De debò és formatge?

Formatges per a untar. De debò és formatge?

Els formatges per a untar acostumen a ser un recurs habitual al qual recorrem en moments com ara l’esmorzar, el berenar o els aperitius. Són molt útils precisament per la seva textura, per això els fem servir per a untar una llesca de pa, per a fer entrepans o per a sucar-hi pa, carn o altres aliments. Però es tracta d’opcions saludables? Aquesta és una pregunta que es plantegen moltes persones, algunes de les quals es demanen si aquests productes són formatges de debò. El cas és que d’aquests formatges, n’hi ha de diferents tipus, així que convé conèixer algunes claus per a fer-ne una bona tria.

Dos tipus de productes segons la llei

No tot el que sembla formatge ho és de debò. Si ens fixem en la legislació (RD 1113/2006), veurem que hi ha dos tipus de productes: formatge i formatge fos.

Formatge. Es pot definir com el producte que s’obté a partir de la llet o d’altres ingredients lactis –com ara nata o sèrum de mantega–, que es coagulen per l’acció del quall o d’altres coagulants. Dit d’una altra manera, el que es fa és afegir enzims a la llet, de manera que trenquen les proteïnes i s’agrupen entre si. Així, formen una xarxa tridimensional en què l’aigua queda atrapada, juntament amb altres compostos, com ara la lactosa o les proteïnes solubles. Passem de tenir llet (un líquid) a tenir quallada (sòlida).

A partir d’aquest moment, es poden seguir diferents passos, segons el tipus de formatge que es vulgui obtenir. Per exemple, es pot tallar la quallada amb lires (filferros d’acer molt fins) fins que es redueixi a grans de la mida d’un pèsol, filtrar-los per treure’n el sèrum i introduir-los en motlles per premsar-los i salar-los. D’aquesta manera, s’obtindria formatge fresc, a punt per a consumir-lo. Si aquest formatge es guarda en condicions controlades de temperatura i d’humitat durant uns quants mesos, se n’obtindria un formatge madurat, com el manxego o l’idiazabal. Però si s’agafa el formatge fresc i se sotmet a un tractament de pasteurització, se n’obtindria formatge blanc pasteuritzat, com alguns dels que s’inclouen en aquesta guia. Per elaborar-los, normalment s’hi duen a terme altres processos, com ara retirar part del sèrum i afegir-hi nata o altres ingredients lactis, fins que tenen la consistència i la textura que es vol.

Formatge fos. S’obté a partir del formatge, mitjançant un procés que consta de diverses fases. En primer lloc, s’introdueix en una màquina trituradora per reduir-ne la mida, es tempera i es barreja amb la resta dels ingredients, entre els quals acostumen a haver-hi sals fundents (compostos amb propietats emulsionants). Finalment, s’escalfa per fondre’l i s’agita. Aquestes accions aconsegueixen trencar la xarxa de proteïnes que formava l’estructura del formatge de partida i donen lloc a una barreja homogènia de greix i aigua (una emulsió).

Les condicions del procés –el tipus de sals, la temperatura, l’agitació…– determinen les característiques del formatge fos, de manera que se’n poden obtenir de diferents tipus, segons l’ús que se’n farà. Per exemple, perquè tinguin un bon comportament quan s’escalfen, com els que es fan servir per a gratinar; perquè es fonguin fàcilment, com els que es fan servir per a fer entrepans, o perquè tinguin una consistència idònia per a untar-los al pa o sucar-los, com els formatges fosos en crema que analitzem.

Quin formatge trio

Per a saber de quin tipus de producte es tracta n’hi ha prou que ens fixem en l’etiqueta i, més concretament, en la de nominació legal de venda, que normalment es mostra al costat de la llista d’ingredients. Així, entre els formatges inclosos en aquesta guia n’hi ha de blancs pasteuritzats (Président Bon Délice, Cremette, Quescrem, Philadelphia original, San Millán i Eroski) i fosos en crema (Flor de Esgueva, Président crema de camembert i Président crema de semicu­rat). En general, són més aconsellables els primers per diversos motius: estan menys transformats, contenen ingredients “més nobles”, aporten més matisos d’aroma i gust i tenen una composició nutricional més bona.

Hi ha un producte, Philadelphia amb fines herbes, que no encaixa en cap dels dos grups, perquè s’elabora a partir de formatge al qual s’han afegit diferents ingredients d’origen lacti. Per això, es ven amb la denominació “preparat pasteuritzat de formatge amb espècies”.

La clau es troba en els ingredients

La majoria dels formatges blancs pasteuritzats contenen llet com a ingredient principal. Les úniques excepcions són Quescrem, en el qual l’ingredient principal és la llet de mantega, i Eroski, que no detalla els ingredients que conformen el formatge perquè el declara com un ingredient en si mateix. De fet, no cal declarar-ho quan es tracta de formatge que s’elabora exclusivament amb productes lactis (llet o nata), enzims alimentaris i cultius de microorganismes.

Passa una cosa semblant a Philadelphia amb fines herbes, el formatge del qual, que també és un ingredient, té una proporció del 77%. Tanmateix, en aquest cas es detallen dos dels compostos lactis que el formen: la llet i la nata. En aquest producte no s’indica la quantitat concreta de fines herbes que hi ha, malgrat que es destaquen a l’envàs, perquè la legislació recull excepcions per a alguns ingredients, entre els quals es troben aquests.

L’ingredient principal de les cremes de formatge és el formatge fos, que s’hi troba en diferents proporcions, segons el producte: Président crema de camembert conté un 60% d’aquesta varietat de formatge; Président crema de semicurat, un 25% d’aquest formatge i una proporció que no es declara d’uns altres, i Flor de Esgueva, un 20% de formatge.

Es pot saber la proporció concreta de formatge perquè és obligatori indicar-la quan un ingredient es destaca a l’envàs. Per això, a Président crema de semicurat es mostra la proporció de formatge semicurat, però no la dels altres tipus de formatge que també hi són presents.

Aquesta informació ens pot donar una pista sobre la qualitat d’aquests productes, però no és suficient per a fer-ne una valoració. A més, la majoria conté altres ingredients lactis que també en determinen les característiques.

Què són tots aquests compostos?

Un dels problemes que es presenta a l’hora de llegir la llista d’ingredients és que hi ha noms que són d’origen lacti i, tanmateix, resulten difícils d’interpretar perquè no se sap molt bé el que són. Els desxifrem:

Llet. En alguns productes s’especifica que es tracta de llet sencera pasteuritzada de vaca, però no cal indicar-ho. Si no es diu el contrari, s’entén que el terme llet fa referència precisament a això. Per exemple, si es tractés de llet desnatada, llet crua o llet d’ovella, caldria indicar-ho específicament.

Llet desnatada reconstituïda. Es tracta de llet sense nata ni aigua (és a dir, llet desnatada en pols), i a la qual s’ha tornat a afegir l’aigua posteriorment. Aquest ingredient es troba a les cremes de formatge fos, en què es fa servir, sobretot, per donar cos al producte.

Nata. És el greix de la llet. Normalment s’obté introduint la llet en un tambor rotatori, de manera que la força centrífuga separa la nata de la llet, cosa que és possible perquè tenen densitats diferents. La nata es fa servir en els formatges blancs pasteuritzats per aportar-los cremositat i un toc àcid. En tenen tots els formatges blancs pasteuritzats que hem analitzat, tret de Cremette. A Eroski no es detalla, però és probable que contingui nata, si es té en compte la proporció de greix.

Mantega. S’elabora batent la nata de la llet, de manera que els glòbuls de greix es trenquen i s’agrupen entre si. D’aquesta manera es formen dos productes: un de sòlid, compost principalment per greix, que es pasta perquè es faci mantega, i un altre de líquid, anomenat llet de mantega, que està formada bàsicament per aigua i proteïnes. La mantega es fa servir en les cremes de formatge fos per a aportar-los untuositat i un toc d’aquesta aroma tan característica. És present als tres productes analitzats d’aquest tipus.

Llet de mantega. Com s’acaba d’esmentar, la llet de mantega o sèrum de mantega és la fase líquida que s’obté durant el procés d’elaboració de la mantega. És l’ingredient majoritari del formatge Quescrem, en el qual és probable que s’hagi optat per la llet de mantega perquè és més barata que la llet i perquè té més contingut en proteïnes (el producte també conté llet i nata, però en menys proporció).

Proteïna de llet, proteïna de sèrum i concentrat de proteïna de sèrum. Aquestes proteïnes es poden obtenir a partir de la llet o del sèrum resultant de l’elaboració del formatge, aplicant-hi processos de filtració amb membranes, que permeten separar components de manera relativament selectiva. Són presents tant en alguns formatges fosos (Flor de Esgueva i Président crema de semicurat) com en alguns formatges blancs pasteuritzats (Cremette i Philadelphia amb fines herbes) i normalment fan la funció d’aportar-los cos.

Lactosa, permeat de lactosa. La lactosa és el sucre característic de la llet. Es pot obtenir com a resultat del procés anterior, de filtració amb membranes (d’on ve el nom de permeat de lactosa). És present a Philadelphia amb fines herbes i a San Millán clàssic i es pot fer servir per donar un toc dolç al producte o per a millorar-ne la textura. De tota aquesta relació d’ingredients, els més interessants són la llet, la nata, el formatge i la mantega, que són els compostos que s’haurien de prioritzar a l’hora de triar aquests productes.

Greix, proteïnes i sal

Per a tenir més pistes sobre la composició des d’un punt de vista quantitatiu, cal fixar-se en la informació nutricional i, més concretament, en la proporció de proteïnes, que reflecteix d’alguna manera el tipus d’ingredients lactis i la quantitat que en conté el producte. Per exemple, en les cremes de formatge fos hi ha una quantitat de proteïnes molt per sobre de la que contenen els formatges blancs pasteuritzats (concretament, un 12% en comparació amb el 6% que tenen de mitjana aquests últims). Això es deu al fet que els formatges fosos contenen formatge madurat entre els ingredients, que hi aporta una notable proporció de proteïnes, a més de llet desnatada reconstituïda.

Entre els formatges blancs pasteuritzats, la proporció de proteïnes oscil·la entre el 8% de Quescrem i el 3,7% de Philadelphia original. Al primer, aquest valor s’explica per la presència de llet de mantega entre els ingredients; en canvi, l’ingredient principal del segon és la llet, perquè s’hi prioritzen els ingredients grassos, concretament, la nata. En els formatges per a untar, el greix és tan important com les proteïnes, o fins i tot més, perquè determina algunes de les seves característiques essencials, com ara la consistència, la untuositat i la cremositat, a més de l’aroma i del gust. Això explica l’alta proporció de greix que contenen, que és d’entre el 22% i el 26% en tots els productes, tret de Philadelphia amb fines herbes (10%), Quescrem i Président Bon Délice (tots dos amb un 17%).

Com que els components que més es tenen en compte són precisament els greixos i les proteïnes, es pot considerar el contingut global per a fer una estimació de les seves característiques. Així, els formatges fosos presenten els valors més alts, entre el 34% i el 38%. Entre els formatges blancs pasteuritzats, la majoria es troba prop del 25% i 30%, tret de Président Bon Délice (21,5%), perquè té un contingut en greixos i proteïnes baix. Per últim, Philadelphia amb fines herbes és el que té el valor més baix, amb un 17,2%, ja que té un contingut en greixos molt baix.

La sal marca la diferència

Aquests productes poden arribar a contenir una quantitat de sal considerable. Per això, aquesta dada és una de les més importants en la qual cal fixar-se quan es consulta la informació nutricional. Es considera que un aliment conté massa sal quan està per sobre de l’1,25%. És el que passa a tres dels productes analitzats, concretament, les tres cremes de formatge fos: Président crema de camembert (1,6%) i, sobretot, Flor de Esgueva i Président crema de semicurat (totes dues amb un 2,1%). Entre la resta dels productes, la quantitat més alta és la de Philadelphia original, amb un 1,06%; per tant, cap supera aquest 1,25% que es considera excessiu. De fet, en alguns, la quantitat de sal és aproximadament la meitat d’aquesta xifra, concretament, Eroski (0,65%), Cremette (0,61%) i Président Bon Délice (0,5%).

Quina quantitat en mengem?

Fins ara hem avaluat la composició nutricional, considerant una quantitat de 100 grams. Això és útil per a fer comparacions, però pot ser poc realista perquè normalment no en mengem tant en una sola ingesta. Perquè ens en fem una idea, 100 grams és gairebé el que conté un envàs de format petit, com ara Quescrem o Philadelphia amb fines herbes, que són de 150 g.

A l’etiqueta d’Eroski es considera que la mida d’una ració equival a 20 g, que és aproximadament la quantitat de formatge que untaríem en una llesca de pa. Si s’agafa aquesta mida de ració com a referència, es veu que l’aportació de nutrients i energia és cinc vegades més petita del que s’indica més amunt. Tot i això, l’aportació de greixos, energia i sal és notable, especialment en alguns productes, com ara els formatges fosos Président crema de semicurat i Flor de Esgueva, que contenen uns 5 g de greix, 0,42 g de sal i gairebé 60 kcal. També hi destaca la quantitat de greix de Philadelphia original (5 g). Per a la resta dels productes, el valor mitjà de greixos és d’uns 4 g, 0,16 g de sal i unes 44 kcal, una quantitat d’energia equivalent a la d’una taronja.

Males notes a Nutri-Score

Tenint en compte tot això, no és estrany que aquests productes obtinguin males notes en el sistema Nutri-Score. Tots obtenen una D, tret de Président crema de semicurat i Flor de Esgueva, tots dos amb una E. Tenen aquesta puntuació, sobretot, perquè presenten una aportació calòrica molt alta i un contingut en greixos i en greixos saturats molt gran, que es valoren negativament. També la sal, que és el que diferencia els productes que obtenen una D i una E.

El preu no és un indicador de la qualitat

Pel que fa al preu d’aquests productes per cada 100 g, és semblant en molts d’ells, prop d’1,40 €. Alguns presenten una lleugera diferència, com ara Quescrem, Cremette i San Millán clàssic, que costen al voltant d’1,30 €. Les principals diferències es troben als productes de Philadelphia, que són els més cars, amb un preu d’1,73 € la versió amb fines herbes i d’1,97 € la versió original. Entre tots destaca el formatge Eroski, que és el més barat, amb un preu de 0,97 €.

Aquestes diferències de preu no sembla que estiguin justificades, si es té en compte la composició dels productes i la resta de les característiques analitzades. Això és veu més clar si es compara Eroski i Philadelphia original. El primer aporta més proteïnes que el segon i els dos contenen una proporció semblant de greix; tanmateix, el preu de Philadelphia és gairebé el doble que el d’Eroski. També hi destaca el cas de Philadelphia amb fines herbes, que és el segon més car, tot i que és el que presenta menys valor per a la suma de greix i proteïnes.

Conclusions

Hi ha dos grans grups de formatges per a untar amb característiques diferents: formatges fosos i formatges blancs pasteuritzats.

En el grup de formatges fosos, els tres productes analitzats tenen el mateix preu i la proporció conjunta de greixos i proteïnes és semblant. Però Président crema de camembert és el que declara una proporció de formatge més gran entre els seus ingredients (60%) i el que conté menys sal (1,6%), en comparació amb els altres dos productes (2,1%). Per tant, seria la millor opció.

Entre els formatges blancs pasteuritzats, les millors opcions són, en aquest ordre, Eroski, San Millán clàssic i Cremette. Els tres presenten una quantitat significativa de greix i proteïnes (28%-31%) i una quantitat de sal relativament baixa (0,61%-0,98%). A més, San Millán s’elabora amb llet de producció local. Si es consideren totes aquestes característiques i el preu, la millor opció és Eroski (0,97 €), que costa gairebé la meitat que el més car (Philadelphia original, 1,97 €).