Proteïnes de laboratori: sembla carn, fa gust de carn, però ho és?

Es presenten com una solució ètica que no requereix escorxador. També com una forma de proteïna animal amb una petjada de carboni més baixa. La carn a partir de cèl·lules mare avança amb passes de gegant i abans del 2025 podríem veure-la als prestatges de qualsevol supermercat.
1 Març de 2022

Proteïnes de laboratori: sembla carn, fa gust de carn, però ho és?

Cap a l’any 2050 s’espera que la població mundial augmentarà fins als 9.770 milions de persones. Amb el canvi de segle en seran 11.180 milions. Més població significa més necessitat d’aliments, però també, més deixalles. Segons l’organització Global Footprint Network, actualment fa falta l’equivalent a 1,5 anys de producció i regeneració de deixalles per a alimentar les necessitats humanes. Per a mantenir aquest ritme frenètic, la producció d’aliments hauria d’augmentar entre un 50% i un 60% i afrontar la degradació progressiva del medi ambient en termes de gasos d’efecte d’hivernacle, desforestació per a pastures, esgotament dels recursos hídrics i contaminació fruit d’aquesta forma de producció.

Filets criats en una placa de Petri

Per solucionar aquest esgotament dels recursos, que és especialment apressant en la producció de proteïna d’origen animal, la carn conreada ha sorgit com una solució de futur. A diferència dels productes substitutius de la carn que són d’origen vegetal i que es fabriquen a partir de llavors, cereals, llegums i hortalisses, la carn conreada es produeix a partir de cèl·lules mare extretes amb una biòpsia, sense necessitat de sacrificar l’animal. Aquestes cèl·lules creixen in vitro en un mitjà sintètic controlat que imitaria el cos de l’animal. Així es formen teixits musculars. No fa falta cap tipus de manipulació genètica d’aquestes cèl·lules perquè es repliquin. Simplement, es deixa que es multipliquin de manera natural, tal com creixeria un múscul dins de l’animal.

El pas següent –en el qual es treballa en aquest moment– és aconseguir escalar-lo; això vol dir que s’ha d’aconseguir una producció massiva per a abaratir costos i que es pugui vendre sense ser un producte de luxe. 

Quines empreses la investiguen

Aquests projectes de recerca i desenvolupament (R+D) estan, generalment, en mans d’empreses tecnològiques molt innovadores. Per exemple, a França, Gourmey vol crear foie-gras sense ànecs a partir de cèl·lules d’ou i de greixos de fetge d’ànec conreats al laboratori. A Espanya, BioTech Foods lidera el projecte de la Unió Europea Meat4All, per a acostar la carn conreada al mercat i posicionar la indústria europea al capdavant mundial en aquest camp.

Aquesta companyia basca, a més, participa en un projecte espanyol amb altres set empreses, finançat pel Ministeri de Ciència i Innovació, per a avançar en la recerca de la carn conreada. En aquest consorci també hi ha els fabricants d’embotits Argal i Martínez Somalo, candidats a desenvolupar els productes finals (hamburgueses, mandonguilles, salsitxes…) a partir de la carn conreada de BioTech. El projecte és tan sòlid que a finals de l’any passat va entrar en el seu accionariat, amb 36 milions d’euros, JBS, l’empresa càrnia més gran del món.

A favor / En contra

A favor 

1/ Més saludable. Com que es conrea a voluntat, es poden modular els nutrients que poden generar problemes, com el greix saturat o el colesterol.

2/ Més segura. El risc zero d’infeccions i zoonosi amb la carn animal no existeix. Això fa imprescindible l’ús d’antibiòtics, l’abús dels quals durant anys ja genera resistències antimicrobianes. Amb la carn conreada, aquest risc desapareix.

3/ Més neta. Es redueixen les emissions de gasos d’efecte d’hivernacle. Actualment, els gasos de la ramaderia suposen el 14,5% del total que arriba a l’atmosfera.

4/ Més ètica. No cal sacrificar l’animal; amb això, el benestar animal s’alinea amb les necessitats humanes.

5/ Presentacions múltiples. Es pot comercialitzar en molts formats, com ara filets, mandonguilles o nuggets.

6/ Rendible. Sense pell, ossos o vísceres, el resultat és carn 100% a punt per comercialitzar. Desapareixen les despeses veterinàries i en alimentació del bestiar, i es redueixen les de transport i emmagatzemament.

En contra

1/ Costosa. Les inversions per a recerca i desenvolupament són milionàries.

2/ Escalabilitat. Cal desenvolupar plantes industrials capaces d’aconseguir-ne quantitats que permetin una producció massiva que la faci rendible.

3/ Legals. Encara no hi ha una regulació que en permeti la comercialització i la nomenclatura. El sector carni tradicional ho veu amb inquietud. Si el 2020 va intentar sense èxit que el Parlament Europeu prohibís l’ús del terme “hamburguesa vegetal” per a les que es feien sense carn, es poden preveure moviments similars per a les proteïnes conreades.

4/ Culturals. La inèrcia a desconfiar d’allò desconegut per part dels consumidors, encara que tingui totes les garanties de seguretat alimentària.

5/ Textura. Només es poden elaborar productes a partir de trossos petits de carn. Això descarta cuixes de pollastre, llonzes o entrecots.

Hi ha consumidors disposats a tastar-la?

La irrupció d’aquesta nova carn suscita expectació i dubtes, però també reticències. L’any 2018 va marcar-ne un abans i un després, amb la presentació en públic d’una hamburguesa de carn de boví conreada al laboratori. “Es tracta d’un producte fabricat a partir de cèl·lules mare musculars d’animals vius. Ara com ara no és perfecta. Li falta el greix, els vasos sanguinis s’imiten amb ingredients com el suc de remolatxa o l’ou en pols…”, relatava aquest any la tecnòloga dels aliments Beatriz Robles.

Per a José Manuel López Nicolás, vicerector de Transferència i Divulgació Científica de la Universitat de Múrcia i autor del llibre Nuevos alimentos para el siglo XXI, es tracta de projectes molt mediàtics, però que no estan entre les grans preocupacions del ciutadà. Pel que fa al sabor, aquest expert pensa que “es pot parlar de la qualitat, però la sensorialitat és un concepte molt subjectiu. Un aliment em pot semblar insípid i a una altra persona, deliciós”.

Els joves són el segment d’edat més obert a tastar-la. Així ho confirma Íñigo Charola, cofundador de l’empresa BioTech Foods. “Vam fer una enquesta sobre intenció de consum de carn alternativa a Espanya amb 1.000 entrevistes a decisores de compra de 20 i 55 anys residents en cinc grans ciutats espanyoles: Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla i València. El 46% dels consultats d’entre 20 i 40 anys tastaria la carn conreada, mentre que en edats compreses entre 41 i 55 anys la xifra descendeix lleugerament fins a un 36%”, assenyala Charola.

Marc regulador incert

Les recerques avancen tan de pressa com les inversions. Malgrat això, encara que avui fos factible produir-la a escala, no podria arribar als prestatges dels supermercats. De moment, només Singapur ha aprovat la carn conreada. Un altre país que avança amb molt d’avantatge en aquest camp és Israel. Tot i que oficialment encara no es pot comercialitzar, sí que es pot tastar amb cita prèvia. Aquest és l’objectiu de The Chicken, un restaurant no comercial on es poden menjar hamburgueses de carn de pollastre conreada als laboratoris de l’empresa SuperMeat. Es considera un banc de proves per a saber si el producte agrada al ciutadà del carrer o no.

La competència dins d’Israel en aquest terreny és enorme. Una altra empresa, Future Meat, ja disposa d’una planta per a produir proteïna conreada massivament i té la intenció de començar a comercialitzar-la al final del 2022. “Podem produir 500 quilos de carn al dia, equivalent a 30 vaques en un mes. Tenim tecnologia per a fer-ho sostenible, escalable i rendible”, declara Yaacov Nahmias, fundador d’aquesta empresa.

Els Estats Units i la Unió Europea pugnen per no perdre la carrera, amb polítiques reguladores desiguals. El primer escull és la nomenclatura: amb quin nom es pot posar al mercat perquè el consumidor no tingui dubtes de la procedència i no hi hagi competència deslleial amb altres formes de proteïna animal convencional procedents de la ramaderia. Als Estats Units, l’Administració d’Aliments i Medicaments (FDA) acordava anomenar-la cell-cultured (conreada amb cèl·lules) o basada en cèl·lules. Europa encara no ha donat una resposta legal a aquesta qüestió.

L’arribada al mercat

Per a Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, una incubadora de foodtech –un mot anglès que fusiona food (menjar) i technology (tecnologia)–, no hi ha dubte que veurem aquest tipus de carn als supermercats estatunidencs d’aquí a un parell d’anys. “Europa es quedarà a la cua per la complexitat burocràtica a l’hora d’aprovar productes nous”, assenyala.

A l’espanyola BioTech Foods es mouen entre la incertesa i l’esperança. “Els marcs reguladors s’estan desenvolupant a velocitats diferents a tot el món. Com recull l’informe de la consultora britànica IDTechEx Carn conreada 2021-2041, els EUA es podrien convertir ben aviat en la segona regió que aprova la carn conreada –després de l’autorització a Singapur– i això influiria positivament en els processos d’aprovació en altres regions. A més, la Unió Europea també té una de les vies de regulació més ben definides del món, ja que la carn conreada s’esmenta explícitament en el reglament sobre nous aliments”, recalca Charola. Si tot avança segons el que s’espera, aquesta empresa preveu comercialitzar els seus productes a partir del 2024.

Veient la imminència de la seva arribada al mercat, a tenor del que expliquen els seus directius, és lògic preguntar-se com és que el ciutadà sap tan poc d’una producte que revolucionarà el seu cistell d’anar a comprar en pocs anys. La resposta és en el fet que en biotecnologia hi ha molts actors i el secretisme és clau per a protegir la propietat intel·lectual i evitar l’espionatge industrial.

 

Des de carn fins a peix

Posats a replicar al laboratori les cèl·lules animals, es pot conrear qualsevol tipus de carn o peix. Depenent dels condicionants culturals o de les aspiracions comercials, cada empresa treballa en un tipus de proteïna de laboratori diferent. La russa ArtMeat conrea carn de cavall, que espera comercialitzar el 2023; l’anglesa HigherSteaks treballa sobre bacó conreat; la israeliana Future Meat es decanta per carn per a kebab; l’estatunidenca Menphis Meats prefereix l’ànec i el pollastre, i la texana BioBQ desenvolupa beef jerky (làmines de carn fumada) i beef brisket (pit de boví). L’espanyola Cubiq Foods fila encara més prim investigant en fonts d’omega-3 a partir de cèl·lules conreades com a alternativa al peix. L’alimentació per a mascotes també comença a tenir el seu lloc. La companyia Because Animals desenvolupa menjar per a gats amb cèl·lules de ratolí.

És sostenible?

En el sector es parla de les proteïnes conreades com a “carn neta” perquè tenen un impacte mediambiental més baix. Altres veus es refereixen com a “carn ètica” per l’absència de patiment animal. Una anàlisi de la Universitat d’Oxford reconeix que la carn conreada al laboratori requereix entre un 7% i un 45% menys d’ús d’energia; emet entre un 78% i 96% menys de gasos d’efecte d’hivernacle; fa servir un 99% menys de terra, i requereix entre un 82% i un 96% menys d’aigua (les variacions en els percentatges depenen de les diferents demandes de recursos de cada tipus de carn).

Les raons mediambientals i la necessitat de trobar una font de proteïna alternativa per a alimentar la població creixent són la punta de llança per al seu desenvolupament. “No diem que puguem, o vulguem, reemplaçar la carn convencional amb la conreada, però podria ser part de la solució per a alimentar una població creixent i, alhora, reduir els gasos d’efecte d’hivernacle”, explica la investigadora Hanna Tuomisto, de la Unitat d’Investigació per a la Conservació de la Vida Silvestre de la Universitat d’Oxford.

D’altra banda, als avantatges mediambientals se n’afegeixen altres de relacionats amb la seguretat alimentària. Els investigadors en zoonosis i resistències antimicrobianes recalquen que, si es conrea al laboratori, desapareix el risc de contagi entre animals i, per tant, no hi ha necessitat de fer servir antibiòtics, una idea que s’alinea amb la preocupació de l’Organització Mundial de la Salut en la seva plataforma One Health.

Qui hi ha darrere d’aquests projectes? 

Aixecar una foodtech requereix inversions milionàries. Per això, darrere d’aquests projectes hi ha filantrops preocupats per l’escalfament global, com Bill Gates o Leonardo di Caprio, però també grans conglomerats de la indústria alimentària i farmacèutica, com JBS, Merck KGaA, Esco Aster, Nutreco, Griffith Foods, DSM o Mitsubishi.

Tanmateix, el fet que l’alimentació del futur estigui en mans d’empreses privades inquieta alguns científics. Els experts alerten sobre la necessitat de més inversions públiques en aquests projectes. Només així es pot evitar la foscor en la recerca i assegurar que els resultats no es quedaran en mans d’uns pocs conglomerats.

 

100% veganes

Els vegans més estrictes no aproven els aliments desenvolupats amb proteïnes conreades perquè, en origen, cal extreure les cèl·lules d’un animal. Tanmateix, hi ha alternatives completament vegetals aptes per a ells.

Vegetals

Són productes proteics elaborats amb ingredients vegetals, però amb aparença, textura i un sabor aproximat a alguns productes carnis, com ara hamburgueses, barretes de pollastre o salsitxes. En aquest grup hi ha les hamburgueses de pèsols, l’oli de coco, la ceba en pols i l’arròs de Beyond Meat o la soia d’Impossible Foods. D’altres treballen amb nuggets de pollastre a base de plantes o pastissos de cranc, peix o hamburgueses amb sabor de peix, però vegetals. Tot i que tenen un impacte mediambiental més baix, es tracta d’aliments altament processats, per això no són interessants des del punt de vista nutricional.

Fermentades per microorganismes

És el cas de les micoproteïnes produïdes a partir de la fermentació de fongs modificats genèticament que creixen en bioreactors en condicions controlades, perquè puguin produir la proteïna necessària. Tenen un avantatge sobre les dels vegetals, ja que són aliments rics en antioxidants. En contra seva, els aliments modificats genèticament susciten desconfiança en una part dels consumidors. Un exemple d’aquest tipus de proteïnes és Fy Breakfast de Nature’s Fynd, amb empanades per a l’esmorzar sense carn originals i formatge crema sense lactis.

Proteïna animal contra proteïna vegetal

Nutricionistes i experts en seguretat alimentària recomanen combinar la proteïna animal i la vegetal per a una dieta variada i saludable. La proteïna conreada seria un punt de trobada entre totes dues i perfectament compatible amb les dues per a convertir-se en una tercera font de proteïna.

Animal 

  • Conté nou aminoàcids essencials.
  • Alta biodisponibilitat, és a dir, s’absorbeix millor.
  • Ferro hemo fàcil d’absorbir.
  • No conté cap compost que redueixi l’absorció del zinc.
  • Més greix.
  • La producció genera el 14,5% de gasos d’efecte d’hivernacle.

Vegetal

  • No contenen tots els aminoàcids essencials:
  • Llegums: no tenen metionina.
  • Cereals: no tenen lisina.
  • Fruites seques: segons la varietat, són deficitàries en treonina, isoleucina, lisina, metionina i cisteïna.
  • Pitjor biodisponibilitat: l’organisme l’aprofita pitjor.
  • Ferro no hemo: s’absorbeix pitjor.
  • Conté fitats que dificulten l’assimilació del zinc.
  • Aporta més antioxidants i fibra.
  • La seva producció emet menys gasos d’efecte d’hivernacle.