Dena ez da maionesa

Maionesak, saltsak eta saltsa finak. Dena ez da maionesa

Orain dela hiru edo lau hamarkada arte, ohikoa zen maionesa etxean egitea. Baina ohitura hori albo batean gelditu zen etxe askotan, eta bertsio komertzialak hartu zuen etxekoaren lekua, seguruagoa delako eta ahaleginik egin beharrik ez dagoelako ere bai prestatzeko. Horrela, maionesa komertzialen eskaria handitu den neurrian, aukerak eta motak ere ugarituz joan dira, eta gaur egun era askotakoak ditugu eskura. Hori ona da alde batetik, baina gauzak zaildu egin ditzake aukeratzeko garaian. Aztertu egin dugu zer-nolako alderdiak hartu behar genituzkeen kontuan maionesa bat hautatzean, eta aukerarik onenak zein izango liratekeen ere bai.

Hiru saltsa mota

Kontuan hartu beharreko lehen gauza da maionesa diruditen saltsa guztiak ez direla hala. Lehen begiratuan saltsa guztiak hori kolorekoak edo zuri-horiak dira, eta antzeko ontzietan merkaturatzen dituzte, antzeko etiketekin gainera. Baina arretaz begiratuz gero, batzuek baino ez daukate “maionesa” hitza aurrealdean nabarmenduta. Gainerakoek ez daramate, ez baitira maionesak.

Legedian (858/1984 ED) bi saltsa mota daude antzeko ezaugarriekin: emultsioak dira biak (hau da, nahastura homogeneoak), hori kolore biziagoa edo apalagoa dutenak, eta oinarrian osagai hauek dituztenak: landare jatorriko olioak, arrautzak edo arrautza gorringoak, ozpina eta limoi zukua. Bi saltsa mota sartzen dira definizio horren barnean: maionesa eta saltsa fina. 

Bi horien arteko aldea da maionesak gutxienez %65 eduki behar duela estraktu etereoa (hau da, lipidoak: gantzak, argizariak, bitamina lipodisolbagarriak…) eta %5 arrautza. Saltsa finak gutxienez %30 eduki behar du estraktu etereoa eta %3 arrautza. Azken hori, gainera, zertxobait azidoagoa izaten da. 

Aurrean duguna zer-nolako saltsa den jakiteko modurik errazena salmenta izenari begiratzea da, eta normalean osagai zerrendaren ondoan agertzen da. Aztertu ditugun produktuen artean, maionesak dira bost (Heinz, Musa, Ybarra, Hellmann’s eta Eroski) eta saltsa finak lau (Prima arina, Calvé, Kraft eta Musa arina). 

Badira, bestalde, aurrekoen antza duten beste produktu batzuk ere, baina zehaztu ditugun baldintza horiek betetzen ez dituztenak; ondorioz, ez daitezke merkaturatu ez “maionesa” izenarekin eta ez “saltsa fina” izenarekin ere. Horiei “saltsa” esaten zaie, besterik gabe. Horixe gertatzen da Ligeresa etxekoarekin; aurrekoak bezala, hori koloreko emultsio homogeneoa da, landare olioz, arrautzaz eta ozpinez egina, baina %27 dauka gantza, eta pentsatzekoa da ez dela iristen “saltsa fina” izendatzeko gutxienekora (%30 behar izaten dute estraktu etereoa).

Funtsezko osagaiak

Osagaiek zehazten dute produktuak zer-nolako ezaugarriak izango dituen: zaporea, lurrina, kolorea, nutrizio osaera eta baita prezioa ere. Osagai bakoitza zenbateko kopuruan dagoen ere ikusi behar da, eta badago hori gutxi gorabehera jakiteko modua, pisuaren arabera zerrendatu behar baitira, gehien duenetik gutxien duenera. Batzuetan osagai jakinen bat zehazki zenbateko kopuruan duen jakiteko modua ere izaten da, ontzian nolabait nabarmenduta ageri direnak nahitaez adierazi behar baitira (izenekin edo irudi bidez, arrautzarekin batzuetan gertatzen den bezala), edo produktuaren osagai bereizgarriren bat denean (olioa, esaterako, saltsa hauetan). 

Olioa: soja edo ekilorea

Zalantzarik gabe, olioa da saltsa hauen osagai garrantzitsuena. Gauza jakina den bezala, estimu gehien olibarenak du gure inguruan, baina maionesak eta antzeko saltsak egiteko ia ez da erabiltzen, garestia delako batez ere eta, bestalde, zapore eta lurrin sendoegiak izaten dituelako saltsa hauetan erabiltzeko. Olio leunagoak erabiltzea izaten da ohikoena, zapore neutroagoa dutenak. Gure inguruan merkaturatzen diren saltsek honako olio hauetakoren bat izaten dute (edo horien nahasketaren bat): sojarena eta ekilorearena (etxean maionesa egiteko ere azken hori erabiltzen da maizenik). Guk aztertu ditugun saltsetan ere bi horiek ageri dira: soja olioarekin eginak daude lau (Heinz, Ligeresa, Hellmann’s eta Kraft), ekilore olioarekin hiru (Calvé, Musa arina eta Eroski) eta ekilore eta soja olioa nahasiz beste bi (Musa eta Ybarra). 

Prima arina saltsak aipamen berezia behar du, osagai zerrendan “landare olioa” ageri delako eta izarño bat ondoan. Zerrendaren bukaeran heldu da azalpena, non esaten duen hiru eratako olioak dituela (AG: ekilore olioa, AS: soja olioa eta ASM: soja olio genetikoki moldatua), eta adierazten du sortari buruzko oharraren ondoan irakurri behar dela sigla bakoitzaren azalpena. Hau da, saltsa hori hiru bertsiotan egina dago, bakoitza aipatu berri dugun olio motarekin, baina berariaz osagai zerrendan adierazi beharrean, sortari buruzko oharraren ondoan ageri da. Pentsa liteke etiketan dirua aurrezteko eta sorta bakoitza hobeto kudeatzeko egiten duela hori enpresak, baina kontsumitzaileari zaildu egiten dio etiketa irakurtzeko eta interpretatzeko lana. Soja olioaren eta soja olio genetikoki moldatuaren arteko bereizketa nahitaez egin beharra dago legearen aginduz, baina ezaugarri berdinak dituzte biek, eta osasunerako ere batek ez du besteak baino arrisku gehiago. 

Saltsa mota ez du zehazten olio motak, eta alderantziz ere ez. Garrantzia duena olio kantitatea da. Olio gehien maionesek daukate, %64 Hellmann’s etxekoak eta %70 Musa etxekoak (horiek ageri dira bi muturretan), eta gutxien, berriz, saltsa finek, %30 Prima arinak eta %40 Calvék. Ligeresa saltsak, berriz, %25 baino ez du olioa. Olio bakoitza nola osatua dagoen arretaz aztertuz gero, ikusiko dugu badirela aldeak gantz saturatuen, monosaturatugabeen eta polisaturatugabeen artean. Baina balorazio global bat egiten badugu, esan dezakegu, oro har, bi olioak antzekoak direla nutrizioaren ikuspegitik.

Saltsa guztietan, ura izaten da beste osagai garrantzitsua, bereziki saltsa finetan eta saltsan, non osagai nagusia den bietan. Funtzio teknologikoa duten beste osagai batzuk ere erabiltzen dira; batzuek lagundu egiten dute testura hobetzen, adibidez lodigarriek (biskositatea handitzeko eransten dira) eta egonkortzaileek (emultsioaren bi elementuak, ura eta gantza, ez daitezen bereizi denborarekin). Beste batzuk, berriz, kolorea hobetzeko erabiltzen dira (koloragarriak) edo zaporea eta lurrina nabarmentzeko, esaterako azukrea eta lurrinak. Nolanahi ere, beste horiek guztiak oso kopuru txikietan daude gehienean.

Arrautzaren (eta gorringoaren) garrantzia

Arrautzak nagusiki zeregin teknologikoa izaten du saltsa horietan, lagundu egiten baitu uraren eta olioaren artean nahastura egonkor bat sortzen. Gorringoaren ezaugarri emultsionatzaileei esker gertatzen da hori (gorringoak lezitina duelako). Horrek esan nahi du arrautzak eta gorringoak ia ez dutela eraginik nutrizio osaeran, proportzio txiki samarretan izaten dira eta. Dena den, balio komertziala bai, hori ematen diote produktuari, eta kantitatea ezaugarri bereizgarria da saltsa mota batzuen eta besteen artean: gogora dezagun, esaterako, maionesak gutxienez %5 eduki behar duela osagai hori, eta saltsa finak %3 gutxienez. 

Aztertu ditugun produktuen artean, batzuek bakarrik adierazten dute datu hori osagai zerrendan, eta legez behartuta daudelako egiten dute, ontzian nabarmendu egiten dute-eta arrautza daukatela. Horixe gertatzen da Calvé saltsa finarekin (%3,2) eta lau maionesarekin: Eroski, gehien duena (%6), Kraft (%5,1), Heinz eta Hellmann’s (biak %5). Hau da, guztiek egoki betetzen dute araua.

Saltsa fin batzuetan, gainera, zehaztu egiten du arrautza zer-nolako sistemarekin ekoitzi duten. Heinz etxekoak, zehazki, esan egiten du landako oiloen arrautzak direla, eta Prima arinak, berriz, lurrean hazitako oiloenak direla. Horrek ez du esan nahi osaeran desberdintasunik badenik –hori beste faktore batzuek zehazten dute, adibidez oiloen dietak–, eta izango balira ere, ez luke eraginik edukiko saltsaren osaera osoa kontuan hartuta, oso kopuru txikietan ageri dira eta. 

Arrautzaren jatorria nabarmentzeak, batez ere, alderdi etiko eta ekonomikoekin du zerikusia, ekoizpen sistema bakoitzak ezaugarri jakin batzuk ditu eta: landako oiloak, esaterako, aire zabalean ibil daitezke, oilo dentsitate txikiagoa izaten dute eta horrek ongizate gehiago ematen die, baina errendimendu txikiagoa izaten dute; lurrean hazitakoak, berriz, pabiloi bateko zoruan hazten dira, animalien dentsitatea handiagoa izaten da, ongizate gutxiago izaten dute baina errendimendu handiagoa; ondorioz, arrautzak merkeago ateratzen dira.

Gantz, kaloria eta gatz asko

Uste izatekoa zen bezala, osagai nagusia olioa izaki, saltsa horiek proportzio handietan daukate gantza. Maionesek daukate gehien, eta Ybarra etxekoaren %69 eta Musa etxekoaren %72 artean dabiltza gehienak. Hellmann’s etxekoa da salbuespena, zeinak %61 duen gantza. Saltsa finei dagokienez, gantz proportzioa Prima arinaren %32 eta Calvé etxekoaren %41 artean dabil. Gantz gutxien duena Ligeresa saltsa da: %27. 

Gantz proportzioa zuzenean lotuta dago energiarekin, eta, beraz, maionesak dira kaloria gehien ematen duten saltsak, bereziki Musa (653 kcal/100 g), Heinz (644 kcal/100 g) eta Eroski (636 kcal/100 g); kaloria gutxien, berriz, Ligeresa  saltsak dauka (277 kcal/100 g) eta Prima arina (327 kcal/100 g) eta Musa arina saltsa finek (333 kcal/100 g).

Gatz kantitatea kontuan hartzea ere garrantzitsua da, saltsa horietako batzuek gehiegi daukate eta (elikagai batek gatz gehiegi duela esaten da %1,25etik gora duenean). Hiruk gainditu egiten dute kopuru hori: Prima arina (%1,4), Kraft (%1,8) eta Musa arina (%1,9). Baten batek pentsa lezake badela loturaren bat gatz kantitatearen eta saltsa motaren artean, aipatu ditugun horiek saltsa finak dira eta. Baina ez da hala, gatz gutxien dutenen artean Ligeresa dagoelako (%0,99), saltsen sailekoa; Musa (%,84), maionesen sailekoa, eta, batez ere, Calvé (%0,74), saltsa finen multzokoa.

Olio gehien duten saltsek daukate estimu gehien ikuspegi komertzial eta gastronomikotik, baina nutrizioaren ikuspegitik horiek izango dira kaskarrenak, gantz eta kaloria asko ematen dute eta. Baina gantzak ez ditugu deabrutu behar. Garai batean, bihotz-hodietako gaixotasunekin lortzen ziren, baina gaur egun badakigu ez direla uste bezain kaltegarriak eta, batez ere, denak ez direla berdinak. Norberaren egoera pertsonala ere kontuan hartu behar da: osasun arrazoiren batengatik gantz gutxiago hartu beharra badugu, agian komeni da saltsa fin bat hautatzea maionesaren ordez.

Zenbat maionesa kontsumitzen dugu?

Orain arte aipatu ditugun kopuru guztiak 100 gramoko neurriari dagozkio; hori oso lagungarria da alderaketak egiteko, baina ez da oso errealista saltsa horiek dietan eta osasunean nolako eragina duten aztertzeko. Hurbilketa zehatzago bat egiteko, kontsumitzen dugun kopurutik gertuago dauden kantitateak hartu behar dira kontuan. Ideia bat izan dezagun, maionesa koilarakada batek (postre neurrikoak) 15 gramo izaten ditu, eta hor ere aski handia izango da gantz, kaloria eta gatz kantitatea: 10,5 g gantz,ia 100 kcal eta 0,2 g gatz. Saltsa fin batean zertxobait gutxiago izango da: 5 gramo inguru gantza, 50 kcal eta 0,3 gramo gatza.

Gehiago kontsumituz gero, mantenugai horiek ere kopuru handiagoetan hartuko ditugu, jakina. Adibidez, zopako koilarakada bat maionesak (30 g) 21 gramo gantz izango ditu, 0,4 gramo gatz eta ia 200 kcal; ez dira nolanahiko kopuruak, eta kontuan hartzea komeni da. Saltsa horiek maiztasun handiarekin edo kopuru handietan hartzen baditugu, agian komeni da gantz gutxiagoko bertsioak hautatzea. Baina beste gauza bat ere hartu behar da kontuan: zer-nolako elikagaiak laguntzeko erabiltzen ditugun. Askoz garrantzitsuagoa da aintzat hartzea saltsa horiek nola erabiltzen ditugun eta gure dieta eta ohiturak bere osoan aztertzea. Ez da gauza bera hanburgesa bat edo patata frijituak laguntzeko erabiltzea, edo zainzuri edo leka batzuekin jatea. 

Nota txarra nutri-score sisteman

Esan dugu saltsa horietako gehienek kopuru handietan izaten dituztela gantzak, gantz saturatuak eta gatza, eta energia asko samar ematen dute; pentsatzekoa da, hortaz, nota onik ez dutela lortuko Nutri-Score sisteman. Maionesarik gehienek E letra ageri dute (Heinz etxekoak izan ezik, zeinak D ageri duen, gantz saturatu gutxiago duelako), eta saltsa finek eta Ligeresa etxeko saltsak D letra. 

Ontzi bat baino gehiago aukeran

Era horretako saltsak beirazko ontzietan merkaturatu izan dira tradizionalki, metalezko taparekin, baina bestelako formatu batzuetan ere eskaintzen dituzte duela urte batzuetatik hona, bereziki plastikozko ontzi dosifikagarrian. Bakoitzak ditu bere alde onak eta ez hain onak. Adibidez, lehenbizikoa deserosoagoa da erabiltzeko, koilarak behar direlako, tapa ireki behar delako, astunagoa delako eta hauskorragoa, baina pertsona askok nahiago ditu, ontzia beste zerbaiterako erabil daitekeelako behin produktua bukatuta. 

Plastikozko ontziek ez dute ematen aukera hori. Askotan, gainera, ez dira hain jasangarritzat jotzen ingurumenaren ikuspegitik, nahiz eta ez duen zertan hala izan. Alderdi hori neurtzea uste dugun baino askoz konplexuagoa da eta ez hain intuitiboa. Prezioari dagokionez, ez dago alde aipagarririk ontzi baten eta bestearen artean. Hori oso erraz egiazta dezakegu, markarik gehienek bi formatuetan merkaturatzen dituzte-eta saltsak. Horrela, bada, gure gustuen eta beharrizanen araberakoa izango da hautua.

Kalitate-prezioak

Aztertu ditugun produktuen prezioa 0,50 €-koa da batez beste 100 gramo bakoitzeko, baina alde nabarmenak daude batzuen eta besteen artean. Zehazki, 0,35 €-tik hasi (Eroski) eta 0,66 €-ko prezioak dituzte (Hellmann’s). 

Pentsa liteke maionesak garestiagoak direla gainerako saltsak baino, baina hori bi kasutan bakarrik betetzen da, Hellmann’s eta Heinz etxeen kasuan (0,66 € eta 0,60 €, hurrenez hurren). Produkturik garestienetakoa saltsa fin bat da (Prima arina, 0,59 €), nahiz eta ura den osagai nagusia eta %30 baino ez duen olioa; merkeena, berriz, maionesa bat da: Eroski etxekoa (0,35 €), zeinak ekilore olioa duen osagai nagusia, %65 zehazki. Azken batean, preziotik ez daiteke jakin produktuak nolako kalitatea duen.