Kalitate urriko haragia, aditibo askoduna

Higiene-osasun aldetik egoera onean zeuden denak. Proteina, gantz eta kaloria ugariko elikagaia da saltxitxoia: gantz-edukia %29tik (El Pozo) %42ra bitartean (Revilla) dabil, eta proteinak %23tik (Argal) %33ra bitartean (Espuña). Gantz- eta proteina-edukiei dagokiela, araua denek betetzen dute: 100 gramok 375-500 kaloria dituela gogoan izanik, ekarpen horren iturria gantzak dira. Karbohidrato urri du, aldiz, hesteki honek: azukreak (produktuaren ontzea bideratzeko eransten zaizkio) eta almidoia (orea sendotu eta azken produktua merketzen duena) dauzka, funtsean.

Saltxitxoiak daukana

Energi-iturri oparoa da saltxitxoia: 100 gramoko, 373 eta 493 kilokaloria bitarte aportatzen du. Casademont da kaloria gutxien dituena eta Revilla, berriz, pertsona lodientzat arriskutsuena, kaloria asko dituelako. Kaloria hauek gantz eta proteina ugarietatik datozkigu. Produktuak %29tik %42ra bitarte du gantza. El Pozo da gutxien daukana eta Revilla, berriz, gantzatsuena. Estraktu lehorrarekiko, gantz-baloreak %43tik (Espuña) %54ra bitartean (Revilla) dabiltza: gehieneko kopurua (%57a, estraktu lehorrarekiko) ez dute gainditzen, beraz. Beste alde batetik, saltxitxoi hauen gantz-azidoen osakera honela dago: saturatuak, %38; monoinsaturatuak, %50; eta poliinsaturatuak, %14. Alderdi hau aztertu ez den arren, azido insaturatuen portzentaia altuari eta azido esteariko (odoletako kolesteroletan eraginik ez omen duen gantz saturatua) ugariari esker, elikagai honen (eta txerrikiz osaturiko hestekien, oro har) neurrizko kontsumoa erraz onartzen du osasun oneko organismoak. Kolesterolari doakiola (hau ere ez da aztertu), saltxitxoiaren edukia eta butifarra, lukainka, mortadela nahiz txorizoarena antzekoak dira: 100 miligramo 100 gramoko, alegia. Saltxitxoiaren proteinak, bere aldetik, %23tik (Argal) %33ra (Espuña) bitartean dabiltza. Estraktu lehorrarekiko, berriz, baloreak %31tik (Argal) %44ra (La Hoguera) doaz. Gutxieneko edukia (estraktu lehorraren %30a) aise gainditzen dute laginek, alderdi honetan.

Saltxitxoiak oso karbohidrato gutxi dauka: Argal da gehien dituena (ia %6) eta Revilla, aldiz, gutxienekoa (%0,8); hauetako gehientsuen iturburua, lagin gehienetan, erantsitako almidoia da: sustantzia honek produktua sendotzeaz gain, bete-lana ere egiten du, honela azken produktuaren kostua merkatzen delarik. Gainontzeko hidratoak, saltxitxoiaren ontzea bideratzeko erantsi zaizkion azukreak dira. La Hoguerak, Espuñak, Salak eta Casademontek ez dute almidoirik: hauetako karbohidratoak, erantsitako azukreak dira (osagaien zerrendan agertzen direnak). Revilla markako lagineko hidrato guztiak almidoizkoak dira, horrelakorik aitortzen ez duen arren (“azukreak” baizik ez du adierazten).

Molina, El Pozo eta Argaleko laginetan, azukreak dira hidratoen erditik gora, almidoia erabili duenik inork aitortzen ez badu ere. Haragizko produktu hauen prestaketan, lehorketa da ur-edukinaren erantzule (azterturiko saltxitxoietan, %21etik %36ra bitartean); denak daude gehieneko mugaz (%40ko hezetasuna) azpitik. Gazitzea da, azkenik, produktuaren gatz-kopuru handiaren arrazoia (ia 1.100 miligramo 100 gramoko). Hipertentsioa nozitzen duenak, beraz, saltxitxoia neurriz hartu beharko du. Fosforo eta B saileko bitaminen (B1, B2 eta niazina) ekarpena ere aipatzea merezi du, kopuru txikiak diren arren.

Haragiaren kalitatea dela eta, bi lagin arauz kanpo

Saltxitxoi hauek osatzeko, fabrikatzaileek txerrikia (giharra, urdaia eta hirugihar edo urdaiazpikoa) baliatzen dute eta lehengai hauei gatzak, espeziak eta bestelako osagaiak eransten dizkiete. Okela honen kalitatearen adierazle zehatz bat, hidroxiprolinaren edukia da; hidroxiprolina, izan ere, kalitaterik txarreneko haragietan (zainetan, zurdetan) ugari dagoen deribatu proteikoa da. Honela bada, sustantzia honen portzentaia zenbat eta altuagoa izan, orduan eta eskasagoa da okelaren kalitatea (gihar gutxiago eta ehun konektibo gehiago, alegia). Aparteko (“extra”) kategorian onartzen den gehieneko hidroxiprolina, estraktu lehorrarekiko, %0,6a da; Molina eta El Pozo (biek ere %0,7ko edukia agertu dute) muga horren gainetik ari direnez, arauz kanpo daude (beraz, hurrengo beheko kategoria -“lehena”– dagokie; La Hoguera, Espuña eta Casademont, berriz, muga-mugan dabiltza. Kalitaterik hobereneko haragiak Revilla eta Argalekoak dira. Saltxitxoi hauek kalitate kaskarreko haragiak darabiltzatela ondoriozta dezakegu, beraz.

Aditibo ugari

Haragi-deribatuetan onartua dago nitritoak (gehienez, 50 zati milioiko) eta nitratoak (gehienez, 250 zati milioiko) kontserbakari gisa erabiltzea. Hauek eragiten duten ondorio bakterizidari esker galarazten da gizakiarentzako toxina hilgarria sortzen duen botulismoaren biderakari den bakterioaren hazkuntza. Nitrato eta nitritoek, kopuru handitan, kontsumitzailearengan arnas-alorreko arazoak eta alergiak sortaraz ditzakete; beste alde batetik, nitrosaminen (minbiziaren eragile ezaguna) sortzaile omen da nitritoa. Honelakorik ez da atzeman Molina, La Hoguera, El Pozo, Sala eta Casademonteko laginetan; Revillak, Espuñak eta Argalek, berriz, 2,5 zati milioiko baino gutxiago dute, hau da, kopuru apal eta onargarriak. Nitratoez ari garela, El Pozok du kopuru handiena (253 zati milioiko), hots, baimendurik dagoen gehienekoaren ertzean (250 zm). Salak, Argalek eta Casademontek 136, 100 eta 46 zati milioiko agertu dute eta gainontzeko laginek, azkenik, milioiko 36 zati baino gutxiago. Emaitzok eta etiketak ez datoz bat, lagin batzuetan: Molinak eta Casademontek badauzkate nitratoak, horrelakorik aitortzen ez duten arren, eta Espuñak horrelako jokaera agertu du nitritoei dagokienez. Alderdi hau ez da funtsezkoa kontsumitzailearentzat: bai nitritoak, bai nitratoak elkarren aldagarriak direnez, baliteke azken emaitza etiketan adierazitakoaren berdina ez izatea.

Kontserbakaritzat “gatz nitrifikatzailea” darabilela dioen arren, esamoldea ez da aditibo hori adierazteko egokia. Bestelako kontserbakariak ere bilatu dira saltxitxoietan: azido benzoikoa, sorbikoa eta parabenak (haragizkoetan debekatuak), baina laginetan ez da hauteman horrelakorik. Zortzi laginetatik bostetan askorbikoa aurkitu da (C bitamina): azido honek eragin antioxidatzailea du, gantzak ez zaharmindu eta nitrosaminak ez agertzeko. Baimenduta dago hori eta, gainera, gure osasunak ez du kalterako. La Hoguerak, Espuñak eta Molinak ez dute adierazten hau osagaien zerrendetan, azidoa baliatzen duten arren. Espuñak eta Molinak beste antioxidatzaile bat, baimendua, gaztigatzen dute (E-316 edo eritorbato sodikoa), gure lanean aztertu ez den arren.

Lagin guztietan atzeman dira fosfatoak, emulgenteak eta estabilizatzaileak; hauek eranstea baimendurik dago –gehienez ere 5.000 zati milioiko– baina haragiak badu lehenagotik sustantzia hau kopuru berdintsuan. Sala, La Hoguera eta Argal (fosfatoen kopuruak milioiko 5.600 a 7.500 zati bitartean dabiltzala) dira datua jakinarazi duten bakarrak. Molinak, Revillak, El Pozok eta Casademontek, aitzitik, ez dute fosfatoen erabilerarik gaztigatzen, nahiz 4.700 eta 6.500 zati milioiko zituzten (baliteke eduki hauek haragiarenak izatea). Espuñak ere ez du fosfatoen berri ematen baina legez baimenduriko gehieneko mailatik dezente gora dabil (ia 12.000 zati milioiko): gauzak honela izateak, produktuari fosfatoak erantsi egin dizkiotela pentsarazten digu, horrelakorik aitortzen ez duen arren.

Koloratzaileak ere aztertu dira: kurkumina (E-100), tartrazina (E-102), hori laranjatua (E-110), kotxinila (E-120), azorrubina (E-122), kotxinila-gorria (E-124), eritrosina (E-127) eta 2G gorria (E-128). Gogora dezagun, berriro ere, kalitate oneko lehengaiak erabiltzen badira, honelako aditiboak eranstea alferrikakoa dela. Nitratoek, gainera, kolore gorriskaz janzten dute produktua. Salak eta Argalek koloratzaile (kotxinila eta kotxinila-gorria) baimendu eta berezkoak darabiltzate. Argalek horrela adierazten du, baina Salak isildu egin du datua. Zapore-indartzaileak (ez dira aztertu lan honetan) baliatzea ere alferrikakoa den arren, Molinak eta Argalek glutamatoa (E-621) erantsi dutela aitortzen digute. Laboratorioan aerobio mesofiloak, enterobakterioak, E. coli, Salmonella, koliformeak eta Shigella bilatu dira, besteak beste. Erdietsitako emaitzek adierazten dutenez, saltxitxoiak egoera higieniko-sanitario onean daude.

Etiketan hutsune ugari

“Saltxitxoia” izena, kategoria “aparta”, kontsumitzeko data egokia (La Hoguerako laginean azken zenbakia irakurtezina bazen ere), osagaien zerrenda (aditibo zenbait aipatzeke utzirik) eta helbide soziala agertzen dituzte lagin guztiek. Nolanahi ere, denek ez dute adierazten kontserbatzeko era eta produktuaren pisua (Salak eta Argalek ez dute pisurik jakinarazten). Lote zenbakia ere ez du jarri bere etiketan Salak, lagin honetan nahitaezkoa den arren, kontsumitzeko data egokia hil eta urtearen bidez bakarrik adierazten delako, egunik aipatu gabe. Kontserbatzeko erari dagokiola, denetan agertzen da datu hau, Sala eta Espuñakoetan izan ezik; informazio honek garrantzi handia du, produktua erraz lehortzen delako (honetaz denek ohartarazten dute, Salak, La Hoguerak eta El Pozok izan ezik) eta, bestetik, ondo kontserbatzen ez badugu, aldaketa fisiko-kimikoak nozi ditzake saltxitxoiak. Irregulartasun hauez gainera, osagaien zerrendari dagozkion guztiak (aipatu ditugunak: aditibo batzuen edo almidoiaren gehiketa isiltzea, adibidez) erantsi behar ditugu.

Dastaketan, motel

Zortzi laginetan, itxura (kolorea eta zuritzeko, azala kentzeko, erraztasuna), usainaren bizitasuna, zaporea (berezkoa eta espeziena) eta ahoko ukitua (sendotasuna, bikortasuna) baloratu zituzten dastatzaileek. Usain bizi eta berezko zapore ohikoa izateaz gain, ukitu sendoko saltxitxoiaren alde agertu ziren. Gehien gustatu zena, alde handiz, El Pozo (7 puntu) izan zen. Itxurari (koloreagatik eta zuritzen erraza zelako) dagokion puntuazio gorena erdietsi zuen. Haren zapore bizia eta ukitu sendoa ere dastatzaileen gustukoak izan ziren. Ondotik Casademont, Espuña, La Hoguera, Molina eta Sala datozkio, denak ere 5na punturekin. Casademonten itxura atsegin gertatu zen arren, bere ukitu guriak balorazio eskasagoa bideratu zion. Zaporea gustatu zitzaien, espeziak nabarmentzen zirelarik. Espuña zuritzeko unean zail gertatu zitzaien dastatzaileei. Saltxitxoi honen zaporea ez zen bizia eta, ukituz, guri samarra izan zen, gainera. La Hoguerako laginaren itxura (ez oso kolore gorriska) eta zuritzeko erraztasuna gertatu zitzaizkien gogokoak epai-mahaikideei.

Zaporea atsegin zuten arren, balorazio ertainak eman zitzaizkion (egurats eraldatuan ontziratutako lagin bakarra bazen ere: honek, printzipioz, kalitate handiagoa adierazten omen du). Honen usaina motelena izan zen. Molinaren kolore arreska eta zuriberatasuna gustatu ziren. Zaporea erdi parekotzat jo zuten dastatzaileek eta ukitua atsegin izan zuten. Salaren kolore gorriska gustatu zitzaien, usain eta ukitu sendoarekin batera; zaporeari balorazio ertaina besterik ez zitzaion eman. Revillak, erdi pareko balorazioak eraman zituen eta osoko puntuazio apala baizik ez zuen lortu: 4 puntu. Argal izan zen patalena (3 puntu besterik ez): gorriegia zenez, itxura ez zitzaien atsegin gertatu mahaikideei. Azterturiko lagin guztietan usainik biziena zerion arren, zaporez motel samarra zen eta ukituz, gurixea.

Laburbilduz

Kandela mota eta kategoria goreneko (aparta) zortzi saltxitxoi-lagin aztertu dira, 250 eta 350 gramo bitarteko formatoetan. Prezioak 911 (Molina) pezetatik 1314 pezeta (Espuña) bitartean. Higiene-osasun aldetik egoera onean zeuden denak. Proteina, gantz eta kaloria ugariko elikagaia da saltxitxoia, baina gantzaren osakera berezia medio, produktu hau neurriz har daiteke.
Molinak eta El Pozok darabilte kalitate okerreneko haragia: hauek daukaten ehun konektiboen (zurdak, zainak) edukiak baimenduta dagoen gehienekoa ere gainditu egiten du. Kalitate handieneko okela Revillak eta Argalek baliatzen dute baina, puntu gutxien jaso zituzten dastaketan. Dastatzaileentzat gogokoena El Pozo izan zen.
Kalitate-prezio erlaziorik egokiena Casademontek erakutsi zuen: merkea izaki (1.051 pezeta kiloko), ez darabil kalitate hobereneko haragia, baina almidoirik ere ez du eransten eta bera da kaloria gutxien dituena ere. Dastaketan aprobatua lortu zuen (El Pozok bakarrik gainditu zuen Casademont, baina hau baino %10 garestiagoa da eta nitrato gehiegi ezartzen ditu); honek ez du koloratzailerik, ez fosfato gehiturik.
Etiketan, irregulartasun ugari: Molinak, Revillak, El Pozok eta Argalek daukaten almidoia ez dute adierazten. Salak eta Espuñak dauzkaten aditiboak ez dituzte aitortzen.

Banan-banan

Kandela-erako saltxitxoiak, banan-banan

Casademont.

250 gramo, 1.051 pezeta kiloko.
Kalitate-prezio erlaziorik egokiena. Gantz, proteina eta karbohidrato gutxien dutenen artekoa. Almidoirik ez.
Gutxien gizentzen duena: 375 kaloria 100 gramoko. Haragiaren kalitatea, onargarria. Aditiboak, ongi.
Dastaketan, 5 puntu: “itxura atsegina, dezente gustatu zen bizitasun ertaineko espezia-zaporea, ukitu guri samarra”.

La Hoguera.

250 gramo, 1.160 pezeta kiloko. Interesgarria.
Proteina gehien eta gantz gutxien duenetako bat (osakera mesedegarria). Almidoirik ez. Kaloria gutxien dituen bigarrena. Haragiaren kalitatea, onargarria. Aditiboak, zuzen.
Azido askorbikoa erabili bai, baina ez du adierazten.
Dastaketan, 5 puntu: “ez oso kolore gorriska, zuribera, usain motel samarra, zaporea gustatu zen, ukitu sendo samarra”.

Revilla.

300 gramo. 977 pezeta kiloko.
Gantz gehiena (%42) eta proteina gehien dituztenetako bat.
Merkeenen artekoa izaki, kalitate oneneko haragia darabilena da. Karbohidrato gutxien duena, nahiz eta dauden guztiak almidoizkoak diren (ez adieraziak).
Kaloria gehien dituena: ia 500 kaloria 100 gramoko. Aditiboetatik, ongi.
Dastaketan, 4 puntu soilik: “kolore arrea, zuribera, ukitu sendokoa”.

El Pozo.

300 gramo. 1.158 pezeta kiloko.
Gantz gutxien daukana (%29). Almidoia daukan arren, ez du adierazten. Kaloria ugarikoa: 468 kaloria 100 gramoko.
Kalitate txarreko haragia, arauz kanpo ehun konektibo ugari sartzen duelako. Nitrato ugari, baimendurikoaren ertzean.
Dastaketan, onena, 7 puntu: “kolore arrea, oso zuribera, zapore bizi-bizia, ukitu sendoa”.

Molina.

350 gramo. 911 pezeta kiloko.
Merkeena. Kalitate txarreko haragia, arauz kanpo ehun konektibo ugari sartzen duelako. Kaloria gutxikoa.
Almidoia daukan arren, ez du adierazten. Aditiboetatik ongi, askorbikoaren aipamenik egiten ez duen arren.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore arreska, zuribera, bizitasun ertaineko usaina, espezia-zapore ez oso bizia, ukituz atsegin”.

Sala.

300 gramo (pisurik ez du adierazten). 1.150 pezeta kiloko.
Proteina eta karbohidratorik gutxienetako eta gantz gehienetako bat. Ez du almidoirik. Gehienek baino kaloria gutxiago.
Haragiaren kalitatea, onargarria. Aitortzen ez duen bi koloratzaile darabiltza.
Dastaketan, 5 puntu: “kolore gorriska, bizitasun ertaineko usaina, ukitu sendoa”.

Espuña.

300 gramo. 1.314 pezeta kiloko.
Garestiena. Proteina eta gantzez, erdi parean. Karbohidrato ugari baina almidoirik ez. Haragiaren kalitatea, onargarria.
Ez du adierazten daukan azido askorbikoa, ez eta fosfato ugariak (arauz kanpo, gehiegi baitira).
Dastaketan, 5 puntu: “zuritzen zaila, ez oso usain bizia, ukitu guri samarra”.

Argal.

350 gramo (ez du pisurik adierazten). 1.071 pezeta kiloko.
Revillarekin batera, kalitate oneneko haragia darabilela, karbohidrato eta gantz gehien (%36) daukana eta proteina gutxien dauzkatenetako bat da hau.
Almidoia daukan arren, ez du adierazten. Gehienek baino kaloria gehiago. Aditiboetan, zuzen.
Dastaketan, okerrena, 3 puntuz: “oso kolore gorriska, oso usain bizia, zapore aski motela, ukitu guri samarra”.