 pesetas el kilo. Muy barata.
La mejor relación calidad-precio. Una de las dos con más ingredientes (siete distintos). Componentes mayoritarios: zanahoria y guisantes.
La de más agua (88,6 %) y menos hidratos de carbono (4,9%). La de más vitamina C.

Verduras el Monasterio

187 pesetas el kilo. La más barata.
Una opción interesante. Componentes mayoritarios: zanahorias y judías verdes. Etiquetado incorrecto (los ingredientes no figuran en orden decreciente de proporciones).
La que más vitaminas del grupo B contiene, pero la que aporta menos vitamina C. Por poco, la que más fibra (2,7%) contiene.

Castillo de Marcilla

377 pesetas el kilo. Otra buena alternativa.
Incluye siete ingredientes distintos, siendo la judía verde el mayoritario. Es la que menos agua y más hidratos de carbono (8,8%) y proteínas (3,7%) contiene.
Buen contenido en vitaminas B y C.

Bonduelle

330 pesetas el kilo. Otra buena opción.
Abundante agua (88%). Componentes mayoritarios: judías verdes y zanahorias.
La que más alcachofas contiene. Buen contenido en vitaminas B y C.

Frudesa

366 pesetas el kilo.
Componentes mayoritarios: judías verdes y guisantes.
La de menos vitaminas del grupo B y la segunda que menos vitamina C contiene.

Pescanova

501 pesetas el kilo, la más cara.
Componentes mayoritarios: guisantes y judías verdes. La única con champiñones.
La menos variada en cuanto a ingredientes (sólo 5 distintos). Declara espárragos, pero la muestra no los contenía.
Una de las de menos vitamina B. Estado microbiológico, sólo aceptable: contaminación por bacterias que indican defecto de higiene en la elaboración o materia prima contaminada.