No es mayonesa todo lo que parece

Mayonesas, salsas y salsas finas. No es mayonesa todo lo que parece

Hasta hace tres o cuatro décadas era habitual elaborar la mayonesa en casa. Pero esta costumbre se abandonó en muchos hogares y la mayonesa casera se fue sustituyendo rápidamente por su versión comercial, debido sobre todo a que esta última es más segura y no requiere tiempo ni esfuerzo para su elaboración. Así, a medida que ha aumentado la demanda de mayonesas comerciales, también ha ido creciendo el número de opciones y variedades entre las que podemos elegir, de manera que hoy tenemos a nuestro alcance un amplio abanico de posibilidades. Esto tiene su parte positiva, pero también puede complicarnos la vida a la hora de hacer la compra. Analizamos los aspectos más importantes en los que deberíamos fijarnos para elegir una mayonesa y estudiamos cuáles serían las mejores opciones.

Tres tipos de salsas

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no todas las salsas que parecen mayonesa realmente lo son. A primera vista todas son salsas de color amarillo o blanco-amarillento y se comercializan en envases similares, con etiquetas parecidas. Pero si nos fijamos con detenimiento, solo algunas destacan en su parte frontal la palabra “mayonesa”. El resto no lo hace, porque realmente no lo son.

En la legislación (RD 858/1984) existen dos tipos de salsas que tienen varias características en común, dado que se trata de emulsiones (es decir, mezclas homogéneas) de color amarillo más o menos intenso y que están elaboradas básicamente con aceites vegetales, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limón. Bajo esta definición se recogen tanto la mayonesa como la salsa fina. 

La diferencia entre ellas es que la mayonesa debe contener al menos un 65% de extracto etéreo (es decir, de lípidos: grasas, ceras, vitaminas liposolubles…) y un 5% de huevo. La salsa fina debe contener al menos un 30% de extracto etéreo y un 3% de huevo. Además, esta última es un poco más ácida. 

La forma más fácil de saber qué tipo de salsa tenemos delante es consultar la denominación de venta, que normalmente se indica en el etiquetado junto a la lista de ingredientes. Entre los productos analizados hay cinco mayonesas (Heinz, Musa, Ybarra, Hellmann’s y Eroski) y cuatro salsas finas (Prima ligera, Calvé, Kraft y Musa ligera). 

Por otra parte, también encontramos otros productos que tienen una apariencia similar a los anteriores, pero que no cumplen con los requisitos que acabamos de mencionar, así que no se pueden comercializar bajo el nombre de “mayonesa” ni de “salsa fina”. En este caso el nombre que se utiliza es simplemente “salsa”. Es lo que ocurre con Ligeresa, que, como las anteriores, también es una emulsión homogénea de color amarillento constituida por aceite vegetal, huevo y vinagre, pero contiene un 27% de grasas, así que es de suponer que no llega al mínimo del 30% de extracto etéreo necesario para poder comercializarse como “salsa fina”.

Los ingredientes clave

Los ingredientes son los que determinan las características de los productos: desde el sabor, el aroma o el color, hasta la composición nutricional e incluso el precio. También es determinante la cantidad en la que se encuentra cada uno, algo sobre lo que podemos tener una idea aproximada, dado que deben enumerarse en orden, según su peso en el producto. A veces también podemos conocer la cantidad concreta de algunos ingredientes, ya que debe mostrarse de forma obligatoria si se destacan de algún modo en el envase (ya sea con nombres o con imágenes, como ocurre en algunos casos con el huevo), o si se trata de un ingrediente que caracterice el producto, como sucede en estas salsas con el aceite. 

Aceite: soja o girasol

Sin duda, el ingrediente más importante de estas salsas es el aceite. Como sabemos, el más apreciado en nuestro entorno es el de oliva, pero apenas se utiliza en la elaboración de mayonesas y salsas similares, debido sobre todo a que su precio es elevado y, en este caso, que aporta un sabor y un aroma demasiado intensos. Por eso lo habitual es utilizar aceites más suaves, de sabor más neutro. En las salsas que se comercializan en nuestro territorio, lo habitual es utilizar alguno de los siguientes aceites (o una mezcla de ambos): el de soja y el de girasol (que es también el que se emplea habitualmente en las elaboraciones domésticas). Precisamente son estos dos los que se utilizan en las salsas analizadas: cuatro de ellas están elaboradas con aceite de soja (Heinz, Ligeresa, Hellmann’s y Kraft), tres con aceite de girasol (Calvé, Musa ligera y Eroski) y dos están hechas con una mezcla de girasol y soja (Musa e Ybarra). 

La salsa Prima ligera merece mención aparte porque en la lista de ingredientes se indica “aceite vegetal”, junto con un asterisco que remite al final de la lista, en el que se muestran tres tipos de aceite (AG: aceite de girasol, AS: aceite de soja y ASM: aceite de soja modificado genéticamente) y se indica que observemos las siglas junto al lote. Es decir, esta salsa se elabora en tres versiones, una con cada tipo de los aceites que acabamos de mencionar, pero en lugar de indicarlo expresamente en la lista de ingredientes, se muestra en el marcado del lote. Podemos suponer que la empresa hace esto para ahorrar en etiquetado y gestionar mejor los diferentes lotes, pero es algo que puede dificultar la lectura y la interpretación del etiquetado por parte del consumidor. La diferenciación entre aceite de soja y aceite de soja modificado genéticamente se hace solamente porque es obligatorio por ley, no porque sus características sean diferentes ni porque su consumo plantee riesgos para la salud. 

El tipo de salsa no viene determinado por el tipo de aceite o viceversa. Lo que sí tiene importancia es la cantidad de aceite. Por eso, donde encontramos una mayor cantidad es en las mayonesas, con cifras que van desde el 64% de Hellmann’s hasta el 70% de Musa, mientras que en las salsas finas el contenido es menor, comprendido entre el 30% de Prima ligera y el 40% de Calvé. Por su parte, la salsa Ligeresa contiene tan solo un 25% de aceite. Si comparamos detenidamente la composición de cada aceite, veremos que existen diferencias en la proporción de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Pero si hacemos una valoración global, podemos decir que, a grandes rasgos, ambos aceites son parecidos desde el punto de vista nutricional.

En todas estas salsas el resto de la composición se completa con agua, especialmente en las salsas finas y la salsa, en las que es el ingrediente mayoritario. También suelen utilizarse otros ingredientes que cumplen sobre todo funciones tecnológicas; por ejemplo, algunos ayudan a mejorar la textura, como los espesantes, que aumentan la viscosidad o los estabilizantes, que contribuyen a que las dos fases de la emulsión (agua y grasa) no se separen con el tiempo, mientras que otros se utilizan para mejorar el color (colorantes) o el sabor y el aroma, como el azúcar y los aromas. En cualquier caso, todos ellos se encuentran por lo general en cantidades muy pequeñas.

La importancia del huevo (Y de la yema)

El papel que ejerce el huevo en estas salsas es principalmente tecnológico, ya que contribuye a la formación de una mezcla estable entre agua y aceite. Esto es debido sobre todo a las propiedades emulsionantes de la yema, que obedecen a su contenido en lecitina. Esto implica que el huevo y la yema apenas tienen repercusión sobre la composición nutricional, dado que se encuentran en proporciones bastante bajas. A pesar de ello, sí aportan valor comercial al producto y la cantidad en la que se encuentran es un factor diferenciador entre los tipos de salsas: recordemos que, en la mayonesa, la proporción de este ingrediente debe ser de al menos el 5%, mientras que en la salsa fina el mínimo es del 3%. 

Entre los productos analizados, solo algunos muestran este dato en su lista de ingredientes, y lo hacen sobre todo porque están obligados, dado que aluden al huevo en el envase. Se trata concretamente de la salsa fina Calvé (3,2%) y de cuatro mayonesas: Eroski, que presenta la mayor cantidad, con un 6%, Kraft (5,1%), Heinz y Hellmann’s (ambos con un 5%). Es decir, todas ellas cumplen la legislación.

En algunas salsas se especifica, además, el sistema de producción del huevo. Concretamente en Heinz se indica que los huevos proceden de gallinas camperas, mientras que en Prima ligera los huevos son de gallinas criadas en suelo. Esto no significa necesariamente que existan diferencias en la composición –eso está determinado principalmente por otros factores, como la dieta de las gallinas– y aun en el supuesto de que existieran, apenas tendría repercusión sobre la composición global de la salsa, dado que se encuentran en una cantidad muy pequeña. 

La importancia de señalar la procedencia del huevo radica sobre todo en las implicaciones éticas y económicas de los diferentes sistemas de producción: las gallinas camperas tienen acceso al aire libre, con una menor densidad de animales, lo que supone mayor bienestar, pero también menor rendimiento, así que los huevos tienen un precio más alto, mientras que las gallinas de suelo se crían en el suelo de una nave, con una mayor densidad de animales, menor bienestar pero un mayor rendimiento, lo que permite poner un precio más bajo a los huevos.

Mucho de todo: grasa, calorías y sal

Como era de esperar, dado que el ingrediente principal es el aceite, estas salsas se caracterizan por contener una elevada proporción de grasas. Las cifras más altas las encontraremos en las mayonesas, con valores comprendidos en la mayoría de los casos entre el 69% de Ybarra y el 72% de Musa. La excepción es Hellmann’s, con un 61% de grasas. En cuanto a las salsas finas, la proporción de grasas está entre el 32% de Prima ligera y el 41% de Calvé. La que contiene menor cantidad de grasas es la salsa Ligeresa, con un 27%. 

La proporción de grasas está directamente relacionada con el aporte de energía, de manera que las salsas más calóricas son las mayonesas, especialmente Musa (653 kcal/100 g), Heinz (644 kcal/100 g) y Eroski (636 kcal/100 g), mientras que las menos calóricas son la salsa Ligeresa (277 kcal/100 g) y las salsas finas Prima ligera (327 kcal/100 g) y Musa ligera (333 kcal/100 g).

Otro aspecto importante en el que conviene detenerse es la sal porque en estas salsas la cantidad puede ser demasiado alta (se considera que un alimento contiene mucha sal cuando tiene más de un 1,25%). Tres de ellas superan esa cantidad: Prima ligera (1,4%), Kraft (1,8%) y Musa ligera (1,9%). Podríamos pensar que hay alguna relación entre la cantidad de sal y el tipo de salsa porque estas tres son salsas finas. Pero no es así, porque entre las que contienen menos cantidad de sal se encuentran Ligeresa (0,99%), que es una salsa; Musa (0,84%), que es una mayonesa y, sobre todo, Calvé (0,74%), que es una salsa fina.

Las salsas con más aceite son las más apreciadas desde el punto de vista comercial y gastronómico, pero en principio también serían las menos deseables desde el punto de vista nutricional por su mayor aporte de grasas y calorías. Pero no debemos demonizar las grasas. En el pasado se asoció su consumo con las enfermedades cardiovasculares, pero hoy sabemos que no son tan perjudiciales como se pensaba y, sobre todo, que no todas son iguales. También hay que valorar nuestra situación personal: si tenemos que restringir el consumo de grasas por algún motivo de salud, quizá es conveniente optar por una salsa fina en lugar de una mayonesa.

¿Cuánta mayonesa consumimos?

Es importante señalar que las cantidades que acabamos de mencionar están referidas a 100 gramos de producto, lo cual es muy útil para hacer comparaciones, pero poco realista si queremos evaluar el impacto de estas salsas sobre la dieta y la salud. Para hacer una aproximación más certera hay que considerar cantidades de producto más cercanas a las que solemos consumir. Por hacernos una idea, una cucharada de mayonesa (de tamaño postre) es equivalente a 15 gramos, lo que sigue siendo un aporte muy considerable de grasas, calorías y sal: en torno a 10,5 g de grasa, casi 100 kcal, y hasta 0,2 g de sal. En una salsa fina las cantidades son menores: en torno a 5 gramos de grasa, 50 kcal y hasta 0,3 gramos de sal.

El aporte de estos nutrientes crece a medida que aumentamos el consumo. Por ejemplo, una cucharada sopera de mayonesa (30 g) contiene 21 g de grasa, 0,4 g de sal y aporta casi 200 kcal, así que conviene tenerlo en cuenta. Si consumimos estas salsas con mucha frecuencia o en mucha cantidad, quizá conviene optar por las versiones con menos grasas. Pero también hay que tener en cuenta los alimentos a los que acompaña: es mucho más importante considerar el uso que hacemos de estas salsas y el conjunto de nuestra dieta y nuestros hábitos. No es lo mismo utilizarlas para acompañar una hamburguesa o unas patatas fritas, que consumirlas en un plato de espárragos o de judías verdes. 

Mala nota en el sistema Nutri-score

Si consideramos que la mayoría de estas salsas contienen una notable proporción de grasas totales, de grasas saturadas y de sal, y aportan una cantidad considerable de energía, es fácil entender la nota que obtienen en el sistema Nutri-Score. La mayoría de las mayonesas obtienen una E –salvo para Heinz que tiene una D por su menor contenido en grasas saturadas– y las salsas finas y la salsa Ligeresa obtienen una D. 

Distintos envases para elegir

Tradicionalmente este tipo de salsas se ha comercializado en envases de vidrio con tapadera de metal, pero desde hace años también se venden en otros formatos, entre los que destaca el envase dosificador de plástico. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Por ejemplo, el primero es más incómodo de utilizar porque requiere cubiertos,
hay que abrir la tapadera, es más pesado y frágil, pero es preferido por muchas personas porque su envase puede dedicarse a otros usos, una vez terminado
el producto. 

Con los envases de plástico ocurre todo lo contrario. Además, se perciben a menudo como menos sostenibles desde el punto de vista medioambiental, aunque no tiene por qué ser necesariamente así. Evaluar este aspecto es mucho más complejo y menos intuitivo de lo que a menudo pensamos. En cuanto al precio, no hay diferencias significativas entre un envase y otro. Podemos comprobarlo fácilmente porque la mayoría de las marcas comercializan sus salsas en ambos formatos. Así pues, la elección depende principalmente de nuestros gustos y necesidades.

Relación calidad-precio

El precio medio de estos productos es de 0,50 € por cada 100 gramos, pero hay notables diferencias entre ellos. Concretamente están comprendidos entre los 0,35 € de Eroski y los 0,66 € de Hellmann’s. 

En principio podríamos pensar que las mayonesas son más caras que el resto de las salsas, pero esto solo se cumple para Hellmann’s y Heinz (0,66 € y 0,60 €, respectivamente). Uno de los productos más caros es una salsa fina (Prima ligera con 0,59€), a pesar de que su principal componente es el agua y solo contiene un 30% de aceite, mientras que el más barato es una mayonesa: Eroski, con 0,35 €, cuyo ingrediente principal es el aceite de girasol, que se encuentra en una proporción del 65%. En definitiva, el precio no es representativo de la calidad del producto.