Veritat o mentida: Productes de IV gamma, els grans aliats de la nostra dieta
Són processats, així que no són saludables // Fals
Tot i que es venen envasats en bosses, safates o terrines ja preparades per a consumir-los directament, són aliments frescos que, després de collir-los al camp, s’han netejat, pelat, trossejat i empaquetat. Sense més afegits. Són el que s’anomenen productes mínimament processats, que no s’han sotmès a cap tractament tèrmic i que mantenen intactes totes les propietats naturals. No hem de confondre aquests productes amb les amanides completes. Encara que els dos productes estan envasats, cal diferenciar les que estan mínimament processades, és a dir, que no inclouen més ingredients que el producte fresc rentat i tallat (fulles d’enciam, espinacs, créixens, ruca…), i les anomenades completes, a les quals s’afegeixen productes processats (formatges, bacó, embotits, salses, surimi…).
Perden propietats pel fet d’estar envasats // Fals
Les propietats nutricionals i sensorials d’aquests aliments no canvien pel fet d’estar envasats. Les verdures comencen a perdre vitamines i minerals des del mateix moment que es cullen (quan les fiquem en remull, les tallem o les bullim), però això passa tant si estan envasades com si no ho estan.
Aguanten més que els productes sencers // Veritat
Aquests productes tenen, generalment, un període de caducitat que oscil·la entre els 7 i 10 dies, depenent del producte. És un període curt, però més llarg que el d’un aliment fresc, i això és gràcies a la tècnica que s’aplica per envasar-los. Les fruites i verdures es cullen, generalment, abans d’adquirir la maduresa plena, ja que així la textura del fruit és més ferma i es produeixen menys danys quan s’han de manipular. Una vegada s’han rentat i tallat, s’envasen en bosses, terrines o recipients de plàstic en una atmosfera modificada, una tècnica que fa que aquests productes durin uns dies més que els productes sencers. S’extreu l’aire de la bossa i se substitueix per un ambient gasós (una barreja de nitrogen, oxigen i anhídrid carbònic) que, en les proporcions correctes, és capaç d’allargar la vida útil de l’aliment. Com que disminueix la concentració d’oxigen a l’interior, es crea un equilibri en l’atmosfera interna que redueix la velocitat de respiració del vegetal i la pèrdua d’humitat, fet que inhibeix el desenvolupament de microorganismes.
Es pot mantenir la cadena de fred // Veritat
Fins a l’hora de consumir-los, aquests productes s’han de conservar sempre entre 1 i 4 °C, sense trencar la cadena de fred. Es cullen a primera hora del matí i es mantenen a aquesta temperatura durant tot el procés de producció (rentat, tallat i envasat), durant el transport i també a l’establiment. No és estrany veure aquests productes exposats al carrer, en caixes de fruita o prestatgeries a temperatura ambient, però no hem de comprar mai aquests aliments en botigues que els ofereixen fora de les cambres de fred. Mantenir aquests productes a temperatura ambient suposa un risc per a la salut, ja que aquestes condicions faciliten el creixement de fongs i bacteris. Un truc per a saber si el producte s’ha conservat a la temperatura correcta és observar si els envasos mostren signes de condensació d’aigua. Si és així, no s’ha respectat la cadena de fred.
Veritat o mentida: Productes de IV gamma, els grans aliats de la nostra dieta (II)
Una vegada oberta la bossa, s’ha de consumir de seguida // Veritat
Després d’obrir la bossa, l’oxidació és més ràpida. És a dir, quan s’elimina l’ambient protector que li proporciona l’atmosfera modificada, l’aliment es va posant marró (també depèn de la varietat, l’enciam aguanta menys que els espinacs, per exemple) i aliments més ferms, com les pastanagues o les pomes, es van estovant i fermentant més ràpid. És llavors quan es dona l’ambient propici perquè els microorganismes creixin més ràpid. Com més aviat ens l’acabem, millor.
S’han de netejar, encara que s’indiqui que ja estan rentats // Fals
Algunes de les amanides o verdures ens avisen que ja han estat rentades prèviament. En aquests casos no hem de rentar-les perquè, a la fàbrica, després de tallar-les, s’han rentat submergint-les en aigua clorada. Aquest procés de neteja rigorós es fa per a eliminar bacteris i altres enzims que poden reduir la vida del producte, però també per a treure la brutícia de la superfície (restes de terra), arrossegar possibles residus i contaminants químics, insectes o cossos estranys. Després d’aquesta neteja, els productes es renten i s’eixuguen, un pas molt important per a evitar el creixement microbiològic, per això és important la refrigeració i una bona manipulació. El que pot passar és que, si les tornem a rentar, s’incrementi la càrrega microbiana o donem lloc a la contaminació creuada.
L’olor forta quan obrim l’envàs indica que està en mal estat // No ha de ser així necessàriament
De vegades, quan obrim una bossa d’amanida o de verdures de IV gamma ens pot arribar al nas una olor forta que ens pot fer pensar que el producte està fet malbé. És una olor que es crea per l’expansió de les aromes dels teixits vegetals en conservació i que dura només un moment, que coincideix amb l’obertura de la bossa, però desapareix molt de pressa. Una olor forta que persisteix en el temps sí que ens indicaria que està en mal estat, bé perquè s’ha trencat aquesta cadena de fred en algun moment o perquè hem superat la data de caducitat.
A més de la caducitat, hem de comprovar l’estat dels vegetals // Veritat
Encara que no s’hagi superat la data de caducitat, hem d’observar que aquests productes estiguin frescos, ferms i amb el color natural, sense taques, ja que el deteriorament afavoreix el creixement de microorganismes. Però quan els vegetals s’han sotmès a un excés de la temperatura o han superat la data de caducitat, poden patir danys fisiològics (comencen a deteriorar-se, a canviar de color) i és llavors quan són susceptibles de ser danyats per bacteris que d’una altra manera no causarien cap problema. Poden estar dins de la seva data, però no haver complert la cadena de fred, o a l’inrevés, tenir bon aspecte i estar ja fora de data. En aquest últim cas tampoc s’han de menjar.
Poden contenir bacteris perillosos // Fals
De manera natural, la superfície de fruites i hortalisses està colonitzada per una càrrega de microorganismes elevada, que serveix per a protegir-les d’altres patògens. En aquests microorganismes, hi ha molts tipus de bacteris, llevats i floridures, però només hi ha un grup petit de bacteris que poden causar malalties humanes. Aquests patògens –com l’E.coli , Salmonel·la, Campylobacter o hepatitis A– no es troben normalment en els terres de cultiu, però poden arribar-hi per mitjà d’aigua contaminada o per excrements d’animals o humans. Això pot passar en alguns països si es fan pràctiques inadequades durant la recol·lecció, però no és comú a Espanya, on es compleixen escrupolosament els programes de prevenció. A més, la neteja a què se sotmeten a les fàbriques de IV gamma també s’encarrega de posar fi a bona part d’aquests patògens.