Proteínas de laboratorio: parece carne, sabe a carne, pero ¿lo es?

Se presentan como una solución ética que no requiere matadero. También como una forma de proteína animal con menor huella de carbono. La carne a partir de células madre avanza a pasos agigantados y antes de 2025 podríamos verla en las baldas de cualquier supermercado.
1 marzo de 2022

Proteínas de laboratorio: parece carne, sabe a carne, pero ¿lo es?

Para el año 2050 se espera que la población mundial aumente hasta alcanzar los 9.770 millones de personas. Con el cambio de siglo serán 11.180 millones. Más población significa más necesidad de alimentos, pero también, más desechos. Según la organización Global Footprint Network, actualmente hace falta el equivalente a 1,5 años de producción y regeneración de desechos para alimentar las necesidades humanas. Para mantener este ritmo frenético, la producción de alimentos tendría que aumentar entre un 50% y un 60% y afrontar la progresiva degradación del medio ambiente en términos de gases efecto invernadero, deforestación para pastos, agotamiento de los recursos hídricos y contaminación fruto de este modo de producción.

Filetes criados en una placa de Petri

Para solventar esta extenuación de los recursos, que es especialmente acuciante en la producción de proteína de origen animal, la carne cultivada ha surgido como una solución de futuro. A diferencia de los productos sustitutivos de la carne que son de origen vegetal y que se fabrican a partir de semillas, cereales, legumbres y hortalizas, la carne cultivada se produce a partir de células madre extraídas mediante una biopsia, sin necesidad de sacrificar al animal. Estas células crecen in vitro en un medio sintético controlado que imitaría el cuerpo del animal. Así se forman tejidos musculares. No hace falta ningún tipo de manipulación genética de esas células para que se repliquen. Simplemente, se las deja multiplicarse de forma natural, tal como crecería un músculo dentro del animal.

El siguiente paso –en el que se está trabajando en este momento– es lograr escalarlo, lo que significa conseguir una producción masiva para abaratar costes y que se pueda vender sin ser un producto de lujo.

Qué empresas la investigan

Estos proyectos de investigación y desarrollo (I+D) están, generalmente, en manos de empresas tecnológicas muy innovadoras. Por ejemplo, en Francia, Gourmey busca crear foie gras sin patos a partir de células de huevo y de grasas de hígado de pato cultivadas en laboratorio. En España, BioTech Foods lidera el proyecto de la Unión Europea Meat4All, para acercar la carne cultivada al mercado y posicionar a la industria europea a la cabeza mundial en este campo. Esta compañía vasca, además, participa en un proyecto español junto a otras siete empresas, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, para avanzar en la investigación de la carne cultivada. En este consorcio también están los fabricantes de embutidos Argal y Martínez Somalo, candidatas a desarrollar los productos finales (hamburguesas, albóndigas, salchichas…) a partir de la carne cultivada de BioTech. El proyecto es tan sólido que a finales del año pasado entró en su accionariado, con 36 millones de euros, JBS, la mayor empresa cárnica del mundo.

A favor / En contra

A favor

  1. Más saludable. Al cultivarse a voluntad, se pueden modular los nutrientes que pueden generar problemas, como la grasa saturada o el colesterol.
  2. Más segura. El riesgo cero de infecciones y zoonosis con la carne animal no existe. Esto hace imprescindible el uso de antibióticos, cuyo abuso durante años ya genera resistencias antimicrobianas. Con la cultivada ese riesgo desaparece.
  3. Más limpia. Se reducen las emisiones de gases de efecto invernadero. Actualmente, los gases de la ganadería suponen el 14,5% del total que llega a la atmósfera.
  4. Más ética. No hace falta sacrificar al animal, con lo que se alinea el bienestar animal con las necesidades humanas.
  5. Múltiples presentaciones. Se puede comercializar en muchos formatos, como lonchas, albóndigas o nuggets.
  6. Rentable. Sin piel, huesos o vísceras, el resultado es carne 100% lista para comercializar. Desaparecen los gastos veterinarios y en alimentación del ganado, y se reducen los de transporte y almacenaje.

En contra

  1. Costosa. Las inversiones para investigación y desarrollo son millonarias.
  2. Escalabilidad. Hace falta desarrollar plantas industriales capaces de conseguir cantidades que permitan una producción masiva que la haga rentable.
  3. Legales. Aún no hay una regulación que permita su comercialización y nomenclatura. El sector cárnico tradicional lo ve con inquietud. Si en 2020 intentó sin éxito que el Parlamento Europeo prohibiera el uso del término “hamburguesa vegetal” para las realizadas sin carne, es de prever movimientos similares para las proteínas cultivadas.
  4. Culturales. La inercia a desconfiar de lo desconocido por parte de los consumidores, aunque cuente con todas las garantías de seguridad alimentaria.
  5. Textura. Solo se pueden elaborar productos a partir de trozos pequeños de carne. Esto descarta muslos de pollo, chuletas o entrecots.

¿Hay consumidores dispuestos a probarla?

La irrupción de esta nueva carne suscita expectación y dudas, pero también, reticencias. El año 2018 marcó un antes y un después con la presentación en público de una hamburguesa de carne de vacuno cultivada en laboratorio. “Se trata de un producto fabricado a partir de células madre musculares de animales vivos. Por ahora no es perfecta. Le falta la grasa, los vasos sanguíneos se imitan con ingredientes como zumo de remolacha o huevo en polvo…”, relataba ese año la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.

Para José Manuel López Nicolás, vicerrector de Transferencia y Divulgación Científica de la Universidad de Murcia y autor del libro Nuevos alimentos para el siglo XXI, se trata de proyectos muy mediáticos, pero que no están entre las grandes preocupaciones del ciudadano. Con respecto al sabor, este experto cree que “se puede hablar de la calidad, pero la sensorialidad es un concepto muy subjetivo. Un alimento me puede parecer insípido y a otra persona, delicioso”.

Los jóvenes son el segmento de edad más abierto a probarla. Así lo confirma Íñigo Charola, cofundador de la empresa BioTech Foods. “Hicimos una encuesta sobre intención de consumo de carne alternativa en España con 1.000 entrevistas a decisores de compra de entre 20 y 55 años residentes en cinco grandes ciudades españolas: Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla y Valencia. El 46% de los consultados entre 20 y 40 años probaría la carne cultivada, mientras que en edades comprendidas entre los 41 y 55 años la cifra desciende ligeramente hasta un 36%”, señala Charola.

Marco regulatorio incierto

Las investigaciones avanzan tan rápido como las inversiones. Sin embargo, aunque hoy fuera factible producirla a escala, no podría llegar a las baldas de los supermercados. De momento, solo Singapur ha aprobado la carne cultivada. Otro país que avanza con mucha ventaja en este campo es Israel. Aunque oficialmente aún no se puede comercializar, sí se puede probar con cita previa. Ese es el objetivo de The Chicken, un restaurante no comercial donde se pueden probar hamburguesas de carne de pollo cultivada en los laboratorios de la empresa SuperMeat. Lo consideran un banco de pruebas para saber si el producto gusta o no al ciudadano de a pie.

La competencia dentro de Israel en este terreno es enorme. Otra empresa, Future Meat, cuenta ya con una planta para producir proteína cultivada de forma masiva y tiene la intención de empezar a comercializarla a finales de 2022. “Podemos producir 500 kilos de carne al día, equivalente a 30 vacas en un mes. Tenemos tecnología para hacerlo sostenible, escalable y rentable”, declara Yaacov Nahmias, fundador de esta empresa.

Estados Unidos y la Unión Europea pugnan por no perder la carrera, con desiguales políticas regulatorias. El primer escollo es su nomenclatura: con qué nombre ponerla en el mercado para que el consumidor no tenga dudas de su procedencia y no haya competencia desleal con otras formas de proteína animal convencional procedentes de la ganadería. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) acordaba llamarla cell-cultured (cultivada con células) o basado en células. Europa aún no ha dado una respuesta legal a esta cuestión.

Su llegada al mercado

Para Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, una incubadora de foodtech –un vocablo inglés que fusiona food (comida) y technology (tecnología)–, no cabe duda de que veremos este tipo de carne en supermercados estadounidenses en un par de años. “Europa quedará a la cola por la complejidad burocrática a la hora de aprobar nuevos productos”, señala.

En la española BioTech Foods se mueven entre la incertidumbre y la esperanza. “Los marcos regulatorios se están desarrollando a distintas velocidades en todo el mundo. Como recoge el informe de la consultora británica IDTechEx Carne cultivada 2021-2041, EE UU podría convertirse muy pronto en la segunda región en aprobar la carne cultivada –tras su autorización en Singapur– y esto influiría positivamente en los procesos de aprobación en otras regiones. Además, la Unión Europea también tiene una de las vías de regulación mejor definidas del mundo, ya que la carne cultivada se menciona explícitamente en el reglamento sobre nuevos alimentos”, recalca Charola. Si todo avanza acode a lo esperado, esta empresa prevé comercializar sus productos a partir de 2024.

Viendo la inminencia de su llegada al mercado, a tenor de lo que cuentan sus directivos, es lógico preguntarse cómo el ciudadano sabe tan poco de algo que va a revolucionar su cesta de la compra en pocos años. La respuesta está en que en biotecnología hay muchos actores y el secretismo es clave para proteger la propiedad intelectual y evitar el espionaje industrial.

Desde carne a pescado

Puestos a replicar en laboratorio células animales, se puede cultivar cualquier tipo de carne o pescado. Dependiendo de los condicionantes culturales o de sus aspiraciones comerciales, cada empresa trabaja en un tipo de proteína de laboratorio diferente. La rusa ArtMeat cultiva carne de caballo, que espera comercializar en 2023; la inglesa HigherSteaks trabaja sobre beicon cultivado; la israelí Future Meat se decanta por carne para kebab; la estadounidense Menphis Meats prefiere el pato y el pollo, y la texana BioBQ desarrolla beef jerky (láminas de carne ahumada) y beef brisket (pecho de res). La española Cubiq Foods riza el rizo investigando en fuentes de omega 3 a partir de células cultivadas como alternativa al pescado. La alimentación para mascotas también empieza a tener su hueco. La compañía Because Animals desarrolla comida para gatos con células de ratón.

¿Es sostenible? 

En el sector se habla de las proteínas cultivadas como “carne limpia” por su menor impacto medioambiental. Otras voces se refieren como “carne ética” por la ausencia de sufrimiento animal. Un análisis de la Universidad de Oxford reconoce que la carne cultivada en laboratorio requiere entre un 7% y un 45% menos de uso de energía; emite entre un 78% y 96% menos de gases de efecto invernadero; emplea un 99% menos de uso de la tierra, y requiere entre un 82% y un 96% menos de agua (las variaciones en los porcentajes dependen de las distintas demandas de recursos de cada tipo de carne).

Las razones medioambientales y la necesidad de encontrar una fuente de proteína alternativa para alimentar a la población creciente son la punta de lanza para su desarrollo. “No estamos diciendo que podamos, o queramos, reemplazar la carne convencional con la cultivada, pero podría ser parte de la solución para alimentar a una población creciente y, a la vez, reducir los gases de efecto invernadero”, explica la investigadora Hanna Tuomisto, de la Unidad de Investigación para la Conservación de la Vida Silvestre de la Universidad de Oxford.

Por otro lado, a sus ventajas medioambientales se añaden otras relacionadas con la seguridad alimentaria. Los investigadores en zoonosis y resistencias antimicrobianas recalcan que, al cultivarse en laboratorio, desaparece el riesgo de contagio entre animales y, por tanto, no hay necesidad de usar antibióticos, una idea que se alinea con la preocupación de la Organización Mundial de la Salud en su plataforma One Health.

¿Quiénes están detrás de estos proyectos? 

Poner en pie una foodtech requiere inversiones millonarias. Por eso, tras estos proyectos se encuentran fi- lántropos preocupados por el calentamiento global, como Bill Gates o Leonardo di Caprio, pero también grandes conglomerados de la industria alimentaria y farmacéutica, como JBS, Merck KGaA, Esco Aster, Nutreco, Griffith Foods, DSM o Mitsubishi. Sin embargo, que la alimentación del futuro esté en manos de empresas privadas inquieta a algunos científicos. Los expertos alertan sobre la necesidad de más inversiones públicas en estos proyectos. Solo así se puede evitar la oscuridad en la investigación y asegurar que los resultados no quedarán en manos de unos pocos conglomerados.

100% veganas

Los veganos más estrictos no aprueban los alimentos desarrollados con proteínas cultivadas porque, en origen, hay que extraer las células de un animal. Hay, no obstante, alternativas completamente vegetales aptas para ellos.

Vegetales

Son productos proteicos realizados con ingredientes vegetales, pero con apariencia, textura y un sabor aproximado a ciertos productos cárnicos, como hamburguesas, palitos de pollo o salchichas. En este grupo están las hamburguesas de guisantes, aceite de coco, cebolla en polvo y arroz de Beyond Meat o la de soja de Impossible Foods. Otras trabajan sobre nuggets de pollo a base de plantas o pasteles de cangrejo, pescado o hamburguesas con sabor a pescado, pero vegetales. Pese a tener un menor impacto medioambiental, se trata de alimentos altamente procesados, por lo que no son interesantes desde el punto de vista nutricional.

Fermentadas por microorganismos 

Es el caso de las micoproteínas producidas a partir de la fermentación de hongos modificados genéticamente que crecen en biorreactores en condiciones controladas, para que sean capaces de producir la proteína necesaria. Tienen una ventaja sobre las de los vegetales, ya que son alimentos ricos en antioxidantes. En su contra, los alimentos modificados genéticamente suscitan recelo en una parte de los consumidores. Un ejemplo de este tipo de proteínas es Fy Breakfast de Nature’s Fynd, con empanadas de desayuno sin carne originales y queso crema sin lácteos.

Proteína animal vs proteína vegetal

Nutricionistas y expertos en seguridad alimentaria recomiendan combinar la proteína animal y la vegetal para una dieta variada y saludable. La proteína cultivada vendría a ser un punto de encuentro entre ambas y perfectamente compatible con las dos para convertirse en una tercera fuente de proteína.

Animal

  • Contiene nueve aminoácidos esenciales.
  • Alta biodisponibilidad, es decir, se absorbe mejor.
  • Hierro hemo de fácil absorción.
  • No contiene ningún compuesto que reducza la absorción del zinc.
  • Más grasa.
  • Su producción genera el 14,5% de gases de efecto invernadero.

Vegetal

  • No contienen todos los aminiácidos esenciales: Legumbres: carecen de metionina. Cereales: no tienen lisina. Frutos secos: según la variedad, son deficitarios en treonina, isoleucina, lisina, metionina y cisteína.
  • Peor biodisponibilidad: el organismo la aprovecha peor.
  • Hierro no hemo: se absorbe peor.
  • Contiene fitatos que dificultan la asimilación del zinc.
  • Aporta más antioxidantes y fibra.
  • Su producción emite menos gases de efecto invernadero.