Per què hi ha tantes contradiccions en nutrició?
Un ja no sap què menjar. Quantes vegades hem sentit o dit aquesta frase… No és estrany, perquè quan es tracta d’alimentació, els missatges que rebem són, de vegades, confusos i fins i tot contradictoris. Un dels exemples més populars és el de l’ou. Abans es deia que era “dolent” perquè “augmentava el colesterol”, per això es recomanava no menjar-ne més de tres a la setmana. Ara sembla que és “bo” i podem menjar-ne sense preocupació.
Podríem pensar que aquests canvis en les recomanacions entren dins del que s’espera, ja que amb el pas del temps la ciència avança i tenim més coneixement dels aliments i dels efectes que tenen sobre la salut. Però aquesta explicació sembla que trontolla quan trobem aquestes contradiccions entre les recomanacions i les informacions que ens envolten avui dia. Per exemple, un dia podem llegir a la premsa que prendre una copa de vi al dia és “beneficiós per a la salut” i, a la setmana següent, llegim al mateix diari que “qualsevol dosi d’alcohol és perjudicial”. Així doncs, de què hem de fer cas?
Un entorn de desconfiança
Tot això genera una situació de desconcert i de desconfiança que acostuma a resumir-se amb una frase: “Com sabrem què hem de menjar si no s’aclareixen ni els nutricionistes?”. De fet, el món de la nutrició no és tan “caòtic” com fan pensar aquestes contradiccions. Entendre per què es donen ens pot ajudar a comprendre millor la situació i a respondre l’eterna pregunta d’un cop per sempre: Què hauríem de menjar?
Avanç del coneixement
La manera com actuen els aliments sobre l’organisme desperta interès des de fa milers d’anys, però fa relativament poc de temps que es va començar a estudiar seguint una metodologia científica. Perquè ens en fem una idea, els aminoàcids essencials, és a dir, els que l’organisme no pot sintetitzar i hem d’ingerir a través de la dieta, els va identificar el bioquímic nord-americà William Cumming Rose fa tan sols cent anys. De fet, la nutrició és una ciència molt jove i aquest és un dels motius pels quals canvia tant.
Fa unes dècades, els coneixements en aquest camp eren molt escassos, però amb el temps han augmentat notablement: es dediquen més recursos a l’estudi, hi ha més coneixements acumulats, es milloren la metodologia i la tecnologia… En resum, el coneixement avança i això pot fer que ens hàgim de replantejar el que donàvem per cert en el passat: de vegades veurem que encara és vàlid, però unes altres caldrà matisar-ho o fins i tot descartar-ho per complet. Aquest és el funcionament normal de la ciència.
Titulars impactants que poden confondre
Les conclusions dels estudis de nutrició s’envien a través de notes de premsa a molts periodistes, que acaben publicant-les als mitjans de comunicació. Això explica que puguem llegir articles com ara que “la cervesa és beneficiosa per a reposar-se després de fer esport”.
Per a fer declaracions de salut sobre un aliment o un nutrient, les ha d’haver aprovat l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) basant-se en el consens científic, és a dir, ha d’haver-hi evidències científiques de pes que les corroborin. Ara bé, això s’aplica a l’etiqueta d’un aliment o a una campanya publicitària, però no quan se’n parla en un article periodístic. És a dir, a l’etiqueta d’un vi mai veurem missatges com “és beneficiós per al cor perquè conté polifenols”, perquè està prohibit, però sí que podrem llegir frases d’aquest estil a la premsa, sobretot, a diaris digitals. De fet, de vegades veiem declaracions fins i tot pitjors, com ara que “una copa de vi equival a una hora de gimnàs, segons un estudi”. I en molts casos no és perquè hi hagi estudis que ho diguin així, sinó perquè alguns mitjans exageren titulars per cridar l’atenció dels lectors i obtenir un benefici econòmic.
Com seria la investigació ideal
Moltes persones perceben aquest avanç de la ciència com una feblesa, potser perquè de vegades esperen que els ofereixi certeses absolutes i incontestables. La ciència no funciona així. Es tracta d’una eina que ens permet conèixer el món que ens envolta, però no sempre podem fer-ho amb el mateix grau de coneixement. Sabem amb seguretat que les proteïnes estan compostes per aminoàcids, però no podem saber amb la mateixa certesa l’efecte concret que té el consum d’un determinat aliment sobre la salut, perquè és un procés molt complex, en què intervenen un gran nombre de factors.
Si volguéssim estudiar l’efecte que té el consum de carn vermella sobre la salut, l’ideal seria agafar dos grups nombrosos de persones exactament iguals (bessones), aconseguir que les condicions fossin exactament iguals (que visquessin al mateix lloc, fessin les mateixes activitats…) i que s’alimentessin exactament igual, tret d’una diferència: que s’inclogués carn vermella en la dieta d’un grup i no en l’altre. Amb aquestes premisses, es podria estudiar l’estat de salut al llarg de diverses dècades per saber la influència d’aquest aliment. Això és, a grans trets, el que s’anomena un assaig clínic controlat aleatoritzat i és el que ofereix un nivell de certesa més alt. Però és gairebé impossible aconseguir aquestes condicions. El que es fa és tractar d’aproximar-se a aquest model i, tot i així, és molt complicat desenvolupar aquest tipus d’estudis.
Així són la majoria dels estudis
En nutrició, el que es fa amb més freqüència és fer estudis observacionals: s’agafen dades d’un grup molt nombrós de població i s’analitzen les variables que es volen comprovar. Per exemple, s’estudia l’estat de salut de les persones que mengen molta carn vermella en comparació amb les que n’ingereixen amb menys freqüència o no en mengen. Hi ha molts altres factors que també poden influir sobre l’estat de salut, com ara la pràctica d’exercici, el consum d’alcohol o el tabaquisme; per tant, també es tenen en compte. Tanmateix, aquest tipus d’estudis ofereixen un nivell de certesa més baix que els anteriors i corren el risc d’arribar a conclusions errònies.
Així, si no es fa un disseny adequat de la metodologia i no s’interpreten els resultats de manera rigorosa, es pot arribar a conclusions errònies. Aquesta dificultat per a fer els estudis i els errors que de vegades s’hi cometen expliquen part de les contradiccions que trobem en el camp de la nutrició. És el cas dels aliments que augmenten el risc de càncer, segons unes publicacions, i que, segons unes altres, el prevenen. Per a tractar de resoldre aquests problemes, es recullen tots aquests estudis i s’analitzen en revisions sistemàtiques i metaanàlisis, que suposen el nivell d’evidència més alt i que permeten arribar a una conclusió amb més certesa.
Hi ha interessos econòmics?
Els resultats de les investigacions es donen a conèixer a la comunitat científica –i a la societat en general– per mitjà d’articles que es publiquen a revistes especialitzades. El funcionament d’aquest sistema de publicacions té alguns inconvenients, que poden influir en la manera com percebem alguns aliments. De vegades és habitual que només es publiquin els estudis amb resultats cridaners, mentre que la resta ni tan sols s’arriba a publicar perquè no desperta interès.
Posem per cas que es fan deu estudis per a investigar la influència del carabassó en el càncer de fetge: en nou estudis no s’aprecien canvis de cap mena, mentre que en un es troba que pot reduir la probabilitat que es produeixi. En aquest supòsit, és fàcil imaginar que els nou primers acabarien en un calaix i no arribarien a publicar-se, mentre que aquest darrer sí que arribaria a les revistes científiques i, d’aquesta manera, transmetria la idea, probablement poc fonamentada, que el carabassó té aquest efecte sobre la salut.
Això es coneix com a “biaix de publicació” i passa habitualment. A més, hi ha uns determinats sectors, en què es fa de manera conscient per tal d’afavorir interessos econòmics. És el cas de grups de pressió que afavoreixen el consum d’uns certs aliments, com poden ser el pa, el vi, la cervesa, el sucre, els refrescos, la carn o la llet. Per exemple, si una associació de productors d’un aliment encarrega –o finança– estudis científics per conèixer-ne els efectes beneficiosos, és molt probable que només es quedin amb els que arribin a conclusions positives i descartin aquells en què aquest aliment presenta un efecte neutre o negatiu. Això no significa que s’hagin de descartar tots els articles finançats per entitats privades.
Aquí, la metodologia també hi té molt a veure: és fonamental que estigui ben dissenyada perquè l’estudi sigui rigorós. Pot passar que un estudi es dissenyi expressament per a arribar a unes conclusions que afavoreixin els qui el financen. Posem per cas que s’investiga l’efecte de la cervesa per a reposar nutrients després de l’exercici i es compara amb l’aigua. En aquest supòsit, sembla clar que guanyarà la primera, perquè conté més nutrients. Però això no significa que la cervesa sigui saludable ni recomanable. Si féssim la mateixa comparació entre la cervesa i la llet, és molt probable que guanyés la llet.
Les conclusions dels estudis esbiaixats arriben fins als professionals de la nutrició i, de vegades, influeixen en la seva opinió professional, que finalment es transmet a la població. Per això, és fonamental que aquests professionals tinguin una formació adequada, adquireixin criteri, siguin independents i es mantinguin actualitzats. I el mateix es pot dir d’altres disciplines científiques, ja que això no és exclusiu de la nutrició.
La publicitat influeix en els nostres hàbits
Els diners també són darrere de les campanyes i els missatges publicitaris que les empreses anuncien per promocionar i vendre els seus productes i, en definitiva, per obtenir beneficis econòmics. El problema és que, quan es tracta d’aliments, molts d’aquests missatges poden resultar enganyosos o, si més no, imprecisos o confusos.
Per exemple, moltes marques de productes destinats a l’esmorzar –cacau ensucrat en pols, sucs, galetes, cereals– transmeten missatges desfasats i infundats, com els que diuen que “l’esmorzar és l’àpat més important del dia”, que “ha d’estar compost per llet, cereals i fruita”, que el cacau amb galetes “és l’esmorzar dels atletes”…
Una altra estratègia molt comuna és l’ús de declaracions de salut i nutricionals per a destacar la presència o l’absència d’algun nutrient i el seu efecte positiu sobre la salut. Hi ha marques de cereals “d’esmorzar” o de galetes que afegeixen vitamines i minerals als seus productes per fer-los passar per aliments saludables, amb missatges com ara “font de vitamina D” o que “contribueix al desenvolupament dels ossos”. També és molt habitual trobar declaracions nutricionals en productes “de dieta”, com ara els populars reclams “light”, “zero”, “baix en calories”, “baix en greixos”, que trobem en productes com ara refrescos, pit de gall dindi, galetes i molts altres.
Aquests missatges també perpetuen idees errònies o desfasades, com ara la de centrar la dieta en el greix i en l’aportació calòrica, perquè fan entendre que els productes “light” són “saludables” i “no engreixen” i que una dieta saludable ha de tenir poc de greix i ha d’aportar poques calories.
Encara que col·loquialment acostumem a parlar d’aliments “bons” i “dolents”, no és el més encertat, perquè els confereix una connotació moral que pot influir negativament en l’alimentació. Per exemple, si diem que les magdalenes són “dolentes”, és probable que ens sentim culpables quan en mengem, i això pot afavorir el desenvolupament d’una relació malsana amb el menjar, o fins i tot pot acabar en trastorns de la conducta alimentària. D’altra banda, si diem que el bròcoli és “bo”, pot passar que el percebem com una espècie d’“antídot” per a compensar els nostres mals hàbits o per a “expiar les culpes”. Així doncs, l’ideal seria parlar d’aliments “saludables” i “menys saludables” i tractar d’evitar aquestes connotacions morals per a intentar mantenir una relació sana amb el menjar, fins i tot encara que ocasionalment optem per aliments poc recomanables.
Què és el nutricionisme?
Aquesta manera de concebre l’alimentació, parant atenció als nutrients de manera aïllada en lloc de fer-ho sobre els aliments en conjunt, no només es veu a la publicitat. Es tracta d’un corrent de la nutrició conegut com a nutricionisme, que a hores d’ara segueixen molts professionals. El problema és que resulta massa reduccionista i està desfasat. Avui dia sabem que el contingut de greix i l’aportació calòrica no determinen necessàriament les propietats d’un aliment en termes de salut. Per exemple, la fruita seca és saludable, malgrat que és rica en greix i molt calòrica, mentre que un refresc sense sucres no ho és, tot i que no aporta calories, greixos ni sucres. Sobre la salut no només influeix l’efecte dels nutrients de manera aïllada, sinó aquest aliment en conjunt.
Per què no es posen d’acord?
Tal com passa en tots els gremis, en el de la nutrició també hi ha professionals de tota mena. Aquest és un dels motius que explica la diversitat que hi ha, de vegades, entre els missatges que emeten els uns i els altres. Encara hi ha consultes en què es pauten dietes estàndard, no personalitzades i centrades en les calories, amb recomanacions desfasades i poc fonamentades i que, fins i tot, inclouen aliments poc recomanables, com ara les galetes o el pernil cuit.
Això acostuma a passar per desactualització o per manca de coneixement. Però les contradiccions que veiem de vegades en aquest sector no es deuen només a això. També tenen a veure amb els biaixos personals: persones amb prejudicis envers les dietes veganes, amb interessos econòmics o simplement les limitacions tècniques pròpies de la ciència.
La interpretació
El que percebem sobre la nutrició no només depèn dels missatges que rebem, sinó que també hi influeix la manera com els interpretem. Aquí tenen importància aspectes com els coneixements amb què comptem –que en matèria d’alimentació no acostumen ser molt profunds, perquè gairebé no s’imparteix al sistema educatiu– o l’experiència nostra o els biaixos personals que tinguem –per exemple, si ens agrada beure vi, és fàcil que acceptem les notícies que parlen de les seves presumptes bondats.
És habitual que disposem de poques eines i pocs coneixements per a discernir si un missatge nutricional és cert o no, o per a saber de quin ens podem refiar. A l’últim, en molts casos regnen la confusió i la desconfiança.
Què hauríem de menjar?
Pot semblar que no podem refiar-nos de res ni de ningú. No és així, ni de bon tros, però això és el que pensen moltes persones que opten per la recomanació de “menjar una mica de tot, amb moderació”, perquè “és el que sempre s’ha dit”. No obstant això, aquest consell, que és popular, entre altres coses, gràcies a l’obra d’un dels pares de la nutrició, Francisco Grande Covián, era vàlid en el seu context, fa dècades, quan la majoria dels aliments que hi havia eren frescos o poc processats i no hi havia l’oferta d’aliments que hi ha avui dia. Però si apliquéssim actualment aquesta pauta fil per randa, significaria menjar una mica de cadascun d’aquests aliments: pastanagues, galetes, tomàquets, brioixos de crema… De fet, al nostre entorn els aliments menys recomanables tenen molta més presència que els saludables. Per exemple, els primers són pràcticament els únics que podem trobar als cinemes, a les estacions de servei, als quioscos o als aeroports.
Així doncs, és important actualitzar-se, perquè la recomanació “menjar una mica de tot” ja no té validesa en el nostre context. Si volem mantenir-la, caldria afegir-hi un matís important per a aclarir que es tracta de menjar una mica de tot, però entre una oferta d’aliments saludables.
En conseqüència, podríem tornar a objectar que hi ha molta confusió sobre el que és saludable i el que no ho és. Però a la pràctica no és així. No hi ha cap dubte –ni n’hi ha hagut mai– que els aliments frescos o poc processats d’origen vegetal són saludables: fruita, verdura, hortalissa, llegums… Aquests aliments són els que haurien de formar la base de la nostra dieta, en la qual, a més, en podem incloure uns altres de saludables, com ara ous, peix, oli d’oliva…
