Zabalduta jateko gaztak. Egiaz al da gazta?
Zabalduta jateko gaztak maiz samar erabili ohi ditugu eguneko zenbait unetan, adibidez gosaritan, hamaiketako garaian, askaritan edo aperitiboak prestatzean. Oso lagungarriak dira, testuragatik batez ere, eta ogi xerra batean zabalduta jartzen ditugu, ogitartekoak edo sandwichak egiteko, edo ogia, haragia eta beste elikagai batzuk bertan bustitzeko. Baina aukera osasungarriak al dira? Jende askok egiten du galdera hori, eta hainbatek zalantzan jartzen dute produktu horiek gaztak direnik ere. Egia esan, era batekoak baino gehiagotakoak daude horien artean, eta komeni da ezaugarri batzuen berri izatea ongi hautatu ahal izateko.
Bi eratako produktuak, legearen arabera
Gazta itxura duen guztia ez da gazta. Legediari begiratzen badiogu (1113/2006 ED), ikusiko dugu bi eratako produktuak daudela: gazta eta gazta urtua.
• Gazta. Esnetik edo esnearen beste osagai batzuetatik abiatuz lortzen den produktua da (esne gainetik edo gurin gazuretik adibidez), eta gatzagiaren edo bestelako koagulatzaile batzuen bidez mamitzen dira osagai horiek. Bestela esanda: esneari entzimak eransten zaizkio, proteinak apurtu daitezen eta beren artean elkartu. Hiru dimentsioko sare bat osatzen dute horrela, non ura harrapatuta gelditzen den beste osagai batzuekin batean, adibidez laktosa edo proteina disolbagarriekin. Lehen esnea zena (likidoa) mamitu egiten da horrela (solidoa).
Une horretatik aurrera, pauso bat baino gehiago eman daiteke, zer-nolako gazta mota lortu nahi den. Adibidez, mamia moztu egin daiteke lira batzuekin (altzairuzko alanbre fin-finak dira), ilar baten neurriko aleak lortu arte, iragazi (gazura kentzeko) eta moldeetan sartu zapaltzeko eta gatza emateko. Horrela gazta freskoa lortuko genuke, jateko prest dagoena. Gazta hori tenperatura eta hezetasun baldintza kontrolatuetan biltegiratzen badugu zenbait hilabetez, gazta ondu bat lortuko dugu, Mantxakoa edo Idiazabalekoa adibidez. Baina gazta freskoa hartu eta pasteurizazio bidezko tratamendu bat ematen badiogu, gazta zuri pasteurizatua lortuko dugu (gida honetan badago horrelakoren bat). Horiek egiteko, bestelako prozesu batzuk egiten dira normalean, adibidez gazuraren zati bat kentzen zaie eta berdin esne gaina edo esnearen bestelako osagai batzuk, nahi den trinkotasuna eta testura eman arte.
• Gazta urtua. Gaztatik abiatuta lortzen da, zenbait fase dituen prozesu baten bidez. Lehenik eta behin, ehogailu batean sartu eta txikitu egiten da (birrintzeko makina mota bat da), eta gainerako osagaiekin nahasi (tartean, gatz urtzaileak izaten dira, propietate emultsionatzaileak dituzten konposatuak). Azkenik, berotu egiten da urtu dadin eta astinduz eragiten zaio. Ekintza horiekin apurtu egiten da gaztaren egitura osatzen duen proteina sarea, eta gantzean eta urean homogeneoa den nahastura bat eratzen da (emultsio bat).
Prozesuaren baldintzek –gatz motek, tenperaturak, astinduz eragiteko moduak…– esango dute gazta urtuak zer-nolako ezaugarriak izango dituen, eta era batekoa edo bestekoa izango da, eman nahi zaion erabileraren arabera. Adibidez, berotzean jokabide egokia izan dezaten (gratinatzeko adibidez); erraz urtu daitezen (sandwichak egiteko); edo trinkotasun egokia eduki dezaten ogian zabaltzeko edo ogia bustitzeko (krema erako gazta urtuak, gida honetan aztertu ditugunak).
Erosketa gida hau egiteko, zabalduta jateko gaztak hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Gantz, proteina eta gatz proportzioak asko baldintzatzen du azken emaitza.
- Osagaiak. Zer-nolako kalitate komertziala duten jakiteko aztertu ditugu, batez ere esnearen osagaiak zenbateko kopuruetan dituzten.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioa. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Zer-nolako produktua hautatu
Produktua zer-nolakoa den jakiteko, aski da etiketari begiratu bat ematea eta, zehazkiago, salmenta izenean begiratzea, eta hori osagai zerrendaren ondoan agertzen da normalean. Horrela, gida honetan aztertu ditugun produktuen artean, badira gazta zuri pasteurizatuak (Président Bon Délice, Quescrem, Philadelphia originala, San Millán eta Eroski) eta badira gazta urtuak (Flor de Esgueva, Président camembert krema eta Président erdionduaren krema). Lehenbizikoek oro har estimu handiagoa dute, zenbait arrazoi direla medio: ez daude hain prozesatuta, osagai “nobleagoak” dituzte, lurrinari eta zaporeari loturiko ñabardura gehiago eskaintzen dute, eta nutrizio osaera hobea dute.
Aztertu ditugun guztien artean, badago bat aipatu ditugun bi multzoetan sartzen ez dena, Philadelphia belar finekin delakoa, zeina gaztaz egina dagoen eta esne jatorriko osagaiak erantsi zaizkion. Horregatik saltzen da izen honekin: “Gazta prestakin pasteurizatua espeziekin”.
Osagaietan dago gakoa
Gazta zuri pasteurizatu gehienek esnea daukate osagai nagusi gisa. Bi salbuespen daude: Quescrem, non sagarra den osagai nagusia, eta Eroski, zeinak ez duen zehazten zer-nolako osagaiekin egina dagoen gazta (osagai bakar gisa ageri da). Egiaz, ez da zertan zehaztu soilik esnezko produktuz eginda dauden gaztetan (adibidez, esnez edo esne gainez), elikadura arloko entzimaz eta mikroorganismoen hazkuntzaz.
Antzeko zerbait gertatzen da Philadelphia belar finekin izeneko produktuarekin, non gazta (%77 dauka) osagai gisa ere ageri den, nahiz eta gaztaren osagai diren bi konposatu ere badituen: esnea eta esne gaina. Produktu horrek ez du esaten belar finak zenbat dituen zehazki, nahiz eta ontzian nabarmenduta ageri diren, legeak salbuespenak onartzen dituelako osagai batzuentzat, tartean belar finentzat.
Gazta urtuz egindako kremetan gazta da osagai nagusia, baina proportzioak ez dira berdinak produktu guztietan: Président cemembert kremak %60 dauka gazta mota hori; Président erdionduaren kremak %25 dauka gazta mota hori eta beste gazta batzuk ere baditu, baina ez du zehazten zenbat, eta Flor de Esgueva delakoak %20 dauka gazta.
Gazta kopurua zenbatekoa den jakin dezakegu, legeak behartu egiten duelako esatera ontzian osagai gisa nabarmenduta ageri denean. Horregatik, Président erdionduaren krema delakoan, gazta erdionduaren kopurua zehazten da, baina ez erabili diren beste gazta batzuena.
Informazio horrek argibide bat eman diezaguke produktu horien kalitatearen inguruan, baina ez da aski balorazio bat egiteko. Gehienek, gainera, esnezko beste osagai batzuk ere izaten dituzte, eta horiek ere badute zeresana kalitatean.
Kontraesan baten aurrean jartzen gaituzte produktu horiek. Kalitate komertziala eta organoleptikoa kontuan hartuta, estimu handiagoa dute estraktu lehor gehien dutenek, bereziki gantza eta proteinak. Osasunaren ikuspegitik, beti ez dira onenak, batez ere gantz asko izaten dutelako, horietako gehienak saturatuak.
Ez du esan nahi gantzak eta gantz saturatuak kaltegarriak direnik berez. Gaur egun dakiguna kontuan hartzen badugu, esnekien eta esnearen gantzek badute leku bat dieta osasungarri baten barnean. Baina ez da ahaztu behar produktu horiek gantz asko samar daukatela. Ideia bat egiteko, jogurt batek %5 inguru izaten du gantza, eta produktu horietako gehienek %22 eta %26 artean daukate.
Gainera, gantz kantitate handi horren eraginez, kaloriak ere asko samar ematen dituzte, zehazki 142 eta 292 kcal artean 100 gramo bakoitzeko, Philadelphia belar finak delakoak gutxien eta Président erdionduaren kremak gehien. Adibidez, azukre gabeko jogurt natural batek 75 kcal ematen ditu, eta horrek esan nahi du produktu horiek 2-4 aldiz gehiago daukatela.
Azkenik, gatza ere asko daukate produktu horietako gehienek (gazta zuri pasteurizatu gehienek %1 inguru daukate, eta gazta urtuak dezente gehiago).
Horrela, bada, hobe da hain gantzatsuak ez diren beste esneki batzuk hautatzea, kaloria gutxiago ematen dutenak eta gatzik gabeak edo oso gatz gutxi dutenak (adibidez, esnea eta jogurt naturala), eta gantz iturri osasungarriagoak erabiltzea, adibidez oliba olioa. Horrek esan nahi du oso kontuan hartu behar dugula zenbateko maiztasunez kontsumitzen ditugun produktu horiek eta zer-nolako elikagaiekin laguntzen ditugun.
Zer dira konposatu horiek guztiak?
Osagai zerrenda irakurtzean sor daitekeen arazoa da esne jatorrikoak diren izenak agertzen direla baina ezin izaten dugula jakin zer diren zehazki. Hona hemen azalpen batzuk:
• Esnea. Produktu batzuetan esan egiten da behi esne pasteurizatu osoa dela, baina ez da beharrezkoa hala egitea. Besterik zehazten ez bada, ulertzen da “esnea” terminoak horixe esan nahi duela. Adibidez, esne gaingabetua, esne gordina edo ardi esnea daramanean, berariaz adierazi beharra legoke.
• Esne gaingabetu berregina. Esnea da, ura eta esne gaina kendu zaiona (hau da, esne hauts gaingabetua), eta ondoren berriz ura gehitu zaiona. Osagai hori daramate gazta urtuz egindako kremek, eta produktuari gorputza emateko erabiltzen da nagusiki.
• Esne gaina. Esnearen gantza da. Esnea danbor birakari batean sartuta lortzen da normalean; indar zentrifugoak bereizi egiten du esne gaina esnetik, eta hori gertatzen da biek dentsitate desberdina dutelako. Gazta zuri pasteurizatuetan erabiltzen da esne gaina ukitu krematsua emateko eta ukitu azidoa. Aztertu ditugun gazta zuri pasteurizatu guztiek daukate, Cremettek izan ezik. Eroski etxekoak ez du zehazten, baina litekeena da esne gaina edukitzea, zenbat gantz duen ikusita.
• Gurina. Esnearen gaina irabiatuz egiten da: gantzaren globuluak apurtu eta elkartu egiten dira beren artean. Bi produktu eratzen dira horrela: bat solidoa, nagusiki gantzez osatua, zeina ore baten moduan landu eta gurina lortzen den, eta likidoa bestea, gazura esaten zaiona, urez eta proteinaz osatua nagusiki. Gazta urtuz egindako kremetan erabiltzen da gurina, ukitu koipetsua emateko eta lurrin bereizgarri hori ere bai. Era horretako hiru produktu aztertu ditugu, eta hirurek daramate.
• Gurinaren gazura. Esan bezala, gurina egiteko prozesuan lortzen den zati likidoa da. Horixe da Quescrem gaztaren osagai nagusia, eta pentsa liteke prezio kontuengatik hautatuko zutela, esnea baino merkeagoa delako, eta proteina gehiago duelako ere bai (esnea eta esne gaina ere badaramatza produktuak, neurri txikiagoan bada ere).
• Esne proteina, gazur proteina eta gazur proteina kontzentratua. Esnetik edo gazta egitean gelditzen den gazuretik lor daitezke proteina horiek, mintz bidezko iragazte prozesuak emanez, aukera ematen dute-eta osagaiak modu selektibo samarrean bereizteko. Gazta urtuek badituzte (Flor de Esgueva eta Président erdiondua), eta gazta zuri pasteurizatu batzuek ere bai (Cremette eta Philadelphia belar finak), eta normalean gorputza ematea izaten da horien funtzioa.
• Laktosa, laktosa permeatoa. Esnearen berezko azukrea da laktosa. Aurreko prozesuaren bidez lor daiteke, mintz bidez iragazita. Philadelphia belar finak eta San Milán klasikoa produktuek daramate, eta gozotasun ukitua emateko erabil daiteke edo testura hobetzeko.
Osagai horietatik guztietatik, esnea, esne gaina, gazta eta gurina dira interesgarrienak, eta horiek lehenetsi behar genituzke produktu horiek hautatzean.
Gantza, proteinak eta gatza
Osaerari buruzko informazio gehiago eskuratzeko eta ikuspegi kuantitatiboa osatzeko, nutrizio arloko informazioa irakur dezakegu eta, zehazkiago, proteina proportzioa, hortik ondorioztatu daiteke-eta esnezko zenbat osagai eta nolakoak erabili dituzten. Adibidez, gazta urtuz egindako kremetan askoz gehiago dira proteinak gazta zuri pasteurizatuetan baino (batez beste, %12 daukate lehenbizikoek eta %6 bigarrenek). Gazta urtuek, izan ere, gazta ondua daukate osagaien artean, eta horiek proteina proportzio handia daukate; esne gaingabetu berregina ere badute.
Gazta zuri pasteurizatuek, berriz, %8 eta %3,7 artean dauzkate proteinak (gehien Quescrem etxekoak eta gutxien Philadelphia originala delakoak). Lehenbiziko horretan, gazura ageri da osagaien artean, eta horregatik du hainbeste proteina; bigarrenean, esnea da osagai nagusia, baina osagai gantzatsuei eman zaie lehentasuna, batez ere esne gainari. Zabalduta jateko gaztetan, proteinak bezain garrantzitsua da gantza, gehiago ere bai agian, horrek zehazten dituelako oinarrizko ezaugarrietako batzuk, adibidez trinkotasuna, izaera koipetsua eta krematsua, baita lurrina eta zaporea ere.
Horrexegatik daukate hainbeste gantz, %22 eta %26 artean, salbu eta Philadelphia belar finak (%10), Quescrem eta Président Bon Delice delakoek (azken biek %17).
Eta osagairik estimatuenak, hain zuzen, gantza eta proteinak direnez, biak batuta ikus dezakegu zer-nolako ezaugarriak dituzten. Horrela, gazta urtuek ageri dituzte baliorik handienak, %34 eta %38 artean. Gazta zuri pasteurizatuen artean, gehienak %25 eta %30 artean dabiltza, salbu eta Président Bon Delice (%21,5), gantz eta proteina gutxi du eta. Azkenik, Philadelphia belar finak izenekoak ageri du baliorik apalena, %17,2, gantz gutxi dauka eta.
Gatzak zeresan handia du
Produktu horietako batzuek gatz asko daukate, eta, beraz, alderdi horri arreta handia jarri behar zaio nutrizio arloko informazioa aztertzean. Elikagai batek gatz gehiegi daukala esaten da %1,25 baino gehiago duenean. Horixe gertatzen da aztertu ditugun hiru produkturekin, zehazki gazta urtuz egindako hiru kremekin: Président camembert krema (%1,6) eta, batez ere, Flor de Esgueva eta Président erdionduaren krema (biak %2,1ekin). Gainerako produktuetan, Philadelphia originalak dauka gatz gehien, %1,06, eta, beraz, bakar batek ere ez du gainditzen %1,25 hori. Are gehiago, produktu batzuetan kopuru horren erdia da gatza, zehazki Eroski (%0,65), Cremette (%0,61) eta Président Bon Delice (%0,5) etxekoetan.
Pertsona batzuek laktosarik gabeko produktuak hautatzen dituzte, uste izaten dutelako hobeak direla osasunerako edo digerigarriagoak direla (Quescrem gaztaren ontziak, adibidez, horixe nabarmentzen du, oinarririk gabe bada era). Produktu mota hori, ordea, laktosarekiko intolerantzia dutenentzat bakarrik da erabilgarria. Arazo hori izan ezean, osasunari ez dio inolako onurarik egiten laktosarik gabeko elikagaiak hartzeak.
Gantz gutxiko produktuek, light erakoak esaten zaien horiek, kaloria gutxiago ematen dute, eta hori ona da egoera batzuetan, adibidez gantz edo energia gutxiago hartu behar duten pertsonentzat. Baina bestelako ondorio batzuk ere baditu light erakoa izateak: bitamina gutxiago ematen dute, zaporea eta testura ez dira izaten hain atseginak eta ez dute hainbeste asetzen; ondorioz, gerta daiteke azken buruan gehiago jatea.
Horrela, agian komenigarriagoa da bertsio normala hautatzea, eta noizean behin jatea, lehentasuna emanda elikagai osasungarriagoei, izan esnekiak edo ez.
Zenbat jaten dugu?
Orain arte, 100 gramoko kantitatea kontuan hartuz aztertu dugu nutrizio osaera. Hori lagungarria gertatzen da alderaketak egiteko, baina ez da oso errealista, normalean ez dugulako hainbeste hartzen janaldi bakarrean. Ideia bat izan dezagun, formatu txikiko ontzi batek izaten duen kopurua da hori ia; Quescrem eta Philadelphia belar finak, esaterako, 150 gramoko ontzian datoz.
Eroskiren etiketan ageri denez, errazio batek 20 gramo ditu (gutxi gorabehera, kopuru hori jarriko genuke ogi xerra baten gainean). Errazioaren neurri hori hartuko bagenu eredutzat, ikusiko dugu orain arte esan duguna baino bost aldiz txikiagoa izango dela gazta horiek ematen duten mantenugai eta energia kopurua. Hala ere, gantz, energia eta gatz asko ematen jarraituko lukete, produktu batzuek bereziki, adibidez Président erdionduaren kremak eta Flor de Esguevak, zeinak 5 gramo gantz daukaten, 0,42 gramo gatz eta ia 60 kcal. Philadelphia originalak ere gantz asko dauka (5 g).
Gainerako produktuetarako, gantzen batez besteko balio 4 gramo ingurukoa da, gatzarena 0,16 gramokoa eta kilokaloriak 44 (laranja batek ematen duen adina).
Nota txarrak nutri-score sisteman
Aurreko guztia kontuan hartuta, ez da harritzekoa Nutri-score sisteman nota txarra ateratzea guztiek. D letra ageri dute, Président erdionduaren kremak eta Flor de Esgueva delakoak izan ezik (E letrarekin biak). Izan ere, kaloria asko ematen dute, gantzak eta gantz saturatuak ere ugari, eta alderdi horiek zigortu egiten dira. Gatz asko izatea ere txartzat hartzen da, eta horretan egon da aldea D eta E mailako produktuetan.
Prezioak ez du ematen kalitatearen berri
Produktu horien prezioa aztertzen badugu, ikusiko dugu horietako asko 1,40 €-ren inguruan dabiltzala 100 gramo bakoitzeko. Batzuk zertxobait merkeagoak dira, adibidez Quescrem, Cremette eta San Millán, hirurak ere 1,30 € ingurukoak. Alderik handienak Philadelphia etxeko produktuetan ageri dira, horiek dira-eta garestienak: 1,73 € balio du belar finez eginak eta 1,97 € originalak. Guztietan merkeena Eroski etxekoa da: 0,97 €.
Ez dago oso argi nondik datozen prezioan dauden alde horiek, produktuen osaerak eta gainerako ezaugarriek ere ez baitute ematen horretarako arrazoirik. Hori oso argi ikusten da Eroski etxekoa eta Philadelphia originala alderatuta. Lehenbizikoak proteina gehiago ematen du bigarrenak baino eta gantz kopuru berdintsua dute biek, baina, hala ere, Philadelphia etxekoak bi halako balio du. Philadelphia belar finak delakoa da bigarren produkturik garestiena, baina gantza eta proteinak batuta, horrek dauka proportzio txikiena.
- Produktu mota. Salmenta izenak esaten digu zer-nolako produktua den. Gazta zuri pasteurizatuak estimu handiagoa du nutrizioaren ikuspegitik eta ikuspegi komertzialetik gazta urtuak baino.
- Osagaiak. Onena litzateke gazta zuri pasteurizatuetan esnea izatea osagai nagusia eta gazta urtuetan, gazta. Komenigarria litzateke, halaber, ez dadila egon kalitate komertzial apalagoko esne-osagairik, adibidez gazur proteinak, laktosa permeatoa (edo, behintzat, ez daitezela ugarienak izan).
- Proteinak. Oro har, zenbat eta proteina gehiago eduki, hainbat hobeto.
- Gantza. Ikuspegi organoleptikoa eta gastronomikoa kontuan hartuta, desiragarria da gantz kantitate handia izatea, izaera koipetsua eta zaporea ematen dituelako.
- Gatza. Zenbat eta gutxiago, hainbat hobeto (gehiegizkoa jotzen da %1,25etik gora).
Ondorioak
Zabalduta jateko gazten artean, bi multzo handi daude, bakoitza bere ezaugarriekin: gazta urtuak eta gazta zuri pasteurizatuak.
Gazta urtuen multzoan, aztertu ditugun hiru produktuek prezio berdina dute eta gantz eta proteina proportzioa ere antzekoa da biak batuta. Président camembert krema da osagaien artean gazta urtu gehien duena (%60) eta gatz gutxien (%1,6); beste biek %2,1 daukate gatza eta, beraz, lehenbizikoa litzateke aukerarik onena.
Gazta zuri pasteurizatuen artean, hauek dira aukerarik onenak, hurrenkera honetan: Eroski, San Millán eta Cremette. Hirurek ere kopuru aipagarrietan ematen dituzte gantza eta proteinak (%28-%31), eta nahiko gatz gutxi (%0,61-%0,98). San Millán etxekoa, gainera, tokiko esnearekin egina dago. Ezaugarri horiek guztiak eta prezioa kontuan hartuta, Eroski etxekoa da aukerarik onena, garestienaren (Philadelphia originala, 1,97 €) erdia balio du eta (0,97 €).
