Conserves casolanes. La seguretat sobre tot

Pot haver-hi risc de botulisme. Veritat

No és una intoxicació freqüent –entre 9 i 12 casos a l’any–, però sí que pot resultar greu. Hi ha molts bacteris i fongs que poden contaminar les conserves, però la més perillosa i que més preocupa és la causant del botulisme, el bacteri Clostridium botulinum, molt resistent a la calor (fins a 120 °C). Creix en aliments amb un pH més alt de 4,6 (baixa acidesa); en envasos sense oxigen i a temperatures per sobre de 10 °C. És a dir, es reprodueix fàcilment, igual que altres fongs i bacteris, en les condicions que reuneixen moltes conserves. A més, no sempre podem reconèixer que l’aliment està contaminat, ja que pot tenir un aspecte normal. Tastar-lo tampoc assegura res, ja que la toxina botulínica no produeix cap alteració en el sabor, la textura i l’olor.

Els aliments més àcids necessiten menys calor. Veritat

Abans de començar amb la conserva és important saber si l’aliment és àcid o no. Un pH inferior a 4,5 (àcid) –com en tomàquets, pinya, taronja, maduixa, pruna, albercoc, préssec, cirera o pera– limita el creixement de toxines. L’alta concentració de sucre de les melmelades també n’impedeix el desenvolupament, igual que la llimona o el vinagre. Aquestes conserves es poden escalfar al bany maria en una olla normal –si s’evita que els pots xoquin entre si–, entre una i dues hores des que l’aigua arrenca el bull, depenent del tipus de producte i de la mida del pot. En canvi, els aliments que no són àcids, com ara bitxos, cogombrets, llegums, mongetes  tendres, espàrrecs, coliflor, porros, pèsols, carxofes, xampinyons o pastanagues, han de sotmetre’s a una temperatura superior als 100 °C, en l’olla de pressió (a 120 °C) i durant un temps entre 20 i 60 minuts des que el vapor comença a sortir. Sempre cal deixar refredar l’olla abans d’obrir-la perquè s’hi faci el buit correctament, treure’n els pots i posar-los boca per avall mentre es refreden a temperatura ambient per comprovar que s’han tancat hermèticament i no deixin anar líquid. Tancar al buit és fonamental, ja que així evitem que el producte fermenti i hi creixin microorganismes.

Les verdures s’hi poden ficar crues. Fals

Les hortalisses i verdures, abans de ficar-les en conserva, han de passar per un processament que depèn dels gustos o de l’ús que se’n farà. Una de les opcions és escaldar-les, és a dir, submergir-les en aigua bullent per un breu període de temps perquè perdin el mínim dels nutrients. Així adquireixen la textura òptima per a després confitar-les, per exemple. També es poden coure amb aigua i sal (20 grams de sal per cada litre de cocció) fins que estiguin fetes. Una altra opció és fer un guisat complet (rostir pebrots, fer una samfaina, sofregit i salsa de tomàquet). Una vegada que estan cuites, cal escórrer-les i introduir-les en calent fins a omplir un quart del pot.

Per als confitats, millor amb vinagre sense diluir. Fals

El vinagre pur pot conservar durant més temps els vegetals sense necessitat d’esterilització, però també els aporta una aroma i un sabor massa intens que per a moltes persones no és agradable. Per fer confitats es pot afegir una meitat de vinagre i una meitat d’aigua o tres quartes parts de vinagre per una d’aigua. En aquest cas, el poder esterilitzant desapareix, per tant convé esterilitzar els pots al bany maria durant 10-20 minuts un cop preparat el confitat (per exemple, cogombres en vinagre).

Sempre cal esterilitzar els pots i les tapes abans. Fals

Cal netejar bé els pots amb aigua calenta i sabó abans d’utilitzar-los, però no cal esterilitzar-los si posteriorment es processaran en olla de pressió o si s’hi vol conservar fruita, tomàquets o verdura en vinagre que bulliran més de 10 minuts. En cas contrari, sí que cal fer-ho. El millor material per a fer les conserves són els pots de vidre de boca ampla, amb un vidre gruixut i resistent als cops i a la calor. Les tapes han de ser noves i que permetin el tancament hermètic. Per a esterilitzar els pots, cal bullir-los a 100 °C durant un mínim de 15 minuts amb una reixeta o drap al fons perquè no es trenquin en bullir i escórrer-los bé; recorda treure’ls de l’aigua pel coll, sense tocar-ne l’interior, i no eixugar-los amb un drap, ja que es poden contaminar de nou.

Com més grans siguin els pots, millor. Fals

Es recomana elaborar les conserves en quantitats petites i en pots poc profunds. Si és massa alt i molt profund les capes internes queden privades d’oxigen, cosa que afavoreix el creixement de microorganismes.

No s’ha d’omplir el pot per complet. Veritat

Quan omplim el pot, cal deixar espai per dalt. Amb entre un i dos centímetres sol haver-n’hi prou. El motiu és que, si s’ompli fins a la tapa, quan s’expandeix pot esclatar. Per contra, si s’hi deixa molt d’espai el producte pot fer-se malbé, ja que durant el tractament no en surt tot l’aire. Per fer desaparèixer les possibles bombolles d’aire, cal aixafar el contingut amb una cullera o una espàtula.