Els envasos ja tenen vida pròpia
El món de l’alimentació actual no es podria entendre sense els envasos: sense ells, molts dels productes que avui trobem als supermercats no existirien. Els envasos no només ajuden al transport i a la distribució més eficient dels aliments (imaginem un moment que no existissin i que tot es vengués a granel), sinó que són una gran ajuda per a mantenir la qualitat i la seguretat del producte (l’envàs d’una bossa de patates fregides ajuda que no es trenquin i que es mantinguin fresques quan arriben a casa).
Els últims anys s’ha avançat molt en el disseny i en la creació d’envasos que ajuden a conservar els aliments i mantenen la qualitat intacta fins que arriben al consumidor. Augmentar la vida útil d’un producte vol dir que la indústria els pot conservar més temps i, per tant, resisteixen transports més llunyans. Al supermercat, els aliments duren més al lineal, per això hi haurà més possibilitats de comprar-los i que no es facin malbé. I, per al consumidor, suposa que el producte triga més temps a fer-se malbé, per tant té més dies per a consumir-lo, i així es redueix el malbaratament.
Actualment, els envasos amb una tecnologia més avançada que ja podem trobar al mercat són dos: els envasos actius i els intel·ligents. Els primers són els que contenen un producte secundari que millora les condicions de conservació del producte que contenen; mentre que els intel·ligents proporcionen informació addicional al consumidor de si el producte està en bon estat o no, i així ajuden a reduir les deixalles alimentàries: com més duren els aliments a casa, més temps tenen els consumidors per a menjar-se’ls.
A simple vista, aquests envasos no es diferencien dels més tradicionals, però, com funcionen?
La vida útil d’un aliment és el temps que transcorre des que es produeix o s’envasa fins que es deteriora. El deteriorament pot ser per un creixement microbiològic que fa que el producte deixi de ser segur per al consum, i s’indica amb la data de caducitat. També pot passar que perdi propietats de sabor, textura o color amb el temps, i llavors tindrà una data de consum preferent. Generalment, la vida útil d’un producte alimentari es calcula basant-se en aquests dos criteris. Els envasos i les baixes temperatures ajuden a allargar la vida útil durant el transport, l’emmagatzematge i la conservació.
Així són els embalatges actius
Tenen l’objectiu de millorar la seguretat alimentària, preservar la qualitat de l’aliment i allargar-ne la vida útil. Això s’aconsegueix amb una substància o element actiu que s’incorpora a l’envàs. Segons l’interacció que té amb l’aliment, n’hi ha de tres tipus.
Absorbents. Tenen la funció d’absorbir, principalment, gasos que interfereixen en la maduració i en la vida útil del producte. Hi ha sistemes que capten oxigen, diòxid de carboni, etilè o humitat/exsudats. Per què s’ha de restringir l’oxigen dels paquets? Generalment es fa per evitar la degradació de l’aliment, tant per a impedir que hi creixin microorganismes que necessiten oxigen per a sobreviure com per a evitar que el producte s’oxidi, com li passa a la poma un cop pelada, per exemple.
En el cas del diòxid de carboni, aquest tipus d’absorbents s’utilitza, per exemple, en el cafè fermentat: alguns fabricants porten a terme aquest procés per potenciar-ne l’aroma i el gust. Per retardar canvis en els sabors característics del cafè (i fer així que el producte duri més) o simplement per evitar que el paquet esclati, introdueixen en el paquet un absorbent de diòxid de carboni.
L’etilè, per la seva banda, l’emanen les fruites i verdures quan maduren. Els fruits climatèrics, és a dir, els que continuen madurant un cop collits, continuen produint etilè; per això, quan s’envasen en grup, estan exposats a més quantitat d’aquest gas (ja que són diverses fruites “tancades” en un mateix espai). Incorporar un absorbent a l’envàs ajuda que no madurin en excés i es facin malbé.
Però potser els més coneguts per al consumidor són els que eviten la humitat i els exsudats. Parlem dels coixinets que trobem a les safates de la carn i del peix que absorbeixen la humitat de l’aliment. Aquests coixinets es posen per dues raons: la primera, perquè els líquids poden accelerar el deteriorament de l’aliment, i la segona, per una qüestió estètica, perquè l’exsudat (el líquid vermellós que s’acumula a la carn envasada) no quedi a la vista del consumidor.
Com sabem si som davant d’un envàs actiu? Tots aquests absorbents els podem trobar en saquets dins de l’envàs o inclosos en el plàstic de l’embolcall. De fet, alguns envasos de pasta fresca contenen aquest tipus d’absorbents d’oxigen que semblen plàstics normals a simple vista.
Emissors. En lloc d’absorbir gasos el que s’aconsegueix és el contrari: les substàncies surten de l’envàs i es dipositen en l’aliment. Així, hi ha recipients que alliberen agents antioxidants, antimicrobians, additius i aromatitzants o escuma. Un exemple són els envasos de fruites i verdures tallades i pelades, que incorporen a l’interior compostos antioxidants i antimicrobians extrets dels mateixos vegetals. Aquests compostos s’alliberen a poc a poc per allargar la data de caducitat del producte. Un envàs també pot incorporar una bosseta que emet diòxid de carboni o etanol com a agents antimicrobians; és a dir, que impedeixen el creixement de patògens.
Els recipients que emeten additius i aromatitzants no estan tan estesos en el mercat, però alguns sí que han vist la llum els últims anys, sobretot en productes de quarta gamma (vegetals frescos envasats). Per això, podem trobar gots que alliberen sabors a l’aigua, envasos que desprenen olors quan els obrim i plàstics que redueixen el gust amarg d’alguns productes quan hi entren en contacte.
Els generadors d’escuma els trobem, sobretot, en el mercat cerveser. La marca Guinness, per exemple, inclou en les llaunes una càpsula plena de nitrogen líquid. Quan obrim la llauna, i per la diferència de pressió amb l’exterior, la càpsula allibera el gas a poc a poc per un petit orifici, cosa que forma una escuma molt espessa en la cervesa. Com que és més gran que l’obertura, la càpsula es queda a la llauna, per això és completament inofensiva per al consumidor
Reguladors. Controlen la temperatura dels productes. Així trobem envasos autoescalfables i autorefredables, però també d’altres que són aptes per al microones que ajuden a l’escalfament ràpid de l’aliment i al manteniment de la temperatura. Aquest tipus d’envasos actius estan més enfocats al consumidor que a la conservació del producte, i ajuden a estalviar temps, ja que l’usuari es pot permetre gaudir d’un producte amb totes les qualitats sense haver de fer ús d’un electrodomèstic.
Una de les aplicacions dels envasos actius ha estat la creació de begudes i d’altres productes que en el moment de consumir-los fan que el producte estigui calent o fred. Pot semblar màgia però es tracta simplement d’una reacció química bàsica. En el cas d’envasos autoescalfables, el que s’utilitza és una reacció exotèrmica: és a dir, que desprèn calor. Per fer-ho, generalment s’usen dos compostos coneguts: òxid de calci o calç viva i aigua (vegeu la imatge). Quan s’activa un pistó en el recipient els dos es barregen i desprenen calor. En el cas dels envasos autorefredables, el que utilitzen són reaccions endotèrmiques: és a dir, que absorbeixen calor. En aquest cas, els compostos són nitrat d’amoni i aigua. Aquests sistemes també els podem trobar en les bosses de fred o calor d’un sol ús, que es fan servir bastant més temps que aquests envasos.
Un pas més: els intel·ligents
La qualitat dels aliments un cop envasats es pot perdre durant el transport i l’emmagatzematge, tant a la fàbrica, al supermercat o a la nevera. Aquesta pèrdua de qualitat es pot produir per diversos motius: si es trenca la cadena de fred, després d’una fallada en el processament que eviti que el producte es pasteuritzi completament o una exposició a agents oxidants com la llum o l’aire. Molts dels envasos intel·ligents ens ajuden a controlar i minimitzar els riscos: controlen el temps i la temperatura durant el transport, saben a quin lot pertany el producte i coneixen la traçabilitat (quins ingredients s’hi han utilitzat, on s’han adquirit, qui els ha processat, a quina hora…).
Els envasos intel·ligents sorgeixen per intentar monitorar aquesta possible pèrdua de qualitat. Aquest tipus d’envasos no solen arribar al consumidor, ja que s’utilitzen més per a l’emmagatzematge a la fàbrica abans de portar-lo als lineals dels supermercats, però sí que hi ha alguns exemples que arriben a casa nostra, com els codis QR o els indicadors de frescor.
- Sensors. Són sistemes que detecten un tipus de compost bioquímic fruit de la degradació del producte. Per exemple, hi ha sensors d’oxigen que detecten aquest gas que pot posar en perill la vida útil de productes que són molt sensibles a l’oxidació com els destinats a l’alimentació infantil.
- Indicadors. Es fan servir per informar-nos visualment dels canvis de temperatura o frescor que s’hagin pogut produir en el producte. Ens informen si s’ha trencat la cadena de fred durant el transport o si està molt de temps al lineal. També hi ha algun exemple que sí que arriba al consumidor, com els indicadors de frescor. Per exemple, l’ús en fruites envasades que detecten la quantitat d’etilè ens indiquen el grau de maduració del producte (vegeu el gràfic de la pàgina 36).
- Identificadors. El codi de barres o els QR són identificadors bàsics, però n’hi ha d’altres més avançats com les plaques radiofreqüència. Aquests dispositius permeten obtenir informació instantània sobre el producte i s’utilitzen amb freqüència en begudes alcohòliques i carns d’alt valor. En aquest cas, no tenen res a veure amb la qualitat o la vida útil del producte, sinó que aporten informació addicional, com la localització, la data d’envasament, el preu, l’origen o la traçabilitat. Alguns s’utilitzen també com a sistema antirobatori.
Avantatges per als consumidors
Encara que molt sovint no ens adonem que som davant d’un envàs actiu o intel·ligent, la realitat és que juguen un paper important per al consumidor. Altres vegades som nosaltres els qui no volem tornar a comprar envasos actius per desinformació o per por que no siguin segurs. Al sud d’Europa, encara hi ha certa reticència a trobar-se un saquet dins d’un envàs alimentari. Als països nòrdics, i sobretot a l’Àsia, això suposa un valor afegit. Al Japó és bastant comú veure saquets emissors d’etanol en productes de brioixeria, ja que ajuden a evitar el creixement de floridures.
Acceptaríem un pa de motlle que durés més temps però que contingués aquest tipus d’emissors a l’interior? Encara que la inversió per a desenvolupar i aplicar aquest tipus d’envasos pugui ser important, si de debò aconsegueixen allargar la vida útil dels productes els beneficis a la llarga serien significatius. I no només per a la indústria, sinó per al consumidor i per al medi ambient, ja que a priori es malbarataria molt menys menjar. Perquè això passés s’hauria d’informar amb claredat de què fa aquest envàs allà i de la seva innocuïtat.
Moltes vegades no som conscients que certs aliments han estat recoberts amb alguna substància que els protegeix. Per exemple, després de la collita, és bastant comú fer neteges exhaustives de les fruites i les verdures, cosa que n’elimina les capes externes. Per protegir-les d’aquest deteriorament, els vegetals se solen revestir amb un agent de recobriment, generalment cera comestible o una barreja de sucres i àcids grassos. La funció d’aquests recursos és allargar la vida útil del producte, ja que limiten el contacte amb l’oxigen i el diòxid de carboni exterior, impedeixen la pèrdua d’aigua i eviten l’oxidació dels compostos. A més, aquests materials reflecteixen la llum visible, per això ens semblaran més brillants i apetibles. Tots aquests processos, tant els naturalment presents en la peça com els afegits, són totalment segurs per al consum humà.