Non é maionesa todo o que parece

Maionesas, salsas e salsas finas. Non é maionesa todo o que parece

ta hai tres ou catro décadas era habitual elaborar a maionesa na casa. Pero este costume abandonouse en moitos fogares e a maionesa caseira foise substituíndo rapidamente pola súa versión comercial, debido sobre todo a que esta última é máis segura e non require tempo nin esforzo para a súa elaboración. Así, a medida que aumentou a demanda de maionesas comerciais, tamén foi crecendo o número de opcións e variedades entre as que podemos elixir, de maneira que hoxe temos ao noso alcance un amplo abanico de posibilidades. Isto ten a súa parte positiva, pero tamén pode complicarnos a vida á hora de facer a compra. Analizamos os aspectos máis importantes nos que deberiamos fixarnos para elixir unha maionesa e estudamos cales serían as mellores opcións.

Tres tipos de salsas

O primeiro que debemos ter en conta é que non todas as salsas que parecen maionesa o son realmente. A primeira vista todas son salsas de cor amarela ou branco-amarelado e comercialízanse en envases similares, con etiquetas parecidas. Pero se nos fixamos con detemento, só algunhas destacan na súa parte frontal a palabra “maionesa”. O resto non o fai, porque realmente non o son.

Na lexislación (RD 858/1984) existen dous tipos de salsas que teñen varias características en común, dado que se trata de emulsións (é dicir, mesturas homoxéneas) de cor amarela máis ou menos intenso e que están elaboradas basicamente con aceites vexetais, ovos ou xemas de ovo, vinagre e zume de limón. Baixo esta definición recóllense tanto a maionesa como a salsa fina. 

A diferenza entre elas é que a maionesa debe conter polo menos un 65% de extracto etéreo (é dicir, de lípidos: graxas, ceras, vitaminas liposolubles…) e un 5% de ovo. A salsa fina debe conter polo menos un 30% de extracto etéreo e un 3% de ovo. Ademais, esta última é un pouco máis aceda. 

A forma máis fácil de saber que tipo de salsa temos diante é consultar a denominación de venda, que normalmente se indica na etiquetaxe xunto á lista de ingredientes. Entre os produtos analizados hai cinco maionesas (Heinz, Musa, Ybarra, Hellmann’s e Eroski) e catro salsas finas (Prima ligera, Calvé, Kraft e Musa ligera). 

Por outra banda, tamén atopamos outros produtos que teñen unha aparencia similar aos anteriores, pero que non cumpren cos requisitos que acabamos de mencionar, así que non se poden comercializar baixo o nome de “maionesa” nin de “salsa fina”. Neste caso o nome que se utiliza é simplemente “salsa”. É o que ocorre con Ligeresa, que, como as anteriores, tamén é unha emulsión homoxénea de cor amarelada constituída por aceite vexetal, ovo e vinagre, pero contén un 27% de graxas, así que é de supor que non chega ao mínimo do 30% de extracto etéreo necesario para poder comercializarse como “salsa fina”.

Os ingredientes clave

Os ingredientes son os que determinan as características dos produtos: desde o sabor, o aroma ou a cor, ata a composición nutricional e mesmo o prezo. Tamén é determinante a cantidade na que se atopa cada un, algo sobre o que podemos ter unha idea aproximada, dado que deben enumerarse en orde, segundo o seu peso no produto. Ás veces tamén podemos coñecer a cantidade concreta dalgúns ingredientes, xa que debe mostrarse de forma obrigatoria se se destacan dalgún modo no envase (xa sexa con nomes ou con imaxes, como ocorre nalgúns casos co ovo), ou se se trata dun ingrediente que caracterice o produto, como sucede nestas salsas co aceite. 

Aceite: soia ou xirasol

Sen dúbida, o ingrediente máis importante destas salsas é o aceite. Como sabemos, o máis apreciado na nosa contorna é o de oliva, pero apenas se utiliza na elaboración de maionesas e salsas similares, debido sobre todo a que o seu prezo é elevado e, neste caso, que achega un sabor e un aroma demasiado intensos. Por iso o habitual é utilizar aceites máis suaves, de sabor máis neutro. Nas salsas que se comercializan no noso territorio, o habitual é utilizar algún dos seguintes aceites (ou unha mestura de ambos): o de soia e o de xirasol (que é tamén o que se emprega habitualmente nas elaboracións domésticas). Precisamente son estes dous os que se utilizan nas salsas analizadas: catro delas están elaboradas con aceite de soia (Heinz, Ligeresa, Hellmann’s e Kraft), tres con aceite de xirasol (Calvé, Musa ligera e Eroski) e dúas están feitas cunha mestura de xirasol e soia (Musa e Ybarra). 

A salsa Prima ligera merece mención á parte porque na lista de ingredientes indícase “aceite vexetal”, xunto cun asterisco que remite ao final da lista, no que se mostran tres tipos de aceite (AX: aceite de xirasol, AS: aceite de soia e ASM: aceite de soia modificado xeneticamente) e indícase que observemos as siglas xunto co lote. É dicir, esta salsa elabórase en tres versións, unha con cada tipo dos aceites que acabamos de mencionar, pero en lugar de indicalo expresamente na lista de ingredientes, móstrase no marcado do lote. Podemos supor que a empresa fai isto para aforrar na etiquetaxe e xestionar mellor os diferentes lotes, pero é algo que pode dificultar a lectura e a interpretación da etiquetaxe por parte do consumidor. A diferenciación entre aceite de soia e aceite de soia modificado xeneticamente faise soamente porque é obrigatorio por lei, non porque as súas características sexan diferentes nin porque o seu consumo expoña riscos para a saúde. 

O tipo de salsa non vén determinado polo tipo de aceite ou viceversa. O que si ten importancia é a cantidade de aceite. Por iso, onde atopamos unha maior cantidade é nas maionesas, con cifras que van desde o 64% de Hellmann’s ata o 70% de Musa, mentres que nas salsas finas o contido é menor, comprendido entre o 30% de Prima ligera e o 40% de Calvé. Pola súa banda, a salsa Ligeresa contén tan só un 25% de aceite. Se comparamos detidamente a composición de cada aceite, veremos que existen diferenzas na proporción de graxas saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas. Pero se facemos unha valoración global, podemos dicir que, sen entrar en detalles, ambos os aceites son parecidos desde o punto de vista nutricional.

En todas estas salsas o resto da composición complétase con auga, especialmente nas salsas finas e a salsa, nas que é o ingrediente maioritario. Tamén adoitan utilizarse outros ingredientes que cumpren sobre todo funcións tecnolóxicas; por exemplo, algúns axudan a mellorar a textura, como os espesantes, que aumentan a viscosidade ou os estabilizantes, que contribúen a que as dúas fases da emulsión (auga e graxa) non se separen co tempo, mentres que outros se utilizan para mellorar a cor (colorantes) ou o sabor e o aroma, como o azucre e os aromas. En calquera caso, todos eles se atopan polo xeral en cantidades moi pequenas.

A importancia do ovo (e da xema)

O papel que exerce o ovo nestas salsas é principalmente tecnolóxico, xa que contribúe á formación dunha mestura estable entre auga e aceite. Isto é debido sobre todo ás propiedades emulsionantes da xema, que obedecen ao seu contido en lecitina. Isto implica que o ovo e a xema apenas teñen repercusión sobre a composición nutricional, dado que se atopan en proporcións bastante baixas. A pesar diso, si que  achegan valor comercial ao produto e a cantidade na que se atopan é un factor diferenciador entre os tipos de salsas: lembremos que, na maionesa, a proporción deste ingrediente debe ser de polo menos o 5%, mentres que na salsa fina o mínimo é do 3%. 

Entre os produtos analizados, só algúns mostran este dato na súa lista de ingredientes, e fano sobre todo porque están obrigados, dado que aluden ao ovo no envase. Trátase concretamente da salsa fina Calvé (3,2%) e de catro maionesas: Eroski, que presenta a maior cantidade, cun 6%, Kraft (5,1%), Heinz e Hellmann’s (ambos cun 5%). É dicir, todas elas cumpren a lexislación.

Nalgunhas salsas especifícase, ademais, o sistema de produción do ovo. Concretamente en Heinz indícase que os ovos proceden de galiñas campeiras, mentres que en Prima ligera os ovos son de galiñas criadas no chan. Isto non significa necesariamente que existan diferenzas na composición –iso está determinado principalmente por outros factores, como a dieta das galiñas– e aínda no caso de que existisen, apenas tería repercusión sobre a composición global da salsa, dado que se atopan nunha cantidade moi pequena. 

A importancia de sinalar a procedencia do ovo radica sobre todo nas implicacións éticas e económicas dos diferentes sistemas de produción: as galiñas campeiras teñen acceso ao aire libre, cunha menor densidade de animais, o que supón maior benestar, pero tamén menor rendemento, así que os ovos teñen un prezo máis alto, mentres que as galiñas de chan se crían no chan dunha nave, cunha maior densidade de animais, menor benestar pero un maior rendemento, o que permite pór un prezo máis baixo aos ovos.

Moito de todo: graxa, calorías e sal

Como era de esperar, dado que o ingrediente principal é o aceite, estas salsas caracterízanse por conter unha elevada proporción de graxas. As cifras máis altas atoparémolas nas maionesas, con valores comprendidos na maioría dos casos entre o 69% de Ybarra e o 72% de Musa. A excepción é Hellmann’s, cun 61% de graxas. En canto ás salsas finas, a proporción de graxas está entre o 32% de Prima ligera e o 41% de Calvé. A que contén menor cantidade de graxas é a salsa Ligeresa, cun 27%. 

A proporción de graxas está directamente relacionada coa achega de enerxía, de maneira que  as salsas máis calóricas son as maionesas, especialmente Musa (653 kcal/100 g), Heinz (644 kcal/100 g) e Eroski
(636 kcal/100 g), mentres que as menos calóricas son a salsa Ligeresa (277 kcal/100 g) e as salsas finas Prima ligera (327 kcal/100 g) e Musa ligera (333 kcal/100 g).

Outro aspecto importante no que convén deterse é o sal porque nestas salsas a cantidade pode ser demasiado alta (considérase que un alimento contén moito sal cando ten máis dun 1,25%). Tres delas superan esa cantidade : Prima ligera (1,4%), Kraft (1,8%) e Musa ligera (1,9%). Poderiamos pensar que hai algunha relación entre a cantidade de sal e o tipo de salsa porque este tres son salsas finas. Pero non é así, porque entre as que conteñen menos cantidade de sal atópanse Ligeresa (0,99%), que é unha salsa; Musa (0,84%), que é unha maionesa e, sobre todo, Calvé (0,74%), que é unha salsa fina.

As salsas con máis aceite son as máis apreciadas desde o punto de vista comercial e gastronómico, pero en principio tamén serían as menos desexables desde o punto de vista nutricional polo súa maior achega de graxas e calorías. Pero non debemos satanizar as graxas. No pasado asociouse o seu consumo coas enfermidades cardiovasculares, pero hoxe sabemos que non son tan prexudiciais como se pensaba e, sobre todo, que non todas son iguais. Tamén hai que valorar a nosa situación persoal: se temos que restrinxir o consumo de graxas por algún motivo de saúde, quizais é conveniente optar por unha salsa fina en lugar dunha maionesa.

Canta maionesa consumimos?

É importante sinalar que as cantidades que acabamos de mencionar están referidas a 100 gramos de produto, o cal é moi útil para facer comparacións, pero pouco realista se queremos avaliar o impacto destas salsas sobre a dieta e a saúde. Para facer unha aproximación máis certeira hai que considerar cantidades de produto máis próximas ás que adoitamos consumir. Por facernos unha idea, unha cullerada de maionesa (de tamaño sobremesa) é equivalente a 15 gramos, o que segue sendo unha achega moi considerable de graxas, calorías e sal: ao redor de 10,5 g de graxa, case 100 kcal, e até 0,2 g de sal. Nunha salsa fina as cantidades son menores: ao redor de 5 gramos de graxa, 50 kcal e até 0,3 gramos de sal.

A achega destes nutrientes crece a medida que aumentamos o consumo. Por exemplo, unha cullerada sopeira de maionesa (30 g) contén 21 g de graxa, 0,4 g de sal e achega case 200 kcal, así que convén telo en conta. Se consumimos estas salsas con moita frecuencia ou en moita cantidade, quizais convén optar polas versións con menos graxas. Pero tamén hai que ter en conta os alimentos aos que acompaña: é moito máis importante considerar o uso que facemos destas salsas e o conxunto da nosa dieta e os nosos hábitos. Non é o mesmo utilizalas para acompañar unha hamburguesa ou unhas patacas fritas, que consumilas nun prato de espárragos ou de xudías verdes.

Mala nota no sistema nutri-score

Se consideramos que a maioría destas salsas conteñen unha notable proporción de graxas totais, de graxas saturadas e de sal, e achegan unha cantidade considerable de enerxía, é fácil entender a nota que obteñen no sistema Nutri-Score. A maioría das maionesas obteñen un E –salvo para Heinz que ten un D polo seu menor contido en graxas saturadas– e as salsas finas e a salsa Ligeresa obteñen un D. 

Distintos envases para elixir

Tradicionalmente este tipo de salsas comercializouse en envases de vidro con tapadeira de metal, pero desde hai anos tamén se venden noutros formatos, entre os que destaca o envase dosificador de plástico. Cada un deles ten as súas vantaxes e os seus inconvenientes. Por exemplo, o primeiro é máis incómodo de utilizar porque require cubertos, hai que abrir a tapadeira, é máis pesado e fráxil, pero é preferido por moitas persoas porque o seu envase pode dedicarse a outros usos, unha vez terminado o produto. 

Cos envases de plástico ocorre todo o contrario. Ademais, percíbense a miúdo como menos sustentables desde o punto de vista ambiental, aínda que non ten por que ser necesariamente así. Avaliar este aspecto é moito máis complexo e menos intuitivo do que a miúdo pensamos. En canto ao prezo, non hai diferenzas significativas entre un envase e outro. Podemos comprobalo facilmente porque a maioría das marcas comercializan as súas salsas en ambos os formatos. Así pois, a elección depende principalmente dos nosos gustos e necesidades.

Relación calidade-prezo

O prezo medio destes produtos é de 0,50 € por cada 100 gramos, pero hai notables diferenzas entre eles. Concretamente están comprendidos entre os 0,35 € de Eroski e os 0,66 € de Hellmann’s. 

En principio poderiamos pensar que as maionesas son máis caras que o resto das salsas, pero isto só se cumpre para Hellmann’s e Heinz (0,66 € e 0,60 €, respectivamente). Un dos produtos máis caros é unha salsa fina (Prima ligera con 0,59€), a pesar de que o seu principal compoñente é a auga e só contén un 30% de aceite, mentres que o máis barato é unha maionesa: Eroski, con 0,35 €, cuxo ingrediente principal é o aceite de xirasol, que se atopa nunha proporción do 65%. En definitiva, o prezo non é representativo da calidade do produto.