Prezio zein kalitateetan, desmaila handia

Prezio zein kalitateetan, desmaila handia

Merkeenak Picken markakoak dira, ondotik El Acueducto (814 pezeta kiloko) eta Oscar Mayer (840 pezeta) datozkiela. Garestienen artean Schara (1.613 pezeta kiloko), Morte (1.314 pezeta) eta Frial (1.309) ditugu. Campofrío eta El Pozok 1.000 pezeta inguru balio dute, kiloko.

Bero bidez trataturiko haragi-produktuetako bat da saltxitxa. Haragi eta gantz xehetuak osagai dituztela, heste natural edo artifizialean datoz (hestea, egospenaren ondoren, kontserbatu edo kendu egin daiteke), gehieneko kalibrea 45 milimetroko diametroa delarik. Alemanian oso tipikoak diren Bradtwurst motako hauek txahalki edo txerriki egosiz osatuak daude. Ekoizpen-prozesuak hainbat etapa ditu: xehaketan, osagaiak ebaki eta birrintzen dituzte makinek, lortu nahi den bikorraren lodierako masa erdietsi arte.

Masa horri ura edo izotza gehitzen zaio eta, aukeran, masaren egonkortasuna eta uraren atxikipena lortzeko, bestelako osagaiak ere bai. Masa hestean galkatu ondoren egosi edo ur irakinetan garraldatzen dira. Azkenean, merkaturatuko diren ontzian sartzen dira, hutsean ia beti, ontzitik oxigenoa kentzeak, kontserbatzeko aski zaila den elikagai hori egonkortasun mikrobiologiko handiagoz hornitzen duelako. Bratwurst motako saltxitxak txerriki xehetu, gantz, ur eta espeziek osatzen dituzte eta egosi eta hutsean ontziraturik merkaturatzen dira. Kalitate oneko proteinak dituzte produktuok eta aski gantzatsu (guztiaren %20tik %38ra bitarte, laginen arabera) eta kalorikoak dira beti. Ez dute kolesterol larregirik (oilaskoak bezainbeste, nonbait).

Saltxitxagintzan erabilitako haragiaren kalitatea eta bestelako osagaien mota eta kopurua izugarri aldatzen da lagin batetik bestera. El Pozo eta Oscar Mayer laginak haragiaren kalitate onagatik nabarmendu ziren; Frial markakoak kontrakoa du bereizgarri nagusia, ehun konektibo (tendoi, zurda, nerbio, kartilago, etab) ugariko haragia baliatzen baitu. Gantz-edukiak ere dezente aldatu ziren: Morte oso gantzatsua den bitartean (%38), Picken eta El Acueducto laginek gantz gutxien agertu zuten (%21). Beste aldetik, Frial, Schara eta Oscar Mayer laginen osasun-higienearen egoera desegokia zen, akastuna, langintzan produkturen bat behar bezalako higieneaz tratatu ez zelako edo hotz-katea hautsi delako.

Beste irregulartasun bat oraindik: Picken eta Schara markakoen etiketak ez daude zuzen, adierazten ez dituzten aditibo edo osagaiak erabiltzen dituztelako eta, gainera, aditibo horietako bi (biak ere kontserbatzaileak: sorbatoak eta parabeneak) ez daude, bero bidez trataturiko haragi-produktuei (horixe baita saltxitxa egosiak sailkatzeko garaian kontuan hartzeko izendapen generikoa) buruzko Estatu espainoleko arauterian onartuak. Dastaketan El Pozo nabarmendu zen, 7 punturekin, eta hiru laginek suspentsoa baizik ez zuten lortu (Frial, Schara eta Picken), hainbat arrazoi zirela medio: zapore eta kolore motel samarrak, hestea gogor, ukitu guriegia eta gehiegizko espezien erabilera, besteak beste. Gainerako lau laginek (O. Mayer, El Acueducto, Campofrío eta Morte) aprobatu egin zuten. Kalitate-prezio erlaziorik hoberena El Pozo markakoak eskaintzen du, 960 pezeta kostatzen baita kiloko.

Osagaien berri

Saltxitxa hauen ekoizpenean hainbat plegutako txerrikia sartzen da: etiketetan, giharretik lepapeko okelaraino agertzen da. Oscar Mayer laginak bakarrik aitortu du behikia ere erantsi izana; El Acueducto eta El Pozo markakoek, berriz, urdaia gehitu dutela adierazten dute. Beste osagai batzuk goitik behera, hauek dira: ura (xehekatze-fasean erantsi ohi dena), gatza eta hainbat espezia eta lurrinkien nahasketa. Bestelako osagarri eta aditiboak ere sartzen dira saltxitxa hauetan, hala nola haragiaz bestelako proteinak, almidoia, egonkortzaileak eta kontserbatzaileak, esate baterako. Bibliografiako datuen arabera, saltxitxa egosi horien balio energetikoa 300-375 kaloria inguruan dabil 100 gramoko, hau da, txorizo edo saltxitxoia bezalako hesteki lehorrek ohi dituzten 400-450 kalorien azpitik. Lehor eta egosien arteko aldearen zergatia saltxitxak duen uraren eransketak esplikatzen du. Kolesterolez, ostera, ez daude goi-goitik: produktuaren 100 gramoko 60 eta 70 miligramo bitarte dauzkate, oilasko-okelaren tamainan, beraz.

Mineralez ari garela, sodioaren edukia nabarmentzen da hemen: 550-570 miligramo 100 gramoko; kopurua, berez, altuegia ez den arren, hipertentsioa nozitzen duten pertsonek kontuan hartu beharrekoa dute. Proteina-balioek, azkenik, gora-behera esanguratsuak agertu zituzten: %9,9tik (O. Mayer) %14,4era (Picken) bitartean. Etiketan dioenez, behintzat, O. Mayer da haragiaz bestelako proteinarik eransten ez duen bakarra. El Acueducto, El Pozo eta Morte markakoek, esne-proteinez gainera, landare-proteinak ere gehitzen dizkiote masari. Azterketan, El Acueducto eta Morte laginetan soja-proteina ere atzeman zen; ez horrela El Pozo markakoan. Eta Piken markakoan, nahiz etiketak horrelakorik adierazten ez duen, soja-proteinarik (%0,8) ere hauteman zuten laboratorioko teknikariek. Dena dela, portzentaje guztiak apal-apalak izan baziren ere, El Acueducto (%1,5) laginekoa gertatu zen altuena. Haragiaz bestelako proteinei dagokienez, arauteriak onartzen du %3raino eranstea. Gantzaren edukia izan zen denetan desberdintasun handienak agertu zituena: %21etik (Picken eta El Acueducto) %38ra arte (Morte). Saltxitxa egosi hauen pisuaz, adierazitako pisu garbiak 250 gramoetatik (El Pozo) 500 gramoetara (El Acueducto) zihoazen. Frial eta El Pozo laginak izan ziren etiketan aitorturikoa betetzen ez zuten bakarrak. Frial markakoak %-7,8ko aldea erakutsi zuen (laginaren pisua 314 gramo zen bitartean, etiketak 340 gramo zeukala adierazten zuen). El Pozo laginaren desmaila txikiagoa izan zen: %-5,2koa, hau da, onartutako mugaren barnean.

Haragiaren kalitatea: erdipurdikoa baino ez, lagin gehienetan

Saltxitxa batzuetan eskuzabal baliatzen dituzte ehun konektibo ugariko haragiak (ehun konektiboa da tendoi, kartilago, nerbio eta antzekoen osagai nagusia), hau da, kalitate motelagokoak. Haragiaren kalitatearen adierazle seguruena kolageno/proteina proportzioa da: indize hori zenbat eta apalagoa izan, orduan eta hobea da okelaren kalitatea. Indize hori ere dezente aldatzen zen lagin batetik bestera: %11,7tik (El Pozo) %23,9ra arte (Frial). Bataz besteko proportzioa %18koa izan zen. Kalitate-irizpidetzat hartzen badugu txerriki xehetuari aplikatu beharreko arauteriaren muga (arauak saltxitxez ez baitu xehekapenik eman), lasai asko esan dezakegu Campofrío, M. Schara (biak ere %21 inguruan) eta Frial-ek (%23,9, doi-doi) kalitate txarreko haragiak erabiltzen dituztela. Beste muturrean, aldiz, O.Mayer (%15,3) eta, batez ere, El Pozo (%11,7) markek kalitate oneko okelez egiten dituzte beren saltxitxak. El Acueducto, Morte eta Picken erdialdean geratzen dira, %17 eta %18 bitartean. Ñabardura bat adieraz dezagun: galkatze ondorenean ere saltxitxa batzuek hestea kontserba dezakete. Gaur egun erabiltzen diren heste gehientsuenak artifizialak dira, kolageno jangarriz osatutakoak, alegia. Horrenbestez, heste artifiziala eduki eta galkatze ondoren ere mantentzen duten saltxitxen kolageno/proteina erlazioa handixeagoa izan daiteke.

Osagai laguntzaileak eta aditiboak

Bai ekoizpenean, bai kontserbatzean, produktu delikatua da saltxitxa hau. Horregatik, oinarrizko osagaiez gain (txerrikiak, ura, gatza eta espeziak), badirudi beharrezkoa dela bestelako osagarri eta aditiboak baliatzea. Aztertutako laginetan era guztietako osakerak atzeman ziren, marka zenbaitek gutxien-gutxienekoa eransten duten bitartean, beste batzuek erruz gehitzen dituztelako. Denek (O. Mayer markakoak izan ezik) esne-proteina eransten dute; hauek, kaseinatoekin batera, ez dira aditibotzat hartzen, osagai gisa baizik. Saltxitxaren baitan, gantzak eta urak osaturiko egitura (emultsioa) egonkor iraunaraztea da kaseinato horien eginkizuna. Are eta aditibo ohikoagoa polifosfatoak dira: lagin den-denetako etiketan agertzen dira honelako osagaiak.

Hauen eginkizuna ere, ura atxikiturik finkatu eta emultsioari egonkor iraunaraztea da. Hauxek dira gehien baliatzen diren aditibo eta osagarriak, baina hainbat markak bestelakorik ere baliatzen du. El Acueducto eta Campofrío laginek almidoiaren erabilera ere aitortzen dute etiketan. Azterketan, Picken markako laginean ere hauteman zuten teknikariek almidoirik (%0,9), nahiz ontziko etiketak horrelakorik adierazten ez duen. Dena den, baliteke almidoiaren agerpenaren zergatia espezien nahasketan bertan egotea, ez zuzeneko gehiketan. Almidoi eta fekulen eransteka onartzen du arauak, produktu osoaren %10eraino baina, halaz ere, laginek ez zuten %4 baino almidoi-eduki handiagorik. Sustantzia gehien dauzkan lagina El Acueducto markakoa da (nolanahi ere, araua ez du inola ere urratzen): beste hiru egonkortzaile, bi antioxidatzaile (gantz eta pigmentuen oxidazioa galaraztearren, produktuaren bizitza baliakorra luzatu egiten dute antioxidatzaileek) eta zaporearen indarkari bat (glutamatoa) ere agertzen ditu lagin horrek. Frial eta Oscar Mayer omen dira interesgarrienak, aditibo eta bestelako sustantzia gutxien baliatzen dituztenak direlako. Irregulartasunak, bi laginetan atzeman ziren: Picken markakoan, adierazi gabeko kontserbatzaile (sorbatoak) batetik 795 zati milioiko zituela frogatu zen; beste aldetik, Schara laginaren etiketan aditibo hori adierazten den arren, azterketan ez zen horrelakorik ageri.

Baina lagin horretan, etiketak aitortu gabeko parabeneak (kontserbatzailea) atzeman ziren, kopuru txikitan noski. Espainiako arauaren arabera, “bero bidez trataturiko haragi-produktu” diren heinean, saltxitxa egosietan bi aditibo horiek erabiltzea debekatuta dago. Halaz ere, arau horretako beste atal batek “haragi-oreetan” baimenduak dauden kontserbatzaileak xedatzen ditu: sorbato eta parabeneak (biak elkarrekin edo bereiz) onarturik daude, produktuaren 1.000 zati milioiko goiko muga izaki. Saltxitxa “haragi-orea” den ala ez, bereiztean datza kontua, arazoa. Nolanahi ere, bi laginek ere baliatu dituzten kontserbatzaileak adierazi beharko lituzkete etiketan.

Dastaketan, bost lagin ongi

Dastaketan, itxura (tamaina, lodiera, kolorea eta espezien agerpena), zaporea (orokorra eta espezien zaporea) eta ukitua (sendotasuna, bildukiaren agerpena) baloratu ziren. Gehien gustatu zen lagina El Pozo (7 puntu) izan zen, espezien “ukitu” batez apainduriko zapore atsegina eta ukitu sendokoa zelako; ondotik O. Mayer, El Acueducto, Campofrío eta Morte (laurak ere, seina puntuz) etorri ziren. Frial eta Schara (4 puntu) eta Picken (2 puntu) ez zitzaien atsegin gertatu dastatzaileei. Frial markakoaren kolore eta zaporea motel samarrak ziren eta saltxitxen bilduki edo hestea trinkoegia. Schara laginaren zaporerik, ez ukiturik (guriegia) zitzaien gustatu mahaikideei. Picken lagina ez dugu sailkapen horretan sartu behar: Turingia motako saltxitxak izaki (Alemaniako eskualde horretako tipikoak, alegia), belar fin eta espeziez osatu eta onduak daude: mejorana eta piperbeltza, batik bat. Dastaketan, espezie-tejo bizi hori ez zen mahaikideen gustuko gertatu.

Biren etiketak, gaizki

3 – 5 aleko ontzietan merkaturatzen dira saltxitxa hauek. Frial markakoak mikrouhineko labean sartu eta berotzeko ontzi egokia du. Etiketak zuzen zeuden, salbuespen pare batekin: Picken laginekoak ez du adierazten soja-proteina eta sorbatoak erantsi dizkionik; Schara markakoak, berriz, parabenen (kontserbatzaileak) eransketaren berri ematen ez duelako. Campofrío eta Picken marketakoek nutrizioari buruzko informazioa sartzen duten bitartean, Frial laginak saltxitxak mikrouhineko labean erretzeko argibideak ematen ditu.

Laburbilduz

Laburbilduz

• Bratwurst motako saltxitxen zortzi lagin aztertu dira, 200 eta 500 gramoko pisu garbikoak; prezioak 696 eta 1.613 pezeta bitartean dabiltza, kiloko. Merkeenak Picken dira eta garestienak, Schara. Alemanian oso tipikoak dira mota honetako saltxitxa egosiak, txerriki edo txahalkiz osatuak.
• Saltxitxa horrek txerriki xehatu, gantz, ur, gatz eta espeziak ditu osagai, eta egosi ondoren, hutsean ontziratuak merkaturatzen dira. Kalitateko proteina, gantz (eduki osoaren %20tik %38ra arte, laginen arabera) eta kaloria ugari dute. Kolesterolaren kopurua, berriz, ez da oso altua (oilaskoaren okelak bezainbeste inguru).
• El Pozo eta Oscar Mayer laginen haragia kalitate onagatik nabarmendu zen bitartean, Frial laginena, berriz, kontrakoagatik: ehun konektibo ugariko haragia baliatzen du (tendoiak, kartilagoak, nerbioak…). Gainerakoek batez ere erdipurdiko okela darabilte.
• El Pozo, O. Mayer eta Morte markek osagarri laguntzaile (soja-proteina edota almidoia, adibidez) eta aditibo gutxi eransten dute; El Acueducto da gehien erabiltzen dituena.
• Frial, Schara eta Oscar Mayer laginen egoera higieniko-sanitarioa ez zen egokia (nahiz kontsumitzailearen osasunarentzat arriskutsuak ez izan) ekoizpenean izaniko higiene-gabezia edo hotz-katea hautsi zelako.
• Picken eta Schara laginek, etiketan adierazi gabeko aditiboak baliatzen dituzte. Aditibo horietako bi (kontserbatzaileak: parabene eta sorbatoak), gainera, ez ditu onartzen bero bidez trataturiko haragi-produktuei buruzko arauak.
• Dastaketan El Pozo nabarmendu zen, 7 punturekin. Frial, Schara eta Picken laginek suspentsoa jaso zuten, hainbat arrazoirengatik: zapore eta kolore motel samarrak, heste trinkoegia, ukitu guriegia eta gehiegizko espezie-kopurua. O.Mayer, El Acueducto, Campofrío eta Morte markakoek, azkenik, onartzeko moduko kalifikazioak lortu zituzten.
• Kalitate-prezio erlaziorik egokiena El Pozo laginak eskaintzen du, 960 pezeta kiloko prezioa duelarik.

Bannan-bannan

Bratwurst motako saltxitxak, banan-banan

El Pozo

• 960 pezeta kiloko, prezio ertaina.
  Kalitate-prezio erlazio hoberena.
• Kalitate oneneko okela. Aditibo gutxi baina gantz ugari (%30). Dastaketan, hoberenak, 7 puntu: “Bizitasun ertaineko zaporea, espezien zantzu ez oso biziak. Ukitu trinkoa”.

El Acueducto

• 814 pezeta kiloko, merkeak. Gantz gutxi (%21). Haragiaren kalitatea, onargarri baino ez.
• Osagarri laguntzaile, aditibo eta almidoi gehien (%3) erantsi dituztenak. Dastaketan, 6 puntu: “Kolore zuriska, ikusi batera, espezie edo bestelako osagarrien agerpenik gabea.
• Zapore motel samarra, espezien tejo motela. Ez oso ukitu sendoa”

Campofrío

• 1023 pezeta kiloko, prezio ertaina.
  Kalitate apaleko okela.
• Ez dute gantz gehiegirik (%22,5). Dastaketan, ongi, 6 puntu: “Kolore hitsa eta bizitasun ertaineko zaporea, espezien lorratzekin”.

Morte

• 1.314 pezeta kiloko, garestixeak.
  Gantz gehien duten saltxitxak (%38).
• Aditibo gutxi. Dastaketan, ongi, 6 puntu: “Espezia-zapore nabarmena.
• Haragiaren kalitatea, onargarria baino ez. Ez oso ukitu trinkoa.”

Picken

• 696 pezeta kiloko, merkeenak. Turingiakoen antzera, espezia eta belar finez hornituak. Proteina gehien dutenak (%14).
• Gantz gutxi. Okelaren kalitatea, onargarri baino ez. Landare-proteina eta sorbatoak (bero bidez trataturiko haragi-produktuetan debekatuta dago kontserbatzaile hau erabiltzea) erantsi dizkionik ez du etiketan adierazten.
• Dastaketan, gaizki, 2 puntu: saltxitxen itxura, espezie-tejo biziegia zuen zaporea eta ukitu sendo-sendoa gaizki baloratu ziren.

Oscar Mayer

• 840 pezeta kiloko, merkeak.
  Proteina gutxien dituztenak (%10), baina haragiz bestelako proteinarik ez duten bakarrak.
• Kalitate zuzeneko haragia, behikia daukaten bakarrak. Egoera higieniko-sanitarioa, akastuna.
• Osagarri laguntzaile eta aditibo gutxi. Dastaketan, ongi, 6 puntu: “Itxura atsegina, zapore leuna eta ukitu ez oso trinkoa”.

Frial

• 1.309 pezeta kiloko, garestiak.
  Egiazko pisu garbia, arauz kanpo (adierazitakoa baino %7 gutxiago).
• Kalitaterik txarreneko okela, ehun konektibo (tendoiak, nerbioak, kartilagoak…) gehiegi duelako. Gantz asko (%31).
• Osagarri laguntzaile eta aditibo gutxi. Egoera higieniko-sanitario akastuna. Dastaketan, 4 puntu: “Ukitu desatsegina, heste edo bildukiaren agerpen nabarmenagatik”.

Michael Schara

• 1.613 pezeta kiloko, garestienak.
  Gantz ugari.
• Aztertutakoetan, bigarren haragi txarrena. Saltxitxa egosietan arauak onartzen ez duen kontserbatzaile bat (sorbatoa) adierazten du eta etiketan adierazi gabe, arauak baimentzen ez duen beste bat sartzen du (parabeneak).
• Egoera higieniko-sanitario akastuna. Dastaketan, 4 puntu: “Itxura atsegina, baina zaporea ez zitzaien atsegin gertatu. Ukitu gurikoa”.