Es pot arreglar una maionesa casolana que s’ha tallat?
Quan fem una maionesa, estem forçant a unir dos líquids que no es poden barrejar –l’aigua present en la clara i en el rovell i l’oli– formant una combinació estable que es diu emulsió. La barreja es manté estable perquè les gotetes d’oli es queden disperses en l’aigua gràcies a la lecitina de l’ou, que actua com a nexe entre l’aigua i l’oli. Diem que la maionesa “es talla” quan se separen les dues fases o quan l’emulsió s’inverteix (l’aigua es queda dispersa en l’oli); això pot passar perquè s’ha batut massa poc o en excés, o per canvis en la temperatura. Es pot intentar corregir afegint a la barreja, molt a poc a poc, una cullerada d’aigua o de llet calenta mentre es bat enèrgicament.
Per a evitar que torni a passar s’ha de tenir l’ou i l’oli a la mateixa temperatura i respectar l’ordre de batuda: en primer lloc l’ou, fins que estigui completament homogeni, i després podem anar afegint l’oli a poc a poc. El risc que es talli és més baix si ho fem amb una batedora elèctrica, perquè la velocitat de batuda és uniforme.