Proteínas de laboratorio: parece carne, sabe a carne, pero éo?

Preséntanse como unha solución ética que non require matadoiro. Tamén como unha forma de proteína animal con menor pegada de carbono. A carne a partir de células nai avanza a pasos axigantados e antes de 2025 poderiamos vela nas baldas de calquera supermercado.
1 Marzo de 2022

Proteínas de laboratorio: parece carne, sabe a carne, pero éo?

Para o ano 2050 espérase que a poboación humana aumente ata alcanzar os 9.770 millóns. Co cambio de século serán 11.180 millóns. Máis poboación significa máis necesidade de alimentos, pero tamén, máis refugallos. Segundo a organización Global Footprint Network, actualmente fai falta o equivalente a 1,5 anos de produción e rexeneración de refugallos para alimentar as necesidades humanas. Para manter este ritmo frenético, a produción de alimentos tería que aumentar entre un 50% e un 60% e afrontar a progresiva degradación do medio en termos de gases efecto invernadoiro, deforestación para pastos, esgotamento dos recursos hídricos e contaminación froito deste xeito de produción.

‘Filetes’ criados nunha placa de Petri

Para liquidar esta extenuación dos recursos, que é especialmente urxente na produción de proteína de orixe animal, a carne cultivada xurdiu como unha solución de futuro. A diferenza dos produtos substitutivos da carne que son de orixe vexetal e que se fabrican a partir de sementes, cereais, legumes e hortalizas, a carne cultivada prodúcese a partir de células nai extraídas mediante unha biopsia, sen necesidade de sacrificar ao animal. Estas células medran in vitro nun medio sintético controlado que imitaría o corpo do animal. Así fórmanse tecidos musculares. Non fai falta ningún tipo de manipulación xenética desas células para que se repliquen. Simplemente, deixalas multiplicarse de forma natural, tal como crecería un músculo dentro do animal.

O seguinte paso –no que se está traballando neste momento– é lograr escalalo, o que significa lograr unha produción masiva para abaratar custos e que se poida vender sen ser un produto de luxo.

Que empresas a investigan

Estes proxectos de investigación e desenvolvemento (I+D) están, xeralmente, en mans de empresas tecnolóxicas moi innovadoras. Por exemplo, en Francia, Gourmey busca crear foie-gras sen patos a partir de células de ovo e de graxas de fígado de pato cultivadas en laboratorio. En España, BioTech Foods lidera o proxecto da Unión Europea Meat4All, para achegar a carne cultivada ao mercado e situar a industria europea á cabeza mundial neste campo. Esta compañía vasca, ademais, participa nun proxecto español xunto con outras sete empresas, financiado polo Ministerio de Ciencia e Innovación, para avanzar na investigación da carne cultivada. Neste consorcio tamén están os fabricantes de embutidos Argal e Martínez Somalo, candidatas a desenvolver os produtos finais (hamburguesas, albóndegas, salchichas…) a partir da carne cultivada de Biotech. O proxecto é tan sólido que a finais do ano pasado entrou no seu accionariado, con 36 millóns de euros, JBS, a maior empresa cárnica do mundo.

A favor / En contra

A favor

  1. Máis Saudable. Ao cultivarse á vontade, pódense modular os nutrientes que poden xerar problemas, como a graxa saturada ou o colesterol.
  2. Máis segura. O risco cero de infeccións e zoonose coa carne animal non existe. Isto fai imprescindible o uso de antibióticos, cuxo abuso durante anos xa xera resistencias antimicrobianas. Coa cultivada ese risco desaparece.
  3. Máis limpa. Redúcense as emisións de gases de efecto invernadoiro. Actualmente os gases da gandería supoñen o 14,5% do total que chega á atmosfera.
  4. Máis ética. Non fai falta sacrificar o animal, co que se aliña o benestar animal coas necesidades humanas.
  5. Múltiples presentacións. Pódese comercializar en moitos formatos, como liscos, albóndegas ou nuggets.
  6. Rendible. Sen pel, ósos ou vísceras, o resultado é carne 100% lista para comercializar. Desaparecen os gastos veterinarios e na alimentación do gando, e redúcense os de transporte e almacenaxe.

En contra

  1. Custosa. Os investimentos para investigación e desenvolvemento son millonarios.
  2. Escalabilidade. Fai falta desenvolver plantas de produción capaces de producir cantidades que permitan unha produción masiva que a faga rendible.
  3. Legais. Aínda non hai unha regulación que permita a súa comercialización e nomenclatura. O sector cárnico tradicional veo con inquietude. Se no 2020 intentou sen éxito que o Parlamento Europeo prohibise o uso do termo “hamburguesa vexetal” para as realizadas sen carne, é de prever movementos similares para as proteínas cultivadas.
  4. Culturais. A inercia a desconfiar do descoñecido de parte dos consumidores, aínda que conte con todas as garantías de seguridade alimentaria.
  5. Textura. Só se poden realizar produtos a partir de anacos pequenos de carne. Isto descarta zancos de polo , costeletas ou entrecosto.

Hai consumidores dispostos a probala?

A irrupción desta nova carne suscita expectación e dúbidas, pero tamén, reticencias. O ano 2018 marcou un antes e un despois coa presentación pública dunha hamburguesa de carne de vacún cultivada no laboratorio. “Trátase dun produto fabricado a partir de células nai musculares de animais vivos. Por agora non é perfecta. Fáltalle a graxa, os vasos sanguíneos imítanse con ingredientes como zume de remolacha ou ovo en po…”, relataba ese ano a tecnóloga dos alimentos Beatriz Robles.

Para José Manuel López Nicolás, vicerreitor de Transferencia e Divulgación Científica da Universidade de Murcia e autor do libro Nuevos alimentos para el siglo XXI, trátase de proxectos moi mediáticos, pero que non están entre as grandes preocupacións da cidadanía. Con respecto ao sabor, este experto cre que se pode falar da calidade, pero a sensorialidade é un concepto moi subxectivo. Un alimento pódeme parecer insípido e a outra persoa, delicioso”.

A mocidade é o segmento de idade máis aberto a probala. Así o confirma Íñigo Charola, cofundador da empresa BioTech Foods. “Fixemos unha enquisa sobre intención de consumo de carne alternativa en España con 1.000 entrevistas a decisores de compra de entre 20 e 55 anos residentes en cinco grandes cidades españolas: Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla e Valencia. O 46% dos consultados entre 20 e 40 anos probaría a carne cultivada, mentres que en idades comprendidas entre os 41 e 55 anos a cifra descende lixeiramente ata un 36%”, sinala Charola.

Marco regulatorio incerto

As investigacións avanzan tan rápido como os investimentos. Con todo, aínda que hoxe fose factible producila a escala, non podería chegar ás baldas dos supermercados. De momento, só Singapur aprobou a carne cultivada. Outro país que avanza con moita vantaxe neste campo é Israel. Aínda que oficialmente aínda non se pode comercializar, si se pode probar con cita previa. Ese é o obxectivo de The Chicken, un restaurante non comercial onde se poden probar hamburguesas de carne de polo cultivada nos laboratorios da empresa SuperMeat. Considérano un banco de probas para saber se o produto gusta ou non ao cidadán de a pé.

A competencia dentro de Israel neste terreo é enorme. Outra empresa, Future Meat, conta xa cunha planta para producir proteína cultivada de forma masiva e ten a intención de empezar a comercializala a finais de 2022. “Podemos producir 500 quilos de carne ao día, equivalente a 30 vacas nun mes. Temos tecnoloxía para facelo sostible, escalable e rendible”, declara Yaacov Nahmias, fundador desta empresa. Os Estados Unidos de América e a Unión Europea pugnan por non perder a carreira, con desiguais políticas reguladoras. O primeiro escollo é a súa nomenclatura: con que nome poñela no mercado para que o consumidor non teña dúbidas da súa procedencia e non haxa competencia desleal con outras formas de proteína animal convencional procedentes da gandería. Nos Estados Unidos de América a Administración de Alimentos e Medicamentos (FDA) acordaba chamala cell-cultured (cultivada con células) ou baseado en células. Europa aínda non lle deu unha resposta legal a esta cuestión.

A súa chegada ao mercado

Para Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, unha incubadora de foodtech –un vocábulo inglés que fusiona food (comida) e technology (tecnoloxía)–, non cabe dúbida de que veremos este tipo de carne nos supermercados estadounidenses nun par de anos. “Europa quedará ao final pola complexidade burocrática á hora de aprobar novos produtos”, sinala.

Na española BioTech Foods móvense entre a incerteza e a esperanza. “Os marcos reguladores estanse desenvolvendo a distintas velocidades en todo o mundo. Como recolle o informe da consultora británica IDTechEx Carne cultivada 2021-2041, os EUA poderían converterse moi pronto na segunda rexión en aprobar a carne cultivada –tras a súa autorización en Singapur– e isto influiría positivamente nos procesos de aprobación noutras rexións. Ademais, a Unión Europea tamén ten unha das vías de regulación mellor definidas do mundo, xa que a carne cultivada se menciona explicitamente no regulamento sobre novos alimentos”, recalca Charola.

Se todo avanza segundo o esperado, esta empresa prevé comercializar os seus produtos a partir de 2024. Vendo a inminencia da súa chegada ao mercado, a teor do que contan os seus directivos, é lóxico preguntarse como o cidadán sabe tan pouco de algo que vai revolucionar a súa cesta da compra en poucos anos. A resposta está en que na biotecnoloxía hai moitos actores e o segredo é clave para protexer a propiedade intelectual e evitar a espionaxe industrial.

Desde carne a peixe

Postos a replicar no laboratorio células animais, pódese cultivar calquera tipo de carne ou peixe. Dependendo dos condicionantes culturais ou das súas aspiracións comerciais, cada empresa traballa nun tipo de proteína de laboratorio diferente. A rusa ArtMeat cultiva carne de cabalo, que espera comercializar en 2023; a inglesa HigherSteaks traballa sobre beicon cultivado; a israelí Future Meat opta por carne para kebab; a estadounidense Menphis Meats prefire o pato e o polo, e a texana BioBQ desenvolve beef jerky (láminas de carne afumada) e beef brisket (peito de res). A española Cubiq Foods riza o rizo investigando en fontes de omega-3 a partir de células cultivadas como alternativa ao peixe. A alimentación para mascotas tamén empeza a ter o seu oco. A compañía Because Animals desenvolve comida para gatos con células de rato.

É sostible? 

No sector fálase das proteínas cultivadas como “carne limpa” polo seu menor impacto ambiental. Outras voces refírense como “carne ética” pola ausencia de sufrimento animal. Unha análise da Universidade de Oxford recoñece que a carne cultivada no laboratorio require entre un 7% e un 45% menos de uso de enerxía; emite entre un 78% e 96% menos de gases de efecto invernadoiro; emprega un 99% menos de uso da terra, e require entre un 82% e un 96% menos de auga (as variacións nas porcentaxes dependen das distintas demandas de recursos de cada tipo de carne).

As razóns ambientais e a necesidade de atopar unha fonte de proteína alternativa para alimentar á poboación crecente son a punta de lanza para o seu desenvolvemento. “Non estamos dicindo que poidamos, ou queiramos, substituír a carne convencional coa cultivada, pero podería ser parte da solución para alimentar a unha poboación crecente e, á vez, reducir os gases efecto invernadoiro”, explica a investigadora Hanna Tuomisto, da Unidade de Investigación para a Conservación da Vida Silvestre da Universidade de Oxford.

Doutra banda, ás súas vantaxes ambientais engádense outras relacionadas coa seguridade alimentaria. Os investigadores en zoonose e resistencias antimicrobianas recalcan que, ao cultivarse no laboratorio, desaparece o risco de contaxio entre animais e, xa que logo, non hai necesidade de usar antibióticos, unha idea que se aliña coa preocupación da Organización Mundial da Saúde na súa plataforma One Health.

Quen está detrás destes proxectos?

Poñer en pé unha foodtech, un vocábulo inglés que fusiona food (comida) e technology (tecnoloxía), require investimentos millonarios. Tras estes proxectos atópanse filántropos preocupados polo quecemento global, como Bill Gates ou Leonardo di Caprio, pero tamén grandes conglomerados da industria alimentaria e farmacéutica, como JBS, Merck KGaA, Esco Aster, Nutreco, Griffith Foods, DSM ou Mitsubishi.

Que a alimentación do futuro estea nas mans de empresas privadas inqueda a algúns científicos. Os expertos alertan sobre a necesidade de máis investimentos públicos nestes proxectos. Só así se pode evitar a escuridade na investigación e asegurar que os resultados non quedarán nas mans duns poucos.

100% veganas

Os veganos máis estritos non aproban os alimentos desenvolvidos con proteínas cultivadas porque, en orixe, hai que extraer as células dun animal. Hai, no entanto, alternativas completamente vexetais aptas para eles.

Vexetais 

Son produtos proteicos realizados con ingredientes vexetais, pero con aparencia, textura e un sabor aproximado a certos produtos cárnicos, como hamburguesas, paus de polo ou salchichas. Neste grupo están as hamburguesas de chícharos, aceite de coco, cebola en po e arroz de Beyond Meat ou a de soia de Impossible Foods. Outras traballan sobre nuggets de polo a base de plantas ou pasteis de cangrexo, peixe ou hamburguesas con sabor a peixe, pero vexetais. A pesar de ter un menor impacto ambiental, trátase de alimentos altamente procesados, polo que non son interesantes desde o punto de vista nutricional.

Fermentadas por microorganismos 

É o caso das micoproteínas, producidas a partir da fermentación de fungos modificados xeneticamente que crecen en biorreactores en condicións controladas, para que sexan capaces de producir a proteína necesaria. Teñen unha vantaxe sobre as dos vexetais, xa que son alimentos ricos en antioxidantes. Na súa contra, os alimentos modificados xeneticamente suscitan receo en parte dos consumidores. Un exemplo deste tipo de proteínas é Fy Breakfast de Nature’s Fynd, con empanadas de almorzo sen carne orixinais e queixo crema sen lácteos.

Proteína animal vs proteína vexetal

Nutricionistas e expertos en seguridade alimentaria recomendan combinar a proteína animal e a vexetal para unha dieta variada e saudable. A proteína cultivada viría ser un punto de encontro entre ambas e perfectamente compatible coas dúas para converterse nunha terceira fonte de proteína.

Animal

  • Contén nove aminoácidos esenciais.
  • Alta biodispoñibilidade, é dicir, absórbese mellor.
  • Ferro hemo de fácil absorción.
  • Non contén ningún composto que reduza a absorción do zinc.
  • Máis graxa.
  • A súa produción xera o 14,5% de gases efecto invernadoiro.

Vexetal

  • Non conteñen todos os aminoácidos esenciais: Legumes: carecen de metionina. Cereais: carecen de lisina. Froitos secos: segundo a variedade, son deficitarios en treonina, isoleucina, lisina, metionina e cisteína.
  • Peor biodispoñibilidade, é dicir, o organismo aprovéitaa peor.
  • Ferro non hemo: absórbese peor.
  • Contén fitatos que dificultana asimilación do zinc.
  • Achega máis antioxidantese fibra.
  • A súa produción emite menos gases efecto invernadoiro.