Maioneses, salses i salses fines. No és maionesa tot el que sembla
Fins fa tres o quatre dècades era habitual elaborar la maionesa a casa. Però aquest costum es va abandonar en moltes llars i la maionesa casolana es va substituir ràpidament per la versió comercial, sobretot pel fet que aquesta última és més segura i no requereix temps ni esforç per a elaborar-la. Així, a mesura que ha augmentat la demanda de maioneses comercials, també ha anat creixent el nombre d’opcions i varietats entre les quals podem triar, de manera que avui tenim al nostre abast un ampli ventall de possibilitats. Això té una part positiva, però també pot complicar-nos la vida a l’hora de comprar. Hem analitzat els aspectes més importants en què ens hauríem de fixar per a triar una maionesa i hem estudiat quines serien les millors opcions.
Tres tipus de salses
El primer que hem de tenir en compte és que no totes les salses que semblen maionesa ho són realment. A ull nu, totes són salses de color groc o blanc groguenc i es comercialitzen en envasos similars, amb etiquetatges semblants. Però si ens fixem amb deteniment, només algunes destaquen en la part frontal la paraula “maionesa”. Les altres no ho fan, perquè realment no ho són.
En la legislació (RD 858/1984) hi ha dos tipus de salses que tenen diverses característiques en comú, ja que es tracta d’emulsions (és a dir, barreges homogènies) de color groc més o menys intens i que estan elaborades bàsicament amb olis vegetals, ous o rovells d’ou, vinagre i suc de llimona. Tant la maionesa com la salsa fina tenen aquesta definició.
La diferència entre totes dues és que la maionesa ha de contenir almenys un 65% d’extracte eteri (és a dir, de lípids: greixos, ceres, vitamines liposolubles…) i un 5% d’ou. La salsa fina ha de contenir almenys un 30% d’extracte eteri i un 3% d’ou. A més, aquesta última és una mica més àcida.
La manera més fàcil de saber quin tipus de salsa tenim al davant és consultar la denominació de venda, que normalment s’indica en l’etiquetatge, al costat de la llista d’ingredients. Entre els productes analitzats hi ha cinc maioneses (Heinz, Musa, Ybarra, Hellmann’s i Eroski) i quatre salses fines (Prima lleugera, Calvé, Kraft i Musa lleugera).
D’altra banda, també trobem altres productes que tenen una aparença semblant als anteriors, però que no compleixen els requisits que acabem d’esmentar, així que no es poden comercialitzar sota el nom de “maionesa” ni de “salsa fina”. En aquest cas, el nom que es fa servir és senzillament “salsa”. És el que ocorre amb Ligeresa, que, com les anteriors, també és una emulsió homogènia de color groguenc feta d’oli vegetal, ou i vinagre, però que conté un 27% de greixos, així que és de suposar que no arriba al mínim del 30% d’extracte eteri necessari per a poder comercialitzar-se com a “salsa fina”.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat maioneses elaborades per marques capdavanteres al mercat, en les quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració la determina la quantitat de greixos, d’energia i de sal.
- La informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor, si aquesta pot resultar confusa o arribar a enganyar el consumidor.
- Els ingredients. Per saber-ne la qualitat comercial, especialment pel tipus i la quantitat d’oli i d’ou.
- Preu. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però sí que s’ha tingut en compte la relació qualitat-preu per a les posicions del rànquing.
- L’etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
Els ingredients clau
Els ingredients són el que determinen les característiques dels productes: des del sabor, l’aroma o el color fins a la composició nutricional o el preu. També és determinant la quantitat en què es troba cadascun, informació sobre la qual podem tenir una idea aproximada perquè han d’enumerar-se en ordre, segons el pes en el producte. A vegades, fins i tot podem saber la quantitat concreta d’alguns ingredients, ja que ha de mostrar-se de manera obligatòria si es destaquen d’alguna manera en l’envàs (ja sigui amb noms o amb imatges, com ocorre en alguns casos amb l’ou), o si es tracta d’un ingredient que caracteritzi el producte, com passa en aquestes salses amb l’oli.
Oli: de soia o de gira-sol
Sens dubte, l’ingredient més important d’aquestes salses és l’oli. Com sabem, el més preuat al nostre entorn és el d’oliva, però tot i així s’inclou poques vegades en l’elaboració de maioneses i salses similars, sobretot perquè té un preu elevat i, en aquest cas, perquè aporta un sabor i una aroma massa intensos. Per aquest motiu, el més habitual és fer servir olis més suaus, de sabor més neutre. En les salses que es comercialitzen al nostre territori, el més habitual és fer servir algun dels olis següents (o una combinació de tots dos): el de soia i el de gira-sol (que és també el que s’usa habitualment en les elaboracions domèstiques). Precisament, aquests dos són els que contenen les salses analitzades: quatre estan elaborades amb oli de soia (Heinz, Ligeresa, Hellmann’s i Kraft), tres amb oli de gira-sol (Calvé, Musa lleugera i Eroski) i dues estan fetes amb una barreja de gira-sol i soia (Musa i Ybarra).
La salsa Prima lleugera mereix un esment especial, perquè en la llista d’ingredients s’indica “oli vegetal”, al costat d’un asterisc que remet al final de la llista, on es mostren tres tipus d’oli (OG: oli de gira-sol, OS: oli de soia i OSM: oli de soia modificada genèticament) i s’indica que observem les sigles al costat del lot. És a dir, aquesta salsa s’elabora amb tres versions, una amb cada tipus dels olis que acabem d’esmentar, però en lloc d’indicar-ho expressament en la llista d’ingredients, es mostra en el marcatge del lot. Podem suposar que l’empresa fa això per estalviar en etiquetatge i gestionar millor els diferents lots, però és una cosa que pot dificultar la lectura i la interpretació de l’etiquetatge per part del consumidor. La diferenciació entre oli de soia i oli de soia modificada genèticament es fa només perquè és obligatori per llei, no perquè les seves característiques siguin diferents ni perquè el seu consum plantegi riscos per a la salut.
El tipus de salsa no el determina el tipus d’oli o a l’inrevés. El que sí que té importància és la quantitat d’oli. Per això, on en trobem una quantitat més alta és en les maioneses, amb xifres que van des del 64% de Hellmann’s fins al 70% de Musa, mentre que en les salses fines el contingut és més baix, comprès entre el 30% de Prima lleugera i el 40% de Calvé. D’altra banda, la salsa Ligeresa conté tan sols un 25% d’oli. Si comparem detingudament la composició de cada oli, veurem que hi ha diferències en la proporció de greixos saturats, monoinsaturats i poliinsaturats. Però si en fem una valoració global, podem dir que, a grans trets, els dos olis són semblants des del punt de vista nutricional.
En totes aquestes salses, la resta de la composició es completa amb aigua, especialment en les salses fines i en aquelles salses en què és l’ingredient majoritari. També acostumen a utilitzar-se altres ingredients que sobretot compleixen funcions tecnològiques. Per exemple, alguns ajuden a millorar la textura, com els espessidors, que augmenten la viscositat, o els estabilitzants, que contribueixen perquè les dues fases de l’emulsió (aigua i greix) no se separin amb el temps; mentre que uns altres s’utilitzen per a millorar el color (colorants) o el sabor i l’aroma, com el sucre i les aromes. En qualsevol cas, uns i altres es troben en quantitats molt petites, generalment.
Una maionesa és una emulsió de greix en aigua; és a dir, és una barreja homogènia i estable de petites gotetes de greix, que es troben disperses en una fase contínua que està constituïda per aigua. Com sabem, el greix i l’aigua es barregen molt malament. D’aquí ve la dificultat d’elaborar una maionesa sense que es talli; és a dir, la part més complicada és aconseguir que les dues substàncies, el greix i l’aigua, es barregin de manera homogènia sense que cadascuna es quedi per un costat. Aquí és on entra en joc l’ou i, més concretament, el rovell, que aporta lecitina, el compost que fa possible que aquesta barreja sigui estable i uneixi les dues fases. Si a més hi afegim llimona o vinagre, facilitarem la formació d’aquesta emulsió, alhora que dificultarem, en certa manera, el desenvolupament de bacteris patògens.
Si l’ou és massa fred, si afegim oli en excés o massa de pressa, o si batem massa, impedirem l’acció de les proteïnes i les fases se separaran. És llavors quan direm que la maionesa s’ha tallat. Per sort, podem solucionar-ho afegint-hi més ou.
La importància de l’ou (i del rovell)
El paper que exerceix l’ou en aquestes salses és principalment tecnològic, ja que contribueix a la formació d’una barreja estable entre aigua i oli. Això és degut, sobretot, a les propietats emulsionants del rovell, que obeeixen al seu contingut en lecitina. Això implica que l’ou i el rovell gairebé no tenen repercussió sobre la composició nutricional, ja que s’hi troben en unes proporcions bastant baixes. En canvi, sí que aporten valor comercial al producte i la quantitat en què es troben és un factor diferenciador entre els tipus de salses: recordem que, en la maionesa, la proporció d’aquest ingredient ha de ser almenys del 5%, mentre que en la salsa fina el mínim exigit és del 3%.
Entre els productes analitzats, només alguns mostren aquesta dada en la llista d’ingredients, i ho fan sobretot perquè hi estan obligats, ja que al·ludeixen a l’ou en l’envàs. Es tracta concretament de la salsa fina Calvé (3,2%) i de quatre maioneses: Eroski, que en té la major quantitat, amb un 6%; Kraft (5,1%), Heinz i Hellmann’s (les dues, amb un 5%). És a dir, totes compleixen la legislació.
En algunes salses s’especifica, a més, el sistema de producció de l’ou. Concretament, en Heinz s’indica que els ous procedeixen de gallines de pagès, mentre que en Prima lleugera els ous són de gallines criades al terra. Això no significa necessàriament que hi hagi diferències en la composició –això està determinat principalment per altres factors, com la dieta de les gallines– i fins i tot en el cas que n’hi haguessin, a penes tindria repercussió sobre la composició global de la salsa, ja que es troben en una quantitat molt petita.
La importància d’assenyalar la procedència de l’ou rau sobretot en les implicacions ètiques i econòmiques dels diferents sistemes de producció: les gallines de pagès tenen accés a l’aire lliure, amb una densitat d’animals inferior, fet que suposa més benestar, però també menys rendiment, així que els ous tenen un preu més alt. Quant a les gallines de terra, es crien al terra d’una nau, amb una densitat més gran d’animals, amb menys benestar però amb més rendiment, i això permet posar un preu més baix als ous.
Elaborar maionesa casolana té ara molt menys risc que fa uns anys, ja que actualment els controls són molt millors (per exemple, es vacuna les gallines contra el bacteri Salmonella). De tota manera, el risc encara existeix, així que, si ens decidim a fer-la, hem d’extremar la higiene i les precaucions (per exemple, emmagatzemar-la sempre en fred i no més de 24 hores).
Aquest risc és pràcticament nul en una maionesa comercial (sempre que la manipulem com cal, per exemple, emmagatzemant-la en fred una vegada s’ha obert), pel fet que se sotmet a un tractament tèrmic per assegurar-ne la innocuïtat. Si a això li sumem alguns dels ingredients que s’utilitzen per a elaborar-la (per exemple, espessidors), entendrem per què hi ha diferències tan notables entre les característiques organolèptiques d’una maionesa comercial i una de casolana (aspecte, aroma, sabor i textura). Per aquest motiu, algunes persones continuen preferint aquesta última.
I és més econòmic?
Podríem pensar, a més, que és més econòmic elaborar maionesa a casa, però en realitat no hi ha diferències significatives.
- Oli de gira-sol: 2,40 €/l*
- Ou: 0,19 €
Preu total per a 100 ml: 0,35 €. El preu és el mateix que la maionesa més econòmica (Eroski)
Molt de tot: greix, calories i sal
Com era d’esperar, atès que l’ingredient principal és l’oli, aquestes salses es caracteritzen per contenir una elevada proporció de greixos. Les xifres més altes les trobarem en les maioneses, amb valors compresos en la majoria dels casos entre el 69% d’Ybarra i el 72% de Musa. L’excepció és Hellmann’s, amb un 61% de greixos. Quant a les salses fines, la proporció de greixos està entre el 32% de Prima lleugera i el 41% de Calvé. La que conté menys quantitat de greixos és la salsa Ligeresa, amb un 27%.
La proporció de greixos està relacionada directament amb l’aportació d’energia, de manera que les salses més calòriques són les maioneses, especialment Musa (653 kcal/100 g), Heinz (644 kcal/100 g) i Eroski (636 kcal/100 g); mentre que les menys calòriques són la salsa Ligeresa (277 kcal/100 g) i les salses fines Prima lleugera (327 kcal/100 g) i Musa lleugera (333 kcal/100 g).
Un altre aspecte important en el qual convé aturar-se és la sal, perquè en aquestes salses la quantitat pot ser massa alta (es considera que un aliment conté molta sal quan en té més d’un 1,25%). Tres salses superen aquesta quantitat: Prima lleugera(1,4%), Kraft (1,8%) i Musa lleugera (1,9%). Podríem pensar que hi ha alguna relació entre la quantitat de sal i el tipus de salsa, ja que aquestes tres són salses fines, però no és així, perquè entre les que contenen menys quantitat de sal hi ha Ligeresa (0,99%), que és una salsa; Musa (0,84%), que és una maionesa, i, sobretot, Calvé (0,74%), que és una salsa fina.
Les salses amb més oli són les més preuades des d’un punt de vista comercial i gastronòmic, però en principi també serien les menys desitjables des d’un punt de vista nutricional, per la seva aportació més alta de greixos i calories. De tota manera, no hem de demonitzar els greixos. En el passat es va associar el seu consum amb les malalties cardiovasculars, però avui sabem que no són tan perjudicials com es pensava i, sobretot, que no són tots iguals. També hem de valorar la nostra situació personal: si hem de restringir el consum de greixos per algun motiu de salut, potser és convenient optar per una salsa fina en comptes d’una maionesa.
Quanta maionesa consumim?
És important assenyalar que les quantitats que acabem d’esmentar estan referides a 100 grams de producte, la qual cosa és molt útil per a fer comparacions, però poc realista si volem avaluar l’impacte d’aquestes salses sobre la dieta i la salut. Si volem fer-ne una aproximació més precisa hem de considerar quantitats de producte més pròximes a les que solem consumir. Perquè ens en fem una idea, una cullerada de maionesa (de mida de postres) és equivalent a 15 grams, que continua sent una aportació molt considerable de greixos, calories i sal: al voltant de 10,5 g de greix, gairebé 100 kcal, i fins a 0,2 g de sal. En una salsa fina les quantitats són més baixes: al voltant de 5 grams de greix, 50 kcal i fins a 0,3 grams de sal.
L’aportació d’aquests nutrients augmenta a mesura que ho fa el consum. Per exemple, una cullerada sopera de maionesa (30 g) conté 21 g de greix, 0,2 g de sal i aporta gairebé 200 kcal, així que convé tenir-ho en compte. Si consumim aquestes salses amb molta freqüència o en molta quantitat, potser convé optar per les versions amb menys greixos. Però també cal considerar els aliments que acompanyen: és molt més important considerar l’ús que fem d’aquestes salses i el conjunt de la nostra dieta i els nostres hàbits. No és el mateix posar-ne per a acompanyar una hamburguesa o unes patates fregides, que consumir-les en un plat d’espàrrecs o de mongeta tendra.
- Maionesa, salsa fina o salsa. En la denominació de venda trobarem de quin tipus de salsa es tracta. La primera és la que té més acollida gastronòmicament i comercialment, però també la que conté més greixos i calories.
- Oli i ou. Cal fixar-se en el tipus d’oli. El més freqüent és trobar-hi oli de gira-sol o de soia, que a grans trets, són semblants des del punt de vista nutricional. També és important la quantitat d’ou: com més alta sigui tant aquesta com la proporció d’oli, més valor comercial tindrà el producte.
- Greixos, calories i sal. La maionesa aporta més greixos i calories que la resta de les salses, però si no ens trobem en una situació particular que ens faci restringir-ne el consum, les primeres són preferibles perquè tenen més valor gastronòmic, un sabor més intens i més poder d’assaciar. Convé vigilar la quantitat de sal: com menys, millor (es considera que un aliment té molta sal quan supera l’1,25%).
Mala nota en el sistema Nutri-Score
Si considerem que la majoria d’aquestes salses contenen una proporció notable de greixos totals, de greixos saturats i de sal, i que aporten una quantitat considerable d’energia, és fàcil entendre la nota que obtenen en el sistema Nutri-Score. La majoria de les maioneses obtenen una E –llevat de Heinz, que té una D pel contingut més baix en greixos saturats– i les salses fines i la salsa Ligeresa obtenen una D.
Diferents envasos per triar
Tradicionalment, aquest tipus de salses s’ha comercialitzat en envasos de vidre amb tapa de metall, però des de fa anys també es venen en altres formats, entre els quals destaca l’envàs dosificador de plàstic. Cadascun té avantatges i inconvenients. Per exemple, el primer és més incòmode de fer servir perquè requereix coberts, cal obrir la tapa i és més pesant i fràgil, però és preferit per moltes persones perquè l’envàs pot dedicar-se a altres usos, una vegada acabat el producte.
Amb els envasos de plàstic ocorre tot el contrari. A més, es perceben sovint com menys sostenibles des del punt de vista mediambiental, encara que no ha de ser necessàriament així. Avaluar aquest aspecte és molt més complex i menys intuïtiu del que sovint podem pensar. Quant al preu, no hi ha diferències significatives entre un envàs i un altre. Podem comprovar-ho fàcilment perquè la majoria de les marques comercialitzen les seves salses en els dos formats. Així doncs, l’elecció depèn principalment dels nostres gustos i necessitats.
Relació qualitat-preu
El preu mitjà d’aquests productes és de 0,50 € per cada 100 grams, però hi ha notables diferències entre ells. Concretament, estan compresos entre els 0,35 € d’Eroski i els 0,66 € de Hellmann’s.
En principi, podríem pensar que les maioneses són més cares que la resta de les salses, però això només es compleix per a Hellmann’s i Heinz (0,66 € i 0,60 €, respectivament). Un dels productes més cars és una salsa fina (Prima lleugera amb 0,59 €), malgrat que el seu principal component és l’aigua i només conté un 30% d’oli, mentre que el més econòmic és una maionesa: Eroski, amb 0,35 €, l’ingredient principal del qual és l’oli de gira-sol, que es troba en una proporció del 65%. En definitiva, el preu no és representatiu pel que fa a la qualitat del producte.
Entre aquestes salses podem trobar-ne de tres classes:
- Maionesa. Està elaborada bàsicament amb olis vegetals, ous o rovells, vinagre i suc de llimona. Ha de contenir almenys un 65% d’extracte eteri i un 5% d’ou. És a dir, és la que conté més greixos i més ou. Entre les analitzades (Eroski, Heinz, Musa, Ybarra i Hellmann’s), la millor opció és Eroski, que presenta una millor relació qualitat-preu, seguida de Musa, que és la que conté més oli (70%), a més d’una quantitat de sal no massa alta (0,84%) i una bona relació qualitat-preu.
- Salsa fina. Elaborada amb els mateixos ingredients que l’anterior, però conté menys greixos i menys ou (ha de tenir almenys un 30% d’extracte eteri i un 3% d’ou) i és una mica més àcida. Entre les analitzades (Prima lleugera, Calvé, Kraft i Musa lleugera), les millors opcions són Kraft i Calvé (aquesta última és la que conté menys sal).
- Salsa. Té el mateix aspecte que les comentades prèviament, però no compleix els requisits esmentats en els punts anteriors, normalment perquè conté menys oli i més aigua. En aquest grup es troba la salsa Ligeresa.
Tenint en compte tot el que s’ha dit més amunt, les millors opcions són les maioneses Musa i, sobretot, Eroski, per la relació qualitat-preu.