Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Greix trans: el pitjor per a la salut

Malgrat la fama que té, el consum de greix és necessari en una alimentació sana i equilibrada, però no tots són iguals i de vegades s’han d’evitar, és veritat. És el que passa amb els greixos trans industrials, que estan presents en molts productes i el seu consum excessiu multiplica el risc de patir problemes cardiovasculars.

Si l’ésser humà incrementa el consum de greixos trans industrials en un 2% de la seva aportació energètica diària, el risc de patir una malaltia cardiovascular s’estima en un 23%. Aquestes evidències i d’altres sobre el mal que poden provocar aquests tipus de greixos en la salut dels consumidors van posar en alerta les autoritats sanitàries al final dels anys 90, que van animar la indústria a millorar les seves pràctiques per a disminuir el contingut d’aquesta substància en els aliments. Després de més de 15 anys d’estudis, la Unió Europea (UE) ha implementat una llei que limita el contingut d’aquest tipus de greixos en els aliments a 2 g per cada 100 g de greixos totals. Però, què són realment els greixos trans? Com és la situació al nostre país?

No tots són iguals

Tots sabem què són els greixos, però no tots sabríem distingir els diferents tipus que contenen els aliments. Els greixos estan formats majoritàriament per triglicèrids, que són diferents àcids grassos units per una molècula de glicerina. Entre aquests trobem àcids grassos saturats i àcids grassos insaturats. Els primers no tenen cap doble enllaç entre els seus àtoms de carboni, mentre que els segons en contenen un (monoinsaturats) o més (poliinsaturats). D’aquesta distinció obtenim els coneguts greixos saturats, monoinsaturats o poliinsaturats (vegeu el gràfic de la pàg. 40). L’explicació, una mica tècnica, és decisiva, perquè dins d’aquests àcids grassos amb dobles enllaços és on se situen els greixos trans.

Entre els greixos trans, en podem distingir dos tipus ben diferenciats:

  • Greixos trans de remugants. Són els que es troben en alguns aliments (carns i productes lactis de boví, oví i caprí) que provenen d’animals remugants, ja que aquest tipus de greixos es formen al rumen (primera cavitat del seu estómac), s’absorbeixen al seu sistema gàstric i passen als músculs i a la llet produïda per aquests remugants. Aquest tipus de greix suposa fins a un 6% del greix total dels remugants; per això, tret dels aliments molt grassos, el seu contingut en els productes finals és baix. Per exemple, la mantega pot arribar a contenir uns 2,5 g/100 g de greix, mentre que les carns de remugants no superen els 0,25 g/100 g de greix. Aquest tipus de greixos trans són naturals i no són perjudicials per a la salut.
  • Greixos trans industrials. Es generen en la indústria alimentària durant el processament d’olis vegetals amb àcids grassos insaturats per a aconseguir textures adequades, i també per a millorar les propietats sensorials i augmentar la vida útil i la resistència a la cocció. Els greixos trans industrials es relacionen amb l’augment de risc de diverses malalties coronàries. Aquest tipus de greixos va arribar a suposar fins a un 60% del greix total de certs aliments, però gràcies als esforços de la indústria al nostre país aquests nivells han baixat considerablement fins a valors inferiors al 5%. Fonamentalment, els tres processaments que contribueixen més a generar-ne són la hidrogenació parcial, el refinament i la cocció a altes temperatures (com els fregits).

La hidrogenació és el procés que transforma àcids grassos insaturats en saturats, per a augmentar així els punts de fusió dels olis (esdevenen líquids a temperatures més elevades) i per a aconseguir textures adequades en productes com xocolates, que es fonen a la boca però no a la mà. La hidrogenació total transforma tots els àcids grassos insaturats i no genera greixos trans, mentre que la hidrogenació parcial només modifica alguns àcids grassos insaturats i forma una quantitat important de greixos trans (fonamentalment de greixos monoinsaturats). “La hidrogenació parcial potser era el procés que més greixos trans generava i el que més ha pogut controlar la indústria”, explica el tecnòleg dels aliments Gonzalo Delgado Pando.

Durant el refinament d’olis, igual que durant la cocció, s’utilitzen temperatures altes que generen greixos trans, però en menys quantitat que durant la hidrogenació parcial. En aquest cas, són els greixos poliinsaturats els que produeixen més greixos trans i, com més alta sigui la temperatura i el temps que està exposat a aquests graus, la generació d’aquests greixos serà més alta. Amb el temps s’ha aconseguit optimitzar aquests processos i en l’actualitat, el contingut d’àcids grassos trans que es genera amb aquests procediments és baix.

Com afecten la salut

Fa algun temps, després de la invenció de la hidrogenació parcial i l’aparició dels greixos trans, es pensava que la substitució dels greixos saturats per qualsevol d’insaturat reduiria la incidència de les malalties cardiovasculars. Avui l’evidència que els greixos trans són menys saludables que els saturats és molt àmplia. S’ha comprovat que el consum de greixos trans industrials s’associa amb mortalitat i malalties coronàries. No és així amb els greixos trans de remugants, per als quals no s’ha trobat aquesta associació.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions