Queixos para untar. Realmente é queixo?
s queixos para untar adoitan ser un recurso habitual do que botamos man en momentos como o almorzo, o xantar, a merenda ou os aperitivos. Son moi socorridos, precisamente pola súa textura, así que os utilizamos para untar unha rebanda de pan, para facer bocadillos ou sándwichs, ou para mollar pan, carne ou outros alimentos. Pero trátase dunha opción saudable? Esta é unha pregunta que se fan moitas persoas, al-
gunhas das cales se cuestionan se estes produtos son realmente queixos. O certo é que entre eles podemos atopar diferentes tipos, así que convén coñecer algunhas claves para facer unha boa elección.
Dous tipos de produtos segundo a lei
Non todo o que parece queixo o é realmente. Se nos fixamos na lexislación (RD 1113/2006) veremos que existen dous tipos de produtos: queixo e queixo fundido.
• Queixo. Podemos definilo como o produto que se obtén a partir do leite ou doutros ingredientes lácteos –como nata ou soro de manteiga–, que se coagulan por acción de raíz ou doutros coagulantes. Dito doutro xeito, o que se fai é engadir encimas ao leite, de maneira que as proteínas rompen e se agrupan entre si. Así forman unha rede tridimensional na que queda atrapada a auga, xunto con outros compostos, como lactosa ou proteínas solubles. Pasamos de ter leite (un líquido) a ter callada (sólida).
A partir dese momento, pódense seguir diferentes pasos, segundo o tipo de queixo que se queira obter. Por exemplo, pódese cortar a callada con liras (arames moi finos de aceiro) ata reducila a grans do tamaño dun chícharo, que se filtran para retirar o soro e se introducen en moldes para prensalos e salgalos. Deste xeito obteriamos queixo fresco, listo para consumir. Se almacenamos ese queixo en condicións controladas de temperatura e humidade durante uns meses, obteriamos un queixo madurado, como o manchego ou o Idiazábal. Pero se collemos o queixo fresco e o sometemos a un tratamento de pasteurización, obteriamos queixo branco pasteurizado, como algúns dos que se inclúen nesta guía. Para elaboralos, normalmente realízanse outros procesos, como retirar parte do soro e engadir nata ou outros ingredientes lácteos, ata darlles a consistencia e a textura desexadas.
• Queixo fundido. Obtense a partir do queixo, a través dun proceso que consta de varias fases. En primeiro lugar, introdúcese nunha molturadora (un tipo de máquina trituradora) para reducir o seu tamaño, tempérase e mestúrase co resto dos ingredientes, entre os cales adoitan atoparse os sales fundentes (compostos con propiedades emulsionantes). Por último, quéntase para fundilo e axítase. Estas accións conseguen romper a rede de proteínas que formaba a estrutura do queixo de partida, dando lugar a unha mestura homoxénea de graxa e auga (unha emulsión).
As condicións do proceso –tipo de sales, temperatura, axitación…– determinan as características do queixo fundido, de modo que se poden obter distintos tipos, segundo o uso que se lles vaia dar. Por exemplo, para que teñan un bo comportamento cando se quentan, como os que se utilizan para gratinar, para que se fundan facilmente, como os que se utilizan para facer sándwichs, ou para que teñan unha consistencia idónea para untar ou mollar pan, como os queixos fundidos en crema que analizamos.
Para realizar esta guía de compra seleccionáronse queixos para untar elaborados por marcas líderes no mercado, nos que se analizaron principalmente os elementos seguintes:
- Puntuación Nutriscore. A valoración vén determinada pola proporción de graxas, proteínas e sal.
- Ingredientes. Para coñecer a calidade comercial, especialmente pola presenza de ingredientes lácteos.
- A información comercial. Analizamos se achega información de valor ou se esta pode resultar confusa ou levar a engano ao consumidor.
- Prezo. Non foi un criterio para avaliar a calidade, pero a relación calidade-prezo tívose en conta para as posicións do ranking.
- A etiquetaxe. Analizouse se cumpre a lexislación vixente.
Que produto elixo
Para saber de que tipo de produto se trata é suficiente con fixarse na etiqueta e, máis concretamente, na denominación legal de venda, que normalmente se mostra xunto á lista de ingredientes. Así, entre os incluídos nesta guía hai queixos brancos pasteurizados (Président Bon Délice, Cremette, Quescrem, Philadelphia original, San Millán e Eroski) e queixos fundidos en crema (Flor de Esgueva, Président crema de camembert e Président crema de semicurado). Polo xeral, os primeiros son máis apreciados debido a varios motivos: están menos transformados, conteñen ingredientes “máis nobres”, achegan máis matices de aroma e sabor e contan cunha mellor composición nutricional.
Atopamos un produto, Philadelphia con finas hierbas, que non encaixa en ningún dos dous grupos, dado que está elaborado a partir de queixo ao que se lle engadiron diferentes ingredientes de orixe láctea. Por iso se vende baixo a denominación de “preparado pasteurizado de queixo con especias”.
A clave está nos ingredientes
A maioría dos queixos brancos pasteurizados conteñen leite como ingrediente principal. As únicas excepcións son Quescrem, no que o ingrediente principal é o leite mazado, e Eroski, que non detalla os ingredientes que conforman o queixo porque o declara como un ingrediente en si mesmo. En realidade, non é necesario facelo cando se trata de queixo que está elaborado exclusivamente con produtos lácteos (por exemplo, leite ou nata), encimas alimentarias e cultivos de microorganismos.
Ocorre algo parecido con Philadelphia con finas hierbas, no que o queixo, presente nunha proporción do 77 %, tamén é un ingrediente, aínda que neste caso detállanse dous dos compostos lácteos que o forman: leite e nata. Neste produto non se indica a cantidade concreta na que se atopan as finas herbas, a pesar de que estas se destacan no envase, porque a lexislación recolle excepcións para algúns ingredientes, entre os que se atopan estes.
Nas cremas de queixo fundido o principal ingrediente é o queixo, que se atopa en diferentes proporcións segundo o produto: Président crema de camembert contén un 60 % desta variedade de queixo; Président crema de semicurado, un 25 % deste queixo e unha proporción non declarada doutros, e Flor de Esgueva, un 20 % de queixo.
Podemos coñecer a proporción concreta de queixo porque é obrigatorio indicala cando o ingrediente se destaca no envase. Por iso en Président crema de semicurado se mostra a proporción de queixo semicurado, pero non a dos outros tipos de queixo que tamén están presentes.
Esta información pode darnos unha pista sobre a calidade destes produtos, pero non é suficiente para facer unha valoración. A maioría conteñen, ademais, outros ingredientes lácteos que tamén determinan as súas características.
Neste tipo de produtos enfrontámonos a unha contradición. Desde o punto de vista da calidade comercial e organoléptica, son máis apreciados
os que conteñen unha maior proporción de extracto seco, especialmente de graxa e proteínas. Pero, desde o punto de vista da saúde, non sempre é o máis desexable, sobre todo polo notable contido de graxas, gran parte das cales son saturadas.
Non é que as graxas ou as graxas saturadas sexan prexudiciais por si mesmas. Se consideramos o que sabemos hoxe en día, os lácteos e as graxas lácteas teñen cabida dentro dunha dieta saudable. Trátase máis ben de que a cantidade de graxa nestes produtos é bastante elevada. Para facérmonos unha idea, un iogur contén aproximadamente un 5 % de graxas, mentres que nestes produtos atopamos valores que, na maioría dos casos, están comprendidos entre o 22 e o 26 %.
Ademais, ese contido tan notable de graxa fai que a achega calórica destes produtos sexa bastante elevada, concretamente 100 g de produto achegan entre 142 e 292 kcal, valores que corresponden a Philadelphia finas hierbas e Président crema de semicurado, respectivamente. Por exemplo, un iogur natural sen azucre achega unhas 75 kcal, así que a achega calórica destes produtos equivalería á de dous e catro iogures, respectivamente.
Por último, a maioría destes produtos conteñen unha cantidade notable ou excesiva de sal (a maioría dos queixos brancos pasteurizados anda polo 1 % e os queixos fundidos superan esa cantidade con fartura).
Así pois, convén darlle prioridade a outros lácteos menos graxos, que achegan menos calorías e nos que o sal está ausente ou en moi baixa cantidade (por exemplo, leite e iogur natural), así como acudir a outras fontes de graxa máis saudables, como o aceite de oliva.
Isto significa que debemos ter moi en conta con que frecuencia consumimos estes produtos e con que alimentos os acompañamos.
Que son todos estes compostos?
Uno dos problemas que podemos atopar cando lemos a lista de ingredientes é que aparecen nomes que son de orixe láctea pero que, a pesar diso, resultan difíciles de interpretar porque non sabemos moi ben o que son. Descifrámolos:
• Leite. Nalgúns produtos especifícase que se trata de leite enteiro pasteurizado de vaca, pero non é necesario facelo. Se non se di o contrario, enténdese que o termo “leite” se refire precisamente a iso. Por exemplo, se se tratase de leite desnatado, leite cru ou leite de ovella, habería que indicalo especificamente.
• Leite desnatado reconstituído. Trátase de leite ao que se lle retiraron a nata e a auga (é dicir, leite desnatado en po), e ao que posteriormente se lle volveu a repor esa auga. Atopamos este ingrediente nas cremas de queixo fundido, nas que se utiliza sobre todo para dar corpo ao produto.
• Nata. É a graxa do leite. Normalmente, obtense introducindo o leite nun tambor rotatorio, de maneira que a forza centrífuga separa a nata do leite, algo que é posible grazas a que teñen diferentes densidades. A nata utilízase nos queixos brancos pasteurizados para achegar cremosidade e un toque acedo. Atopámola en todos os queixos brancos pasteurizados que analizamos, salvo en Cremette. En Eroski non se detalla, pero é probable que conteña nata, a xulgar pola súa proporción de graxa.
• Manteiga. Elabórase batendo a nata do leite, de modo que os glóbulos de graxa rompen e se agrupan entre si. Deste xeito, fórmanse dous produtos: un sólido, composto principalmente por graxa, que se amasa para dar lugar á manteiga, e outro líquido, chamado “leite mazado”, que está composto basicamente por auga e proteínas. A manteiga utilízase nas cremas de queixo fundido para achegar untuosidade e un toque dese aroma tan característico. Está presente nos tres produtos deste tipo analizados.
• Leite mazado. Como acabamos de mencionar, o leite mazado ou soro de manteiga é a fase líquida que se obtén durante o proceso de elaboración da manteiga. É o ingrediente maioritario do queixo Quescrem, no que é probable que se elixise polo seu menor custo en comparación co leite e polo seu maior contido en proteínas (o produto contén tamén leite e nata, pero en menor proporción).
• Proteína de leite, proteína de soro e concentrado de proteína de soro. Estas proteínas pódense obter a partir do leite ou do soro resultante da elaboración do queixo aplicando procesos de filtración con membranas, que permiten separar compoñentes de forma relativamente selectiva. Están presentes tanto nalgúns queixos fundidos (Flor de Esgueva e Président semicurado), como nalgúns queixos brancos pasteurizados (Cremette e Philadelphia con finas herbas) e normalmente cumpren a función de achegar corpo.
• Lactosa, permeato de lactosa. A lactosa é o azucre característico do leite. Pódese obter como resultado do proceso anterior de filtración con membranas (de aí o nome de “permeato de lactosa”). Está presente en Philadelphia finas hierbas e en San Millán clásico e poden utilizarse para achegar un toque doce ao produto ou para mellorar a textura.
De toda esta relación de ingredientes, os máis interesantes son o leite, a nata, o queixo e a manteiga, que son os compostos aos que lle deberiamos dar prioridade á hora de elixir estes produtos.
Graxa, proteínas e sal
Para ter máis pistas acerca da composición desde un punto de vista cuantitativo, podemos fixarnos na información nutricional e, máis concretamente, na proporción de proteínas, que reflicten en certo modo o tipo e a cantidade de ingredientes lácteos que contén o produto. Por exemplo, nas cremas de queixo fundido atopamos unha cantidade moi superior á dos queixos brancos pasteurizados (concretamente, un 12 % fronte ao 6 % que teñen de media estes últimos). Isto débese a que os queixos fundidos contan con queixo madurado entre os seus ingredientes, que achega unha notable proporción de proteínas, ademais de leite desnatado reconstituído.
Entre os queixos brancos pasteurizados, a proporción de proteínas oscila entre o 8 % de Quescrem e o 3,7 % de Philadelphia original. No primeiro, ese valor explícase pola presenza de leite mazado entre os seus ingredientes, mentres que, no segundo, cuxo ingrediente principal é o leite, explícase porque se lle dá prioridade aos ingredientes graxos, concretamente á nata. Nos queixos para untar a graxa é tan importante coma as proteínas, ou mesmo máis, porque determina algunhas das súas características esenciais, como a consistencia, a untuosidade e a cremosidade, sen esquecer o aroma e o sabor.
Isto explica a notable proporción de graxa
que conteñen, que se sitúa entre o 22 e o 26 % en todos os produtos, salvo en Philadelphia finas hierbas (10 %), Quescrem e Président Bon Delice (ambos cun 17 %).
Como os compoñentes máis apreciados son precisamente as graxas e as proteínas, podemos considerar o contido global para facer unha estimación das súas características. Así, os queixos fundidos presentan os valores máis altos, entre o 34 e o 38 %. Entre os queixos brancos pasteurizados, a maioría atópase en torno ao 25 e 30 %, salvo Président Bon Delice
(21,5 %), debido ao seu baixo contido en graxas e proteínas. Por último, Philadelphia con finas hierbas é o que mostra o valor máis baixo, cun 17,2 %, debido ao seu baixo contido en graxas.
O sal marca a diferenza
Estes produtos poden chegar a conter unha considerable cantidade de sal, así que este é un dos datos máis importantes no que debemos fixarnos cando consultamos a información nutricional. Considérase que un alimento contén demasiado sal cando supera o 1,25 %. É o que ocorre en tres dos produtos analizados, concretamente nas tres cremas de queixo fundido: Président crema de camembert (1,6 %) e, sobre todo, Flor de Esgueva e Président crema de semicurado (ambas cun 2,1 %). Entre o resto dos produtos, a cantidade máis alta atopámola en Philadelphia original, cun 1,06 %, así que ningún supera ese 1,25 % que se considera excesivo. De feito, nalgúns a cantidade de sal é aproximadamente a metade desa cifra, concretamente en Eroski (0,65 %), Cremette (0,61 %) e Président Bon Delice (0,5 %).
Hai persoas que elixen produtos sen lactosa porque pensan que son mellores para a saúde ou máis dixeribles, como se sinala inxustificadamente no envase de Quescrem. Con todo, este tipo de produtos só resulta útil para as persoas que teñen intolerancia á lactosa. En caso de non ter este problema, consumir alimentos sen lactosa non achega ningún beneficio para a saúde.
En canto aos produtos baixos en graxa, que coloquialmente chamamos lixeiros, teñen unha menor achega calórica, o que pode resultar positivo en certas situacións, por exemplo, para persoas que deben restrinxir a cantidade de graxa ou enerxía. Pero tamén teñen outras implicacións: achegan menos vitaminas, xeralmente teñen sabores e texturas menos agradables e son menos saciantes, o que pode facer que acabemos comendo unha maior cantidade.
Así pois, quizá sexa máis conveniente optar pola versión normal, destinándoa a un consumo pouco frecuente e dando prioridade a outros alimentos máis saudables, sexan lácteos ou non.
Canta cantidade comemos?
Ata agora, avaliamos a composición nutricional considerando unha cantidade de 100 g. Isto resulta útil para facer comparacións, pero pode ser pouco realista porque, normalmente, non comemos tanto nunha soa inxestión. Para que nos fagamos unha idea, 100 g é case o que contén un envase de formato pequeno, como Quescrem ou Philadelphia con finas hierbas, que conteñen 150 g.
Na etiqueta de Eroski considérase que o tamaño dunha ración equivale a 20 g, que é aproximadamente a cantidade de queixo que poriamos sobre unha rebanda de pan. Se tomamos este tamaño de ración como referencia, veremos que a achega de nutrientes e enerxía é cinco veces menor do que sinalamos anteriormente. Aínda así, a achega de graxas, enerxía e sal é notable, especialmente para algúns produtos, como os queixos fundidos Président crema de semicurado e Flor de Esgueva, que conteñen uns 5 g de graxa, 0,42 g de sal e case
60 kcal. Tamén destaca a cantidade de graxa de Philadelphia original (5 g).
Para o resto dos produtos, o valor medio de graxas é duns 4 g, con 0,16 g de sal e unhas 44 kcal, cantidade de enerxía equivalente á dunha laranxa.
Malas notas en nutriscore
Tendo en conta todo o anterior, non é de estrañar que estes produtos obteñan malas notas no sistema Nutriscore. Todos puntúan cun D, salvo Président crema de semicurado e Flor de Esgueva, ambos cun E. Esta puntuación débese, sobre todo, á súa alta achega calórica e ao seu elevado contido en graxas e graxas saturadas, que son valorados negativamente. Tamén o sal, que é o que diferencia os produtos que obteñen un D e un E.
O prezo non é indicativo da calidade
Se nos fixamos no prezo destes produtos por cada 100 g, veremos que é similar para moitos deles, ao redor de 1,40 €. Algúns cunha lixeira diferenza, como Quescrem, Cremette e San Millán, que custan ao redor de 1,30 €. As principais diferenzas atopámolas nos produtos de Philadelphia, que son os máis caros, con 1,73 € para a versión con finas herbas e 1,97 € para a versión orixinal. Entre todos eles destaca o queixo Eroski, que é o máis barato, cun prezo de 0,97 €.
Estas diferenzas de prezo non parecen estar xustificadas, a xulgar pola composición dos produtos e polo resto das características analizadas. O caso máis claro podémolo ver se comparamos Eroski con Philadelphia original. O primeiro achega máis proteínas que o último, e ambos conteñen unha proporción similar de graxa, pero, a pesar diso, o prezo de Philadelphia é case o dobre que o de Eroski. Tamén destaca o caso de Philadelphia con finas hierbas, que é o segundo máis caro, a pesar de ser o que presenta o menor valor para a suma de graxa e proteínas.
- Tipo de produto. A denominación de venda indícanos o tipo de produto que é. O queixo branco pasteurizado é máis apreciado desde o punto de vista nutricional e comercial que o queixo fundido.
- Ingredientes. O ideal é que nos queixos brancos pasteurizados o ingrediente maioritario sexa o leite e que, nos queixos fundidos, sexa o queixo. Tamén é desexable que non haxa ingredientes lácteos de menor calidade comercial, como proteínas de soro, permeato de lactosa (ou, polo menos, que non sexan maioritarios).
- Proteínas. Polo xeral, canto maior sexa o contido de proteínas, mellor.
- Graxa. Desde un punto de vista organoléptico ou gastronómico, é desexable que o contido de graxa sexa elevado porque achega untuosidade e sabor.
- Sal. Canto menos haxa, mellor (considérase excesivo a partir do 1,25 %).
Conclusións
Entre os queixos para untar atopamos dous grandes grupos con características diferentes: queixos fundidos e queixos brancos pasteurizados.
No grupo de queixos fundidos, os tres produtos analizados teñen o mesmo prezo e a proporción conxunta de graxas e proteínas é similar. Pero Président crema de camembert é o que declara unha maior proporción de queixo entre os seus ingredientes (60 %) e o que contén menos sal (1,6 %), en comparación cos outros dous produtos (2,1 %), así que sería a mellor opción.
Entre os queixos brancos pasteurizados, as mellores opcións son, por esta orde, Eroski, San Millán e Cremette. O tres presentan unha cantidade notable de graxa e proteínas (28-31 %) e unha cantidade de sal relativamente baixa (0,61-0,98 %). Ademais, San Millán está elaborado con leite de produción local. Se consideramos todas estas características e o prezo, a mellor opción é Eroski (0,97 €) que custa case a metade en comparación co máis caro (Philadelphia original, 1,97 €).
