Obrir i emplatar: conservar vegetals
Són pràctiques, còmodes de guardar, segures i representen el “pla B” en moltes cases. Sempre estan disposades a cobrir el plat buit perquè s’ha cremat el pollastre o en cas d’oblit de fer la compra. Per això, no hauria de faltar al nostre rebost un bon assortiment de conserves vegetals. Les verdures, hortalisses i fruites en conserva no pretenen substituir les fresques, però tenen la capacitat de fer-ho davant la falta de temps o d’ingredients amb la finalitat de preparar una guarnició verda, conformar un primer plat lleuger i vegetal, acompanyar a una carn o refrescar les postres amb fruites.
L’elaboració de les conserves vegetals comença amb la neteja exterior. Una vegada netes, es poden pelar, trossejar… Tot depèn del tipus de verdura i de la combinació que es vulgui preparar. La verdura es bull en aigua abundant i s’introdueix en recipients estèrils. En el cas de les conserves en llaunes, aquests recipients -entre els quals s’inclou el vidre- es conserven en aigua i sal. En el cas que hagin de ser conserves ultracongelades simplement s’envasen en plàstic estèril i es congelen.
Una vegada explicat el procés, convé saber que si bé s’intenten mantenir les propietats nutricionals guardant la màxima fidelitat cap a l’aliment fresc, o a la conserva natural, algunes conserves vegetals estan sotmeses a un processament per oferir més varietat i sabors que altera el nivell de sodi, vitamines i altres nutrients. Es pot apreciar clarament si ens fixem en les llaunes de fruites en almívar i en les melmelades de fruita, a les quals s’afegeix gran quantitat de sucre com a part de la seva conservació; en el paté d’olives, elaborat a partir d’oliva triturada i oli d’oliva; o en les verdures precuites amb una aportació de sodi més gran, ja que s’usa la sal com a additiu conservant.
Cent grams de mongetes tendres crues contenen tan sols 4 mg de sodi, mentre que la mateixa quantitat d’aquesta verdura en conserva presenta uns 300 mg d’aquest mineral (gairebé 8 vegades més). El mateix passa amb el card, amb els espinacs i amb molts altres vegetals. El millor per a esquivar aquest afegit és esbandir les verdures o, almenys, llençar-ne el suc i no afegir més sal en la seva preparació, no és necessari. Aquesta mesura és vàlida per a tots els comensals, però és condició imprescindible per a les persones amb problemes cardiovasculars, d’obesitat o retenció de líquids. També per als nens, que estan educant el paladar i tenen uns requeriments en sodi inferiors als d’una persona adulta.
Amb les fruites, el sucre funciona de conservant, per la qual cosa convé revisar la quantitat de sucre que porten o de substituts com la fructosa (en qüestió de calories, té les mateixes que el sucre) o additius edulcorants. Una altra dada important que cal saber és la quantitat d’aliment i el seu percentatge en el preparat. Això inclou també les melmelades de vegetals, que es conceben com a “fruites”. Els tomàquets, el ruibarbre, la pastanaga, la carabassa, la ceba o el cogombre que, presentats en confitures, han d’especificar la quantitat que hi ha en la barreja.
En definitiva, si bé és millor optar per la verdura i la fruita fresca de temporada, les conserves ajuden, i molt, a confeccionar menús saludables. Són una fórmula barata i pràctica per complir amb el saludable propòsit d’incloure dues racions de verdura al dia; una pot ser la guarnició del sopar en forma de mongetes tendres que acompanyen una truita. Com que es parteix d’un aliment ja cuinat, el reescalfament posterior per al consum es farà en el moment més proper al servei, i serà suau, a foc baix, ja que si torna a estar molt de temps al foc i la temperatura és elevada, continuarà perdent nutrients. Cal tenir en compte que alguns ja s’han perdut durant la cocció (vitamines del grup B com la vitamina C sobretot).