Por que hai tantas contradicións en nutrición?
Un xa non sabe que comer. Cantas veces escoitamos ou pronunciamos esta frase. Non é de estrañar, porque, cando se trata de alimentación, as mensaxes que recibimos son, en ocasións, confusas e mesmo contraditorias. Un dos exemplos máis populares atopámolo no ovo. Antes dicíase que era “malo” porque “aumentaba o colesterol”, así que se recomendaba non comer máis de tres á semana. Agora parece que é “bo” e podemos comelo sen preocupación.
Poderiamos pensar que estes cambios nas recomendacións entran dentro do esperable, porque, co paso do tempo, a ciencia avanza e temos un maior coñecemento dos alimentos e dos seus efectos sobre a saúde. Pero esta explicación parece derrubarse cando atopamos esas contradicións entre as recomendacións e as informacións que nos rodean actualmente. Por exemplo, un día lemos na prensa que tomar unha copa de viño ao día é “beneficioso para a saúde” e á semana seguinte vemos no mesmo periódico que “calquera dose de alcol é prexudicial”. Así que, a que debemos aternos?
Un ámbito de desconfianza
Todo isto xera unha situación de desconcerto e desconfianza que adoita resumirse cunha frase: “como imos saber o que temos que comer se non se aclaran nin os nutricionistas?”. O certo é que o mundo da nutrición non é tan “caótico” como se podería pensar ante esas contradicións. Entender por que se producen pode axudarnos a comprender mellor a situación e a responder dunha vez por todas á eterna pregunta: que deberiamos comer?
Avance do coñecemento
A forma na que os alimentos actúan sobre o noso organismo esperta interese desde hai miles de anos, pero hai relativamente pouco tempo que comezou a estudarse seguindo unha metodoloxía científica. Para facernos unha idea, os aminoácidos esenciais, é dicir, os que o noso organismo non pode sintetizar e debemos inxerir a través da dieta, foron identificados polo bioquímico estadounidense William Cumming Rose hai apenas 100 anos. É dicir, a nutrición é unha ciencia moi nova e ese é un dos motivos polos que é tan cambiante.
Hai unhas décadas, os coñecementos neste campo eran moi escasos, pero co tempo foron aumentando notablemente: dedícanse máis recursos ao seu estudo, hai máis coñecementos acumulados, mellóranse a metodoloxía e a tecnoloxía… En resumo, o coñecemento avanza e iso pode facer que teñamos que reformular o que dabamos por certo no pasado: en ocasións veremos que segue sendo válido, pero noutras, haberá que matizalo ou mesmo descartalo por completo. Este é o funcionamento normal da ciencia.
Titulares chocantes que poden confundir
As conclusións dos estudos de nutrición son enviadas a través de notas de prensa a moitos xornalistas, que acaban publicándoas nos medios de comunicación. Iso explica que poidamos ler artigos do tipo “a cervexa é beneficiosa para reporse despois de facer deporte”.
Para facer declaracións de saúde sobre un alimento ou un nutriente, estas deben ser aprobadas pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) en base ao consenso científico, é dicir, deben existir evidencias científicas de peso que as apoien. Agora ben, isto aplícase na etiqueta dun alimento ou nunha campaña publicitaria, pero non cando se fala diso nun artigo xornalístico. É dicir, na etiqueta dun viño nunca veremos mensaxes do tipo “é beneficioso para o corazón porque contén polifenois”, porque está prohibido, pero si poderemos ler frases desa índole na prensa, sobre todo en xornais dixitais. De feito, ás veces poderemos ver cousas mesmo peores, como “unha copa de viño equivale a unha hora de ximnasio, segundo un estudo”. E, en moitos casos, non é porque haxa estudos que o digan tal cal, senón porque algúns medios esaxeran titulares para chamar a atención dos lectores e obter un beneficio económico.
Como sería a investigación ideal
Isto que acabamos de sinalar é percibido por moitas persoas como unha debilidade da ciencia, quizais porque ás veces esperamos que nos ofreza certezas absolutas e incontestables. A ciencia non funciona así. Trátase dunha ferramenta que nos permite coñecer o mundo que nos rodea, pero non sempre podemos facelo co mesmo grao de certeza. Sabemos con seguridade que as proteínas están compostas por aminoácidos, pero non podemos coñecer co mesmo grao de certeza o efecto concreto que exerce o consumo dun determinado alimento sobre a nosa saúde, porque é algo moi complexo sobre o que interveñen infinidade de factores.
Se quixésemos estudar o efecto que ten o consumo de carne vermella sobre a nosa saúde, o ideal sería coller dous grupos numerosos de persoas exactamente iguais (xemelgos), conseguir que as condicións fosen exactamente iguais (que vivisen no mesmo sitio, realizasen as mesmas actividades…) e que se alimentasen exactamente igual, salvo pola diferenza de que unhas incluirían carne vermella na súa dieta e outras non. Con estas premisas, poderiamos estudar o seu estado de saúde ao longo de varias décadas para coñecer a influencia deste alimento. Isto é, en liñas xerais, o que se chama un ensaio clínico controlado aleatorizado e é o que ofrece un maior nivel de certeza. Pero é case imposible lograr esas condicións. O que se fai é tratar de aproximarse a iso e, aínda así, é moi complicado desenvolver este tipo de estudos.
Así son a maioría dos estudos
En nutrición, o que se fai con máis frecuencia é realizar estudos observacionais: tómanse datos dun grupo moi numeroso de poboación e analízanse as variables que queremos comprobar. Por exemplo, estúdase o estado de saúde das persoas que comen moita carne vermella e compárase co das persoas que a inxiren con menos frecuencia ou que non a toman. Hai moitos outros factores que tamén poden influír sobre o estado de saúde, como a práctica de exercicio, o consumo de alcol ou o tabaquismo, así que tamén se teñen en conta. Pero, con todo, este tipo de estudos ofrece un menor nivel de certeza que os anteriores e córrese o risco de chegar a conclusións erróneas.
Así, se non se fai un deseño adecuado da metodoloxía e non se interpretan os resultados de forma rigorosa, poderiamos chegar a conclusións erróneas. Esta dificultade para realizar os estudos e os erros que ás veces se cometen, explican parte das contradicións que atopamos no campo da nutrición. Por exemplo, alimentos que aumentan o risco de cancro, segundo unhas publicacións, e que o preveñen, segundo outras. Para tratar de dirimir estes problemas, recompílanse todos eses estudos e analízanse en revisións sistemáticas e metaanálises, que supoñen o máis alto nivel de evidencia e que permiten chegar a unha conclusión cunha maior certeza.
Hai intereses económicos?
Os resultados das investigacións danse a coñecer á comunidade científica –e á sociedade en xeral– a través de artigos que se publican en revistas especializadas. O funcionamento deste sistema de publicacións ten algúns inconvenientes, que poden influír sobre a forma en que percibimos algúns alimentos. Por exemplo, é habitual que só se publiquen os estudos con resultados rechamantes, mentres que o resto nin sequera chega a publicarse porque non esperta interese.
Imaxinemos que se realizan 10 estudos para investigar a influencia da cabaciña sobre o cancro de fígado: en nove deles non se aprecian cambios de ningún tipo, mentres que nun atópase que pode reducir a probabilidade de que se produza. Neste suposto, é fácil imaxinar que os nove primeiros acabarían nun caixón e non chegarían a ser publicados, mentres que este último si chegaría ás revistas científicas, o que transmitiría a idea, probablemente pouco fundamentada, de que a cabaciña ten ese efecto sobre a saúde.
Isto coñécese como “rumbo de publicación” e ocorre habitualmente. Hai certos sectores, ademais, nos que se fai de forma consciente para favorecer intereses económicos. É o caso de grupos de presión para favorecer o consumo de certos alimentos, como poden ser o pan, o viño, a cervexa, o azucre, os refrescos, a carne ou o leite. Por exemplo, se unha asociación de produtores dun alimento encarga –ou financia– estudos científicos para coñecer os seus efectos beneficiosos, é moi probable que só queden cos que chegan a conclusións positivas e descarten aqueles nos que este alimento presenta un efecto neutro ou negativo. Isto non significa que debamos descartar todos os artigos financiados por entidades privadas.
Aquí a metodoloxía tamén ten moito que dicir: é fundamental que estea ben deseñada para que o estudo sexa rigoroso. Pode ocorrer que un estudo se deseñe expresamente para lograr unhas conclusións que favorezan a quen o financia. Imaxinemos que se investiga o efecto da cervexa para repor nutrientes despois do exercicio e se compara coa auga. Neste suposto, parece claro que gañará a primeira, porque contén máis nutrientes. Pero iso non significa que sexa saudable nin recomendable. Se fixésemos a mesma comparación entre a cervexa e o leite, é moi probable que gañase este último.
As conclusións dos estudos nesgados chegan ata os profesionais da nutrición, influíndo ás veces sobre a súa opinión profesional, que finalmente é transmitida á poboación. Por iso é fundamental que estes profesionais teñan unha formación adecuada, adquiran criterio, sexan independentes e se manteñan actualizados. E o mesmo se pode dicir doutras disciplinas científicas, porque isto non é algo exclusivo da nutrición.
A publicidade inflúe nos nosos hábitos
O diñeiro tamén está detrás das campañas e as mensaxes publicitarias que as empresas realizan para promover e vender os seus produtos e, en definitiva, para obter beneficios económicos. O problema é que, cando se trata de alimentos, moitas desas mensaxes poden resultar enganosas ou, cando menos, imprecisas ou confusas.
Por exemplo, moitas marcas de produtos destinados ao almorzo –cacao azucrado en po, zumes, galletas, cereais– transmiten mensaxes desfasadas e infundadas, como as que din que “o almorzo é a comida máis importante do día”, que “debe estar formado por leite, cereais e froita”, que o cacao con galletas “é o almorzo dos atletas”…
Outra estratexia moi común é o uso de declaracións de saúde e nutricionais para destacar a presenza ou ausencia dalgún nutriente e o seu efecto positivo sobre a saúde. Por exemplo, marcas de cereais “de almorzo” ou de galletas que engaden vitaminas e minerais nos seus produtos para facelos pasar por alimentos saudables, con mensaxes do tipo “fonte de vitamina D” ou “contribúe ao desenvolvemento dos ósos”. Tamén é moi habitual atopar declaracións nutricionais en produtos “de dieta”, como os populares reclamos “lixeiro”, “cero”, “baixo en calorías”, “baixo en graxas ”, que atopamos en produtos como refrescos, a peituga de pavo, galletas, e moitos máis.
Estas mensaxes tamén perpetúan ideas erróneas ou desfasadas, como a de centrar a dieta na graxa e a achega calórica, dando a entender que os produtos “lixeiros” son “saudables” e “non engordan” e que unha dieta saudable debe ter pouca graxa e achegar poucas calorías.
Aínda que coloquialmente adoitamos falar de alimentos “bos” e “malos”, non é o máis acertado, porque confire unha connotación moral que pode ter unha influencia negativa sobre a nosa alimentación. Por exemplo, se dicimos que as madalenas son “malas”, é probable que nos sintamos culpables cando as comamos e iso pode favorecer o desenvolvemento dunha relación insá coa comida ou mesmo acabar en trastornos da conduta alimentaria. Por outra banda, se dicimos que o brócoli é “bo”, pode ocorrer que o percibamos como unha especie de “antídoto” ou “talismán” para compensar os nosos malos hábitos ou para “expiar as nosas culpas”. Así pois, o ideal sería falar de alimentos “saudables” e “menos saudables” e tratar de evitar esas connotacións morais para tentar manter una relación sa coa comida, mesmo aínda que ocasionalmente optemos por alimentos pouco recomendables.
Que é o nutricionismo?
Esta forma de concibir a alimentación, pondo atención sobre os nutrientes de forma illada, en lugar de facelo sobre os alimentos no seu conxunto, non só se ve na publicidade. Trátase dunha corrente da nutrición coñecida como nutricionismo, que, aínda hoxe, é seguida por moitos profesionais. O problema é que resulta demasiado reducionista e está desfasada. Hoxe sabemos que o contido de graxa e a achega calórica non determinan necesariamente as propiedades dun alimento en termos de saúde; por exemplo, os froitos secos son saudables, a pesar de ser ricos en graxa e moi calóricos, mentres que un refresco sen azucres non o é, a pesar de non achegar calorías, graxas nin azucres. Sobre a saúde non só inflúe o efecto dos nutrientes de forma illada, senón ese alimento en conxunto.
Por que non se poñen de acordo?
Como ocorre en todos os gremios, no da nutrición tamén hai todo tipo de profesionais. Este é un dos motivos que explica a disparidade que existe ás veces entre as mensaxes que emiten uns e outros. Por exemplo, aínda hai consultas nas que se seguen pautando dietas estándar, non personalizadas e centradas nas calorías, con recomendacións desfasadas e infundadas e que ata inclúen alimentos pouco recomendables: galletas, xamón cocido…
Isto adoita ocorrer por desactualización ou falta de coñecemento. Pero as contradicións que vemos ás veces no sector non se deben só a iso. Tamén obedecen a rumbos persoais –por exemplo, persoas con prexuízos cara ás dietas veganas–, a intereses económicos ou simplemente a esas limitacións técnicas que atopamos na ciencia.
A interpretación
O que percibimos ao redor da nutrición non depende só das mensaxes que recibimos, senón que tamén inflúe a forma en que os interpretamos. Aquí teñen importancia aspectos como os coñecementos cos que contamos –que en materia de alimentación non adoitan ser moi profundos porque apenas se imparte no sistema educativo–, ou a nosa experiencia ou os nosos rumbos persoais –por exemplo, se nos gusta beber viño, é fácil que aceptemos as noticias que falan das súas presuntas bondades.
É habitual que dispoñamos de poucas ferramentas e poucos coñecementos para discernir se unha mensaxe nutricional é certa ou non, ou para saber de cal podemos fiarnos. Ao final, en moitos casos reinan a confusión e a desconfianza.
Que deberiamos comer?
Podería parecer que non podemos fiarnos de nada nin de ninguén. Non é así, nin moito menos, pero iso é o que pensan moitas persoas que optan pola recomendación de “comer un pouco de todo, con moderación”, por aquilo de que “é o que sempre se dixo”. Con todo, este consello, que é popular, entre outras cousas, grazas á obra dun dos pais da nutrición, Francisco Grande Covián, era válido no seu contexto, décadas atrás, cando a maioría dos alimentos que había eran frescos ou pouco procesados e non existía a oferta de alimentos da que dispomos hoxe en día. Pero se aplicásemos actualmente esa pauta ao pé da letra, significaría comer un pouco de cada un deses alimentos: cenorias, galletas, tomates, bolos de crema… De feito, ao noso arredor, os alimentos menos recomendables teñen moita maior presenza que os saudables; por exemplo, os primeiros son case os únicos que podemos atopar en cines, estacións de servizo, quioscos ou aeroportos.
Así pois, o importante é actualizarse, dado que a recomendación de “comer un pouco de todo” xa non ten validez no noso contexto. Se queremos mantela, habería que engadir un importante matiz para aclarar que se trata de comer un pouco de todo, pero nunha oferta de alimentos saudables.
Chegados a este punto, poderiamos volver obxectar que existe moita confusión ao redor do que é saudable e do que non o é. Pero en realidade non é así. Non hai dúbida –e nunca a houbo– de que os alimentos frescos ou pouco procesados de orixe vexetal son saudables: froitas, verduras, hortalizas, legumes… Son estes os que deberían formar a base da nosa dieta, na que podemos incluír, ademais, outros alimentos saudables, como ovos, peixe, aceite de oliva…
