Les barates, una bona opció

/imgs/20000301/analisisb01.jpgEls preus són molt diferents, entre les 187 pessetes el quilo de Verduras el Monasterio i les 501 pessetes que surt el quilo de Pescanova. La raó d’aquesta diversitat de preus pot ser, en part, per la proporció en què apareixen ingredients cars, com les carxofes, i d’altres de més barats, com les pastanagues.

Aquestes minestres ultracongelades contenen, sobretot, aigua (de mitjana, el 87% del total del producte és aigua). La segueixen en importància els hidrats de carboni (entre el 9% i el 5%, segons les mostres), les proteïnes (poques, entre el 2% i el 4%) i la fibra (molt convenient en la dieta perquè facilita la mobilitat intestinal i combat el restrenyiment), present en proporcions que van del 2% al 3%. Es constata que aquestes minestres aporten menys fibra del que és habitual a les verdures naturals. Podria ser per l’efecte de pelar i trossejar al qual se sotmeten algunes verdures per mantenir les parts més tendres, i eliminen les que aporten la major part de la fibra. Quant a les proteïnes, l’escassa rellevància en aquest producte (en tenen poques i el seu valor biològic és mediocre) es pot compensar incorporant al plat una mica d’ou o pernil, els quals contenen abundants proteïnes de bona qualitat.

Com se sap, les verdures no contenen colesterol i el valor energètic és molt modest, al voltant de les 40 calories cada 100 grams de producte. El mateix passa amb els greixos, que en cap mostra superen l’1%. D’altra banda, aquestes minestres són molt vitamíniques: 100 grams aporten gairebé la tercera part de la vitamina C que es recomana consumir diàriament i quantitats importants de vitamina B.

De tota manera, aquestes dades són generals i les minestres són ben diferents entre si. N’hi ha que destaquen per la varietat de les verdures (Dibel i Castillo de Marcilla n’incorporen set de diferents (pèsols, pastanaga, faves, mongetes verdes, carxofes, cols de Brussel·les i coliflor) mentre que algunes (Castilla de Marcilla) sobresurten pels abundants hidrats de carboni i la proporció inferior d’aigua, i d’altres per la seva generositat en vitamina C (Dibel). N’hi ha, naturalment, que destaquen pel contrari. Així, Pescanova és la que menys varietats ofereix (cinc classes de verdura), Dibel la que conté més aigua i Verduras el Monasterio (tot i que té molta vitamina B) la que menys vitamina C aporta.

A la mostra de Pescanova es van detectar dues irregularitats: una contaminació bacteriana lleu (sense repercussió per al seu consum) i l’absència d’espàrrecs (un producte car), inclosos a la llista d’ingredients. Així mateix, a l’etiqueta de El Monasterio es va observar una incorrecció: cols de Brussel·les i coliflor haurien de ser majoritaris (ja que són els primers ingredients que s’esmenten a la llista), quan en realitat el que més abunda en aquesta mostra són la pastanaga i les mongetes verdes.

Un criteri fonamental de qualitat en les minestres és, naturalment, quins ingredients conté cadascuna, la proporció en què apareixen i la seva qualitat. Però ateses les característiques estudiades (no es va realitzar, per motius tècnics, el tast, que podria haver influït decisivament en la valoració final de cada producte), Dibel, una de les barates, a 229 pessetes el quilo, s’erigeix en la millor relació qualitat-preu. També és interessant Verduras el Monasterio, la minestra més barata, a 187 pessetes el quilo.

Què és una minestra ultracongelada

Minestra és la denominació comercial d’una barreja de verdures que pot incloure hortalisses (mongetes verdes, carxofes, pastanagues, espàrrecs, cols diverses, llegums faves, pèsols), tubercles (patates) i bolets (xampinyons), sencers o trossejats. Es comercialitzen en flascons de vidre (quan han estat sotmeses a un tractament a altes temperatures) o congelades. El procés d’elaboració de la minestra ultracongelada no és senzill: una vegada s’ha transportat la verdura fins a la planta d’elaboració, es renta, es classifica i es pela. A continuació es procedeix freqüentment a blanquejar-la, abans o després de trossejar-la. Blanquejar o escaldar consisteix en una curta immersió de la verdura en aigua bullint o vapor d’aigua, a fi de desactivar els enzims que provoquen reaccions no desitjables en les verdures. Per reduir la pèrdua de vitamines, el blanqueig s’ha de realitzar amb molta cura. Tot i així, durant aquesta fase es produeix una pèrdua vitamínica, sobretot entre les vitamines B i C, les més sensibles a aquest tractament. També es pot aconseguir el blanqueig de forma química, sense calor.

Després del blanqueig es procedeix immediatament a la ultracongelació, que provoca menys alteracions en l’estructura i en el valor nutritiu dels aliments que una congelació lenta, ja que la congelació ràpida genera un gran nombre de cristalls de gel de mida petita, amb la qual cosa es fa menys mal a l’estructura cel·lular dels vegetals. Per això, si un aliment s’ha congelat lentament, quan el consumidor el descongela el troba tou i perd gran part d’aigua i amb aquesta, lamentablement, se’n van bona part de les vitamines i minerals de les verdures. Cada aliment té una zona crítica de congelació (entre -1 i -5 graus centígrads), que s’ha de passar molt ràpidament perquè es formin molts cristalls de gel de petita mida. Això s’aconsegueix, industrialment, mitjançant diversos sistemes de congelació, entre els quals destaquen l’IQF: amb rajos d’aire fred s’aconsegueix que aliments trossejats, com els components de la minestra, es congelin ràpidament i de forma individual sense que s’afegeixin entre si. Això també es pot aconseguir en els congeladors criogènics, mitjançant l’ús de fluids congelants (nitrogen líquid o CO2), que entren en contacte directe amb l’aliment. En aquest cas, la legislació europea limita el tipus, la quantitat i la puresa de les substàncies congelants que es poden utilitzar. Sigui quin sigui el procediment, després d’una fase d’estabilització tèrmica, la temperatura de l’aliment es manté a -18 graus o menys.

Després de la ultracongelació, els components es barregen i, a continuació, la minestra s’envasa i s’emmagatzema. Aquesta és també una fase crítica: petites fluctuacions de temperatura durant l’emmagatzemament poden donar lloc a la deshidratació superficial de l’aliment i a pèrdues de vitamines que es tradueixen en pèrdues de qualitat.

En l’aspecte nutritiu…

Les minestres de verdures estan formades principalment per mongetes verdes, pèsols, pastanaga i carxofes, en ordre decreixent d’importància. Castilla de Marcilla, Bonduelle i Frudesa presenten una minestra composta majoritàriament per mongetes verdes. Dibel i Verduras el Monasterio tenen pastanagues com a ingredient principal, mentre que Pescanova elabora la seva minestra fonamentalment amb pèsols. Alguns fabricants afegeixen faves, cols de Brussel·les, coliflor i xampinyons. Pescanova inclou els espàrrecs entre els seus ingredients, però la mostra estudiada no en contenia. En resum, quant a la varietat d’ingredients destaquen Castilla de Marcilla i Dibel amb set verdures diferents, mentre que Pescanova només n’inclou cinc. La varietat de verdures fa que el valor nutritiu s’enriqueixi a nivell de micronutrients (vitamines i minerals). Tanmateix, el valor energètic total i el repartiment de calories quant a proteïnes, hidrats de carboni i lípids s’ha comprovat que és similar, sense que depengui dels components. Segons l’anàlisi, 100 grams de minestra aporten tan sols entre 35 i 55 calories ja que, a més del poc greix, més del 80% d’aquest aliment és aigua.

Les proteïnes són poques (entre el 2% i el 4%). A més, tenen un valor biològic pobre, ja que la seva composició en aminoàcids (molècules unitàries que componen les proteïnes) no és equilibrada. El nutrient més destacable són els hidrats de carboni (del 5% al 9%, segons les mostres). Els greixos suposen molt poc: no més de l’1% i no contenen colesterol. Aquestes minestres també aporten fibra insoluble (2-3%), nivell inferior al previsible tractant-se de verdures. Quant a l’aportament de vitamines i minerals, l’aportament de vitamina C és generós, ja que de mitja aporten uns 16 mg/100 g, gairebé un terç de les necessitats diàries d’aquesta vitamina. Tambésón font de vitamina A en forma de betacarotens, presents en verdures i hortalisses de colors vius com les pastanagues. Respecte a les vitamines del grup B, destaca el contingut en B3, B1 i B2.

D’altra banda, el major contingut en aigua es va registrar a Dibel (89%) i el menor a Castillo de Marcilla (84%), mentre la mitjana a les mostres va ser del 87%. Així, és normal que els percentatges de proteïna i hidrats de carboni fossin apreciablement més grans a Castillo de Marcilla. La resta de mostres van presentar nivells de proteïna molt similars, mentre que Dibel contenia menys hidrats de carboni que la resta. Els valors de fibra insoluble (fibra alimentària que no es digereix en el tracte gastrointestinal, la qual cosa fa que tingui un efecte positiu sobre la seva regulació) també van ser similars.

Quant a les vitamines, se’n van analitzar algunes del grup B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5, B6, B9 i B12) i la vitamina C. Frudesa i Pescanova són les minestres amb menys contingut d’aquestes vitamines B, mentre que Verduras el Monasterio contenia gairebé el doble que les dues esmentades abans. Quant a la vitamina C, hi va haver diferències fins i tot més grans: Verduras el Monasterio no arriba als 10 mg/100 g, mentre que a Dibel es van anotar 25 mg/100 g. Es conclou, per tant, que Castillo Marcilla, Bonduelle i Dibel aporten més vitamines que Pescanova i Frudesa i que Verduras el Monasterio presenta valors alts del tipus grup B però molt baixos del tipus C. Aquest contingut tan baix en vitamina C pot indicar que el blanqueig, la congelació o la conservació es van fer de manera inadequada.

Estat sanitari i conservació

Les verdures i hortalisses fresques poden presentar certa càrrega bacteriana procedent del terra, de l’aire, de l’aigua i de l’activitat de l’home i d’altres animals. Poden contenir, normalment, llevats i bacteris aerobis en proporcions elevades, però no és freqüent que apareguin microorganismes patògens. Els tractaments a què se sotmeten les verdures congelades disminueixen la càrrega bacteriana. El rentat pot reduir-la fins en un 90%, encara que l’aigua que queda pot contribuir al seu creixement. El blanqueig, per la seva banda, pot combatre també la contaminació bacteriana, encara que quedi una possibilitat de contaminació entre el procés de blanqueig i el d’envasament. Hem de saber que la congelació danya alguns microorganismes, però no tots. Es considera que la congelació no disminueix en gran mesura la càrrega microbiana, sinó que l’estabilitza per l’efecte de les baixes temperatures i per la poca aigua no congelada de què disposen els microorganismes per al seu desenvolupament. És normal trobar-se amb bacteris aerobis presents fins a 100.000 ufc/g en vegetals congelats. Tanmateix, molts dels microorganismes existents abans de la congelació es poden recuperar i desenvolupar durant la descongelació i després d’aquesta. És per això que us recomanen de consumir l’aliment sense que transcorrin massa hores des de la descongelació.

En parlar de la conservació d’aquestes minestres, cal fer referència no solament a microorganismes sinó també als enzims, del mateix aliment o procedents dels microorganismes, que produeixen reaccions químiques que alteren les verdures. Com s’ha assenyalat, el blanqueig frena el treball dels enzims però no aconsegueix destruir-les completament. Si no es blanquegés, un congelat que es conservés durant mesos desenvoluparia sabors i colors estranys que el farien no apte per al consum.

La majoria de les mostres van presentar càrregues microbianes (aerobis mesòfils) acceptables a les verdures. Cap no contenia microorganismes patògens i tan sols a Pescanova es va detectar contaminació per part d’enterobacteris, microorganismes que indiquen manques de qualitat sanitària en la matèria primera o un defecte d’higiene en l’elaboració. Tanmateix, tenint en compte que no es van trobar patògens i que es tracta d’un producte que es cuinarà abans de consumir, aquests nivells no representen risc per als consumidors. La normativa no estableix límits microbiològics per a les verdures congelades.

Etiquetes, algunes irregularitats

Les etiquetes de Frudesa i Pescanova indiquen “ingredients en proporció variable a l’encapçalament de la llista d’ingredients”. La barreja dels ingredients de la minestra, abans de l’envasament, està subjecta a una certa variabilitat que pot fer que la proporció en què es trobin els ingredients sigui diferent d’un envàs a un altre. Tanmateix, els que s’inclouen a l’etiqueta hi han de ser sempre presents. A la mostra de Pescanova es van trobar a faltar els espàrrecs declarats a la llista d’ingredients. A Verduras el Monasterio va sorgir una altra irregularitat: els ingredients d’un aliment han de figurar en ordre decreixent de proporcions i, segons l’etiqueta de Verduras el Monasterio, els majoritaris serien les cols de Brussel·les i la coliflor quan en realitat, i amb clara nitidesa, ho són la pastanaga (33% del total) i les mongetes verdes (28%).

D’altra banda, la directiva europea d’ultracongelats obliga a incloure instruccions per a la conservació de l’aliment, incloent-hi la recomanació de no congelar el producte una vegada descongelat. Totes les mostres incorporen a l’etiqueta una frase en aquest sentit. La majoria recomanen conservar el producte a -18 graus i totes coincideixen a delimitar la durabilitat del producte: al frigorífic, només 24 hores, en congelador sense estrelles: 3 dies. En congelador d’una estrella: una setmana; si té dues estrelles: un mes; i en un congelador de tres o més estrelles: diversos mesos, fins a la data de consum preferent. La majoria de les mostres estudiades inclou suggeriments de presentació i de cuinat i proporciona receptes.

En síntesi

S’han analitzat sis minestres ultracongelades. Els preus són molt diferents, entre les 187 pessetes el quilo de Verduras el Monasterio i les 501 pessetes que surt el quilo de Pescanova.
La minestra és una barreja d’hortalisses, llegums, tubercles i bolets sencers o trossejats, entre els quals destaquen les mongetes verdes, els pèsols, les pastanagues i les carxofes, acompanyades (segons les mostres) de faves, coliflor, cols de Brussel·les i xampinyons.
La minestra ultracongelada, en la seva elaboració, passa per diverses etapes. Destaquen el blanqueig (curt tractament tèrmic amb aigua o vapor que paralitza les reaccions químiques causades pels enzims) i la ultracongelació, o procés ràpid de congelació que conserva el valor nutritiu de les verdures fresques i el seu sabor, la textura, el color i l’aroma.
És un aliment amb molta aigua (al voltant del 87%), la qual cosa explica l’escàs aportament calòric (43 calories cada 100 grams). Són font important de fibra i de vitamines B i C.
S’han d’emmagatzemar a temperatures molt baixes i estables, preferentment a -18 graus i consumir ràpidament després de descongelar-les.
Dibel i Castillo de Marcilla inclouen el nombre d’ingredients més gran (7). Castillo de Marcilla és la que conté menys aigua i, per tant, amb components nutritius en més quantitat. Verduras el Monasterio va destacar en vitamines del grup B i Dibel ho va fer en vitamina C.
Pescanova declara espàrrecs però no en té i Verdures El Monasterio presenta els seus ingredients en un ordre diferent al que dicta la norma (de més a menys contingut).
La millor relació qualitat-preu correspon a Dibel, a 229 pessetes el quilo.

Un a un

Una a una, sis minestres ultracongelades

Dibel

229 pessetes el quilo. Molt barata.
La millor relació qualitat-preu. Una de les dues amb més ingredients (set de diferents).
Components majoritaris: pastanaga i pèsols. La que conté més aigua (88,6%) i menys hidrats de carboni (4,9%). La que té més vitamina C.

Verduras el Monasterio

187 pessetes el quilo. La més barata.
Una opció interessant. Components majoritaris: pastanagues i mongetes verdes. Etiquetatge incorrecte (els ingredients no figuren en l’ordre decreixent de proporcions).
La que més vitamines del grup B conté, però la que aporta menys vitamina C. Per poc, la que més fibra (2,7%) conté.

Castillo de Marcilla

377 pessetes el quilo.
Una altra bona alternativa.
Inclou set ingredients diferents, amb la mongeta verda com a majoritari. És la que conté menys aigua i més hidrats de carboni (8,8%) i proteïnes (3,7%).
Bon contingut de vitamines B i C.

Bonduelle

330 pessetes el quilo.
Una altra bona opció.
Aigua abundant (88%). Components majoritaris: mongetes verdes i pastanagues.
La que més carxofes conté. Bon contingut de vitamines B i C.

Frudesa

366 pessetes el quilo.
Components majoritaris: mongetes verdes i pèsols.
La que té menys vitamines del grup B i la segona que conté menys vitamina C.

Pescanova

501 pessetes el quilo, la més cara.
Components majoritaris: pèsols i mongetes verdes. L’única amb xampinyons.
La menys variada quant a ingredients (només 5 de diferents). Declara que té espàrrecs però la mostra no en contenia.
Una de les que té menys vitamina B. Estat microbiològic només acceptable: contaminació per bacteris que indiquen defecte d’higiene en l’elaboració o matèria primera contaminada.