Guisats preparats, tradició envasada
Una llauna o una safata i uns minuts al microones o al cassó és tot el que es necessita per a menjar un bon plat de guisat. Si hi ha poc de temps i es vol menjar bé, la indústria alimentària posa a la nostra disposició conserves de guisats precuinats, la qualitat dels quals ha millorat els darrers temps. Aquestes conserves permeten menjar “com a casa”, però en un tancar i obrir d’ulls… o de llaunes.
La innovació ajuda a esquivar l’abisme que ens separa d’una època en la qual hi havia més temps, quan les nostres mares o àvies ens delectaven amb deliciosos guisats preparats a foc lent i amb estima. Potser llavors no disposaven de tots els ingredients que desitjaven, però aquells plats suplien les mancances amb enginy i dedicació. Avui, en canvi, abunden els aliments que tenim a l’abast de la mà. El que escasseja és el temps. Així, és molt fàcil aconseguir uns cigrons, però no és tan simple menjar una escudella perquè per a preparar-la es necessita planificació, fins i tot amb l’olla exprés.
Inevitablement, la cultura i l’alimentació van unides. Ara per ara, no tothom disposa del temps necessari per a gaudir d’aquestes meravelles del “slow food”. Per contra, es consolida un estil de vida que substitueix les receptes tradicionals amb aliments ja preparats que simplifiquen la tasca. Aquests aliments de conveniència podrien ser definits com aquells plats en els quals una part significativa del temps, l’energia o l’habilitat culinària és assumida pel fabricant, de manera que allibera d’aquesta tasca el consumidor final.
La tendència cap al consum dels plats precuinats s’ha manifestat ja anteriorment en altres països com els Estats Units, França o la Gran Bretanya, un país on la venda d’aquests productes arriba gairebé a la meitat del conjunt de tots els aliments. A Espanya, les estadístiques del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPAMA) també reflecteixen una tendència a l’alça.
La vida accelerada que s’imposa fa que recorrem cada vegada més a aquests aliments “llestos per a menjar”. Tradicionalment, això es feia fent servir embotits o conserves, però la irrupció al mercat dels productes precuinats ha fet que els darrers anys els puguem tenir sempre disponibles a casa sense haver de comprar els productes frescos que componen el plat final. Cada vegada es produeixen plats precuinats més variats i, també, més elaborats. El mercat alimentari ens ofereix en l’actualitat productes de conveniència en diferents formats, sotmesos a un grau més o menys gran de processament, entre els quals es troben els guisats i potatges, les fabades o les escudelles.
No sempre el format precuinat és enemic d’un menjar saborós i d’uns bons hàbits alimentosos. En el mercat gurmet, cada cop hi ha més plats preparats d’alta qualitat, ideats per a menjar-se’ls en pocs minuts amb un simple cop de forn, l’ús del microones o un bany maria. Si bé la seva bona conservació permet obtenir sabors i textures molt bones, el seu preu sol ser elevat. Trobem, com a alternativa, plats enllaunats o presentats en barquetes plàstiques, de qualitat variable, que reprodueixen receptes més humils i populars que ens permeten guanyar en comoditat i rapidesa sense renunciar al sabor, i per un preu molt més ajustat.
Consum
Si comparem dades relatives a plats preparats, trobem que el seu consum a Espanya continua sent residual. Segons les dades del Panel del Consum Alimentari del MAPAMA, aquesta partida dins de la despesa alimentària amb prou feines va arribar al 3,3% el 2015. Per tant, en termes mitjans cada espanyol consumeix a l’any 12,3 kg de plats preparats i gasta 50,3 euros segons indica la mateixa font.
Dins d’aquesta partida i segons l’Associació Espanyola de Fabricants de Productes Preparats, fa anys que el pes recau principalment en pizzes, canelons i lasanyes (productes tant refrigerats com congelats), així com en cremes i sopes i, en menys quantitat, en conserves de guisats enllaunats o refrigerats (encara que aquest ha demostrat ser un sector en evolució constant).
En concret, i si analitzem el període de gener a desembre de 2015, el consum de plats preparats en conserva de carn va ser de més de 13 milions de quilos i els llegums van superar els 8 milions de quilos, d’un total de 306 milions que van suposar en valor total.
El valor nutritiu de la nostra alimentació depèn del conjunt de la nostra dieta. No hem de cometre l’error de fer recaure aquest valor sobre un aliment en concret. Per tant, és possible portar una alimentació saludable i equilibrada incorporant conserves en llauna a la nostra dieta.
La clau es troba en el fet que la nostra dieta es compongui d’aliments poc processats de tots els grups, vegetals i animals: cereals, llegums, fruita, hortalisses, fruita seca, patates, carn, ous, peix i productes lactis en les quantitats necessàries per al nostre bon estat físic. Si restringim algun grup alimentari -perquè seguim, per exemple, una dieta vegetariana, o perquè tenim intolerància a la lactosa o al gluten-, convé comptar amb la supervisió d’un dietista-nutricionista, un professional que asseguri la ingesta de nutrients fonamentals, al mateix temps que s’adapta als nostres gustos i preferències, a l’estat fisiològic i a l’activitat física que practiquem.
En aquest context, l’ús de conserves en llauna és perfectament adequat i no està renyit amb un estil de vida saludable. El moment de la compra dels productes processats és clau per a una bona elecció que ens garanteixi emportar-nos-en a casa el millor, el més equilibrat i saludable pel que fa a ingredients i que serà aquell a què recorrerem en cas que el temps apressi. Així i tot, els aliments més significatius i frescos no han de desaparèixer ni ser substituïts de forma recurrent per productes excessivament elaborats. Oli d’oliva, fruita, verdura, hortalisses, llegums, peix, cereals integrals o fruita seca són els nostres aliats si busquem salut.
- Els plats de llegums sense carn vermella són d’un alt valor nutricional, ja que la base del plat és el mateix llegum. Aquests ens aporten principalment fibra, carbohidrats, proteïnes d’origen vegetal, vitamines i minerals. Les opcions són molt variades: podem escollir al mercat entre cigrons, llenties, mongetes, fesols… acompanyats de verdura, peix o marisc. Una recepta habitual són les preparacions “a la jardinera”, que inclouen normalment ceba, patata, tomàquet, pastanaga, pebrots i carbassó. També trobem els cigrons amb bacallà o les mongetes amb cloïsses. Les preparacions més saludables són les que s’acompanyen de vegetals. Així i tot, no sempre hem de descartar les llaunes a base de productes carnis. Si es fan com a plat únic (no depassant una ració d’aproximadament 200 g), s’acompanyen d’una bona amanida o n’apartem els elements més grassos (com el xoriço o la botifarra) aquests es plats podrien incloure de forma esporàdica en la dieta.
- El contingut en sal no ha de ser excessiu. Alguns d’aquests plats preparats poden resultar saborosíssims. Una forma de potenciar el sabor en els plats precuinats és, sens dubte, la sal. Per això, llegir l’etiquetatge és imprescindible per a poder vigilar-ne l’excés. El nostre producte escollit mai hauria de contenir més d’1 gram de sal per cada 100 grams de producte. Les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) apunten a una reducció en el consum de sal en adults fins a aconseguir els 5 grams (o menys d’una culleradeta) al dia. Aquesta simple mesura ajuda a reduir la pressió arterial i el risc de malalties cardiovasculars en la població.
- Els greixos saturats no haurien de depassar el 10% de les calories totals ingerides en el dia. Perquè aquesta preparació pugui encaixar en una planificació alimentària saludable, el contingut de greix saturat (d’origen animal per carns, embotits, o vegetal, com els olis de coco o palma) ha de ser d’1,5 grams per cada 100 grams. Aquests nivells es depassen habitualment en les preparacions a base de derivats carnis com les mandonguilles, la tripa o els potatges amb cansalada viada, xoriço i botifarra. En canvi, els potatges vegetals i els guisats de carn magra de vedella acompanyada amb verdures presenten valors molt baixos per a greixos saturats.
- Que l’oli utilitzat sigui 100% d’oliva. Sembla senzill però no ho és, ja que alguns fabricants fan servir habitualment diversos tipus d’oli, entre els quals s’inclou l’oli de nabina (més conegut com oli de colza) o de palma. Un cop més, llegir l’etiquetatge és fonamental per a localitzar el tipus de greixos i en quina quantitat es presenten. En general, darrere de l’esment “oli vegetal” trobem àcids grassos saturats tan poc recomanables com els presents en els derivats carnis que poden acompanyar unes mongetes, unes llenties o uns cigrons.
- El recipient té la seva importància. El procés d’esterilització de la llauna equival al de la cocció en l’olla de pressió que podríem fer a casa nostra. En una bona conserva, es garanteix la seguretat mitjançant l’esterilització. També és important saber que si adquirim un plat preparat en llauna, aquesta mai s’ha d’escalfar, ja que quan s’eleva la temperatura es poden transferir materials de l’envàs als aliments que ingerirem. Les conserves també les podem trobar en vidre (sobretot, llegums sols, llegums amb vegetals i vegetals sols o barrejats), i això permet veure’n el contingut directament, sense necessitat d’obrir-ho.
Anàlisi nutricional
Si classifiquem les llaunes de menjar preparat per gamma de productes, podem dir que han anat evolucionant cap a la cinquena gamma. Aquest tipus de conserves són les més noves i són aquelles que ja es presenten cuites i que es comercialitzen envasades i refrigerades.
Per al seu consum es requereix un escalfament previ, en forn normal o en microones, sense necessitat de grans manipulacions i molt sovint en el mateix envàs. Són plats envasats, normalment, en atmosferes modificades o al buit per a allargar-ne la vida útil. Però, com que no sempre és així, convé atendre la data de caducitat indicada pel fabricant.
Durant el procés d’elaboració dels llegums en conserva no s’adverteixen pèrdues importants de nutrients. Durant la cocció, el llegum absorbeix gran quantitat d’aigua, de manera que, del seu pes escorregut, el 65% aproximadament és aigua, el 10% proteïna i prop del 20% carbohidrats. El contingut en ferro dels llegums en conserva és similar al dels llegums cuits a casa.
- Proteïnes: Els valors més alts els trobem en els plats precuinats a base de carnis (com ara mandonguilles o vedella), que presenten entre 8 i 10 g per cada 100 g de producte. Però no hem de menysprear els gairebé 4 g per cada 100 g d’uns cigrons amb espinacs, tenint en compte que en fem una ració d’uns 200 g.
- Vitamines. La presència de certes vitamines en alguns aliments es pot reduir fins en un 50% al cap d’una setmana després d’haver estat collits, fins i tot estant refrigerats. Unes altres, com la vitamina C o la vitamina B (folat o àcid fòlic) es destrueixen amb facilitat si les condicions d’emmagatzematge són inadequades. El procés d’esterilització i enllaunament comporta una reducció d’aquests nutrients, però, a partir d’aquest moment, la seva concentració es manté estable durant la seva vida útil. Per això és fonamental (i habitual) que en l’elaboració d’aquests productes es facin servir ingredients fresquíssims. El consum d’una ració mitjana de llegums (80 g de llegums secs, que equival a 150-200 g de llegums ja cuits) ens aporta entre un 60% i un 70% d’àcid fòlic. La proporció de vitamina E augmenta en un 35% si comparem el llegum cuit a casa amb l’enllaunat.
- Hidrats de carboni. El principal component dels potatges enllaunats són els hidrats de carboni. Els llegums, per tant, constitueixen un aliment energètic i molt adequat com a dieta bàsica per a adolescents, per a persones sotmeses a grans esforços i és un plat òptim en la taula dels diabètics.
- El consum d’una ració mitjana de llegums en conserva garanteix la ingesta del 50% de la quantitat diària de fibra recomanada, prop del 30% de vitamina B1, el 80% de potassi, el 25% de ferro i quantitats apreciables de calci i fòsfor.
Després d’analitzar fins a 18 referències de productes que hi ha actualment al mercat, és possible diferenciar diversos tipus de conserves:
- Les que estan fetes principalment a base de llegums (llenties, mongetes, cigrons) i s’acompanyen amb vegetals.
- Les conserves a base de carns o derivats carnis guisats (tripa, mandonguilles, etc.).
- Els potatges acompanyats d’embotits grassos (cansalada viada fumada, xoriço, botifarra, etc.).
Els primers destaquen perquè ens aporten uns valors nutricionals millors i més equilibrats. Són menys calòrics, alhora que menys salats i amb uns percentatges inferiors de greix total i greix saturat, cosa que els fa idonis per a ser incorporats, si la falta de temps així ho exigeix, a la nostra alimentació.
Per contra, les mandonguilles (d’origen animal) enllaunades o en barquetes amb salses, així com els potatges més contundents, com la favada asturiana o la tripa amb xoriço, ens presenten valors allunyats de l’ideal quant a greixos totals i saturats i sal. Són també més calòrics com a conseqüència d’aquests acompanyaments carnis més grassos. Tot i que hi ha excepcions, el perfil nutricional dels aliments ja preparats i processats sol ser inferior al de les alternatives casolanes.
Amb tot, consumir aquests productes no implica necessàriament que la dieta sigui inadequada. És un fet que aquests plats precuinats ens faciliten menjar llegums i verdures gairebé frescos, aliments clau en la nostra salut que perden terreny davant l’avanç d’embotits, dolços i altres productes menys saludables.
Tant els productes més ben valorats nutricionalment en aquesta secció com les conserves en envàs de vidre -ja siguin de llegums o de vegetals- ens ajuden a millorar l’alimentació i, de forma important, a guanyar en termes d’adherència a una pauta dietètica saludable. Aquest aspecte és clau avui dia, quan les variables com la rapidesa, la comoditat i la facilitat són tan valorades.
Els additius més usats són els conservants com l’àcid benzoic (de l’E-210 a l’E-213) o benzoats de sodi (E-211). Aquests conservants retarden o impedeixen la descomposició dels aliments que provoquen els microorganismes. També hi poden estar presents els antioxidants, alguns de molt comuns, com l’àcid ascòrbic i les seves sals (de l’E-300 a l’E-304), els tocoferols (de l’E-307l a l’E-309) o l’àcid cítric (E-330), que eviten l’oxidació d’aquests aliments, tant pel que fa a textura com a color. Aquests additius eviten que els aliments s’enranceixin.
Ben utilitzats, els additius contribueixen a la qualitat i seguretat alimentària del producte, però hem d’evitar-ne alguns com el glutamat monosòdic, un potenciador del sabor molt habitual en els plats precuinats i en la indústria del menjar “ràpid”, la ingesta del qual s’ha associat a un risc més alt de síndrome metabòlica; és a dir, un conjunt de factors implicats en el risc cardiovascular, com ara la hipertensió arterial o l’obesitat abdominal. També cal estar atents als additius que emmascarin la qualitat real del producte, com els espessidors (farina de blat, fècula de blat de moro o patata…) o els colorants, que poden dissimular el valor real d’aquest tipus d’aliments.
Els enllaunats solen contenir menys additius en general (fins i tot en podem trobar “sense additius”), ja que el procés tèrmic a què són sotmesos en permet una llarga conservació que allunya el risc de contaminació microbiana. Així, els additius són més comuns en els preparats que es presenten en safates, barquetes o blísters, ja que pel fet de no estar sotmesos a tractament tèrmic agressiu per a mantenir-ne la textura original i les propietats, són productes amb una caducitat més curta, amb una mitjana de 10 dies de vida útil.
Recomanacions gastronòmiques
Una vegada repassat el perfil nutricional dels guisats en llauna, proposem a continuació opcions pràctiques per a integrar-los en la nostra dieta d’una forma saludable.
La millor manera de menjar els llegums en llauna.
La forma més saludable d’incorporar-los a la nostra alimentació és acompanyant-los d’una ració abundant de vegetals frescos en amanida, o bé fent el nostre propi sofregit de verdures a casa (oli d’oliva, all, ceba, julivert, porro) al qual podem incorporar una dosi extra de vegetals, com ara espinacs, bledes, col, llombarda, etc. Recordem que el “‘plat saludable” ens recomana que almenys la meitat del nostre plat es compongui de vegetals.
Les més recomanables per a escalfar-les al microones.
Qualsevol de les opcions, tant en llauna com en barquetes (refrigerades o no) són aptes per a escalfar-se al microones. Si el temps apressa, la barqueta sol ser més còmoda, ja que únicament hem de perforar el plàstic superior amb un ganivet i introduir-la al microones seguint els temps que ens indiqui el fabricant.
Les menys calòriques.
Els guisats o potatges a base de mongetes, cigrons o llenties amb acompanyament vegetal (all, ceba, tomàquet, pastanaga, espinacs, etc.) són els que presenten una densitat calòrica més baixa, a més de ser absolutament recomanables per la seva aportació proteica, en carbohidrats d’absorció lenta i en fibra.
Les millors per als diabètics.
El contingut en sucres està en els nivells recomanables per a totes les conserves analitzades. Així i tot, hem de donar preferència a aquelles que incloguin vegetals, per la seva aportació de fibra, ja que promouen una bona funció intestinal. La dieta hauria d’estar exempta de greixos saturats, per la qual cosa la recomanació s’inclinaria sempre cap a carns com la vedella (no derivats carnis ni embotits) o llegums acompanyats de vegetals.
El procés industrial de producció d’aquests guisats en llauna comença amb l’aprovisionament dels diferents ingredients que els componen. S’hi solen fer servir aliments frescos i acabats de collir, per això se n’obtenen les màximes concentracions quant a nutrients. Això és important, principalment, per a les vitamines que són més sensibles a les condicions ambientals. El temps que transcorre des de l’obtenció de l’aliment (carns i peixos) o la seva recol·lecció (vegetals) fins al consum és clau quant al valor nutritiu.
Llaunes a base de llegums. El procés comença amb la recepció de matèries primeres, que se solen caracteritzar sempre per la frescor. En el cas de les conserves que inclouen derivats carnis, hi ha empreses que fan el seu propi embotit (xoriço, botifarra, etc.) per incloure’l en els guisats enllaunats que fabriquen. Especejaments com la papada, la cansalada o el magre de porc, cebes, espècies (pebre vermell, sal, orenga) són els més utilitzats per a elaborar-los: es piquen, es pasten, s’hi afegeixen els additius corresponents, s’emboteixen en un budell i s’assequen.
Alguns productes, com la cansalada viada fumada, també tenen el seu propi procés. La cansalada viada es posa en salaó, es cou i es fuma per a aconseguir un gust més bo. Després, les peces senceres es tallen en tires i seguidament en daus del mateix pes, igual que el xoriço o la botifarra.
Els llegums se seleccionen en funció de la densitat (es descarten els menys densos), a més del bon color, mitjançant diversos sedassos. Posteriorment es couen i s’inspeccionen per retirar-ne pellofes soltes, meitats o peces que s’han ennegrit després de la cocció.
A partir d’aquí, els ingredients s’introdueixen en les llaunes en la proporció corresponent. Aquestes s’omplen amb aigua i sal, es tanquen hermèticament i es distribueixen en cistells que s’introdueixen en autoclaus. La mateixa llauna exerceix d'”olla de pressió” i és així que es completa la cocció. Les llaunes segueixen, després d’això, diversos controls de qualitat, data de consum preferent (3 anys aproximadament), control de pes i fins i tot es poden arribar a fotografiar per descartar qualsevol llauna que no estigui perfectament neta.
Barquetes, safates o blísters. Algunes de les marques compten amb processos patentats en els quals es fa servir la tecnologia més innovadora. Normalment, el tractament tècnic és suau i la cocció es fa al vapor. Es fan servir envasos avançats tecnològicament, desenvolupats específicament per a la seva comesa, així com ingredients seleccionats i frescos.
Primer es fa una cocció al vapor durant un temps breu (HTST, high temperature-short time), que consisteix en un escalfament ràpid a temperatura elevada seguit d’un refredament ràpid. Això permet conservar textures, colors, sabors, aromes i vitamines. Els envasos eviten transferència de sabors “plàstics”, mentre que contribueixen a la conservació del producte i són aptes per a l’escalfament al microones.
Després d’aquesta cocció, es fa una estabilització de baixa intensitat. En aquesta etapa, el producte se sotmet a tractaments que garanteixen la seguretat alimentària durant la seva vida útil (aproximadament 1 any), de manera que s’evita el deteriorament organolèptic. Finalment, es fa el control de qualitat corresponent, en el qual s’inspeccionen totes les unitats produïdes.
Alguns fabricants han aconseguit elaborar productes lliures de conservants, mantenint la seguretat alimentària d’una conserva enllaunada tradicional, així com les propietats sensorials (textura, color, aroma) i nutricionals. Per això, depenent del procés de producció, algunes de les barquetes les trobarem en la secció de conserves (les que segueixen el procés descrit anteriorment) i unes altres, en la secció de refrigerats. En aquestes últimes no es fan servir processos tèrmics agressius, tenen un període de caducitat inferior i, per tant, és molt important llegir l’etiquetatge per a assegurar-nos que les consumirem en les millors condicions possibles.
Estalvi
Les quantitats dels cistells comparatius que proposem a continuació s’han calculat d’acord amb la mida d’una ració de llegums, que voreja els 200 grams per persona quan estan cuits i constitueixen el plat principal o únic.
Les pautes nutricionals vigents recomanen menjar llegums, almenys, dos cops per setmana. Tot i això, els guisats i potatges ja preparats, que contenen altres ingredients i aliments, han de ser un recurs esporàdic, puntual. No haurien d’utilitzar-se com a base de l’alimentació familiar ni substituir la cuina casolana. Hi ha moltes maneres de consumir llegums -per exemple, en amanides- sense necessitat de recórrer a plats ja preparats que, com hem vist, no en tots els casos tenen un perfil nutricional idoni.
Per a elaborar aquests cistells s’ha determinat una ració per persona i per setmana, que és una quantitat de llegums inferior de la que s’hauria de consumir, però més gran si es tracta de guisats preparats, on intervenen altres ingredients. La idea és il·lustrar la variació de preus segons l’elecció dels productes, formats i marques que fem.
En termes generals, els preus varien segons el format, la marca i els ingredients. Així, algunes presentacions més grans -el clàssic “format estalvi”-, permeten abaratir el cost final de la compra. De la mateixa manera, solen ser més econòmics els guisats o preparats només de llegums, o de llegums i vegetals, que els que tenen elements carnis. I, en aquests casos, al seu torn, són més barats els que es componen de derivats carnis que els que porten carn de vedella o carns magres, com ara peix. Alguns ingredients, com les cloïsses -que es fan servir en algun preparat amb fesols- encareixen el producte. Les marques són, també, un factor determinant en el preu final, tal com s’aprecia en la comparativa dels cistells, on s’inclouen productes similars però els costos són ben diferents.
És important recordar que tots aquests productes, des dels més econòmics fins als més cars, ens permeten estalviar temps a la cuina i energia als fogons, cosa que no sempre compensa quan es cuina per a una sola persona.