Quesos para untar. ¿Realmente es queso?
Los quesos untables suelen ser un recurso habitual del que echamos mano en momentos como el desayuno, el almuerzo, la merienda o los aperitivos. Son muy socorridos, precisamente por su textura, así que los utilizamos para untar una rebanada de pan, para hacer bocadillos o sándwiches, o para mojar pan, carne u otros alimentos. Pero ¿se tratan de opciones saludables? Esta es una pregunta que se plantean muchas personas, algunas de las cuales se cuestionan si estos productos son realmente queso. Lo cierto es que entre ellos podemos encontrar diferentes tipos, así que conviene conocer algunas claves para hacer una buena elección.
Dos tipos de productos según la ley
No todo lo que parece queso lo es realmente. Si nos fijamos en la legislación (RD 1113/2006) veremos que existen dos tipos de productos: queso y queso fundido.
• Queso. Podemos definirlo como el producto que se obtiene a partir de la leche o de otros ingredientes lácteos –como nata o suero de mantequilla–, que se coagulan por acción de cuajo o de otros coagulantes. Dicho de otro modo, lo que se hace es añadir enzimas a la leche, de manera que rompen las proteínas y se agrupan entre sí. Así forman una red tridimensional en la que queda atrapada el agua, junto con otros compuestos, como lactosa o proteínas solubles. Pasamos de tener leche (un líquido) a tener cuajada (sólida).
A partir de ese momento, se pueden seguir diferentes pasos, según el tipo de queso que se quiera obtener. Por ejemplo, se puede cortar la cuajada con liras (alambres muy finos de acero) hasta reducirla a granos del tamaño de un guisante, filtrarlos para retirar el suero e introducirlos en moldes para prensarlos y salarlos. De este modo obtendríamos queso fresco, listo para consumir. Si ese queso lo almacenamos en condiciones controladas de temperatura y humedad durante unos meses, obtendríamos un queso madurado, como el manchego o el Idiazábal. Pero si tomamos el queso fresco y lo sometemos a un tratamiento de pasteurización, obtendríamos queso blanco pasteurizado, como algunos de los que se incluyen en esta guía. Para elaborarlos, normalmente se realizan otros procesos, como retirar parte del suero y añadir nata u otros ingredientes lácteos, hasta darles la consistencia y la textura deseadas.
• Queso fundido. Se obtiene a partir del queso, a través de un proceso que consta de varias fases. En primer lugar, se introduce en una molturadora (un tipo de máquina trituradora) para reducir su tamaño, se atempera y se mezcla con el resto de los ingredientes, entre los cuales suelen encontrarse las sales fundentes (compuestos con propiedades emulsionantes). Por último, se calienta para fundirlo y se agita. Estas acciones consiguen romper la red de proteínas que formaba la estructura del queso de partida, dando lugar a una mezcla homogénea de grasa y agua (una emulsión).
Las condiciones del proceso –como el tipo de sales, la temperatura o la agitación– determinan las características del queso fundido, de modo que se pueden obtener distintos tipos, según el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo, para que tengan un buen comportamiento cuando se calientan, como los que se utilizan para gratinar; para que se fundan fácilmente, como los que se utilizan para hacer sándwiches, o para que tengan una consistencia idónea para untar o mojar pan, como los quesos fundidos en crema que analizamos.
Para realizar esta guía de compra se seleccionaron quesos para untar elaborados por marcas líderes en el mercado, en los que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada por la proporción de grasas, proteínas y sal.
- Ingredientes. Para conocer la calidad comercial, especialmente por la presencia de ingredientes lácteos.
- La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
- El etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
Qué queso elijo
Para saber de qué tipo de producto se trata basta con fijarse en la etiqueta y, más concretamente, en la denominación legal de venta, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes. Así, entre los productos incluidos en esta guía hay quesos blancos pasteurizados (Président Bon Délice, Cremette, Quescrem, Philadelphia original, San Millán y Eroski) y quesos fundidos en crema (Flor de Esgueva, Président crema de Camembert y Président crema de semicurado). Por lo general, los primeros son más apreciados debido a varios motivos: están menos transformados, contienen ingredientes “más nobles”, aportan más matices de aroma y sabor y cuentan con una mejor composición nutricional.
Encontramos un producto, Philadelphia con finas hierbas, que no encaja en ninguno de los dos grupos, dado que está elaborado a partir de queso al que se le han añadido diferentes ingredientes de origen lácteo. Por eso se vende bajo la denominación “preparado pasteurizado de queso con especias”.
La clave está en los ingredientes
La mayoría de los quesos blancos pasteurizados contienen leche como ingrediente principal. Las únicas excepciones son Quescrem, en el que el ingrediente principal es la mazada (suero de mantequilla), y Eroski, que no detalla los ingredientes que conforman el queso porque lo declara como un ingrediente en sí mismo. En realidad, no es necesario hacerlo cuando se trata de queso que está elaborado exclusivamente con productos lácteos (leche o nata), enzimas alimentarias y cultivos de microorganismos.
Ocurre algo parecido en Philadelphia con finas hierbas, en el que el queso, presente en una proporción del 77%, también es un ingrediente, aunque en este caso se detallan dos de los compuestos lácteos que lo forman: leche y nata. En este producto no se indica la cantidad concreta en la que se encuentran las finas hierbas, a pesar de que estas se destacan en el envase, porque la legislación recoge excepciones para algunos ingredientes, entre los que se encuentran estos.
En las cremas de queso fundido el principal ingrediente es el queso, que se encuentra en diferentes proporciones, según el producto: Président crema de Camembert contiene un 60% de esta variedad de queso; Président crema de semicurado, un 25% de ese queso y una proporción no declarada de otros, y Flor de Esgueva, un 20% de queso.
Podemos conocer la proporción concreta de queso porque es obligatorio indicarla cuando un ingrediente se destaca en el envase. Por eso, en Président crema de semicurado se muestra la proporción de queso semicurado, pero no la de los otros tipos de queso que también están presentes.
Esta información puede darnos una pista acerca de la calidad de estos productos, pero no es suficiente para hacer una valoración. La mayoría contienen además otros ingredientes lácteos que también determinan sus características.
En este tipo de productos nos enfrentamos a una contradicción. Desde el punto de vista de la calidad comercial y organoléptica (sabor, textura y aroma), son más apreciados los que contienen una mayor proporción de extracto seco, especialmente de grasa y proteínas. Pero desde el punto de vista de la salud, no siempre es lo más deseable, sobre todo por el notable contenido de grasas, gran parte de las cuales son saturadas.
No es que las grasas o las grasas saturadas sean perjudiciales por sí mismas. Si consideramos lo que sabemos hoy en día, los lácteos y las grasas lácteas tienen cabida dentro de una dieta saludable. Se trata más bien de que la cantidad de grasa en estos productos es bastante elevada. Para hacernos una idea, un yogur contiene aproximadamente un 5% de grasas, mientras que en estos productos encontramos valores que en la mayoría de los casos están comprendidos entre el 22% y el 26%. Además, ese contenido tan notable de grasa hace que el aporte calórico de estos productos sea bastante elevado, concretamente 100 gramos de producto aportan entre 142 kcal y 292 kcal, valores que corresponden a Philadelphia con finas hierbas y Président crema de semicurado, respectivamente. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar aporta unas 75 kcal, así que el aporte calórico de estos productos equivaldría al de dos y cuatro yogures, respectivamente.
Por último, la mayoría de estos productos contiene una cantidad notable o excesiva de sal (la mayoría de los quesos blancos pasteurizados ronda el 1% y los quesos fundidos superan esa cantidad con creces).
Así pues, conviene priorizar otros lácteos menos grasos, que aportan menos calorías y en los que la sal está ausente o en muy baja cantidad (leche y yogur natural), así como acudir a otras fuentes de grasa más saludables, como el aceite de oliva.
Esto significa que debemos tener muy en cuenta con qué frecuencia consumimos estos productos y con qué alimentos los acompañamos.
¿Qué son todos estos compuestos?
Uno de los problemas que nos podemos encontrar cuando leemos la lista de ingredientes es que aparecen nombres que son de origen lácteo, pero que a pesar de ello resultan difíciles de interpretar porque no sabemos muy bien lo que son. Los desciframos:
• Leche. En algunos productos se especifica que se trata de leche entera pasteurizada de vaca, pero no es necesario hacerlo. Si no se dice lo contrario, se entiende que el término “leche” se refiere precisamente a eso. Por ejemplo, si se tratara de leche desnatada, leche cruda o leche de oveja, habría que indicarlo específicamente.
• Leche desnatada reconstituida. Se trata de leche a la que se le han retirado la nata y el agua (es decir, leche desnatada en polvo), y a la que posteriormente se le ha vuelto a reponer esa agua. Encontramos este ingrediente en las cremas de queso fundido, en las que se utiliza sobre todo para dar cuerpo al producto.
• Nata. Es la grasa de la leche. Normalmente se obtiene introduciendo la leche en un tambor rotatorio, de manera que la fuerza centrífuga separa la nata de la leche, algo que es posible gracias a que tienen diferentes densidades. La nata se utiliza en los quesos blancos pasteurizados para aportar cremosidad y un toque ácido. La encontramos en todos los quesos blancos pasteurizados que analizamos, salvo en Cremette. En Eroski no se detalla, pero es probable que contenga nata, a juzgar por su proporción de grasa.
• Mantequilla. Se elabora batiendo la nata de la leche, de modo que los glóbulos de grasa se rompen y se agrupan entre sí. De esta manera se forman dos productos: uno sólido, compuesto principalmente por grasa, que se amasa para dar lugar a la mantequilla, y otro líquido, llamado “mazada”, que está formado básicamente por agua y proteínas. La mantequilla se utiliza en las cremas de queso fundido para aportar untuosidad y un toque de ese aroma tan característico. Está presente en los tres productos de este tipo analizados.
• Mazada. Como acabamos de mencionar, la mazada o suero de mantequilla es la fase líquida que se obtiene durante el proceso de elaboración de la mantequilla. Es el ingrediente mayoritario de Quescrem, en el que es probable que se haya elegido por su menor coste frente a la leche y por su mayor contenido en proteínas (el producto contiene también leche y nata, pero en menor proporción).
• Proteína de leche, proteína de suero y concentrado de proteína de suero. Estas proteínas se pueden obtener a partir de la leche o del suero resultante de la elaboración del queso aplicando procesos de filtración con membranas, que permiten separar componentes de forma relativamente selectiva. Están presentes tanto en algunos quesos fundidos (Flor de Esgueva y Président crema de semicurado) como en algunos quesos blancos pasteurizados (Cremette y Philadelphia con finas hierbas) y normalmente cumplen la función de aportar cuerpo.
• Lactosa y permeato de lactosa. La lactosa es el azúcar característico de la leche. Se puede obtener como resultado del proceso anterior, de filtración con membranas (de ahí el nombre de “permeato de lactosa”). Está presente en Philadelphia con finas hierbas y en San Millán clásico y puede utilizarse para aportar un toque dulce al producto o para mejorar la textura.
De esta relación de ingredientes, los más interesantes son la leche, la nata, el queso y la mantequilla, que son los compuestos que deberíamos priorizar a la hora de elegir.
Grasa, proteínas y sal
Para tener más pistas acerca de la composición desde un punto de vista cuantitativo, podemos fijarnos en la información nutricional y, más concretamente, en la proporción de proteínas, que refleja en cierto modo el tipo y la cantidad de ingredientes lácteos que contiene el producto. Por ejemplo, en las cremas de queso fundido encontramos una cantidad muy superior a la que contienen los quesos blancos pasteurizados (concretamente, un 12% frente al 6% que tienen de promedio estos últimos). Esto es debido a que los quesos fundidos cuentan con queso madurado entre sus ingredientes, que aporta una notable proporción de proteínas, además de leche desnatada reconstituida.
Entre los quesos blancos pasteurizados, la proporción de proteínas oscila entre el 8% de Quescrem y el 3,7% de Philadelphia original. En el primero, ese valor se explica por la presencia de mazada entre sus ingredientes, mientras que, en el segundo, cuyo ingrediente principal es la leche, se debe a que se priorizan los ingredientes grasos, concretamente la nata. En los quesos untables la grasa es tan importante como las proteínas, o incluso más, porque determina algunas de sus características esenciales, como la consistencia, la untuosidad y la cremosidad, sin olvidar el aroma y el sabor. Esto explica la notable proporción de grasa que contienen, que se sitúa entre el 22% y el 26% en todos los productos salvo en Philadelphia con finas hierbas (10%), Quescrem y Président Bon Délice (ambos con un 17%).
Como los componentes más apreciados son precisamente las grasas y las proteínas, podemos considerar el contenido global para hacer una estimación de sus características. Así, los quesos fundidos presentan los valores más altos, entre el 34% y el 38%. Entre los quesos blancos pasteurizados, la mayoría se encuentra en torno al 25% y 30%, salvo Président Bon Délice (21,5%), debido a su bajo contenido en grasas y proteínas. Por último, Philadelphia con finas hierbas es el que muestra el valor más bajo, con un 17,2%, debido a su bajo contenido en grasas.
La sal marca la diferencia
Estos productos pueden llegar a contener una considerable cantidad de sal, así que este es uno de los datos más importantes en el que debemos fijarnos cuando consultamos la información nutricional. Se considera que un alimento contiene demasiada sal cuando supera el 1,25%. Es lo que ocurre en tres de los productos analizados, concretamente en las tres cremas de queso fundido: Président crema de Camembert (1,6%) y, sobre todo, Flor de Esgueva y Président crema de semicurado (ambas con un 2,1%). Entre el resto de los productos la cantidad más alta la encontramos en Philadelphia original, con un 1,06%, así que ninguno supera ese 1,25% que se considera excesivo. De hecho, en algunos la cantidad de sal es aproximadamente la mitad de esa cifra, concretamente en Eroski (0,65%), Cremette (0,61%) y Président Bon Délice (0,5%).
Hay personas que eligen productos sin lactosa porque piensan que son mejores para la salud o más digeribles, como se señala injustificadamente en el envase de Quescrem. Sin embargo, este tipo de productos solo resultan útiles para las personas que presentan intolerancia a la lactosa. En caso de no tener este problema, consumir alimentos sin lactosa no aporta ningún beneficio para la salud.
En cuanto a los productos bajos en grasa, que coloquialmente llamamos light, tienen un menor aporte calórico, lo que puede resultar positivo en ciertas situaciones, por ejemplo, para personas que deben restringir la cantidad de grasa o energía. Pero también tienen otras implicaciones: aportan menos vitaminas, generalmente tienen sabores y texturas menos agradables y son menos saciantes, lo que puede hacer que acabemos comiendo mayor cantidad.
Así pues, quizá es más conveniente optar por la versión normal, destinándola a un consumo poco frecuente y priorizando otros alimentos más saludables, sean lácteos o no.
¿Cuánta cantidad comemos?
Hasta ahora hemos evaluado la composición nutricional considerando una cantidad de 100 gramos. Esto resulta útil para hacer comparaciones, pero puede ser poco realista porque normalmente no comemos tanto en una sola ingesta. Para que nos hagamos una idea, 100 gramos es casi lo que contiene un envase de formato pequeño, como Quescrem o Philadelphia con finas hierbas, que son de 150 g.
En la etiqueta de Eroski se considera que el tamaño de una ración equivale a 20 gramos, que es aproximadamente la cantidad de queso que pondríamos sobre una rebanada de pan. Si tomamos este tamaño de ración como referencia, veremos que el aporte de nutrientes y energía es cinco veces menor de lo que señalamos anteriormente. Aun así, el aporte de grasas, energía y sal es notable, especialmente para algunos productos, como los quesos fundidos Président crema de semicurado y Flor de Esgueva, que contienen unos 5 gramos de grasa, 0,42 g de sal y casi 60 kcal. También destaca la cantidad de grasa de Philadelphia original (5 g). Para el resto de los productos, el valor promedio de grasas es de unos 4 g, con 0,16 g de sal y unas 44 kcal, cantidad de energía equivalente a la de una naranja.
Malas notas en Nutri-score
Teniendo en cuenta todo lo anterior, no es de extrañar que estos productos obtengan malas notas en el sistema Nutri-Score. Todos puntúan con una D, salvo Président crema de semicurado y Flor de Esgueva, ambos con una E. Esta puntuación se debe, sobre todo, a su alto aporte calórico y a su elevado contenido en grasas y grasas saturadas, que son valorados negativamente. También la sal, que es la que diferencia los productos que obtienen una D y una E.
El precio no es indicativo de la calidad
Si nos fijamos en el precio de estos productos por cada 100 gramos, veremos que es similar para muchos de ellos, en torno a 1,40 €. Algunos con una ligera diferencia, como Quescrem, Cremette y San Millán clásico, que cuestan alrededor de 1,30 €. Las principales diferencias las encontramos en los productos de Philadelphia, que son los más caros, con 1,73 € para la versión con finas hierbas y 1,97 € para la versión original. Entre todos ellos destaca el queso Eroski, que es el más barato, con un precio de 0,97 €.
Estas diferencias de precio no parecen estar justificadas, a juzgar por la composición de los productos y por el resto de las características analizadas. El caso más claro lo podemos ver si comparamos Eroski frente a Philadelphia original. El primero aporta más proteínas que este último y ambos contienen una proporción similar de grasa, pero a pesar de ello, el precio de Philadelphia casi es el doble que el de Eroski. También destaca el caso de Philadelphia con finas hierbas, que es el segundo más caro a pesar de ser el que presenta el menor valor para la suma de grasa y proteínas.
- Tipo de producto. La denominación de venta nos indica la clase de producto que es. El queso blanco pasteurizado es más apreciado desde el punto de vista nutricional y comercial que el queso fundido.
- Ingredientes. Lo ideal es que en los quesos blancos pasteurizados el ingrediente mayoritario sea la leche y que, en los quesos fundidos, sea el queso. También es deseable que no haya ingredientes lácteos de menor calidad comercial, como proteínas de suero, permeato de lactosa (o, al menos, que no sean mayoritarios).
- Proteínas. Por lo general, cuanto mayor sea el contenido de proteínas, mejor.
- Grasa. Desde un punto de vista organoléptico o gastronómico, es deseable que el contenido de grasa sea elevado, porque aporta untuosidad y sabor.
- Sal. Cuanto menos haya, mejor (se considera excesiva a partir de 1,25%).
Conclusiones
Entre los quesos untables encontramos dos grandes grupos con características diferentes: quesos fundidos y quesos blancos pasteurizados.
En el grupo de quesos fundidos, los tres productos analizados tienen el mismo precio y la proporción conjunta de grasas y proteínas es similar. Pero Président crema de Camembert es el que declara una mayor proporción de queso entre sus ingredientes (60%) y el que contiene menos sal (1,6%), frente al de los otros dos productos (2,1%), así que sería la mejor opción.
Entre los quesos blancos pasteurizados, las mejores opciones son, por este orden, Eroski, San Millán clásico y Cremette. Los tres presentan una cantidad notable de grasa y proteínas (28%-31%) y una cantidad de sal relativamente baja (0,61%-0,98%). Además, San Millán está elaborado con leche de producción local. Si consideramos todas estas características y el precio, la mejor opción es Eroski (0,97 €), que cuesta casi la mitad que el más caro (Philadelphia original, 1,97 €).
