Cafè a punt per prendre: la beguda que desperta el món

Cafè a punt per prendre: la beguda que desperta el món

És difícil trobar una persona adulta que no prengui cafè habitualment. De fet, aquesta beguda és un dels productes més consumits cada dia. A Espanya es prenen uns 14.000 milions de tasses de cafè a l’any, segons un estudi de l’Organització Internacional del Cafè. Això vol dir que cada adult en pren una mitjana de 350 tasses a l’any, encara que aquesta xifra pot resultar enganyosa, perquè hi ha moltes persones que consumeixen tres o quatre cafès al dia, mentre que d’altres només en prenen un.

Fins fa unes poques dècades el més comú era consumir el cafè a casa i en cafeteries. Però fa ja temps que és freqüent prendre aquesta beguda en molts altres llocs i a qualsevol hora. Això és més fàcil que abans gràcies, en part, als cafès a punt per consumir.

Un ingredient bàsic i mil combinacions

Es tracta de productes que se solen comercialitzar en gots o envasos individuals per a facilitar-ne el consum i que, en general, es prenen freds. En podem trobar diferents opcions, que tenen algunes coses en comú –gairebé totes estan compostes principalment per llet, cafè i sucre–, però també amb diferències importants, com el tipus d’envàs i la forma de preparar el cafè. Aquest últim aspecte és precisament el que se sol destacar en la part frontal de l’envàs. Entre aquests, els més comuns són:

• Exprés (o espresso). Es prepara fent passar ràpidament aigua calenta i a pressió a través del cafè molt. Com a resultat s’obté un cafè de sabor i aroma intensos i amb un alt contingut en cafeïna. És el que es prepara normalment en les màquines de les cafeteries o en cafeteres italianes.
• Amb llet. Cafè exprés al qual s’afegeix llet, normalment en proporcions d’1:3. Entre els productes analitzats, tres són d’aquest tipus: Kaiku, Nescafé i Eroski.
• Caffè latte. A aquest cafè exprés se li afegeix llet escumejada (obtinguda normalment amb el tub de vapor de la cafetera). Dos dels productes analitzats són d’aquest tipus: Starbucks i Mocay.
• Caputxino (o capuccino). Sobre una base de cafè exprés s’afegeix llet i llet escumejada (i generalment cacau empolvorat). Tres dels productes analitzats són d’aquest tipus: Kaiku, Kaiku Avena i Nescafé.
• Macchiato. És un cafè exprés amb un petit toc de llet escumejada.
• Frappé. Cafè amb gel recobert d’escuma de llet. Entre els productes analitzats, Starbucks Frappuccino s’assembla a aquest tipus, encara que en realitat és una combinació entre aquesta forma de preparació i el caputxino.

Sabor i aroma, segons la varietat

Un altre dels aspectes que se sol destacar al frontal de l’envàs és la varietat del cafè. N’hi ha dos grans tipus, en funció de l’espècie de la planta de procedència: aràbiga (Coffea arabica) i robusta (Coffea canephora). Aquest últim té un sabor i una aroma més forts i més quantitat de cafeïna, mentre que el primer és més aromàtic i suau. El 70% de la producció mundial correspon al cafè aràbiga, que és també el més apreciat i el que s’utilitza en l’elaboració dels productes analitzats en aquesta guia, almenys en els que declaren aquesta informació (tots excepte els de Nescafé).

Les claus estan en l’etiqueta

Més enllà de com es prepara i de l’espècie de cafè que s’utilitza, convé conèixer altres detalls que en determinen les característiques i, per a fer-ho s’ha de llegir l’etiquetatge amb deteniment. L’ideal seria començar per la denominació legal de venda, que normalment trobarem al costat de la llista d’ingredients. Com que aquests productes no estan categoritzats en la legislació, el que es mostra és una descripció per a poder conèixer les característiques: per exemple, “beguda làctia de cafè amb llet i cacau” o “beguda làctia amb cafè i gust de galeta”. Tots els productes són begudes compostes bàsicament per llet i cafè, a excepció de Kaiku Avena, composta per beguda de civada i cafè.

El cafè, l’autèntic protagonista

El següent que convé fer és llegir la llista d’ingredients per a conèixer la composició amb detall. Els elements que el conformen s’han d’enumerar en ordre, segons el pes, i si algun es destaca en l’envàs, amb paraules o imatges, se n’ha d’indicar la quantitat concreta. El cafè es troba en una proporció més baixa que la llet, però tot i això és el gran protagonista en aquestes begudes, per la importància que té sobre el sabor i l’aroma –sense oblidar l’aportació de cafeïna–. Encara que s’informa de la quantitat concreta que contenen aquests productes, és difícil fer comparacions perquè es presenta en diferents formats:

• Cafè líquid. Tal com el preparem a casa, fent passar aigua calenta a través de cafè molt. És el tipus de cafè que contenen els productes de Kaiku i Starbucks, on és present en una proporció que varia entre el 15% i el 20%, de Kaiku Cappuccino i Starbucks Caffè Latte, respectivament.
• Cafè soluble. És com el cafè de sobre que serveixen en moltes cafeteries. Per produir-lo es fa passar aigua calenta a través de cafè molt, de manera que s’obté un extracte de cafè. Posteriorment, se n’elimina l’aigua. Així, el producte resultant és un conjunt de grans solubles. Aquest tipus de cafè és el que s’utilitza en els productes Nescafé, en una proporció d’entre l’1% i l’1,4%; és a dir, uns 1,9-2,7 grams per got, quantitat similar a la que conté la beguda d’Eroski (1,5%). És l’equivalent a un sobre de cafè soluble (normalment es comercialitzen en format de 2 grams).
• Extracte de cafè. També s’obté fent passar aigua calenta a través de cafè molt. La diferència amb el cafè líquid és que aquest està més concentrat. És el que es fa servir a Mocay, en una proporció del 2,5%. En l’envàs s’indica que aquesta quantitat equival a 40 g de cafè [molt] per cada 100 ml de producte: és a dir, per preparar cada got se n’utilitzen uns 80 g.

Més llet que cafè

L’ingredient principal de tots és la llet, ja que és el que figura en primera posició de la llista d’ingredients (excepte en Kaiku Avena, on és la beguda de civada). A més, com que aquest ingredient s’esmenta expressament en la denominació legal de venda, se n’indica la quantitat concreta. En tots, el percentatge està comprès entre el 75% i el 87%, valors corresponents a Starbucks i Mocay, respectivament, mentre que el contingut mitjà és del 81%. A Kaiku Avena la quantitat de beguda de civada és del 77%.

L’habitual: llet semidesnatada

Com que la llet és l’ingredient principal, també és el que més influeix sobre la composició d’aquests productes. Si llegim la llista d’ingredients podem saber si és desnatada, semidesnatada o sencera, que són les tres classificacions que estableix la legislació pel que fa al contingut en greix. La llet desnatada és la que conté menys d’un 0,5% de greix; la semidesnatada, entre l’1,5% i l’1,8%, i la sencera en conté almenys un 3,5%.

En cinc dels nou productes que porten aquest ingredient, la llet és semidesnatada: Kaiku Cappuccino i Espresso, Starbucks Frappuccino, Mocay i Eroski. En aquest últim s’especifica, a més a més, el contingut concret de greix, que és de l’1,5%. La llet de Starbucks Caffè Latte té un 3,1% de greix, així que està prop de ser sencera, però legalment no es pot qualificar com a tal.

D’altra banda, en els productes de Nescafé s’usa llet desnatada juntament amb nata i llet desnatada en pols, probablement per motius tecnològics: per millorar-ne la mescla i la textura, de manera que sigui més cremosa i que tingui més cos. Tenint en compte la quantitat de llet utilitzada i el contingut de greix, podem calcular que en aquests productes el conjunt de llet desnatada+nata seria equivalent a llet amb un 3,2% de greix, aproximadament.

En definitiva, si considerem la composició global, no n’hi ha cap que contingui llet desnatada ni sencera. L’habitual és usar-ne de semidesnatada (o equivalent), tret d’alguns casos on la proporció grassa s’acosta al 3,5% de la sencera. Això era d’esperar, pels desavantatges de la llet desnatada (a penes aporta sabor i cos, la textura és menys cremosa i és més difícil formar escuma) i la desconfiança que suscita la llet sencera, per raons de salut. Aquesta última qüestió ve de lluny, ja que s’associa a la demonització dels greixos que va començar en la dècada dels seixanta i va tenir el moment àlgid als noranta. Ara, però, sabem que no tots els greixos són iguals i que els lactis sencers tenen cabuda dins d’una dieta saludable. De fet, presenten avantatges, com ara aportar vitamines liposolubles i tenir més sensació de sacietat.

La diferència és en el greix

Una de les diferències principals entre aquests productes la trobem precisament en la proporció de greix. Si fem una comparació per 100 ml de producte, veiem que les begudes que tenen més quantitat de greix són les de Nescafé (2,7%-2,8%), ja que entre els seus ingredients hi ha la nata. La majoria de productes contenen una quantitat significativament més baixa d’aquest nutrient. L’habitual és un 1,2%, com és el cas de Kaiku Cappuccino i Espresso, Starbucks Frappuccino i Eroski Espresso, que estan elaborats amb llet semidesnatada.

Pel que fa a les proteïnes, de nou són els productes de Nescafé els que en tenen les proporcions més altes (3,5%-3,6%), ja que estan elaborats amb llet i llet en pols. En la resta dels productes, l’habitual és una proporció del voltant del 2,7%-2,9%.

Si en lloc de fer la comparació per cada 100 ml la fem per envasos, veurem que l’aportació de proteïnes és bastant similar en els diferents productes, entre els 7 g de Starbucks Frappuccino i els 6,2 g de Starbucks Caffè Latte i Mocay. En el greix sí que trobem diferències. Els productes de Nescafé continuen sent els que més quantitat n’aporten, amb 5,1-5,3 g, al costat de Starbucks Caffè Latte (5,8 g), mentre que en la resta està al voltant de 2,8-3 g.

Ja hem vist que el greix de la llet no hauria de representar un problema en persones sanes, però sí que l’hauríem de tenir en consideració, entre altres raons per l’aportació de calories que suposa. De fet, els productes amb més quantitat de greix per envàs també són els que aporten més quantitat de calories, amb xifres que voregen els 152-160 kcal, equivalents a l’energia que aporten tres pomes o dos iogurts naturals sense sucre. De tota manera, les diferències amb la resta de productes no són gaire grans, ja que l’aportació de calories es troba entre les 124 kcal de Mocay i les 143 kcal d’Eroski.

La beguda de civada no és igual

Kaiku Avena mereix un esment a banda, ja que conté beguda de civada en lloc de llet, i això fa que la seva composició nutricional sigui molt diferent. Això és així des del punt de vista qualitatiu (la llet de vaca aporta proteïna amb un valor biològic més alt, a més d’altres nutrients, com el calci) i també des del punt de vista quantitatiu. De fet, la beguda de civada (amb una proporció del 77%), aporta a penes 0,9 g de greix i 1,4 g de proteïna per envàs, ja que està composta per només un 6% de farina de civada. En definitiva, les quantitats de proteïnes, greix i altres nutrients, com el calci, són molt inferiors als altres productes.

Aquest producte és apte per a persones veganes, tal com certifica el segell “vegan”, i també per a persones amb al·lèrgia a les proteïnes de la llet o intolerància a la lactosa.

El sucre afegit

Al grup dels productes que més calories aporten cal sumar Starbucks Frappuccino (158 kcal), però en aquest cas és pel contingut en sucre. Aquest aspecte és precisament el que hauríem d’observar amb més deteniment quan consultem l’etiquetatge, per comprovar si conté sucre afegit, com passa en tots els productes analitzats. En la taula nutricional s’indica la quantitat de sucres totals: és a dir, els afegits pel fabricant i els que conté la llet de manera natural, principalment lactosa. Aquesta última no és preocupant per a la salut, però els sucres afegits sí que ho són, ja que un consum abusiu o habitual, tal com se sol fer en el nostre entorn, es relaciona amb problemes de salut, com càries, diabetis de tipus 2 i obesitat.

No hi ha una manera immediata de conèixer la proporció en què es troben els uns i els altres, però podem fer-ne un càlcul aproximat si sabem que la proporció de lactosa en la llet de vaca està al voltant del 5% i si considerem la proporció de llet en cada envàs. D’això es pot deduir, de manera aproximada, que la quantitat de sucre afegit es troba entre els 9 g de Kaiku Caffè Latte i Mocay i els 15,5 g de Starbucks Frappuccino. És a dir, cada got conté entre dues i tres culleradetes i mitja de sucre.

La puntuació Nutri-Score 

Tots obtenen la mateixa puntuació en el sistema Nutri-Score, concretament una B. Això s’explica perquè per a avaluar la llet i les begudes vegetals s’apliquen els mateixos criteris que per als aliments sòlids; per exemple, es tolera més quantitat de sucres que en els refrescos, perquè es considera que la lactosa no té les mateixes implicacions sobre la salut que els sucres afegits.

El preu marca la diferència

A l’hora de triar podem caure en l’error de comparar els preus sense tenir en compte el volum de l’envàs. D’aquesta manera, podem pensar que els productes de Nescafé són més barats que els de Kaiku, perquè cada got dels primers costa 1,45 € comparat amb els 1,49 € dels segons. Però si fem la comparació per a 100 ml, en realitat Kaiku és més barat, ja que costa 0,65 €/100 ml, enfront de 0,76 €/100 ml.

Si considerem el preu per unitat, que és el que es gasta el consumidor quan decideix comprar aquests productes, els imports varien entre els 0,82 € d’Eroski Espresso i els 1,89 € de Starbucks Caffè Latte; és a dir, aquest últim costa prop de tres vegades més que el primer i té menys quantitat de producte: 220 ml comparat amb 250 ml. A grans trets, no sembla que les diferències entre ells (com la palleta i la llet amb més greix de Starbucks ) siguin tan importants per a justificar aquesta gran diferència, sobretot si tenim en compte que els ingredients principals es troben en proporcions similars.

Pel que fa al cafè, trobem diferents maneres de preparar-lo, i això influeix tant en el sabor i l’aroma com en el contingut en cafeïna. Així, els més intensos són els espresso, com Kaiku i Eroski (amb 119 mg de cafeïna per envàs), mentre que els més lleugers són Kaiku Cappuccino i Kaiku Avena (amb uns 86 mg de cafeïna per envàs).

Conservació i consum

Perquè aquestes begudes es conservin en bones condicions fins al moment del consum s’aplica un tractament tèrmic durant l’elaboració. Es tracta simplement de sotmetre l’aliment a un escalfament per a eliminar els microorganismes patògens i alteradors, que ens podrien causar malalties i deteriorar l’aliment. Per fer-ho es poden usar diferents combinacions de temperatura i temps:

Pasteurització

S’hi apliquen temperatures elevades, però inferiors a 100 °C durant un període de temps determinat (per exemple, 71-74 °C durant 15-40 segons). Així s’eliminen els bacteris en forma vegetativa –és a dir, en l’“estat natural”–, encara que no es destrueixen les formes esporulades (estructures molt més resistents a la calor). Per això, la durada d’aquests productes és més curta –tenen una vida útil de poques setmanes– i s’han de mantenir a temperatures de refrigeració. Però tenen l’avantatge que, com que durant l’escalfament no arriben a temperatures molt elevades, es mantenen els matisos d’aroma i sabor del producte. Són més apreciats i, generalment, més cars. Entre els productes analitzats n’hi ha pasteuritzats, concretament els de Kaiku i Eroski.

UHT

S’hi apliquen temperatures superiors a 100 °C durant un període de temps molt més curt que en el cas anterior (per exemple, 140-150 °C durant 2-4 segons). D’aquesta manera s’eliminen tots els bacteris presents, tant els que estan en forma vegetativa com els que es troben en forma esporulada. Això fa que la vida útil dels productes sigui molt llarga (diversos mesos) i, en general, es puguin emmagatzemar a temperatura ambient, encara que en l’etiqueta d’alguns d’aquests productes es recomana mantenir-los refrigerats. L’inconvenient és que, com que arriben a temperatures tan elevades, es perden alguns matisos d’aroma i sabor. Per això aquests productes són menys apreciats que els anteriors. En aquests grup es troben els de Starbucks i Mocay. En els de Nescafé no s’indica el tipus de tractament tèrmic aplicat.

Tres ingredientes para analizar: leite, café e azucre